Елена Станив Дебютант

Что подавали к столу профессора Преображенского?

Уважаете ли вы людей, которые умеют хорошо и красиво, нет, не есть — вкушать божественно приготовленную пищу, наслаждаясь мельчайшими оттенками вкуса и изяществом сервировки?

Так, как это делал, к примеру, профессор Преображенский из знаменитого романа Булгакова «Собачье сердце».

«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты — тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки».

Красиво…

Но присмотримся к еде, что из этого великолепия мы можем приготовить дома?

А, вот что — маринованные угри! Восхитительное лакомство. Нежные, тающие во рту кусочки, от которых, попробовав однажды, не откажешься никогда.

Готовят это блюдо следующим образом. Надо взять 15−20 небольших угрей. Для очистки натереть их смесью крупного песка и крупной соли, а затем промыть и выпотрошить. Потом тушки посыпать солью и оставить на полчаса. За это время почистить и нарезать полукольцами 6 луковиц. Почистить и нашинковать полосками крупную морковь. Угрей обвалять в сухарях, обжарить в растительном масле с луком и морковью. Охладить. Переложить в банки и залить маринадом, охлажденным до комнатной температуры.

Для приготовления маринада вскипятить 350 мл воды, добавить 150 мл 6-процентного яблочного уксуса, натертый корень хрена, 2 столовых ложки сухой горчицы, 10 лавровых листиков, имбирный корень, черный перец горошком. Прокипятить и охладить.

Ну-с, а вслед за закусками… «Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. „Сады Семирамиды“! — Подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой».

«Садами Семирамиды» в ресторанах времен нэпа называли говяжий ростбиф из свежего непостного филе. А готовили его следующим образом.

Взять кусок филе говядины весом 2 килограмма. Чтобы не распадался, перевязать в нескольких местах шпагатом. Положить в глубокую миску. Натереть солью и черным перцем, обсыпать измельченным репчатым луком (2−3 луковицы), полить 4 столовыми ложками растительного масла и оставить на сутки. За это время мясо надо несколько раз перевернуть и полить образовавшимся мясным соком, смешанным с маслом. На следующий день мясо переложить в сотейник и запечь в духовке до равномерного подрумянивания со всех сторон. Во время жарки мясо нужно поливать выделившимся соком.

Когда ростбиф будет готов, выложить его на подогретое блюдо и красиво нарезать. На гарнир подать жареный картофель. А отдельно в соуснике — приправу, которую готовят из сока, образовавшегося при жарке мяса с добавлением измельченного хрена.

Упоминается в романе также и индейка. Правда, не говорится, как она была приготовлена, но, скорее всего, ее целиком запекли в духовке, а перед этим нафаршировали печенью и орехами.

Посмотрим, как это делается.

Тушку обмыть, обсушить, смазать смесью из перца и соли. Для фарша взять 500 г куриной печени, слегка — не до полной готовности — обжарить в масле. Мякиш от половины батона белого хлеба замочить в молоке. Печень, отжатый мякиш и 500 г орехов пропустить через мясорубку. Поперчить. Полученную массу хорошенько взбить, добавив 50 г сливочного масла и 2 яйца.

Полученным фаршем заполнить индейку и зашить отверстие. Смазать маслом, положить на глубокий противень и поставить в духовку. Запекать при температуре 195−200 градусов, периодически переворачивая тушку и часто поливая выделяющимся соком. После того, как индейка будет готова, ее нужно нарезать на куски и полить жидкостью, образовавшейся при жарке. Рядом положить моченые яблоки и маринованные фрукты.

Ну, а что же десерт? «Зина внесла на круглом блюде рыжую с правого и румяную с левого бока бабу и кофейник». Скорее всего, такому ценителю изысканных блюд, как профессор Преображенский, ромовую бабу подавали не иначе как испеченную по классическому рецепту. Вот он:

20 г дрожжей растворить в половине стакана молока, добавив 1 столовую ложку муки. Хорошо размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, взбить ее лопаткой, добавить щепотку соли, 9 яиц, треть стакана сахарной пудры.

0,5 кг муки высыпать на стол, сделать в ней воронку и вылить в нее одно яйцо. Хорошо перемешать, добавить четверть стакана сахарной пудры и вымесить гладкое тесто. Влить в него поднявшуюся опару. Снова вымесить. Положить 20 г размягченного сливочного масла, немного лимонной цедры, опять вымесить. Накрыть салфеткой. Поставить в теплое место, для того чтобы тесто поднялось. Когда поднимется, разложить по смазанным маслом формочкам, заполнив их на одну треть. Формочки поставить в теплое место. После того, как тесто поднимется, перенести в хорошо разогретую духовку. Выпекать при невысокой температуре до готовности, определяемой сухой палочкой. Когда кексы будут готовы, их надо переложить на блюдо и со всех сторон полить сиропом. После того как тесто пропитается, переложить на другое блюдо, установив вертикально.

Приготовление сиропа. Две трети стакана сахарной пудры прокипятить со 100 мл рома, 100 г крепкой заварки и ванильным порошком.

Помните вопрос, с которого началась эта статья? Ну да, вот этот: «Уважаете ли вы людей, которые умеют хорошо и красиво, нет, не есть — вкушать божественно приготовленную пищу, наслаждаясь мельчайшими оттенками вкуса и изяществом сервировки?»

И если вы затрудняетесь с ответом, вспомните еще одну строчку из великого романа: «Этот ест обильно и не ворует, этот не станет пинать ногой, но и сам никого не боится, а не боится потому, что вечно сыт».

Сыт от вкусной здоровой пищи, съеденной в приятной обстановке и в компании с приятными людьми, добавлю я.

Приятного аппетита!

Рецепты заимствованы из журнала «Дело вкуса».

Обновлено 20.03.2009
Статья размещена на сайте 11.01.2009

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: