Сергей Денисевич Грандмастер

Какие бывают вина?

Вина настолько отличаются друг от друга по своему составу, способу приготовления, вкусовым качествам и питательной ценности, что единой для всех стран классификации вин не существует.

По содержанию добавленного спирта их делят на натуральные и крепленые.

Натуральные вина готовят только из плодов виноградного растения без добавления веществ, используемых при выработке вин других категорий, в частности, без спирта и свекловичного сахара. При производстве таких вин содержащийся в виноградной ягоде сахар либо выбраживают до конца, либо специально оставляют недоброженным для придания вину особого привкуса.

По содержанию сахара натуральные вина делят на сухие, полусухие, полусладкие и десертные, крепленые — на сухие, десертные и ликерные.

Сухие вина получают при полном сбраживании сока, они отличаются легкостью и нежностью вкуса и характерной приятной кислинкой. В их названии обычно присутствует название сорта винограда, из которого они изготовлены: Алиготе, Рислинг, Сильвестр, Ркацители. Для приготовления этих вин сбор винограда проводят тогда, когда содержание в нем сахара достигает 18−20%. После прессования винограда используют только первые, наиболее качественные фракции сока. Правильно приготовленные сортовые вина имеют свой собственный яркий оттенок аромата и вкуса.

По цвету вина могут быть белыми, розовыми или красными — но это зависит не только от цвета виноградной ягоды, но и от технологии изготовления.

Сухие красные вина отличаются от белых еще и своеобразным букетом и вкусом. Им присущи полнота вкуса и легкая терпкость. В этих винах хорошо развит букет таких сортов винограда, как Каберне, Саперави, Мерло и других. Сбор винограда для производства красных вин проводят, когда содержание в нем сахара достигнет 20−23%, что соответствует накоплению в нем максимального количества красящих и ароматических веществ. Поэтому крепость этих вин выше, чем у белых, а кислотность ниже. Дубильные, красящие и ароматические вещества находятся в твердых частях виноградной грозди, поэтому красные вина готовят путем брожения не сока, а мезги. Красные вина богаче биологически активными веществами, чем белые.

Для получения полусухих и полусладких натуральных вин брожение сусла или мезги не доводят до конца, прекращая его с помощью специальных технологических приемов, чтобы частично сохранить сахар. Виноград для этих вин собирают по достижении им самой высокой сахаристости (23−26%). Такие вина — достаточно легкие и очень гармоничные, потому как в них есть и небольшое содержание спирта естественного брожения, и естественная сладость. Эти вина пользуются у потребителя повышенным спросом, поэтому их чаще всего фальсифицируют.

Очень сладкие вина лучше всего сочетаются с десертными блюдами, потому и называются десертными. Крепленые спиртом десертные вина содержат довольно высокий процент алкоголя — от 16 до 22% и сахара от 3 до 7%. Легкие десертные вина содержат еще больше сахара, а алкоголя от 10 до 16%.

По категории качества вина делят на столовые, марочные и коллекционные. Столовые вина предназначены для обеда, их подают к различным блюдам.

В марочном вине важен не только сорт винограда, из которого оно изготовлено, но и то, где этот виноград произрастает, каким способом приготовлено вино и где розлито. Все эти характеристики и обеспечивают качество напитка.

Вина, приготовленные из винограда только одного сорта, называют сепажными. Вина изготавливают и из смеси (купажа) разных сортов винограда. Хорошие результаты достигаются правильным подбором входящих в купаж компонентов. Для купажных вин характерна невысокая крепость (9−12 градусов).

В европейской классификации существует две категории — столовые вина и качественные вина, произведенные в определенном регионе.

Во французской классификации таких категорий четыре.

Первая — столовые вина.

Вторая — вина земель — их производство привязано к винодельческим регионам. Их называют еще местными винами.

Третья — вина, жестко привязанные к относительно небольшим регионам. Их называют марочными винами высшего качества.

Четвертая — вина контролируемых наименований по происхождению. Эта высшая категория французских вин. Самая дорогая, но и самая элитная. Каждое вино производится только в одном строгом месте, из винограда, выращенного только на одном винограднике и иногда даже, только одной, строго определенной части виноградника.

Если в названии вина есть слово «Крю», это значит, что виноград для вина выращен на участке земли, исторически лучшем, чем окружающие участки.

По содержанию сахара игристые вина подразделяются на шесть категорий, которые отчасти «накладываются» друг на друга:

экстра-брют (extra-brut): с содержанием сахара до 6 г/л;
брют (brut): с содержанием сахара до 15 г/л;
самые сухие (extra-sec): с содержанием сахара 12−20 г/л;
сухие (sec): с содержанием сахара 17−35 г/л;
полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 33−55 г/л;
сладкие (doux): с содержанием сахара более 50 г/л.

В последние десятилетия выпуск полусухих игристых вин сокращается, производство сладких практически прекращено.

Лучшие игристые вина, производимые во Франции, называются шампанскими.

Обновлено 24.04.2009
Статья размещена на сайте 17.02.2009

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: