Лаура Ли Грандмастер

Что такое ни рыба, ни мясо, а еще лучше? Ода тунцу

Не было бы счастья, да несчастье помогло: к началу двадцатого века резко упал улов столь популярных в США сардин. Потеряли работу тысячи рыболовов, закрылись перерабатывающие заводы, заводы по изготовлению консервных банок, заводы по изготовлению жести, прогорели дистрибьюторы оливкового масла, шедшего на изготовление сардин. В общем, цепная реакция упадка отрасли. И вот в 1903 году владелец самого крупного консервного завода идет на отчаянный шаг: он решает вместо сардин консервировать рыбу тунец, или, как ее называют в США, туну.

Да, это ее теперь называют, а тогда на нее не то, что слова было жалко — и плюнуть-то никто не хотел. Считалась эта рыба как бы и не рыбой вовсе. Причина? А мякоть у нее красного цвета, говяжьего такого. Ну ее в болото!

Попробуйте отличить от говядины Но успех превзошел ожидания — дело пошло на ура. И вот к 1913 году туну начали консервировать уже 12 заводов, а к 1917 их число возросло до 36. Рыбачки тоже оживились и стали расширять акватории промышленного лова всех видов этой ценнейшей рыбы. Сейчас на тунца приходится более половины всех рыбных консервов США. (За ним по популярности идет дикий или фермерский лосось — о нем тоже замолвлю доброе словечко ниже).

Зигзаги человеческих пристрастий: то нам плохо, что рыба похожа на мясо, то, гляди-ка, вдруг все наоборот. А я думаю, все проще — просто распробовали люди то, чего раньше не пробовали, и… понравилось на вкус. А вкус у тунца действительно отменный, и мякоть рыбы почти идентична по составу с животным мясом. Французы метко зовут тунца «морской телятиной». Почему так получилось именно с этой рыбой? Вот как это объясняет наука: скорость передвижения тунца очень высокая — 75 км в час. Почти как у современной подлодки. Благодаря такой высокой мышечной нагрузке в мышцах рыбы вырабатывается миоглобин, тот самый, который окрашивает в красный цвет животное мясо. А миоглобин необходим для того, чтобы выдерживать высокие нагрузки, такие как удержание собственного веса. Другим, менее подвижным рыбам (а в водной среде они и так теряют половину своего веса), миоглобин не нужен — вот почему их мякоть белая. Обратитесь к хрюшкам малоподвижным — видите, насколько их мясо светлее говяжьего? Так что вот, читатель, тебе и «ни рыба, ни мясо». А даже лучше.

Вывод стремительного тунца Ну, ладно, мясо красное, а за что же ода? За отсутствие «плохих» животных жиров и изобилие «хороших». Жирность тунца довольно низкая — от 1% до 4% (а при икрометании вообще падает до 0%), а все одно: жиры класса «Омега-3» в тунце превалируют. Съешьте всего 100 граммов приготовленной рыбы, и получите 15% процентов дневной дозы «Омеги-3», а в консервированной в оливковом масле аж 28%. А что такое «Омега-3», «Омега-6»? (За «Омегой-6» — это, читатель, к лососю — вот ему доброе слово). Это то, без чего наш организм не может жить, т. е. незаменимые жирные кислоты.

Белки. Их в тунце 25−27%, но таких, в которые включены все 8 незаменимых аминокислот. И весь еще фокус в том, что благодаря отсутствию клетчатки, усвоение рыбного белка тунца происходит на 95%, тогда как мясной белок усваивается только на 85%, а растительный и подавно лишь на 50%. Разве это не стоит оды?

А теперь садитесь прочно: кайфовать будем слегка под 100 граммов тунца. В этой порции сидит дневная доза (200 мг) триптофана, из которого вырабатывается серотонин — гормон счастья. Вот так, читатель: туны с утра рубанул, и ходи весь день — не тужи. Да еще весь в волосах густых и ногтях здоровых: аминокислоты метионин (500 мг) и цистин (250 мг) не только об этом позаботятся, а еще и подружатся с важным ферментом нашего организма — глютанионом-трансферазой, который отвечает за «выживание» из организма «чужих» молекул (вышибала такой!) и тем самым за укрепление иммунитета.

Мало того, помимо фосфора, калия, магния, в тунце изобилуют редкие и очень важные для нас минералы — селен и йод. Селен работает перехватчиком-антиоксидантом в организме — выбивает свободные радикалы и задерживает старение. В тех штатах США, где отмечен низкий уровень селена, самый высокий по стране риск раковых заболеваний и инсультов, а нехватка йода известно к чему: в США называют это заболевание «йодиотизмом» («человек-тормоз»). Богата туна и на витамин В1.

Я взяла все эти факты из результатов долголетних исследований ученых, которые настаивают на обязательном включении рыбы (а тунца в первую очередь) в наше меню хотя бы 1−2 раза в неделю. Они сравнивали показатели уровня здоровья населений островных государств, где основным поставщиком белка является рыба, с материковым. Вот некоторые показатели: в Исландии инфаркты отмечаются значительно реже, чем у материковых европейцев. Продолжительность жизни японцев, предпочитающих мясу рыбные продукты, самая высокая на планете — 78.5 года для мужчин и 84 года для прекрасных дам. Цифры и факты я могу приводить бесконечно, но, думаю, полезней будет просто дать несколько практических советов, верно?

Какую туну лучше выбирать: а чем помоложе, помельче, (чтобы мякоть была посветлей), тем она лучше. Качество определяется по упругости, плотности мякоти и блеску кожи. Свежий рыбный запах — также показатель качества рыбы. Храните рыбу в холодильнике не больше суток. Если разжились мороженым тунцом, оттайте натуральным способом — и сразу на сковородку. Насчет консервированной туны — тут есть одна тонкость: тунца в масле следует избегать, поскольку оливковое масло содержит много «Омеги-6». А идеальное соотношение «Омеги-6» к «Омеге-3» не должно превышать 4, а еще лучше 2. Оливковое масло, конечно, будет намного превышать эти параметры. Поэтому, если есть выбор, покупайте лучше тунца на воде или в собственном бульоне. И помните, что даже в консервированном виде тунец полностью сохраняет свою пользительность. И, наконец, парочку рецептов с моего стола вашему столу:

Тунец скоросоленый. Килограммовый кусок филе тунца обсушиваю полотенцем. Смешиваю 2 ст. ложки с горкой соли со столовой ложкой сахара и измельченной сухотравкой розмарина. Промазываю равномерно филе с одной стороны. Выкладываю соленой стороной на дно продолговатой стеклянной посуды. В ней же заново повторяю процедуру с другой стороны. Т. е. на килограмм вам понадобится 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара отдельными порциями. Закрываю посудину п/э пленкой и оставляю вне холодильника на ночь. Утром рыба пустит сок — слейте, смойте излишнюю соль, просушите на полотенце и нарежьте наискосок тонкими полосками. Сложите их в стеклянную банку, залейте слегка маслицем и наслаждайтесь нежнейшим малосольным вкусом волшебной рыбы.

Вот такой степени готовности должна быть ахи-тунаАхи-туна. (Гавайцы так называют истинно тунца. А все, что не тунец — махи). Делаю маринад: (1 ст. ложка рисового уксуса, 2 — соевого соуса, растираю зубчик чеснока и кусочек имбиря, выжимаю 2 ст. ложки сока лайма) и заливаю им филе. В холодильник на час. Прожариваю на сковороде в кунжутном или оливковом масле 2 ст. ложки кунжутного семени до темного цвета. Семя удаляю, подсыплю в него еще беленького чуток — пригодится после. В этом же масле слегка (и это значит очень слегка!) обжариваю куски филе на высоком пламени. Обмакиваю еще горячие куски в заготовленное кунжутное семя. Нарезаю пластиками. Гарнирую паровым рисом или сочным листовым салатом.
А можно подать с соевым соусом и васабиУчтите, что рыба должна остаться сырой внутри, поэтому вопрос свежести тунца для Ахи-туны очень принципиален.
Ну, и вперед — приятного аппетита!.

Обновлено 9.02.2009
Статья размещена на сайте 2.12.2008

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Лаура, вкусно.

    Оценка статьи: 5

  • Тунца я в Хорватии лопал практически всё время, которое провёл там. А ещё любил когда-то суси из тунца.
    Вон рыбак Сантьяго какую рыбищу изловил. Владислав Петрович Крапивин был на Кубе, там на обед всегда давали жёсткий такой рыбий бифштекс, и они всё этого старика вспоминали.

    • Денис, биф - говядина! Стейки ему подавали из туны. Штексы, так скажем, ОК? Я каждого второго дня делаю что-то тунное, мой Сантьяго любит тож.

  • Статья хорошая и правильная.
    А вот экология у нас на планете неправильная. В США, например, тунец (такой теоретически замечательный для будущих мам) с 2008 года с осторожностью назначают беременным, так как концентрация свинца в нем зашкаливает.
    Насколько знаю, в СНГ тяжелые металлы в рыбе заморской не определяют, а когда не знаешь - то и пользы от продукта больше.

    • Большое списибо за внимательный коммент: у нас есть сеть магазинов, где нетребовательно подходят к ОТК. Туда мы не ходим. Я беру тунца в магазине, где привезли утром самолетом: у них свой флот и свои самолеты. Свежак. Есть сеть, где заморозят, но это тоже надежно: разморозим. Все от цены. Но есть сеть, где разморозят и на ночь тоже заморозят - там мы не купим. Дифростация. Дважды размороженное уже есть нельзя. А маркировке мы верим. Угловное дело. Да и по цене видно. Свежак - 12 баксов за фунт. Размороженный - 9-10. А хлам - 5-6. Насчет свинца - ноу уэй. На всю таблицу Менделеева проверяется. Почему и так дорого. У меня свой флагман - опыт. Я ее, родную, по цвету и запаху так отдегустирую, что продавцы рыбы глазки закатывают.

  • Интересная статья.
    Я тунец на гриле люблю(и раба меч- тот же тип мяса,только белое).
    В суши так же ,но вот мне интересно опасна ли так же эта рыба как и другие в сыром виде ,на наличие каких-либо паразитов?

  • Лаура Ли, Кто тут на Черном море живет? Срочно делать тунцовую ферму!

  • О-бал-деть...

    Это я о статье.
    Интереснейшие сведения, высокая информационная насыщенность материала, лёгкий и доступный для восприятия стиль изложения... Всё сошлось в одной точке и появилась... Конфетка. Просто конфетка.
    А вот по поводу туны... Не знаю, насколько эта информация полезна среднестатистическому россиянину. Лично я пока ни разу не видел на магазинном прилавке даже мороженного тунца (всё какая-то телепия, макрорус, пятнистая зубатка, мерлуза серебристая), не говоря уже об охлаждённой рыбе.
    Консервы - да, последнее время появились. Но... Привычка, вторая натура. Потому обычно берёшь либо кильку в томате, либо лосося натурального, либо сельдь с добавлением масла.
    А тут... Оказывается тунец не только... Но и!! Может стоит попробовать? Ну, типа - "попытка - не пытка2!!

    Оценка статьи: 5

    • Но и!

      В Питере и Москве я консервы видела. А они одинаковы по пользительности со свежим тунцом. Да и возиться не надо.
      Бычков в томате я бы сейчас баночку бы оприходовала - нектар моей молодости. Спасибо за отзыв.

      • С консервированным...

        Нет, с консервированным тунцом в стандартной жестяной банке №2 или №3 нынче нет проблем не только в Питере и Москве. Но...
        Как я понял, консерва не может передать романтику говяжьего мяса и скоросолёного тунца или ахи-туна из неё не приготовить... И... Пока сказывается консервативность покупателя. Тунец ещё можно отнести к одному из самых невостребованных продуктов в рыбном сегменте рынка. А судя по материалам Вашей статьи - зря. Очень даже зря!

        Оценка статьи: 5

  • миоглобин, тат самый - тот

    спепени готовности - степени

    все 8 «незаменимых» аминокислот
    - зачем кавычки - это ж их официальное название?

    ходи есь день не тужи
    - весь

    Продлительность жизни японцев - Продолжительность

    называют истино тунца
    - истинно

    Очень красивая статья.

    78.5 лет для - у меня б рука не поднялась написать "лет". Года - при дроби? Либо - семьдесят восемь с половиной лет. Либо 78 и пять десятых года.

    Оценка статьи: 5

    • Люба, ох, цензор! Спасибо. Глазастенька. Вот просилось 2 нн -сумлевалась. Черт, даже по графике теряю. Раньше рука возвращалась. Права-права. Утречком быстренько попрввлю. Спасибо, честно!