Константин Кучер Грандмастер

В чём подлинный смак плова?

Если кто заскочил на эту страничку в надежде срисовать рецептик знаменитого среднеазиатского блюда…

Так то — зря. Рецепта здесь нет. Их в Сети и без того… Пруд просто пруди. Самые разные и на любой вкус. Набрал в поисковике «плов», кликнул и… Выбирай — не хочу. А не хочешь, зачем тогда кликать?

Здесь о том — что же такое плов. И в чём его смак настоящий.

На мой взгляд, сам по себе плов, как блюдо… Это так. Ну, вкусное, оригинальное, сытное блюдо. И всё! Лучше или хуже он, например, тех же вареников или шашлыка, посмотреть ещё надо. И поспорить до хрипоты можно. На вкус и цвет ведь, как известно…

Тут другое. Плов — это же не просто блюдо. Которое, кстати, приготовить не так-то и быстро. Времени нужен кусочек немаленький. А в будний день где его выкроить? Правильно! Плов…

Но не будем торопиться. Спешка, она ж только в двух случаях нужна. А на Востоке вообще ритм жизни немного другой. По порядку всё.

Любая кухня, а это ведь часть культуры народа, блюдо приготовившего, требует специального настроения и антуража. В Средней Азии плов — это венец, завершение всего праздничного, стола. К нему себя готовить надо.

И чайником-другим горячего зелёного чая, в том числе. Чай там зелёный, его белым кипятком не разбавляют. Потому — чайники большие. И из этого, большого — в пиалушку, на самое донышко. До краёв — никак. У пиалы ручки-то нет, как держать полную чашку горячего чая? И если вдруг, о ужас (!), нальют тебе полную… Вставай молча и уходи. Ты — не желанный гость. Так, в глаза — никто и никогда. А полная пиала… Вот, стоит, дымится свежезаваренным…

Перед тем как пить, нужно «чой кайтариш» сделать. Перемешать, «женить чай» в заварочном сосуде, другими словами. Из чайника — в пиалу, из пиалы — обратно в чайник, из чайника — в… И так несколько раз. Чтобы чай настоялся и равномерно заварился по всему объёму большого чайника.

Как заварится — капельку в пиалу, и с курагой или кишмишем. Неспешная процедура. Сидишь, базар-вокзал с хорошим приятелем ведёшь и смотришь (ещё один элемент подготовки к блюду), как при тебе всё пловное благовкусие готовится.

Как эти ребята лук, например, шинкуют! На весу. В одной руке нож, в другой — луковица очищенная. И он ножом так стремительно — шик-шик-шик… И ровные колечки падают в большую алюминиевую миску. А в другой миске, рядом, по руку, в которой луковица, целая гора уже почищенных, которые ждут-поджидают своей очереди. С одной луковицы — колечки в миске, рукой — цоп нового пациента, и опять — шик-шик-шик… И всё это — не глядя, за разговором с приятелем.

 — А, Зуфар?.. Что-оо?! На вахте? В Тёмени? Вай-вай-вай! Далеко-ооо…

На эту луковицу и манипуляции ножа никто даже и не смотрит.

Между прочим, нож-то как должен быть наточен, чтоб на весу лук шинковать?..

Курдючный жир. Можно и его. Вместо хлопкового масла А мясо — уже в казане. Шкварчит, стреляет горячим хлопковым маслом, и… за-а-апах. Плов — это вещь! Вот только времени на него много надо, даже если сам и не готовишь. Ну, об этом я уже…

Потому идёшь по улице и прямо на ней большие-большие казаны. Под ними костёр на дровах из ящичков тарных. А в них… Шурпа, лагман, бешбармак… Дал повару копеечку, и тебе полную косу… Прямую, но более крупную по размерам родственницу пиалы. Чашку без ручек, используемую для сервировки первых блюд в качестве среднеазиатского аналога глубокой тарелки. Вот эту самую косу — горячего, наваристого, сытного и духмяного. И кусок лепёшки. А рядом уже пацаны с чайником горячего чая и сполоснутыми в арыке пиалушками. Съесть мису такого наваристо-жирного варева и после этого не выпить горячего, чтоб не сполоснуть гортань? Да невозможно…

Хорошо-оо…

* * *
Плов, он же, как и люди, его приготовившие, — разный.

Таджикский плов отличается от узбекского и по технологии приготовления, и, соответственно, по цвету. Таджики лук, например, обжаривают до того, как закладывают мясо, и дальше он, естественно, обжаривается вместе с ним. Поэтому лук на этапе окончания готовки зирбака, которым называют как само мясо, обжаренное на хлопковом масле или курдючном сале (жире) с луком и морковью, так и сам процесс обжарки этого самого мяса с той же морковью и луком… Лук становится не золотистым, а тёмно-тёмно-коричневым. Потому таджикский плов тёмно-коричневый.

А вот узбеки закладывают лук в зирбак (у них — зирвак), когда мясо уже почти готово, и эта особенность раскрашивает плов светлым, почти белым, с небольшим жёлто-оранжевым оттенком, который ему придаёт обжаренная морковь.

Когда учился, в общаге ребята готовили азербайджанский плов. Так они вместо зиры добавляли в него шафран. От шафрана азербайджанский плов — желтенький. Я же шафран не особо жалую, но добавляю барбарис. Последнее, правда, на любителя. От барбариса плов получается с небольшой, еле уловимой, кислинкой.

* * *
Да, если кто собирается готовить плов, то сразу побежать на кухню не удастся. Горох нухат для плова замачивают с вечера. А без него плов… Нет, совсем не то…

И по составляющим. По тому, из чего, в конечном итоге, плов получиться должен.

Раньше многое (ну, за исключением основы, конечно: мяса там, риса, лука, моркови) приходилось заказывать через знакомых, встречать с оказией и на полгода, если не больше (до следующей оказии), растягивать.

Сейчас — приправы на любой вкус, тот же нухат — на рынке и уже замоченный. Вот что значит великое переселение народов и рост азиатской рыночной, гастарбайтерской и прочих прослоек среди естественным путём убывающего населения РФ.

Вот только «так», да и за «копеечку» даже, навряд ли кто нынче духмяного и сытного плова от души тебе в косу отсыпет.

А без этого — какой смак у плова? Он же — в ощущении праздника. Когда ещё только готовишь блюдо, а праздник… Вот, уже в тебе. И вокруг тебя. Потому что рядом — друзья. И их тепло греет тебя. Так же, как твоё — их. А всё остальное… Неспешная беседа, чай, казан со шкварчащим маслом… Это так. Сопутствующее. Антураж праздника. Без которого, правда, и сам он будет неполным. Ущербным каким-то. Как чай без кураги.
_______________________
В качестве иллюстраций использованы фотоснимки Дениса Рузина с сайта talks.guns.ru

Обновлено 19.04.2009
Статья размещена на сайте 29.01.2009

Комментарии (46):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Отлично написано, вкусно и со знанием дела!Спасибо, Константин!

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо!!

  • Я немного разочаровалась в публикации. Я отправила статью: ТОМАТЫ - ЭЛИКСИР МОЛОДОСТИ И ЗДОРОВЬЯ. А ее отправили на личную страницу. А мне в ней все нравится, и хотелось бы, чтобы люди прочитали, и может быть последовали моему методу. А что значит личная страница?

    • Татьяна, ответ я написал письмом, которое Вы можете посмотреть в своём почтовом ящике. См. в самом верху странички раздел "Мои сообщения" (правее Ваших фото и имени).

  • Я готовлю совсем по-другому

    Татьяна, так это хороший повод для отдельной статьи!!

  • Очень вкусно написано. Но главное к приготовлению -неспешная беседа, чай и т.д. Я готовлю совсем по-другому, и тоже вкусно!!

  • Отличная статья! А для узбеков смак еще и в том, чтобы есть плов руками.

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, Плов, это моё одно из любимых блюд. Готовят его естествено каждый по разному, Сам я родился и вырос в Азии про плов знаю не по наслышки. Мне всегда очень нравился плов свадебный, сколько пытался приготовить такой не получается. Сам я готовлю больше как таджикский и за того что лук я прожариваю в первую очередь затем всё остольное. А плов с изюмом, с айвой и горохом. Это на любителя. Всего доброго.!!!

    • Спасибо, Валерий, за тёплый отзыв. Тем более, очень приятно, что он от человека, который тему статьи знает не понаслышке. И Вам, взаимно, всего самого доброго. С уважением, Константин.

  • Татьяна Павликова Татьяна Павликова Мастер 18 мая 2009 в 17:03 отредактирован 18 мая 2009 в 17:30

    да, Константин, это ж нельзя на голодный желудок читать! Комментарий Назии просто - последняя капля! Пошла есть, а то захлебнусь сейчас....

    Оценка статьи: 5

  • Смак плова

    Константин Кучер, так вкусно написано, чуть слюной не захлебнулась)). Завтра обязательно буду готовить, не удержусь. А вы пробовали в плов, когда рис в мясо уже засыпан, повтыкать в рис несколько зубков чеснока, неочищенных? Они потом такие.. ммм... истомленные, как масло, сами в рот просятся)). У нас эти зубчики первые из плова выковыриваются. Никогда в Средней Азии не была, мы жили в Дагестане. Там тоже понимают толк в плове!

    • Да, Евгения, чеснок - это одна из достопримечательностей и очень вкусная составляющая плова. У меня дома за него целая драка. Только кладу я не зубчиками, а целыми головками. Штучки три, так, как это описывает Виталий Данилов. Но кладу я его не как Виталий, в зирбак, а поверх него. После чего засыпаю сверху рис.

      • Константин, от всех пояснений просто голова крУгом! Ух и люблю же я всех поваров на свете, за то, что мы все - поэты!!
        Нет, не так - Поэты!
        Спасибо за статью, и за пояснения - всем спасибо!

        • Не за что, Евгения. Держим пальцы хрестом и надеемся, что плов будет вкусным!!

          • Константин Кучер, замечательная статья и все комментарии тоже.
            Всё верно. Про пиалу с зелёным чаем у нас в семье спрашивают " С уважением или без?", то есть как положено на донышке или полную. Для гостей плов готовится только, когда гости уже пришли, вы правильно это подчеркнули. Это тоже дань уважения к гостю. Лук тоже верно просто растворяется при жарке, если коричневый плавает в зирваке, то уже неправильно приготовленный. Потом на дровах и в казане приготовленный - вот вам и особенный дух, вкус и аромат плова. А вообще в классический плов никакого нухата, кишмиша, барбариса и так далее, только зира засыпается в лунки риса, перед тем как закрыть плов и мясо ( перед закладкой риса убирается, оно крупными кусками жарится) и кладётся сверху. А чтобы плов плотно закрыть и чтобы с крышки вода не капала на рис, надо тавак ( большую тарелку) плотно на рис положить, можно и без крышки.
            А на готовую горку плова посыпать гранат, салат из помидор и побольше лука молодого репчатого ( мелко нарезается помидор, а лук тонко-тонко кольцами, потом мнётся руками, можно и томаты помять, чтобы сок вышел), туруп (редька, заранее замочена в холодной воде, потом ломтиками кучками на достурхане - скатерте) - это всё способствует хорошему перевариванию. Плов то калорийное блюдо, да, никто не писал кажется, что на одном виде масла плов лучше не готовить: сало баранье, жир говяжий, растительное масло и топлёное масло, тогда плов вкуснее будет.

            Оценка статьи: 5

            • Ой, Назия!!!! Большое, большое, большое спасибо!! Такой коммент замечательный. Про редьку - это просто чудо... Для меня это тоже было одно из самых острых ощущений МОЕЙ Средней Азии. У нас, в России, тогда это чудо не продавалось. А на вкус она очень от обычной или чёрной отличается. И вот так - ломтиками-кружочками порезана. Плов кушаешь и сразу редечкой - хрум-хрум. Вкусовая гамма - о-бал-деть...
              Я про неё отдельно хотел написать, когда специально рецепт расписывал (тут, на Школе ещё в ненапечатанном), но... Как обычно - не влезло!!
              Про лук, я, по-моему, в Кальмарах ссылался, что это одно из правил Среднеазиатской кухни - "лука не жалеть"!
              Кишмиш я в плов не добавляю. Барбарис тоже - не очень жалую. Супруга его привкус любит. Приходится уступать иногда. А вот про горох... На Севере Таджикистана, где какое-то не очень большое время своей жизни был, горох в плов обязательно добавлялся. На рынке всегда можно было перехватить стаканчик замоченного, если вдруг неожиданно возникала необходимость плов приготовить, а свой с вечера не замочил. И, может потому, что я именно к такому типу плова привык, люблю именно с горохом. Без него уже как-то совсем не то...
              Очень важные добавления про накрытие риса большим блюдом и смешивание масла с жиром. Как Школа опубликует рецепт плова, ОБЯЗАТЕЛЬНО это надо в комментах дать. Очень важные детали.
              Вообще, честно, без какого подлизывания - ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ коммент. Знаете, Вы написали, а на меня прямо дохнуло теми праздниками, которые когда-то были у меня в жизни... И о которых я попробовал в этой статье...

              • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 19 мая 2009 в 13:32

                "про накрытие риса большим блюдом" - ну да, делают, потому что казаны часто без крышки продавались. Но верхний-то слой жесткий остается... Я упариваю плов (да и любую крупу так варю, чтобы была рассыпчатая) с полотняной салфеткой (под крышку проложить, а края наверх завернуть). Салфетка и плотное прилегание крышки обеспечивает, и лишнюю влагу вбирает.

                • Марианна Власова, вот точно так я и делаю, когда варю дома на плите, но под салфеткой у меня всё же небольшая тарелка, закрывающая плотно, но не полностью весь рис. А когда на очаге, то верно, по размеру казана нет крышки. Когда дымламу (фаршированный болг. перец, голубцы) варю, то тоже прикрываю плотно небольшой тарелкой, потом уже крышка. Честно говоря, точно не знаю почему на рис плотно кладётся тарелка, но точно рис под ней не жёсткий

                  Оценка статьи: 5

                  • Спасибо, Назия и Марианна. Очень интересные и важные дополнения.
                    Причём, вот честно... Хоть садись и новый материал готовь. Типа - О каких мелочах не стоит забывать, когда готовишь плов?! Про тарелку, салфетку, салат с помидорами и большим количеством лука, редьку. Про морковь и лук тоже у меня не всё в рецепт влезло...
                    И... Марианна... Обратили внимание на зиру? Как я понял, Назия по зире именно Ваш вариант предлагает? Или у неё и не "вашим", и не "нашим"? Я зиру растираю в уже готовый плов, перед тем, как его перемешать. Вы предлагаете его добавить в зирбак в процессе его готовки? А у Назии - после того, как зирбак уже готов, но до того, как закроем казан крышкою.
                    Нет, действительно, сколько поваров, столько и рецептов!

                    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 19 мая 2009 в 19:17

                      Константин, да, это три разных варианта. Можно три раза положить понемногу!

                      • ... можете сколько угодно шутить или иронизировать по поводу мелочей, но они очень важны ... для каждого из нас Даже в одной семье его готовят по-разному. Когда мой братишка смотрит, как я готовлю, то он очень волнуется за меня и только после первой же ложки говорит:"Уф, худога шукур (слава богу)!" ... он по-другому готовит, старший брат, папа тоже. В семье мужа мне доверяют готовить по самым ответственным случаям, я там вторая после свёкра. Как-то я приготовила плов на бараньем и топлёном масле, так все хвалили и всегда говорят, что у меня не просто вкусный плов, а ещё и НЕЖНЫЙ. Ну, скажите, кто похвастается тем же

                        Оценка статьи: 5

                        • Назия, Вы действительно - молодец. Правда, правда! Я, конечно, не могу похвастаться хорошим знанием Средней Азии. Всего два года, и то - я же не в этнографической экспедиции был... Но! За два года я НИ РАЗУ не видел, чтобы плов готовила женщина.
                          Потому считаю, что если мужчины (муж, братья), признают в Вас мастера... Ого-го! На мой взгляд, это ОЧЕНЬ о многом говорит.

    • виталий данилов Читатель 22 апреля 2009 в 03:10 отредактирован 22 апреля 2009 в 03:39
      плов по ташкентски

      Евгения Смуровская, Ну достали.... Записывайте.Закон - на 1кг риса 300гр растительного масла.А далее полный разброд. Но в Ташкенте готовят так. Берут 1кг риса не длинного(но чем крупней тем лучше),800 гр моркови,500 гр лука,800 гр мяса(лучше баранина но ни в коем случае свинина). И поехали масло накалии и бухайте туда лук полукольцами,жарить до золота(цвет плову придает только лук,не морковь),потом мясо кусками 5х5 см и жарить пока лука видно не будет(раствориться),затем морковь соломкой,мешать постоянно 2 мин.А вот теперь второй закон - сколько риса,столько и воды. На кило риса 1 литр.влейте какую хотите,холодную,горячую теплую,значения не играет и когда закипит на самый медленный огонь.А в это время промойте рис в тазике до тех пор пока вода не будет светлой(4-5 раз но не мните руками).У 3-х головок чеснока отрежте мохнатые попки и немного дальше.Очистите,оставив только одну оболочку и погрузите в жидкость (зирвак называется).Если мясо готово поехали дальше.Высыпте рис на все ваше безобразие и разровняйте(плоская поверхность),над ним будет зирвак(иногда много иногда мало,но неважно)и теперь ждите пока не будет зирвака на поверхности риса.Когда он сверху сухой,соберите с краев к центру горкой и плотно накройте крышкой.Через 20 мин крышку снимите и все перемешайте.Вдогонку(забыл про специи) их кладут в зирвак до закладки риса.Основа Азии зира,ну а потом и барбарис,вот гороха нухат не надо,На праздник кишмиш и айву.посыпают зернами граната.Приятного аппетита.

      • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 22 апреля 2009 в 09:29 отредактирован 22 апреля 2009 в 09:33

        Рецептов плова вагон-вагон-вагон и ещё куча тележек. Потому ни в коем случае не критикуя Виталия. Просто, чтобы было понятно - практически у каждого хозяина плов свой. Ну, и чуточку выпячивая своё "я"...
        Как я.
        1.С луком согласен на все 100. Именно он даёт плову его цвет, который будет зависеть от того насколько сильно (до какого цвета) будет обжарен лук.
        2.По пропорции есть различия. Мои учителя говорили, что "золотое" правило плова 1:1. На килограмм мяса берётся по килограмму и всего остального. Лука, моркови, риса.
        3. Морковь я обжариваю после лука. Не 2 минуты, но тоже - не очень долго.
        4. Масло никогда не мерял, обычно льёшь его на глазок. Но, что-то примерно так же - пол поллитровой бутылки или чуть больше. Грамм 250-300.
        5. Лук, морковь обжариваешь на максимальном огне. Естественно мешать надо интенсивно.
        6. Мясо добавляешь тоже когда огонь - по максимуму и казан раскалён до предела. Это нужно для того, чтобы на мясе максимально быстро образовалась корочка и внутренний сок мяса вытек бы из кусочков по самому-самому минимуму. Тогда мясо в плове будет очень сочным и вкусным. Мешать тоже надо чуть помедленнее, чем лук и морковь, но тоже - не засыпать у плиты. Мешать и мешать, чтобы максимально быстро всё мясо пообщалось с горячими стенками казана и получило свою корочку.
        7. Как ни старайся, но какая-то часть мясного сока всё равно выделится. Тут огонь чуть можно убавить и засыпать в зирбак горох нухат. Ещё мин 15-20. У меня это тоже - на глазок. Смотришь по зирбаку, надо чтобы жидкость выпарилась, но не до полного исчезновения. Обычно чувствуешь шумовкой - как оно мешается.
        8. Как у Виталия - со своими особенностями кладу чеснок. Потом - щепоточку барбариса. Сверху - промытый рис. Разравниваю. И аккуратненко через шумовку (она у таджиков как-то специально называется, но я - забыл), чтобы не нарушить ровность рисового слова. Вливаю воду. Я - ОБЯЗАТЕЛЬНО ХОЛОДНУЮ. Сколько воды - не знаю. Я наливаю так, чтобы рис сверху был покрыт водой на первую фалангу указательного пальца. Чуть больше-чуть меньше - о том, чуть ниже. Почему холодной. Процесс закипания с холодной водой - дольше, рис за этот чуть более длительный период, чем с горячей, впитает больше жидкости зирбака и будет сочным и вкусным. Уже не просто рисом, а рисом, пропитанным зирбаком. Именно по этой причине, - способности риса впитывать влагу, он моется непосредственно перед закладкой в казан. Заранее - ни в коем случае нельзя.
        9. Почему воды может быть чуть больше или меньше фаланги указательного пальца? Рис рису рознь. Как учили меня? 1.На рынке не торопись. Посмотри, у кого рис покупают таджики. Посмотришь - точно. Продавцов стоит с десяток, а покупают рис у двух-трёх человек. Вроде у всех рис одинаковый, но не рискуй. У тех, у кого не покупают, тоже не бери. Из этого риса плова не будет. Точно. Стопудово. Потому, если не получается плов - не расстраивайтесь. Смените сорт риса и торговый бренд продавца. Или просто торговый бренд. 2. Риса сразу надо покупать много. Мешок. Ну, крайний случай - полмешка. Почему? Опять же рис рису - рознь. И каждый впитывает воду по-своему. Потому первые два плова с новым рисом - пристрелочные. Налили на фалангу, а у вас не плов, шавля получилась. Второй раз чуть - миллиметра 2-3 - убавьте уровень. Сухой получился? Третий раз добавьте миллиметр к тому, во второй попытке убавленному.. Можно и со второго раза попасть в самое яблочко, но с третьего - это уже точно.
        10. Рас насыпали, разровняли, налили воду (холодную!), подождали, как закипит, убавили огонь до минимума, чтобы еле еле через рис что-то покипывало, закрываем крышкой. Как и у Виталия жду мин 20. Выключаю огонь, но крышку не снимаю. Ещё жду мин 10-15, чтобы рис впитал остатки жидкости. Крышку, как положили не снимаем. Ни в коем случае. Это тоже одно из основных правил.
        11. После отключения постоял плов 10-15 мин - снимаем крышку. Ножом делаем в рисе 5-6 глубоких лунок. В левую ладошку кладу щепотку зиры. Правой из этой щепотки беру немного семян пряности и, сильно растирая между большим, указательным и средним пальцами, засыпаю в лунки. В Одну. Вторую, третью. Разравнивая шумовкой рис, закрываю лунки с высыпанной зирой. Жду несколько минут. После этого в казане всё тщательно перемешиваю шумовкой и выкладываю готовый плов на большое блюдо. Как это показано на основной иллюстрации...
        Удачи всем. И - приятного аппетита. Чтобы получилось!

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 22 апреля 2009 в 11:08

          Константин Кучер, получилась статья практически.
          "Заранее - ни в коем случае нельзя." - некоторые рис в горячей воде замачивают, и он еще быстрее впитывает зирвак.

          На фалангу никто никогда не наливает, два пальца - норма, для любого риса не ошибетесь. И если зирвака мало, лучше долить кипяточком. Кстати, я и соли кладу в зирвак сразу на весь плов, не досаливая потом рис. А если рис жесткий получился, сделайте несколько проколов до дна, залейте в них холодной воды и снова упарьте.

          То есть, мы, ташкентские, мясо тушим, а Вы пытаетесь только обжарить. А нут (горох) у Вас тоже успевает поджариться?
          Зиру в рис? Вы себя обделяете. Зира - лучшая пряность для мяса, оно с ней должно потушиться.

          "а у вас не плов, шавля получилась" - шавля от плова отличается не только вязкостью. В ней специи другие и томат кладут.

          • Мелочи. Про соль, горох, зиру и холодную воду...

            Да, я тоже посмотрел... Вау! Точно, ведь и не хотел рецепт, а вот, раздразнили и... выскочил.
            1.По соли - аналогично. Солю только зирбак.
            2.По фаланге только что проверил (легко делается - фалангу левой руки пальцем правой!). Фаланга - практически равняется двум пальцам. Чуточку-чуточку два пальца глыбже. А чуточку можно не засчитывать.Так что Ваша меры глыбины и моя практически идентичны. Но Ваша - чуть-чуть глыбже. Может мне поэтому иногда и нужны бывают "пристрелочные" варки?.. Естественно, фалангу я в воду не сую. Смешавшись с только что кипевшим зирбаком, она практически сразу же - горячая. Отмеряю фалангу на ручке шумовки и уже ею. Кстати, Марианна, не напомните, как "шумовка" по местному?
            3. Воду в зирбак никогда не добавляю. Горох замочен с вечера, потому ему минут 15-20, пока загустевает "мясной сок", потушиться - достаточно. Ещё же минут 10-15 до закипания холодной воды. Потом мин 20 под крышкой при слабом кипении. И мин 15 он ещё распаривается. Так что времени для гороха, как мне кажется, - очень даже. Ну, пока никто не жаловался...
            Про горячую воду ничего говорить не буду. Мои учителя сказали, что "заборонено", ну, я туда и не лезу. Хотя, оспаривать возможность существования такого способа нет ни малейшего намерения. В начале я же написал, что рецептов плова... Ого-го сколько. Один разик пробовал с айвой... Та-а-акая вкуснятина. А с рыбой мы варили постоянно. Кайраккумское водохранилище рядом. А там какой-то рыбакколхоз был. Ну, и мы с ними хорошо жили. То у них соляра закончится, то дизель полетит, то просто машина нужна что-то на стан привезти. А рыба была... Ого-го. У меня рост 182. Вы можете представить сазана, что больше меня?!
            Да, по зире. Чуть не забыл. Опять же - как учили. И здесь я со своими устодами очень-очень согласен. Как-то когда в зирбак бросаешь, аромат вываривается. Это как часнок, который я в борщ бросаю, когда он уже отключен и кипеть перестаёт. Вот тогда в супе аромат остаётся. Марианна. Попробуйте по моему способу. У плова обалденный аромат в этом случае. Яркий такой, насыщенный, очень концентрированный букет.
            По статье отдельной, как скажете, Марианна. Если считаете, что можно попробовать... Я ведь не житель Средней Азии. и потому... Ну, какой с меня спец? Так только, вот "как делаю". Но настоящий ли это рецепт? Вот описать ощущение праздника - это да. Это во мне и я постарался это сделать. А по рецептуре...
            Не знаю. Как скажете. Хорошего дня и приятной всем трапезы!!

