Гертруда Рыбакова Грандмастер

Какая она, брюква, и с чем её едят?

В своей статье «Помидор или помидора? Что ели наши предки: маленький экскурс в литературу и искусство» К. Ю. Старохамская написала про брюкву следующее: «Кто знает, что такое брюква — расскажете на досуге? А то репку мы все знаем по сказке, а брюква покрыта мраком неизвестности. И слово еще такое звучное, я б сказала — гордое, брююююква, а шо воно таке, я так и не собралась выяснить. Вдруг вкусно? Или она исчезла вместе с монастырями и их огородами?»

Прочитав статью, решила последовать совету К.Ю. и рассказать немного о брюкве и о блюдах из нее. К. Ю. Старохамская живет в благодатных южных краях, где не только помидора прекрасная растет, но и всякие овощи и фрукты вызревают, так и нет им надобности брюкву сажать. Я же в детстве и юности жила на севере, так что с брюковкой знакома даже более, чем с репой, а вкуса помидоров не знала до студенческих лет, вкус их оценила только в 19, когда поехала на каникулы в Казахстан к родственникам. Там помидоры были не хуже одесских, крупные, сахарные, разломишь пополам — аж звездочки искрятся.

Брюква (Brassica napobrassica) — прямой родственник репы и капусты, точнее их гибрид, относится к семейству крестоцветных, рода капустных. Считают, что этот гибрид был впервые выведен в Швеции примерно в 17 веке, англичане так и называют ее «шведский турнепс» (swedish turnip), да и в США на овощных прилавках она лежит под названием турнепс (turnip), уже без приставки шведский. Когда я её впервые здесь увидела в мексиканском магазине «Фиеста», то очень удивилась — не думала, что при огромном разнообразии местных овощей и фруктов здесь употребляют и брюкву. В станах же северной Европы брюква широко распространена — ее с удовольствием едят и в Швеции, и в Германии, и в Финляндии.

Брюква отличается от репы — она крупнее, по форме более похожа на сахарную свеклу, по цвету — верхняя часть сиреневатого, нижняя — светлая, слегка зеленоватая. И мякоть у нее не желтая, а светлая, беловатая, сладковатая и без той горчинки, что свойственна репе. В брюкве, кроме клетчатки и углеводов, содержится много витаминов С и А, много натрия и особенно калия (что полезно для сердечников) и марганец. Брюква предпочитает прохладные регионы, именно там она вырастает наиболее вкусной. Вызревает примерно за 3 месяца, и ее можно сохранять, как и репу, в погребе. Предварительно очищенную от листьев, обсушенную на солнце ее укладывают в ящик, пересыпая каждый ряд сухим песком.

В раннем, детстве, во время войны, мы жили в юго-западной части Архангельской области, в Каргополе. Почвы там бедные, супесчаные, мало плодородные, да и лето довольно короткое, так что не всякий овощ растет. Вот и репа в огороде росла мелкая. А брюква вырастала по 400−500 граммов каждая, а то и крупнее. Она менее требовательна к теплу, и с учетом большой продолжительности дня на Севере вызревает за короткое лето. Еще преимущество: брюкву можно сажать, как и зимнюю черную редьку, позже всех других культур, в конце июня, а убирать уже в конце сентября, тогда она становится слаще. Бабушка парила брюкву в русской печке, в чугунке, и какая она была вкусная и ароматная! Еще брюкву сушили на зиму, тоже в русской печке, нарезали полосками, получались как сухарики, примерно 2−3 см в длину, зимой было хорошо погрызть, ведь у нас там не было семечек, а брюква их вполне заменяла. Моя тетя, что живет в Няндоме, тоже в Архангельской области, до сих пор выращивает в огороде брюкву, и сушит ее немного на зиму. Да и по всему северо-западу России, — в Архангельской, Вологодской, Ленинградской областях, в Карелии, ее выращивают огородники.

Когда после войны мы переехали совсем уж на крайний север, в Нарьян-Мар, вместо брюквы приходилось есть турнепс. Вообще-то считают, что турнепс — это кормовая разновидность брюквы, он более цилиндрической формы, вытянут в длину, но по вкусу и окраске практически не отличается. В Нарьян-Маре в те времена работала Опытная зональная станция Института Полярного земледелия. Вот там и выращивали турнепс довольно в большом количестве, скорее всего, на корм для коров — у станции была своя молочная ферма. А нас, школьников, осенью посылали на уборку турнепса, мы ходили очень охотно, нам позволяли есть турнепс, да и взять по 2−3 штучки домой. При острой нехватке свежих овощей, а правильнее сказать, почти полном их отсутствии, турнепс нам казался не хуже яблок!

В последние десятилетия брюква в России оказалась незаслуженно забытой, многие даже не знают ее вкуса. Селекционная работа с ней в овощном направлении почти отсутствовала, и сейчас чаще всего используются всего два сорта брюквы: Красносельская, раннеспелая и Шведская желтая — сорт среднеранний, высокоурожайный, хорошо сохраняющийся зимой.

Из брюквы можно готовить разнообразные блюда, используя как сырую — в салатах, так и вареную-пареную.Она хороша в сочетаниях с другими овощами, в овощных рагу, ее можно фаршировать, как репу. Я уже упомянула, что бабушка просто парила брюкву в печке, и ели ее с удовольствием, ничего не добавляя, но ведь и время такое было — военное, голодное. Печь брюкву надо 2−3 часа. Тетушка моя готовит салат из брюквы с морковью. Вот рецепт:

Салат из брюквы с морковью.
Очистить и натереть на крупной терке 1 среднюю брюкву или половину большой, 2 моркови, добавить 1 ст. ложку изюма и столько же измельченных орехов, любых, лучше грецких, немного соли по вкусу (хотя можно и без соли), заправить легким майонезом.

У меня есть очень старая кулинарная книга, еще дореволюционная, текст там с «ятями"(Ъ), так в ней не менее десятка блюд с использованием брюквы. Воспользуюсь ею и приведу три рецепта, конечно, слегка осовременив стиль. Кстати, во всех рецептах брюкву сначала кипятят 1−2 минуты нечищеную, а потом уже чистят и пускают в дело.

1. Суп из брюквы с картофелем и ячневою крупой.
Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду, вскипятить 2−3 минуты, вынуть, очистить и нарезать кубиками. Затем залить в другой кастрюльке уже горячей водой, когда закипит, всыпать полстакана промытой ячневой крупы, добавить ложку сливочного масла. Варить на медленном огне 20−25 минут. Затем добавить 6 штук очищенного и нарезанного ломтиками картофеля, влить 3 стакана цельного молока, доварить на маленьком огне до готовности, не давая молоку «убежать». Суп готов.

2. Соус из брюквы.
2 среднего размера брюквы вымыть, залить холодной водой и вскипятить. Очистить, нарезать кубиками, залить мясным бульоном, чтоб покрыло. Добавить туда четверть ст. ложки соли, 1 ст. ложку масла сливочного, половину ст. ложки муки. Варить не менее часа, изредка потряхивая кастрюльку. Подается соус к разварной и жареной говядине, к котлетам, или к гренкам.

3. Соус из брюквы с малагою.
6 штук брюквы вскипятить в подсоленной воде, облить холодною водою, очистить, разрезать на несколько частей. Переложить в кастрюльку, добавить столовую ложку сливочного масла, растертую с половиной ложки муки, столовую ложку сахара, залить двумя стаканами говяжьего бульона и стаканом малаги (десертное виноградное вино), кипятить под крышкою, пока брюква упреет, а соус уварится до соусной густоты. Такой соус является прекрасным дополнением к любым мясным блюдам.

Так что приятного аппетита, и пусть брюква вернется на наши столы!

