Ольга Кулакевич Грандмастер

Как приготовить холодец из птицы?

В исконно русской кухне не так много блюд, аналоги которых мало встречаются в национальных кухнях других стран. Одним из таких «фирменных» яств является студень, или холодец. Студни бывают разные: из рыбы, птицы, говядины, свинины и даже козлятины.

Для русского человека студень — это праздник, его варили на Рождество и Пасху. Повседневным блюдом холодец никогда не был, да и приготовление мясных студней может занять целый день, однако трудоемким этот процесс не назовешь.

Сегодня легче всего приготовить холодец из птицы. Лучше всего для этого подходит молодой петух, но в наши дни такая роскошь встречается довольно редко. На прилавках супермаркетов пол и возраст птицы не обозначен, да и не к чему это. Разве фабричных бройлеров можно сравнить по вкусовым качествам с деревенской курочкой? Молодое городское поколение никогда и не пробовало домашней птицы. Однако традиции есть традиции, и холодец все же исключать из праздничного меню нельзя.

Если нет петуха, будем варить студень из магазинной курятины. Для этого потребуются куриные окорочка или голени, несколько печенок и желудков (пупков). Окорочка выкладываются в большую кастрюлю, (т.к. возиться с холодцом из-за двух тарелок не имеет смысла) и заливаются водой. На один окорок должно приходиться 0,5 л воды. Кастрюля ставится на огонь, но не накрывается крышкой до тех пор, пока не будет снята пенка.

После этого кастрюлю можно накрыть и сделать минимальный огонь. Через час такого томления мясо полностью будет готово и отстанет от костей. В это время в бульон необходимо добавить большую луковицу, лавровый лист, перец горошком и соль. Других специй традиционный рецепт птичьего студня не допускает, только чеснок, который будет добавлен позже.

Еще через полчаса бульон можно снимать с огня и извлекать из него мясо. После этого в бульон необходимо выдавить через чесночницу дюжину зубцов чеснока. Луковицу удаляют, мясо отделяют от костей и раскладывают в приготовленные для студня тарелки, взятые с учетом количества бульона. В каждую тарелку необходимо поместить немного куриной печени и желудка, нарезанного дольками. Некоторые повара украшают холодец отварной морковью и зеленью, их кладут перед самой заливкой.

Бульон следует отфильтровать через мелкое сито, чтобы в холодце не попадался чеснок, перец и лук. Тем временем в небольшом количестве бульона необходимо развести столовую ложку желатина. Он хорошо растворяется в теплом бульоне при постоянном помешивании в течение 5 минут. Затем желатин выливают в кастрюлю с бульоном, который после этого разливают по тарелкам с помощью половника. Холодец ставится на холод. В холодильник его можно ставить после остывания до комнатной температуры.

Если не хотите использовать желатин, вместо него можно положить в бульон свиную голень, но в таком случае окорока следует класть после того, как голень поварится пару часов отдельно. Холодец (или студень) считается готовым после полного застывания. Подают его к столу с горчицей, хреном, яблочным уксусом и свежим, а еще лучше теплым хлебом.

Приятного вам аппетита!.

Обновлено 17.02.2009
Статья размещена на сайте 1.12.2008

Комментарии (6):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ольга Кулакевич, Буквально недавно готовила. В магазине нарвалась на култышки от голени. Они сами царапки обрезали. Куда дели не знаю. А вот култышки (по другому не назовеш) те что соединяли лапки с ногой и пустили в продажу под видом супового набора. Как же я обрадовалась. Взяла у них этот суповой набор. Там ещё окорочков несколько. И мякоть грудки. Дома приступила к варке. А вечером пришел сынуля и я его попросила мне помочь. А он поснимал с косточек хрящи, я то понадеялась что он догадается удалит все что не жуется... в первый раз холодец разбирает ( только вот куриный впервые) Короче на утра косяк все заметили. Думала ну все... но холодец получился такой наваристый, да крепкий, что стрескали за обе щеки. Даже муж-привереда ел и нахваливал.

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо за статью!
    Еще очень хорош студень из индюшачьей голени. Иногда в магазинах, правда, в довольно больших или специализированных, но попадается.

    Оценка статьи: 5

  • Никита Дробот Никита Дробот Читатель 19 февраля 2009 в 15:23 отредактирован 22 мая 2018 в 17:38

    Ольга Кулакевич,
    Можно обойтись без желатина и свинины - не нарушать кошерности блюда, а также сделать его съедобным и для мусульман. ;)
    Варить надо начинать курьи лапки (те части тела птицы, которыми она по земле ходит), а также крылышки - самые кончики, махалки. Эти части дают хороший навар, бульон замечательно желируется при остывании. А лапки и махалки перед заливкой вынуть и употребить отдельно. Дети очень любят их обсасывать, да и я тоже.

  • Ольга Кулакевич, очень занимательная статья. 5! Холодец из птицы получается чудесный!!!

    Оценка статьи: 5

  • холодец из птицы

    Холодец из птицы не бывает.

    Для того чтобы исключить желатин, вместо него можно положить в бульон свиную голень

    С этого и надо начинать. А то - из птицы..

    Оценка статьи: 3