Константин Кучер Грандмастер

Тяжело ли приготовить кальмаров с луком?

Да совсем и не тяжело. Вообще, ни ка-пель-ки. Минутное дело просто! Я, как чувствую, что нос в табаке, а чтоб целовали… И не только его. Так ещё страсть как хочется. Или вдруг ударит что в голову. И захочется… Прям до зуда какого чесоточного захочется своей половинке праздник жизни устроить…

Так я — к плите. Именно с вот этими кальмарами. Они у меня — на «ура» просто. А что? Эт когда плохой охотник, так он и одному зайцу доволен. А если трёх? И сразу одним выстрелом… Триплетом…

«Как-как»… Вот, считаем. В нос целовать будут? Раз! Особо не напрягаясь… Два. И — праздник жизни! Забыли? Ну, ничего, как на весь подъезд запахнет — вспомните, прибежите… Ага… Глазки уже заблестели? Интересно?.. Ну, тогда фартук подвязали и — к плите.

Хотя… Нет! Фартук ещё рано. Сначала надо в супермаркет забежать. Как забежали, так сразу — к открытым прилавкам-холодильникам. Где рыба и морепродукты. Есть кальмар мороженный? Нет, тогда дальше, в следующий супер-пупер. А тот, в котором нет, так из списков вычеркните. Не достоин он того, чтобы в следующий раз в нём ботинки стаптывать…

А как есть, так долго не разглядывайте. Кальмар — он и в Африке кальмар. Моллюск головоногий. Богатый источник легкоусвояемого белка. В корзинку его и дальше. В овощной отдел.

Вот что мне в среднеазиатской кухне нравится, так то, что когда-то наши, а нынче вполне самодостаточные соседи, лука никогда не жалеют. Вот, на плов, например, берём всё в равной пропорции. Килограмм мяса, килограмм риса, килограмм моркови. Ну, и луку столько же. Его много не бывает. И блюдо лук не испортит. Напротив, придаст ему неповторимый аромат и необременительную остроту.

Потому в овощном отделе лука берём много. Ну, если уж очень страшно, вполовину от того, что только что, из холодильника, бросили в корзинку… Если уверены, что соль, лавровый лист, перец горошком и молотый у вас на кухне есть, то можно и к кассе.

Ну, а дома — выгрузили всё, и кальмаров — в какую глубокую миску. Пусть чуть разморозятся, пока вы от лука плакать будете. Если навзрыд или как по-иному не хотите, так тут секрет небольшой есть. В процессе чистки и шинковки лука не ленитесь и почаще лезвие ножа подставляйте под сильную струю холодной проточной воды. Тогда шанс поплакать уменьшается. В разы.

То, что лук надо почистить и пошинковать, т. е. мелко порезать, уже поняли? Шинкуем полукольцами. То есть сначала луковку… Каждую, каждую… Разрезаем повдоль, а потом, получившуюся половинку, поперёк. Желательно — потоньше. Но если не получается — не беда. Главное, чтобы по толщине эти полукольца были примерно одинаковыми. А то когда жарить начнёте, что-то уже гореть будет, а что-то ещё оставаться бледно-незагорелым…

Лук — всё? Готово? Пошинковали? Полукольцами? Тогда ставим чайник. Ну, или не ставим — включаем. И как только закипит, всю эту горячую жидкость выливаем в миску с кальмарами. Ждём минутку другую и аккуратненько… Мазь от ожогов — под рукой, но не в руке. Потому как если действовать двумя руками, риск обжечься значительно меньше, чем когда одной.

Слили? Теперь промываем под холодной водой и одновременно снимаем такую тоненькую плёночку — шкурку. Чтобы тушка кальмара из кирпично-фиолетовой стала приятно беленькой. Ну, и клюв ещё. Да, есть такая штука у этих кальмаров. Хитиновая тонкая пластинка. Как промывать тушку будете, обязательно зацепите, увидите и найдёте. Ну, а у кого руки привыкли исключительно к топорам и потому — не чувствуют, подсказываю — там, где голова. Вверх от ног. Или щупалец. Кому как больше нравится. Главное — убрать. Потому как хитин — тоже белок, но, увы, трудноусвояемый. Убрать просто. Схватить покрепче большим и указательным пальцем и потянуть на себя…

Как тушка стала беленькой, а клюв улетел куда поближе к помойному ведру, кальмара того — легонечко так… Даже не вполсилы, а где-то на одну десятую от неё… Отбить специальным молоточком. Не сапожным. И не плотницким. Киянка, за неимением гербовой, подойдёт. Но луч-че спросите в отделе посуды. Там девчонки удивятся, конечно, но отдадут требуемое.

Как отбили, кальмара надо порезать. Не так тонко, как лук, но и простынями кроить не стоит…

Всё, с подготовительным этапом завершили. Дальше всё пойдёт быстрее и интереснее. Правда, и спешка тут особо не нужна. Как плиту включили и сковородку на неё поставили, можно немного отвлечься. Посмотреть, по какому каналу и кто с кем сегодня играет. Ну, и послушать чуток, что там комментатор скажет про историческое противостояние, кто в нём и когда удачливее был…

А вот как только он перейдёт на личности, спокойно можно в разогретую посудину вливать растительное масло. Только не то, что для салатов. Лучше то, на котором, собственно, и можно жарить. Влили? Теперь не возбраняется и о составах команд послушать. А вот после этого от игры придётся отвлечься. Минут на десять. Потому что, как только лук в сковородку с разогретым маслом попал, его нужно постоянно шумовочкой помешивать. Чтобы он равномерно, до такого приятно-золотистого цвета, дошёл.

А как дойдёт, к нему и нарезанного кальмара добавить. Туда же — лавровый листик, перчик… И такой, и такой… И мешать, мешать! Уже не так интенсивно, как лук, но тоже — не забывать. Раз в две-три минутки поменять местами лево- и правофланговых внутри сковородки. И так минут десять. Можно чуть меньше. Но — не больше. Не любит кальмар излишнего внимания к его персоне.

Последний раз помешали, посолили. Отключили. Накрыли крышкой. Есть время, чтобы порезать зелень. Укроп там, петрушку. Или кто что любит.

Всё, можно раскладывать по тарелкам и посыпать сверху. Зелёное на золотисто-белом. Аппетитнейшая цветовая гамма. А за-апах…

Ну, и последний штришок… К морепродуктам лучше сухого белого. Вилка — слева от тарелки. Бокал — справа. Можно звать народ к столу и… Дальше уж сами. Сами…

Помните, что птицу, рыбу и девицу берут руками? Руками, руками. Своими, естественно. Не чужими же!
Или что, про романтический ужин уже и забыть успели? Ну? Вспомнили?! И зачем тогда вам третий? Он же в этом деле — завсегда лишний.

Так что уж, звыняйте, но я того… Со всем моим почтением, но… Откланиваюсь, уважаемые.

Обновлено 15.04.2009
Статья размещена на сайте 18.01.2009

Комментарии (40):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Жанна Магиня
    "Я тоже не знаю, что такое кальмаровые листы! Василий, хочу всё знать!"
    "Продукт" реализуется на нашем Салтовском рынке в рыбных рядах по стоимости крабовых палочек. Согласно сопроводиловке оный производится в Белгороде (РФ), но у меня возникли смутные сомненья - не контрафакт ли это, так как никакого моря с кальмарами около Белгорода до вчерашнего дня не наблюдалось. Впечатление, что этот шедевр - кальмаровые листы - местного разливу и мог бы назваться "акуловые ласты".

    Оценка статьи: 5

    • Василий, когда-то работала у производителя детского питания и соков. Свои яблочные-вишнёвые-абрикосовые сады - натуральный сок. А апельсины, манго, ананасы получали в замороженном виде. И тоже сок натуральный делали!

      Откуда натуральные соки у "Моей семьи"? В Новосибирске вроде изобилия фруктовых садов не наблюдается...

      Оценка статьи: 4

    • Василий, Белгород, очень даже правдоподобно. Там очень хороший холодильник. Даже у нас часто продаётся Белгородское мороженное. А когда работал на рыбокомбинате мы несколько раз получали кальмара именно из Белгорода. Он же хранится стандартными мороженными брикетами. Но у любого продукта есть свой срок хранения. И когда холодильник видит, что тому сроку скоро йок - надо что-то делать. А срок хранения рыбных консерв от 1,5 (томат) до 2 (масло) лет. Ну, холодильник и выходит с предложением. Очень выгодным. Там же в кальмара практически ничего, кроме чуточки соли, ну, лаврушки там, добавлять не надо. Он - в своём соку. А продукт - денежный и пользующийся спросом. В счёт зарплаты взял коробку консерв, считай к концу недели уже с деньгами. Так что и им, и нам выгодно. Вот и перерабатывали мы кальмара с Белгородского холодильника.

  • Константин Кучер, это ж как надо ненавидеть пиво, что бы к кальмарам рекомендовать белое вино (надеюсь, что под этим понятием автор не подразумевал водку)

    Оценка статьи: 5

    • Владимир...
      Это глубокое заблуждение. К пиву я не то что хорошо. Очень тепло отношусь. Большим знатоком, правда, не являюсь, но те сорта, которые мне нравятся, под настроение, да с песнопениями...
      Если я не прав, то кто меня подправит, а так я считаю, что в данном конкретном случае именно вино, потому что:
      1. Пиво - это всё-таки апперитив. Т. е. напиток, основная задача которого - возбудить аппетит. Потому оно выпивается до того как. До подачи на стол основного блюда. Помните - "Я же этим только для разгону натощак желудок полоскал"? Вот и пиво в данном случае. Можно, бокал для возбуждения аппетита до.
      А вот к основному блюду в качестве напитка, который поможет оттенить его вкусовую гамму - белое вино. И... Традиция она же не так просто появилась и закрепилась. Путём многократных проб и ошибок. Видно, кто-то, уже попробовал и с тем, и с другим, и с третьим... Попробовал и сделал вывод - "Вот, с белым вином - самое то".
      2. Мы же не одни садимся за стол. А и блюдо, и напиток в течение вечера должны работать на сближение, единение. Чтобы и кальмара - вместе, и вино - вместе, и... Может и поэтому - вино. К пиву разные женщины - по разному. Очень редко, когда женщина воспринимает пиво позитивно. Тем более, если оно предлагается как элемент романтического ужина...

  • Константин Кучер, Я к вам тоже присоединюсь. Я большой любитель кальмара и морепродуктов в целом. Но вот последнее время возиться с кальмаром не совсем охота. Для себя открыла из вашей статьи. Так это тот факт, что можно кальмара отбивать ни когда его не отбивала. А в целом беру сейчас чаще коктейль из морепродуктов. Где всякой твари по паре. А ещё я при обжарке добавляю вино белое сухое столовое прямо в сковороду и даю выпариться вину. Попробуйте к своему кальмару добавить вино. посмотрите как изменится вкус вашего блюда в лучшую сторону.

    Оценка статьи: 5

    • Добрый день, Светлана.
      Знаете, несколько раз пробовал с вином, но... Видно, что-то не то у меня со вкусом. Не пошёл такой вариант приготовления блюда. И мне, и моей половинке больше нравится когда котлеты отдельно, мухи... Тоже самое. И всё по своим местам. Кальмары сервированы на блюде, вино - в бокале. При этом белое вино ещё чем хорошо? Тем, что его можно охлаждать! И... Представляете?.. Горячие кальмары и глоточек приятно холодящего нёбо вина... Мур-р-рмм...

  • Константин Кучер,
    Высокодостоверно установлена причина неудачи!!!
    Украинские "кальмаровые листы" имеют такое же отношение к кальмарам, как крабовые палочки к крабам, а морские свинки к морю и к хрюшам.
    Вывод: надо иногда читать сопроводиловку на продуктах.
    Зато лук был натуральный!!!

    Оценка статьи: 5

    • Кальмаровые листы?! Век живи, век учись. В России такого пока даже не видел. Но... Чего только в этой жизни не бывает. Может кто пояснит, что это такое? Чтобы во всеоружии!
      А за лук, Василий, я чертовски рад. Потому я его и ценю, и рекомендую. Он, вот, НИКОГДА не подводит!!!

  • Константин Кучер,
    Никакой с моей стороны снисходительности нет. Статья хороша, а кулинарное дело явно не мой конек. У меня, честно говоря, и яичница не всегда... А тут замах на кальмара! Хорошо, что хоть лук получился.

