Татьяна Кигим Мастер

Белорусская кухня. Что такое забелки и вологи?

А ещё — приварки и присмаки? Без знания этих терминов даже не стоит браться за рецепты настоящей белорусской кухни.

У могилевских хозяек, хранящих старый опыт прабабок, немало секретов. Вот, например, самое знаменитое белорусское блюдо — драники (деруны). Настоящие драники получаются далеко не у каждой хозяйки. А все дело в том, какую картошку использовать для их приготовления. В Беларуси выращивают сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, а если драники (да и любое другое из многих десятков белорусских картофельных блюд) готовить из водянистых сортов картошки, получится невкусно.

Когда я читала рецепты, то и дело попадались незнакомые слова: забелки, закрась, вологи, приварки, присмаки и заколота. Так вот, забелка — это забеливание блюда сметаной, сывороткой, маслом, творогом. Потому и забелка.

Закрасы, соответственно, украшают, но не в современном понимании изысканных витюлек поверх блюда. Приготовили вы на воде суп или картошку — их можно съесть и так. А вот если к ним добавить мяса или ветчины, грибов или рыбы, получится намного вкуснее. Эти «дополнительные ингредиенты» значительно украшают блюдо!

Приварки — основные продукты, а заколота служит для загущения (мука, картофель, крахмал). Присмаки — для аромата. Можно сказать, специи и пряности. Любимые присмаки белорусов — лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.

А волога — это вовсе и не вода. Это жиры в жидком виде, например, топленое сало, молоко, сметана, топленое сливочное масло. А также масло льняное и конопляное, к сожалению, уже все реже используемые в блюдах даже в самой Беларуси. Чаще всего их заменяют подсолнечное или любое другое с прилавка магазина. Хотя в деревнях еще кое-где готовят на льняном и конопляном.

Вы тоже, при желании, можете приобрести для приготовления блюд белорусской кухни эти виды масла: сейчас их можно купить в любом крупном супермаркете, хотя стоят они недешево и стоят рядышком с оливковым, кедровым, маслом грецкого ореха, в общем, среди других деликатесных растительных жиров. Таким маслом можно, к примеру, сдобрить готовое горячее блюдо вместо сливочного — отличный вариант для поста!

Если хотите попробовать настоящей белорусской кухни — не бойтесь незнакомых слов! Юц, жур, гульбишник, крупеня (кстати, не каша, как можно было бы подумать, а род густого супа), вяндлина — это очень вкусно! Вот несколько несложных рецептов:

Гульбишник маковый

Взять 1 кг картофеля, желательно высококрахмальных сортов, отварить, растолочь, положить в пюре нескольких ложек сливочного или топленого масла и полстакана распаренного толченого мака, соль по вкусу.

Картофельно-маковую смесь выложить на сковороду и поставить в духовку минут на десять. Слегка запеченный гульбишник смазать сметаной или маслом и закрыть крышкой, для «упревания». Через 2−5 мин блюдо готово.

Юц (стравник) с начинкой

Юц — это фаршированный желудок. Он может быть овечьим, телячьим, свиным. Вычистив и обмыв, туго набиваем его начинкой.

Для начинки: 1) крутая гречневая каша; 2) обжаренные до золотистой корочки 250 г мяса и 100 г сала (кусочками); 3) несколько (3−4) рубленые луковицы. Всё это перемешиваем и заправляем в желудок.

Затем желудок зашивается и запекается в духовке на противне, смазанном салом. Обратите внимание, что блюдо запекается с двух сторон, по 20−30 минут с каждой. Когда будете переворачивать, проткните желудок иглой, чтобы выпустить пар.

Молочный жур

Основа любого жура — овсяная цежа, жидкий процеженный раствор овсяной муки. 150−200 г овсяных высевок, овсяной муки или истолченного «Геркулеса» развести водой и поставить на ночь в очень теплое место. Дождитесь, пока вода приобретет кисловатый привкус и приятный аромат, затем процедите раствор. Наиболее плотная часть мучной гущи должна остаться на дне сосуда. При использовании 1,5 л воды должно получиться 0,75 л цежи.

