Татьяна Кигим Мастер

Как готовить по-китайски?

Вооружившись «Энциклопедией китайской кухни» с картинками, я с ужасом шарахалась от рецептов типа «Утиные перепонки в устричном соусе» и «Белый амур под уксусным соусом из озера Сиху», пока, наконец, не остановилась на простеньком рецепте «мраморных яиц».

Все, что нужно, можно найти на кухне: яйца, черный чай, соль, сахар, пряности.

Правда, профессиональный способ приготовления (разбить сырое яйцо так, чтобы не вытекло содержимое, а по всей скорлупе пошли трещины) оказался мне не под силу. Испортив пяток яиц, пришлось удовольствоваться вторым вариантом рецепта: сварить яйца вкрутую и поколотить так, чтобы скорлупа покрылась трещинами, после чего уже засунуть на минуту в кипящий чай с солью, сахаром и пряностями.

Этот простенький набор продуктов дал оригинальные результаты: очищенное яйцо оказалось покрытым сеточкой темной прожилок под мрамор, не говоря уж о необычном вкусе.
Признаюсь честно: как на картинке, у меня не получилось. Но получилось достаточно оригинально для того, чтобы гости сразу почувствовали экзотику.

В «Энциклопедии» нашлось еще несколько несложных рецептов, но большинство повергали в тихий шок. Например, как приготовить «Живого карпа из озера Куньминху», учитывая, что, когда рыба подается к столу, ее рот еще открывается, а жабры движутся в течение получаса, даже когда рыба съедена до костей?

Это блюдо готовится двумя поварами за 4 минуты, включая жарку и сервировку: секрет удивительного блюда в том, что в процессе тепловой обработки голова карпа не жарится и центр нервной системы остается в сохранности.

Насколько реально приготовить что-либо подобное в наших условиях? С этим вопросом я обратилась к повару одного из китайских ресторанов Калининграда Тян Сун Линю.

Признаюсь, я думала, что достаточно просто быть китайцем, чтобы уметь готовить всяких там «живых карпов». Как говорится, во Франции даже дети дворников говорят по-французски. На самом деле в Китае тоже есть кухня домашняя — достаточно простая и сытная, а есть изысканная, ресторанная.

Тян учился в школе поваров в Китае три года. Нам он продемонстрировал обжарку лука на огне, подымающимся прямо к лицу.
— А Вас не обжигает?
 — Пока еще не обжигался ни разу. На таком огне готовят только некоторые блюда, которые надо готовить быстро — например, баранину или свинину с луком. Чтобы тушить, большого огня не надо. В Китае высокий огонь тоже используют преимущественно в ресторанах. В обычных домах стоят обычные плиты с четырьмя конфорками.

Тян широким тесаком тонко рубит огурцы: не «по-нашему», не кружочками, а соломкой.
 — Одно из отличий китайской кухни в том, что все продукты режутся очень мелко, кубиками, соломкой — и мясо, и овощи. Это объясняется тем, что в Китае едят палочками. Чаще всего они делаются из бамбука. Но есть и дорогие: из слоновой кости.
(Если вы хотите почувствовать себя в Китае, не выходя из собственного дома — палочки можно купить на рынке у корейцев (50 р.) и в отделах декоративных изделий (в зависимости от резьбы, росписи и материала — от 100 р. и выше)).

Китайская кухня состоит из восьми ветвей. Тян родился на берегу Желтого моря, поэтому готовит по традициям северной кухни. В ней особое внимание уделяется морепродуктам.

— Тян, можно ли верить рецептам в сборниках китайских рецептов, и можно ли приготовить все эти блюда дома?
 — Рецепты в книгах обычно правильные, и дома вполне можно приготовить несложно блюдо — например, свинину с луком. Для экзотических блюд у нас легко найти в магазинах и креветки, и крабов, и сушеные древесные грибы, и лягушачьи лапки. Но змею и черепаху вы вряд ли найдете.

— А Вы пробовали змею?
 — Да, в Китае. Похожа на курицу.

— Для некоторых блюд в рецептах требуется то кунжутное масло, то арахисовое…
 — Можно заменить любым растительным.

— Китайская кухня обычно ассоциируется с рисом…
 — Его в Китае едят очень часто. Рис готовится пресным и несоленым, чтобы оттенить вкус острых и пряных блюд.

— Правда ли, что в Китае есть съедобная рисовая бумага?
 — Это не совсем бумага, это рисовая лапша, раскатанная тонким листом. Из нее, к примеру, делают конвертики с фаршем.

— Какое блюдо для Вас самое сложное?
 — Утка по-пекински. Ее подготавливают несколько дней: сушат, обливают сиропом… Дома, конечно, ее не приготовить, только в ресторане, как и большинство других экзотических блюд. Впрочем, самую настоящую утку по-пекински можно отведать только в Пекине: играет роль и процесс откорма, и климат, и вода.

— Что бы Вы посоветовали приготовить на десерт — не очень сложное?
 — Попробуйте яблоки или бананы в кляре и карамели.

Яблоки в кляре
Приготовить кляр из 120 г муки, 8 ст. л. воды, ч. л. растительного масла, 1 яйца, окунуть в него кусочки яблок и обжарить. На 6 ст. л. раскаленного растительного масла растворить 150 г сахара до светло-коричневого цвета, окунуть яблоки в кляре в карамель, сразу же подавать к столу.
Пикантная изюминка: окунать горячий кусочек в ледяную воду и сразу же отправлять хрустящим в рот.

Бананы в кляре
Приготовить кляр как в предыдущем рецепте с добавлением чайной ложки крахмала. Нарезать бананы ломтиками длиной в 8 см, обжарить в кляре, залить растопленным медом, посыпать обжаренными кунжутными семечками.

Приятного аппетита и удачи в кулинарных экспериментах!
Обновлено 17.12.2006
Статья размещена на сайте 13.12.2006

Комментарии (13):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Если бы я не знала как действительно готовить по-китайски, из вашей статьи не почерпнула бы ничего полезного абсолютно, ну, кроме рецепта яблок в карамели.. Которые, кстати, довольно приторны и не особо вкусны. Бананы же, в силу своей природной сладости, приторны непередаваемо!! Так что даже этот единственный рецепт не порекомендовала бы никому. Насчет кунжутного масла - не согласна. Заменишь его любым другим растительным - и нет уже китайского блюда. Добавишь пару капель его - и даже при отсутствии других специальных соусов кухня наполняется "китайскими" ароматами. Так что без него как раз, думаю, не обойтись. Кроме того, я бы порекомендовала устричный соус, соус Хойсин, Кунг-Пао, соус из черной фасоли, ну и куда же без имбиря?? А вы о нем даже не упомянули.. Нарезка соломкой - великое дело, при этом мясо готовится за минуты. Овощи же лучше резать покрупнее, тогда они обжариваются снаружи. но остаются хрустящими внутри - именно то, что нужно для китайского блюда.. А яйца китайские не с рисунком чайным настоящие, а выдержанные 3-4 месяца в смеси морской соли и извести, тогда белок превращается в прозрачно-коричневое желе, а желток - в плесневого вида остро-пахнущую массу.. Но вкусно-о-о!! Особенно с маринованным имбирем... Ладно, зачем я буду писать статью вместо Вас?? А Вам - троечка...

    • Зоя Ильницкая, то, что для вас приторно - это ваши личные вкусовые предпочтения. Вкусовщина. Как и то, порекомендовали бы вы этот рецепт кому-то или нет. Вам приторно, другим нравится.

      Не стоит свои личные вкусы навязывать остальным, даже если вы считаете себя великим кулинарным гуру.

  • мне очень понравились рецепты и сам стиль подачи материала 5+++

    Оценка статьи: 5

  • Хочу карпа! В чем секрет его приготовления?

  • спасибо, Вы добавили мне смелости все-таки окунуться чуть-чуть в китайскую кухню )

    Оценка статьи: 5

  • ещё один вариант "по-простецки" приблизить себя к китайской кухне - замороженые овощи и тд.. среди них попадаются китайские блюда, японские, испанские и тд.. китайское блюо с китайскими грибами мне понравилось.. там и правда выгляит всё просто потёртым на тёрку соломкой..
    про мраморные яйца идея понравилась - действительно оригинально, надо будет как-нибудь воспользоваться..
    а китайскими палочками есть не сложно.. просто начать и всё.. за счтё того что пища будет попадать более медленно, то быстрее придёт чувство насыщения и становится менее возможным переедание.. только что когда уж сильно голодный, проще взять вилку или ложку

    Оценка статьи: 5

  • Очень интересная и полезная статья!

    Оценка статьи: 2

  • Хороший и интересный рассказ. Китайская кухня вкусная, но времени готовить практически нет, спасибо за рецепты

  • хочу мраморные яйца!

  • А вот про яйца мне понравилось...обязательно такое сделаю на досуге Недолго и оригинально Чуть-чуть уйти от обычного и привычного... и не выходя из дома А вот интервью от повара я в этой статье никак не ожидала увидеть! Приятный сюрприз! Спасибо Вам за него!

    Оценка статьи: 5

  • Про мраморные яйца - долго пишите.

    Скажите парой предложений, что, например, мраморные яйца проще сделать так-то и так-то. Чем описывать подробно сколько яиц вы испортили в процессе экспериментов.
    Полная неясность с восемью ветвями китайской кухни. Тему начали и забросили.
    В общем, подсократите ненужное и насытьте материалом полезным и действительно нужным. Пусть это будет 8 (3, 20) принципов китайской кухни в изложении вашего драгоценного повара. А остальное - излишне.

    Оценка статьи: 4