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 16 апреля 2009 в 22:24 отредактирован 16 апреля 2009 в 22:25

      Василий... Судя по всему, Вы - оптимист, а это уже 3/4 хорошего кулинара. Остальное - дело привычки. Плюс граммулька везения, конечно, нужна.
      Вот рассказал бы, как первый раз приготовил пшённую кашу, но... Неформат Школы. Причём, явный...
      Просто как резюме - хоть на зубах хрустело, но съели всё.
      1. Конечно, помогло, что масло кашу не портит.
      2. Компания по уровню своего "оголодания" на второй день похода уже была доведена до нужной "кондиции".
      3. Ну, и находчивость. По хрусту, удалось стрелки перевести на ветренную погоду и золу от костра.
      Это уже пото-о-ом, дома, знающие кулинары подсказали, что перед тем, как в котелок - крупу, её перебрать и помыть не мешало бы...

  • Константин Кучер,
    Почитал, приготовил. Лук получился, кальмар - нет.
    Жаль. Хотел отыграться на оценку автору. Но справедливости ради:
    себе 3-, автору-5

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо за снисходительность, Василий, но рецепт проверенный. Причём не один и не два раза. Почему в Вашем конкретном случае произошёл сбой - ума не приложу. Да и без какой конкретики навряд ли можно это сделать.
      Более того, на прошедшие выходные приятель спрашивал рецепт, я эту статью перебрасывал ему по электронке прикреплённым файлом. По итогу все были довольные и объевшиеся...
      Может, в самом кальмаре дело? Посмотрите в комментах к статье, мы с Жанной Магиней уже обсуждали этот вопрос.
      А так черканите пару строчек чуть подробнее - попробуем разобраться - на какой стадии реализации кулинарного алгоритма произошёл сбой.
      Искренне переживающий за дело своих рук чужими...

  • Светлана Крус Мендоса Светлана Крус Мендоса Профессионал 16 апреля 2009 в 14:45 отредактирован 16 апреля 2009 в 14:45

    Дорогая, любимая, самая умная,
    красивая и вкусная наша Магиня Жанна!
    Вы у нас - непревзойденный корифей кулинарного искусства,ваши статьи - это Университет, это Академия!!!
    А Константин - он не профессионал, а любитель! И для любителя он очень хорошо ориентируется на кухне, но еще лучше описал процесс приготовления!

    Оценка статьи: 5

  • Наверное, я все же практик, а не лирик... Не разделяю восторгов женской половины. Хотя понимаю, что чем больше знаков, тем выше гонорар... Однако не в этом проекте.

    Я пока до сути добралась, пять раз заругалась - столько налить воды! Да 10 минут кальмаров на сковороде держать! Ну резинка-резинкой. От 5 до 7 максимум! Точно по минутам! Моментально деревенеют. Или уж тогда часа 1,5 в духовке - не для слабонервных! Только после этого опять станут мягонькими.

    Кальмары - продукт самодостаточный, из него столько всего приготовить можно! Только подчеркнёт вкус остальных ингредиентов, никогда не перебьёт - деликатен!

    Оценка статьи: 4

    • Спасибо, Жанна. "4" - тоже хорошая оценка. И я ей искренне рад.
      Ну, а по стилю изложения - у каждого из нас он свой. У меня - вот такой. Хороший он или плохой, судить конечно же читателю.
      Как слабое оправдание - это же не рецепт, в классическом понимании этого слова.
      По рабочим вопросам. Да, теоретически Вы правы. 5-7 мин для кальмара достаточно. Но на практике у меня выходит именно около 10. Не меньше.
      Почему не деревенеют? Как практик, считаю, что причин может быть две.
      1. Кальмар, кальмару рознь. Сейчас, на мой взгляд продаётся три их разных вида. Мелкий в шкуре (самый хороший), покрупнее очищенный - значительно худший по вкусовым показателям и филе гигантского - это вообще неизвестно, как готовить. Я бился с ним по всякому, НЕ СЪЕДОБЕН. Деревенеет ещё до того, как попал на сковородку. Второй тип можно брать на безрыбье, но... Самый хороший - первый. Мелкий со шкуркой. Возни побольше, но... Не деревенеет. Проверенно. Мин нет.
      2. Жанна, я же их не в кипяток. А на хорошую прожаренную массу лука. Т. е. между горячей рабочей поверхностью сковороды и самими кальмарами существует какая-то прослойка. Мне кажется, она не даёт возможности включить процесс термической обработки кальмара на полную мощь сразу и немедленно. Да, мешаешь, но всё-равно процесс перемешки тоже требует небольшого времени. И мне кажется что минуты 3-4 - это время запаздывания между тем, как кальмары упали на сковороду с луком и тем, как стали непосредственно подвергаться термической обработке. Потому, наверное нет никакого противоречия ни между Вашей, ни между моей цифрой.
      В любом случае, большое спасибо за внимательное прочтение и отзыв.
      Удачи и всего самого доброго.

      • Константин, я [URL href='https://shkolazhizni.ru/meal/articles/9296/' target='_blank' title='Как приготовить вкусное блюдо из кальмаров? Делюсь секретами.'

        Оценка статьи: 4

        • Спасибо, Жанна. Уже положил статью в "закладки". У меня дома кальмары - одно из самых обожаемых блюд, потому будет просто замечательно, если удастся разнообразить меню из этого морепродукта. Надо будет обязательно всё посмотреть более внимательно и попробовать ввести в свой кулинарный арсенал. Так что если будут какие вопросы - уж не обессудьте!

          • Константин , с удовольствием отвечу на все ваши вопросы. У меня без кальмаров редкий стол обходится. Так что съела не один десяток кг! Гигантского кальмара не брала ни разу. Идёт какое-то интуитивное отторжение. Спасибо, что подсказали!

            В Италии видела свежих, не мороженных кальмаров с глазами и зелёных, с щупальцами- малоприятное зрелище... Долго потом их не ела...

            Как приготовить вкусный борщ с кальмарами?
            Закуски из морепродуктов. Как вкусно приготовить гадов?

            Оценка статьи: 4

            • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 16 апреля 2009 в 17:11

              Жанна, на мой взгляд, гигантский кальмар более-менее "съедобен" только в копченом виде, да и то мешает кислинка непонятного происхождения. Чистить его проще - вот и взяла однажды. Ну что ж, можно варить его три минуты в кипятке, предварительно попластав на максимально тонкие кусочки. Сохраняет форму, что хорошо для салатов, например. Но вот эта кислинка - смущает, даже если отвлечься от резиновости и не ждать нежного вкуса кальмара.

              • Марианна... Вашей выдержке и терпению можно только позавидовать. Я как-то уже накушавшись в своё время синих кур, что до прилавка умирали своей смертью, пару раз этого гигантского кальмара "помучал", за компанию помучавшись вместе с ним, и всё... Красным жирным фломастером вычеркнул его напрочь из того перечня продуктов, что заслуживают.

                • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 16 апреля 2009 в 22:23

                  Константин, аналогично! Эксперимент проведен и окончен.

                  • Марианна. Я даже ни грммульки не сомневаюсь. Просто уверен. Это - правильное решение.
                    Оставим гигантского кальмара на совести его производителей. Очень надеюсь, что они - не отечественные. А то ведь ещё добровольно-принудительно и поддерживать их обяжут...
                    Тьфу-тьфу!!

            • Уже. Всё скопировал, сохранил и распечатал. Так что изучение до выходных откладывать, скорее всего, не буду.
              Если будут вопросы, уточню детали в комментах каждой конкретной статьи. Ещё раз - спасибо и - удачи!!

            • Спасибо, Жанна. Обязательно сегодня-завтра всё распечатаю, а на выходных - внимательно почитаю.
              Ну, а с живыми - мне повезло. Не видел никогда. Потому ем этих головоногих с превеликим удовольствием. Всегда! Тем более, что процесс их приготовления, как правило, какой трудности не вызывает. И быстро, и вкусно, и очень питательно.

  • Прелесть, а не кальмары с луком!
    Прелесть, а не статья!
    Прелесть, а не автор!
    Прелесть у какой-то счастливицы муж!
    Хотя мой-то тоже кулинар, но статей не пишет, паразит!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Светлана... Ну, а "не пишет"... Так может на семью и одного "пишущего" достаточно? Тем более, ясно вижу (вижу, вижу!!), что у вашего супруга других талантов - не один и не два. Так что и Вы - счастливица. Так и держать!!

  • Константин Кучер, 5! Удачи!

    Оценка статьи: 5

  • вкусненько написано

    Оценка статьи: 5