Алексей Норкин Грандмастер

Чем бешбармак отличается от мяса по-казахски?

В меню одного из алма-атинских ресторанов незнакомое блюдо называлось мясо по-казахски. Оказалось, что это средних размеров куски вареного мяса, подаваемые вместе с бульоном в глубокой тарелке — пиале, выстланной кусочками раскатанного вареного теста.

Позднее я узнал, что блюдо в просторечии еще называют бешбармак. Под таким названием оно и известно в Сети. Многие кулинарные сайты предлагают рецепты с двойным названием: бешбармак (мясо по-казахски).

Но оказывается, название бешбармак не все казахи считают приемлемым. Многие утверждают, что мясо по-казахски это правильное название, в то время как бешбармаком в соседней Киргизии (или по-нынешнему в Кыргызстане) называют похожее, но другое блюдо. В чем же отличия?

Недавно телеканал «К+» рассказал о настоящем рецепте киргизского бешбармака. Для приготовления потребуются лучшие куски баранины, лук, мука, яйцо, соль и специи, ну и, конечно же, вода.

Традиционная посуда, в которой готовят бешбармак киргизы — казан с круглым дном. Мясо, нарезанное крупными кусками на костях, заливают холодной водой и ставят на огонь. Пока никакой соли и специй. Их добавляют после закипания и снятия пенки. Иначе мясо получится суховатым.

Когда бульон закипел, огонь надо уменьшить и доваривать мясо еще часа полтора, а то и два. За это время можно приготовить лапшу.

В муку разбивают яйцо и тщательно вымешивают. Если муки много, можно добавить немного воды. На выходе должно получиться крутое тесто, которому дают отдохнуть минут 20−30 перед раскатыванием.

Тесто катают в тонкий блин (или несколько блинов) толщиной примерно два миллиметра. Раскатанный блин должен подсохнуть минут 15, после чего можно нарезать лапшу.

Лапша — это первое отличие. Если в мясе по-казахски ее нарезают большими ромбами со стороной сантиметров 5−8, то у киргизов ее режут мелкими продолговатыми кусочками, получается похоже на обычный фабричный продукт.

Технология нарезки может быть в принципе любая. Если нет никаких приспособлений, удобно складывать раскатанный блин в несколько раз, предварительно хорошо пересыпав мукой, чтобы слои меньше склеивались, а затем нарезать острым ножом. Готовые кусочки лапши нужно рассоединить друг от друга, и в таком виде оставить дожидаться готовности мяса.

Нарезка лука — второе отличие. Для мяса по-казахски его рекомендуют резать кольцами, так красивее. Но для киргизского бешбармака кольца ни к чему, лук режут мелко.

Готовое мясо вылавливают из бульона, а на его место засыпают лапшу и лук. Мясо отделяют от костей и мелко рубят ножом, получается фарш, почти как из мясорубки.

К этому времени лапша уже готова. Ее вылавливают из бульона и тщательно перемешивают на блюде с рубленым мясом. Все. Можно подавать гостям.

Теперь самое главное. Бешбармак в переводе означает пять пальцев. Традиционно киргизы едят угощение из общего блюда руками, отсюда и название. Причем, если желаете доставить хозяевам стола несколько приятных минут, модничать и аккуратненько брать небольшую щепотку не стоит. Чем больше вы берете бешбармака в руку, тем большее уважение оказываете хозяину.

Приятного аппетита.

Обновлено 19.02.2009
Статья размещена на сайте 2.02.2009

Комментарии (18):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо, будто сам попробовал.