  • Мы тоже служили в Каракалпакии. Вкушали плов и в Самарканде, и в Хиве, и в других городах-легендах С тех пор он в семье - одно из любимых блюд. И к счастью, на рынке вот уж лет семь торгуют узбеки своими специями. Такой шикарный букет составляют для плова... Объедение!

    • Да, Елена, согласен... Со специями сейчас - НИКАКИХ проблем. И зира,и барбарис, и даже горох с вечера вымоченный, чтобы не возиться с этим, - всё нынче можно на рынке купить. А без специй... Да, вкусно. Но вот духа знакомого, среднеазиатского - нет. И уже как-то совсем не то...

  • Константин Кучер, Я прожил в Узбекистане всю жизнь,поэтому могу говорить со знанием дела по плову.Отличная статья и оценка 5+.Все тонкости и традиции приготовления хорошо прорисованы и со знанием. Но подозреваю вы не с Узбекистана,а часто бывали там в командировках.Забыли сказать,что в разных областях Узбекистана плов очень отличается по способу готовки.А Ваш туркменский плов - это Хорезмская обл.А как вобще появилось это блюдо?.Существует поверье,что когда орды Чингиз-Хана увязли на бескрайних просторах бывшего СССР,у них кончилось продовольствие.Осталось только лук,морковь,мясо и рис.Из этого попробовали что то сделать.Так и появился плов,который является сейчас национальным блюдом.Отличная статья,сразу Ташкент вспомнилсяСпасибо.

    • Спасибо, Виталий. Очень приятно было прочитать Ваш комментарий. И всё, что Вы написали "вдогадку" - совершенно верно. Только я не в командировки ездил. Я служил в Средне-АзВО. Конкретно - на севере Таджикистана. В окрестностях города, который тогда назывался Ленинабадом. Сейчас - Хужанд. Чкаловск, Гафуров, Каннибадам, Кайраккум, Исфара... Хотя приходилось бывать и в Ташкенте. Но так. С железнодорожного вокзала - на Чиланзар, где тогда был автовокзал. Площадь Ахунбабаева хорошо помню. Памятник Навои. Фонтаны Ташкентские. И всё...
      Так жалко. Я потом долго собирался съездить. Посмотреть хотя бы Самарканд, Бухару... Но потом понял, что туристом - это совсем не то. Так и не поехал никуда. А память - вот. Осталась.

  • Как красиво описано, прочитала с наслаждением!

    Оценка статьи: 5

    • Константин, зря переживаете. Вы всего 2 недели на проекте, а у вас уже приняли шесть статей! Это очень хорошо! И пишите вы интересно! Я правда еще не все успела прочитать, но мне очень нравится ваш стиль изложения!

      Оценка статьи: 5

      • Ой,Лариса... Большое-большое-большое спасибо!! Но... Давайте свернём пока тему. От греха... Я так боюсь. Честно...

        • Константин Кучер, прочитала статью - только расстроилась, так захотелось настоящего плова - все равно какой национальности!

          Оценка статьи: 5

          • В чём дело, Светлана?! Если есть желание устроить небольшой праздник для души - ДЕЛАЙТЕ ЕГО!! И у Вас будет ПЛОВ. Настоящий. Пусть даже какой "знаток" будет морщить нос, что-то там недовольно говорить и тыкать в Ваше блюдо пальцем... Пусть. Для Вас именно Ваш плов должен быть самым-самым. И тогда... Тогда точно будет праздник!

    • Большое спасибо, Лариса. Но... Поплюём через левое плечо и... подождём редакторского вердикта. Хотя мне кажется, обсуждать материал ещё рано, спасибо за поддержку.