Марина Опарина Грандмастер

А вы читали «Макаронную энциклопедию»? Часть 1

В последнее время я очень часто встречаю в самых разных журналах, особенно глянцевых, настолько мудреные рецепты блюд, что страшно становится уже только от названий. «Тольятелли в соусе из анчоусов», «Капеллини с пармезаном и тофу», «Пене с креветочным суфле»… Иногда такой рецепт просто-напросто оставляешь без внимания, потому что понимаешь, что все эти заморские продукты вряд ли где-то найдешь.

Но однажды я решила все-таки уточнить, что это за слова непонятные и какие блюда получаются в результате манипуляций со странными рецептами. Оказалось, что все гораздо проще, чем кажется. Большинство из этих терминов являются названиями сортов сыра или видов макарон.

Сегодня мы можем купить в супермаркете самые разные виды макаронной продукции, но зачастую даже не подозреваем, что существует серьезная классификация всех видов макаронно-лапшевого семейства. Более того, существует много тонкостей относительно того, какими соусами лучше всего заправлять те или иные виды макарон, а также есть масса специальных интереснейших рецептов.

Я уже давно собиралась разобраться во всем этом макаронном многообразии… Думаю, что в условиях финансового кризиса это может пригодиться. Итак, «Макаронная энциклопедия».

Начнем с того, что макароны, оказывается, бывают сухими и сырыми. Сухие могут долго храниться, и мы покупаем их в магазинах, а сырые используют для приготовления блюда сразу же после изготовления. У длинных и коротких, больших и мелких макаронных изделий столько всяких разновидностей, что просто дух захватывает от того простора для кулинарной фантазии, который здесь открывается!

Среди коротких макарон уже известны нам пенне, или перья. Поверхность у пенне чаще всего рифленая, поэтому особенно вкусны они с соусом, который надежно обосновывается в бороздках таких «перьев». Подходят они для большинства запеканок, а российские хозяйки любят использовать «перья» в качестве наполнителей для супов.

Итальянцы не устают повторять, что именно пенне содержат огромное количество того самого витамина Е, делающего любителей макарон гурманами и в еде, и в любви. Кончики пенне заострены по косой, что и придает им сходство с перьями, а вот у ригатони срез ровный, прямой, да и пошире они, чем пенне. Ригатони часто подают с густыми и тянучими сливочными соусами, которые пропитывают бороздки этих великолепных макарон и делают их необыкновенно сочными.

Особой популярностью среди коротких макарон у российского кулинара пользуются фузилли, или «спиральки». Эти макароны участвуют в приготовлении практически любого блюда, а вот в макаронных салатах они просто незаменимы. Они очень украшают любое блюдо, к тому же их можно подавать как горячими, так и холодными.

Спиральками мы еще называем макароны ротини, которые немного тоньше и короче, чем фузилли. Ротини также используют в качестве основного элемента макаронных салатов, они лучше всех остальных видов макарон подходят для густых соусов с кусочками мяса или рыбы.

Невероятно эффектно смотрится блюда с макаронами-фарфалле, или «бабочками». По сути, они представляют собой не что иное, как квадратные кусочки теста, прихваченные посередине. Конечно же, фарфалле используют не только для украшения: они прекрасно подходят и для супов. Кстати, многие мои знакомые хозяюшки уже давно заменили традиционные кусочки теста для галушек на фарфалле — это и быстрее, и проще, и гораздо красивее.

Есть еще «ракушки», или конкилье, тоже довольно распространенные у нас. Конкилье используют для салатов или в качестве гарнира, а большие ракушки, конкильене, еще и фаршируют.

Коль уж речь зашла о макаронах, которые можно фаршировать, то стоит упомянуть знаменитые каннелони. Эти аппетитные большие трубочки по форме напоминают ригатони, но гораздо крупнее. Их можно наполнить самыми разнообразными фаршами и запечь под самыми разными соусами, и тогда у вас получится блюдо непередаваемой красоты, да и к тому же очень вкусное и оригинальное.

Очень похожи на каннелони и старшие братья перьев пенне маникотти. Они гораздо больше перьев и шире, при этом их поверхность не обязательно рифленая. В честь этих макарон итальянцы назвали вкуснейшее национальное блюдо. Но роль очаровательных маникотти на этом не заканчивается, поскольку они полноправно участвуют в самых разных кулинарных импровизациях, в которых итальянцы, согласитесь, большие мастера.

Часто наш взгляд останавливается на магазинных полках с пестрой разноцветной макаронной продукцией. Это pasta colorata — цветные макароны. Не стоит бояться такого разноцветья — при изготовлении цветных макарон используются только безопасные пищевые красители.

Например, для изготовления зеленых макарон pasta verde применяют сок шпината, а чтобы получить фиолетовые pasta viola — в ход идут помидоры или свекла. Бывают даже черные макароны pasta nera — они получаются такими благодаря чернилам кальмара. Используют разноцветные макароны, в зависимости от их размера и формы, в самых разных блюдах. Детям очень нравится ковыряться вилкой в этой палитре, а потому процесс еды становится увлекательным и веселым.

А вот о самом распространенном виде макаронных изделий, причем не только в Италии, но и у нас в России, речь пойдет дальше. Вряд ли найдется кто-то, кто не знает, что такое спагетти. Во второй части «макаронной энциклопедии» вы узнаете, что спагетти, оказывается, тоже имеют множество разновидностей. Так что продолжение следует…

Статья размещена на сайте 8.01.2009

Комментарии (3):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Марина Опарина, интересно!
    Энциклопедию не читала, но из опыта: пенне - с косым срезом гладкие, пенне ригате - то же, но с бороздками...
    и ещё есть спиральки троттоле - такие сложные с загнутым краем...
    Вообще, у меня впечатление, что они могут изобретать что-нибудь новое и называть по ассоциации с чем-нибудь своим, итальянским...

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо!

      Спасибо за оценки и комментарии. Честно говоря, очень много названий и видов осталось "за кадром" статьи. Их столько, что все попросту не охватишь.

  • Марина, я не знала о существованиии такой энциклопедии. Подумать только... 5!

    Оценка статьи: 5