    Оценка статьи: 5

  • Роман Романов Читатель 5 марта 2018 в 11:56 отредактирован 21 мая 2018 в 04:02

    Очень странный рецепт. Живу в Казахстане и в Киргизии не раз бывал, конечно. Но чтоб "мясо в фарш" такого не едал ни разу. Не знаю, что там за пожилая киргизка была, наверно решила хайпануть под старость лет на телевидении. Да и кого на передачу берут? Туда нормальный человек разве пойдет? Нет ребята, лучше приезжайте в Алма-Ату (Алматы), все сами покушаете)))

    • Роман Романов, в том то и дело что вы никогда не видели и не знаете что такое настоящий бешбармак. То что Вы всю жизнь прожили в Казахстане как раз доказывает это. Вы похожи на одного из слепцов из старой притчи. Трём слепцам дали пощупать слона. Один из них, тот что пощупал слона за ногу, сказал что слон похож на столб. Второй пощупал за хобот и сказал что слон похож на толстый шланг, третий пощупал за хвост и сказал что слон похож на змею. То что делают в Казахстане это, в каком-то смысле, недоделанный, ленивый бешбармак. Отварное мясо для бешбармака должно быть мелко накрошено (казахи практически разучились это делать), лапша тоже должна быть тонкой, а не лопухами. По правде сказать, казахи делают настоящий бешбармак. Только они путают и называют бешбармаком не то блюдо, "ет" (мясо по-казахски) вместо "нарына". Да, исконное название казахского, киргизского и узбекского бешбармака - "Нарын". Посмотрите на изготовление нарына в исполнении казашки и убедитесь в этом: https://www.youtube.com/watch?v=VdohCijvaXM

  • Артум Осмоналиев Читатель 25 апреля 2011 в 09:15 отредактирован 25 апреля 2011 в 17:01
    про бешбармак

    Алексей Норкин, здравствуйте.
    Странное дело, кто-то исказил Вашу статью. Не понимаю, как такое возможно?
    Там где раньше было написано что раскатанное тесто нарезается тонкой лапшой теперь написано продолговатыми кусочками похожими на фабричные. А про нашинкованное мясо вообще теперь написано "как из мясорубки".

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 25 апреля 2011 в 13:04

      Артум Осмоналиев, а когда и где это "раньше было написано"? Мы тоже не понимаем, как это возможно, потому что статью никто не правил после публикации. Кулинарные сайты, на которых Вы размещали текст, я в Сети не нашла. Зато нашелся первоисточник 2005 года - форум сайта Готовим.ру, правда, только в кэше Гугла. Вот в нем действительно о фабричных кусочках и мясорубке ничего нет.

      • Марианна Власова, что это за первоисточник Вы нашли? Если судить по дате публикации в нем, то это не 2005 год, а 5 июля 2010 года, почти через полтора года после того, как я разместил статью для публикации на ШЖ. Первоисточник я сам указал в статье, это телеканал К+, там была целая передача, а о рецепте рассказывала и показывала практически как все делается пожилая киргизка, фамилии которой я теперь уж и не помню.
        Специально проверил оригинал статьи у себя в компе - все так как я писал, никаких изменений. Сравнение "как из мясорубки" подчеркивает, что рубить мясо надо очень мелко, "продолговатыми кусочками" - что видел, то и написал, реальных рецептов множество.

  • Спасибо за поддержку, Богдан С. Петров!
    Хотел бы ещё добавить, что у киргизов есть блюдо аналогичное "мясу по-казахски". Оно называется "кюльчетай" (гюльчетай) и менее известно. Поэтому когда я вижу "кюльчетай", а мне говорят, что это "бешбармак", то у меня это вызывает, мягко говоря, недоумение.

  • О бешбармаке

    Недавно я зашёл в Сеть и из любопытства набрал "бешбармак" и нажал "поиск".
    К моему удивлению почти все найденные сайты описывали казахскую версию т.е. "мясо по-казахски". Даже рецепты "бешбармак по-киргизски" не совсем правильно описывают технологию приготовления. Точнее кто-то неправильно дал рецепт, а другие его просто скопировали.
    Вообще блюдо "бешбармак" чисто киргизское, на казахском языке слово "пять" звучит как "бес", а слово "бармак" на казахском означает палец(ы) на ноге. Палец на руке на казахском - "саусак".
    Сами казахи (знающие) признают, что бешбармак это не казахское название. Даже адаптации типа "беспармак", "бесбармак" не спасают положение.
    В том, что за бешбармак часто выдаётся "ет" (именно так звучит оригинальное название блюда "мясо по-казахски") виноват информационный дисбаланс.
    Казахстан имеет более тесные связи с Россией, российско-казахстанская граница одна из самых протяжённых в мире. Кыргызстан же напротив, не имеет с Россией ни одного километра совместной границы, да и к тому же расположен сравнительно далеко. На стороне Казахстана также численное преимущество как в Сети так и в народонаселении.
    Всё это вместе создаёт хорошие условия для дезинформации и искренних заблуждений.
    Приведённый автором рецепт настоящего бешбармака очень близок к оригиналу. Я даже с небольшими правками разместил его на паре кулинарных сайтов. Сам я с раннего детства ел его именно таким. Мой отец родом с Тан-Шаньской области (ныне Нарынская), мать с Иссык-Куля. Именно там и делают самый настоящий бешбармак.

