Марина Опарина Грандмастер

А вы читали «Макаронную энциклопедию»? Часть 1

В последнее время я очень часто встречаю в самых разных журналах, особенно глянцевых, настолько мудреные рецепты блюд, что страшно становится уже только от названий. «Тольятелли в соусе из анчоусов», «Капеллини с пармезаном и тофу», «Пене с креветочным суфле»… Иногда такой рецепт просто-напросто оставляешь без внимания, потому что понимаешь, что все эти заморские продукты вряд ли где-то найдешь.

Но однажды я решила все-таки уточнить, что это за слова непонятные и какие блюда получаются в результате манипуляций со странными рецептами. Оказалось, что все гораздо проще, чем кажется. Большинство из этих терминов являются названиями сортов сыра или видов макарон.

Сегодня мы можем купить в супермаркете самые разные виды макаронной продукции, но зачастую даже не подозреваем, что существует серьезная классификация всех видов макаронно-лапшевого семейства. Более того, существует много тонкостей относительно того, какими соусами лучше всего заправлять те или иные виды макарон, а также есть масса специальных интереснейших рецептов.

Я уже давно собиралась разобраться во всем этом макаронном многообразии… Думаю, что в условиях финансового кризиса это может пригодиться. Итак, «Макаронная энциклопедия».

Начнем с того, что макароны, оказывается, бывают сухими и сырыми. Сухие могут долго храниться, и мы покупаем их в магазинах, а сырые используют для приготовления блюда сразу же после изготовления. У длинных и коротких, больших и мелких макаронных изделий столько всяких разновидностей, что просто дух захватывает от того простора для кулинарной фантазии, который здесь открывается!

Среди коротких макарон уже известны нам пенне, или перья. Поверхность у пенне чаще всего рифленая, поэтому особенно вкусны они с соусом, который надежно обосновывается в бороздках таких «перьев». Подходят они для большинства запеканок, а российские хозяйки любят использовать «перья» в качестве наполнителей для супов.

Итальянцы не устают повторять, что именно пенне содержат огромное количество того самого витамина Е, делающего любителей макарон гурманами и в еде, и в любви. Кончики пенне заострены по косой, что и придает им сходство с перьями, а вот у ригатони срез ровный, прямой, да и пошире они, чем пенне. Ригатони часто подают с густыми и тянучими сливочными соусами, которые пропитывают бороздки этих великолепных макарон и делают их необыкновенно сочными.

Особой популярностью среди коротких макарон у российского кулинара пользуются фузилли, или «спиральки». Эти макароны участвуют в приготовлении практически любого блюда, а вот в макаронных салатах они просто незаменимы. Они очень украшают любое блюдо, к тому же их можно подавать как горячими, так и холодными.

Спиральками мы еще называем макароны ротини, которые немного тоньше и короче, чем фузилли. Ротини также используют в качестве основного элемента макаронных салатов, они лучше всех остальных видов макарон подходят для густых соусов с кусочками мяса или рыбы.

Невероятно эффектно смотрится блюда с макаронами-фарфалле, или «бабочками». По сути, они представляют собой не что иное, как квадратные кусочки теста, прихваченные посередине. Конечно же, фарфалле используют не только для украшения: они прекрасно подходят и для супов. Кстати, многие мои знакомые хозяюшки уже давно заменили традиционные кусочки теста для галушек на фарфалле — это и быстрее, и проще, и гораздо красивее.

Есть еще «ракушки», или конкилье, тоже довольно распространенные у нас. Конкилье используют для салатов или в качестве гарнира, а большие ракушки, конкильене, еще и фаршируют.

Коль уж речь зашла о макаронах, которые можно фаршировать, то стоит упомянуть знаменитые каннелони. Эти аппетитные большие трубочки по форме напоминают ригатони, но гораздо крупнее. Их можно наполнить самыми разнообразными фаршами и запечь под самыми разными соусами, и тогда у вас получится блюдо непередаваемой красоты, да и к тому же очень вкусное и оригинальное.

Очень похожи на каннелони и старшие братья перьев пенне маникотти. Они гораздо больше перьев и шире, при этом их поверхность не обязательно рифленая. В честь этих макарон итальянцы назвали вкуснейшее национальное блюдо. Но роль очаровательных маникотти на этом не заканчивается, поскольку они полноправно участвуют в самых разных кулинарных импровизациях, в которых итальянцы, согласитесь, большие мастера.

Часто наш взгляд останавливается на магазинных полках с пестрой разноцветной макаронной продукцией. Это pasta colorata — цветные макароны. Не стоит бояться такого разноцветья — при изготовлении цветных макарон используются только безопасные пищевые красители.

Например, для изготовления зеленых макарон pasta verde применяют сок шпината, а чтобы получить фиолетовые pasta viola — в ход идут помидоры или свекла. Бывают даже черные макароны pasta nera — они получаются такими благодаря чернилам кальмара. Используют разноцветные макароны, в зависимости от их размера и формы, в самых разных блюдах. Детям очень нравится ковыряться вилкой в этой палитре, а потому процесс еды становится увлекательным и веселым.

А вот о самом распространенном виде макаронных изделий, причем не только в Италии, но и у нас в России, речь пойдет дальше. Вряд ли найдется кто-то, кто не знает, что такое спагетти. Во второй части «макаронной энциклопедии» вы узнаете, что спагетти, оказывается, тоже имеют множество разновидностей. Так что продолжение следует…

Статья опубликована в выпуске 9.04.2009

Комментарии (3):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Марина Опарина, интересно!
    Энциклопедию не читала, но из опыта: пенне - с косым срезом гладкие, пенне ригате - то же, но с бороздками...
    и ещё есть спиральки троттоле - такие сложные с загнутым краем...
    Вообще, у меня впечатление, что они могут изобретать что-нибудь новое и называть по ассоциации с чем-нибудь своим, итальянским...

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо!

      Спасибо за оценки и комментарии. Честно говоря, очень много названий и видов осталось "за кадром" статьи. Их столько, что все попросту не охватишь.

  • Марина, я не знала о существованиии такой энциклопедии. Подумать только... 5!

    Оценка статьи: 5