Обновлено 25.03.2009
Статья размещена на сайте 23.02.2009

Комментарии (14):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Светлана Семченкова Читатель 13 сентября 2009 в 17:30 отредактирован 13 сентября 2009 в 18:13

    В прошлые годы мне доводилось покупать на "диких" рынках , на остановках пригородных автобусов и электричек, у бабушек брюкву и репку. А в этом году бабушек почти не стало , проезд стоит дорого и они не ездят. Да и в Петербурге милиционеры меркантильно относятся к торговцам подобным товаром. Так что смысла не имеет везти эту продукцию в город, себе дороже. А у моей приятельницы участок. Так она не смогла купить семян в этом году. Уйдёт послевоенное поколение и исчезнет даже память о "народных " овощах и фруктах.С благодарностью вспоминаю прошлые годы, когда наш пригородный совхоз "Победа" на колхозных рынках представлял свою отменную, свежайшую продукцию за умеренную плату. Теперь же для них места нет на нашем РЫНКЕ. Очень и очень жаль.

    Оценка статьи: 5

  • О брюкве.

    Очень давно не видела брюкву на прилавках рынков и магазинов. Незаслуженно забытый овощ, который и ароматен и вкусен. После войны при предприятиях Ленинграда были подсобные хозяйства, где выращивались различные овощи. После сбора урожая овощи распредилялись рабочим. Мы, маленькие, очень любили ароматную и вкусную брюкву. А уж как мы ели рагу из овощей! Только за ушами пищало! В этом году ни разу не лакомилась этим простым и любимым деликатесом - БРЮКВА.

    Оценка статьи: 5

    • Светлана,
      В этом году ни разу не лакомилась этим простым и любимым деликатесом

      А в предыдущие? Мы уже лет 15 не встречаем нигде вообще. А муж тоже очень любит овощное рагу с брюквой, да взять негде.

      Оценка статьи: 5

  • Гертруда, суп из брюквы просто прелесть. 5!

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо, вот просто глаза открыли, в самом деле. Даже захотелось попробовать... Представляете, как удивились бы гости, если бы им вместо надоевшего оливье предложили салат из брюквы?!

    Оценка статьи: 5

    • К. Ю. Старохамская, спасибо за комментарий и оценку.А салат стоит попробовать, он не хуже, чем сочетание сырой свеклы и черной редьки.

      • Подскажите, люди добрые, где в России купить брюкву? Обыскались. Лет 10 точно не встречали.

        Оценка статьи: 5

        • Галя Константинова, я в России тоже не встречала в магазинах, по крайней мере в Питере, ни брюквы, ни турнепса, хотя репа раньше изредка попадалась. Мои родственники на севере, в Архангельской обл. брюкву выращивают немного для себя, на осень, и даже сушат. Наверное, семена её можно купить и выращивать, а здесь вижу в продаже и турнепс и брюкву, как и Марина пишет. Особенно турнепс - все время есть на прилавке. Я люблю сырую погрызть , детство напоминает.

  • Гера, а я тоже написала про брюкву! И с той же подачи. Первая часть https://shkolazhizni.ru/plants/articles/25461/, а еще есть вторая с рецептами https://shkolazhizni.ru/plants/articles/25461/.
    Только в Америке брюква - это rutabaga, а не турнепс. Турнепс - он и есть турнепс.
    Твои рецепты интереснее.
    Так что теперь в ШЖ уже две статьи про брюкву...

    Оценка статьи: 5

    • Марина Бородина Стайн, спасибо, я написала к твоей статье коммент.Про rutabaga я читала, но что-то в Хьюстоне в магазине видела только турнепс. А в русских справочниках турнепс считают кормовой брюквой, хотя на вкус он не отличается, по крайней мере мне он всегда казался таким же сладким.Я тоже хотела сделать фотографию в магазине, да редко туда попадаю( в "Фиесту"), а в нашем "Крогере" ее нет.