    • Богдан С. Петров Богдан С. Петров Грандмастер 13 июля 2010 в 17:47 отредактирован 15 июля 2010 в 17:03

      Артум Осмоналиев, всё верно. Я много лет прожил в Киргизии и знаю про бешбармак хорошо, потому что ел его. А на нашем сайте я спорил-спорил, а потом надоело. Кстати, я много лет прожил в г. Нарын, учился там в школе.

      Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт
  • Господа я не понимаю все таки как же приготовить бишбармак? Есть какие-то изюминки. Ну наверное главное это куски мяса, наваристый бульон, присутствие пяти видов мяса. Тонкие пласты теста и сырой лук бланшированный в кипятке? Так? Я просто недавно пыталась импровизировать. Но того вкуса не получила. Я помню от детских воспоминаний, что безумно вкусный бульон, много-много лука и тесто. Но вот лук я варила и это была моя первая ошибка. Тесто опустила в казан с мясом, но его нужно было предварительно вытащить. Все таки кто прав? Кто виноват? Конину и Москве сложно найти. Но все равно её можно заменить говядиной, а про курицу и печень это серьезно? А можно например сделать так свиные ноги, говяжью мякоть, ноги индюшки и говяжью печень. А все остальное по написанному. Сейчас к стати, кумыс можно спокойно купить в Москве, в бутылках, как кефир.

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт
    • Наталья Кошелева, я прожил в Киргизии почти 40 лет, был во всех её регионах, и везде, кроме Ошской области, меня угощали бешбармаком. Так что бешбармак - это всекиргизское национальное блюдо. Казахи его готовят только в Чуйской долине и называют по-казахски бесбармак (по-киргизски 5 - беш, а по- казахски - бес). Ну а насчёт горячего - если бы Вы видели, как его готовят киргизы, Вы бы так не говорили. Пока по церемонии дело дойдёт до мяса и лапши, они достаточно остывают, чтобы есть руками (сначала - голова, потом - кусочки курдючного сала с печёнкой, потом - жареные ребрышки, и только потом - сам бешбармак. Горячего там - только шорпо (бульон после варки лапши), но его, сами понимаете, руками не едят, оно в пиалках).

      Кстати, кумысом ничего не запивают, это самостоятельный, торжественный напиток как у казахов, так и у киргиз (а также у всех прочих кумысопьющих наций, народов и народностей).

      И ещё! В статье всё описано АБСОЛЮТНО точно и правильно. Привет автору!

      Что касается мяса по-казахски, то тут Вам виднее, хотя Алма-Ата - русский и русскоязычный город, он не показателен по национальным обычаям.

      Оценка статьи: 5

  • Алексей Норкин, Класс. У меня дядя казах. И он всегда нас подчивал бишбармаком. Вообще замечу, что современные казахи, мужчины очень любят готовить. Вот и дядя был из таких. Но к сожалению он умер и все практически тайны унес с собой. А вот тётушка моя так и не научилась готовить. Статью на заметку, автору пятерку. Спасибо за дополнения в коментарии. Обязательно учту.

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт
  • Комментарий скрыт
  • Комментарий скрыт
  • А у меня муж так бешбармак делает. Только мне почему-то не очень нравится. А у него оно - как праздничное блюдо. И уж на что у меня мама привередлива в еде - на его бешбармак - всегда с радостью!

    Оценка статьи: 5