Затем — вскипятить воду с тмином, в кипяток влить цежу. Кипятим несколько минут, кидаем укроп, соль по вкусу, снимаем с огня. В готовый жур вливаем смесь из взбитой сметаны и кипяченого молока (по 0,5 стакана), размешиваем и подаем с отварным картофелем, политым сверху топленым сливочным маслом. Такой жур очень вкусен с клецками из гречневой муки.

Каша по-витебски

8 картофелин отварить, протереть, развести теплым молоком (1,5 стакана). Добавить стакан промытой крупы (перловка, пшено, рис, гречка), перемешать.

Смесь из крупы и картофеля ставим в духовку на 30−40 минут. Готовое блюдо перед подачей заправляем сливочным маслом.

Крупеня вяндличная

Вяндлину (500−700 г смеси колбасы, свинины, сала) слегка обжарить на сале с луком, затем отварить в воде вместе со стаканом ячневой крупы. Когда закипит, добавить порезанную морковь и репу (300−400 г).

До готовности блюдо доводим либо на медленном огне, либо в духовке. Примерно минут за 5−6 до готовности добавляем укроп, лаврушку, перец, соль по вкусу, 3−5 зубчиков чеснока.

Как видите, это довольно простые в приготовлении деревенские блюда, очень сытные и не требующие дорогих и экзотических продуктов. В то же время они очень оригинальны, и ваши близкие порадуются новинкам на семейном столе!.

Обновлено 4.03.2009
Статья размещена на сайте 29.12.2008

Комментарии (9):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Марианне: дабы не быть пустословным и подкрепить свои смутные знания относительно национальных кухонь, заглянул в справочники.
    Выяснилось, что драники - вообще-то, немецкое блюдо (естественно, "снемечченное" тевтонцами, в свое время, еще у кого-то-). Первое упоминание - в 1830 г.
    Но я , все же, против того, чтобы именовать их белорусским блюдом. Дайте им хотя бы белорусское название (как и зацирки).

  • Татьяна Кигим,

    извините, но, по всей видимости у меня сегодня день критический. Драники - такое же белорусское блюдо, как плов - исключительно узбекское, а шашлык - грузинское.

    Чем деруны - не украинское блюдо? Любви и притязаний у чубатого украинца к ним не меньше, а "драных" вариаций еще больше. С мясом, капустой, морковью, грибами, рыбой и пр. - я в Беларуси едал только с и без мяса.

    Правильно, и готовятся они по-разному. Например, в Беларуси классический дерун - большой и редко хрустящий. На Украине - поменьше и обычно похрустывает. Ну, и эт сетера.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 24 ноября 2009 в 21:40

      Игорь Ткачев, "самое знаменитое белорусское блюдо – драники" и не значит, что драники - исключительно белорусское блюдо. Это означает: любого спросите, что он знает про белорусскую кухню - назовет именно драники (если вообще что-то знает). Они, так сказать, назначены были еще в советское время на эту роль. Как и узбекский плов, и украинский борщ.

      • Марианна Власова,
        "самое знаменитое белорусское блюдо – драники" и не значит, что драники - исключительно белорусское блюдо"-)- Это Вы глубоко копнули (по-сократовски морщу лоб). Конечно, не значит.
        Самый знаменитый русский дриньк в московских ночных джойнтах (это, кстати, камень в ваш огород за явное небезразличие ко всякого рода русским неологизмам - иностранизмам - такие слова уже есть в "руски языка"-) - шотландский виски. Это так. Но от этого он не перестает быть ИЗНАЧАЛЬНО и ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО именно шотландским.
        Не осведомлен, кто там в советские времена "назначил" драники именно белорусскими, но на сегодняшний день украинцы, наряду с красным борщом, почему-то считают драники одним из своих главных нац блюд.
        С поклоном-)

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 25 ноября 2009 в 11:06

          Игорь Ткачев, попробуйте понять простое русское слово: "знаменитое". Вы придрались к конкретной фразе, я сформулировала ее по-другому, Вы продолжаете флудить не по делу.

  • По названию трудно понять, о чем пойдет речь.
    Возможно, стоит его подкорректировать. Например "Белорусская кухня. Что такое забелки и вологи?"