Борис Рохленко Грандмастер

Вам эспрессо или как?

В Италии отмечают День эспрессо. В Италии любят эспрессо. А где его не любят? Только там, где не знают.

Много лет назад я впервые увидел, как готовится эспрессо: в таинственную по виду машину ставят плошку с молотым кофе, прижимают ее к чему-то, нажимают какую-то ручку, раздается шип, свист — и вот вам кофе. У меня тогда и желания его попробовать не было: мое понятие о кофе было сформировано общепитом — стакан коричневатого напитка неопределенного вкуса с добавкой молока.

Очень долгое время мне было непонятно, что такое «эрзац-кофе». У нас просто не было настоящего кофе, а кофейные напитки типа «Народный» и были тем самым эрзацем, о котором писали в книжках.

Кафе в Тель-Авиве. Мешки с кофе вместо кресел. На заднем плане слева - кофейная мельницаМне кажется, что впервые я понюхал, а потом и попробовал настоящий кофе, сваренный в джезве, когда мне было за 30. Сегодня для меня варка турецкого кофе — почти каждодневный ритуал (на работе). Дома у нас больше в ходу растворимый кофе: стакан на 200 граммов, молоко или сливки, несколько глотков — и всё. Если по случаю кофе варится в джезве, не нужно добавлять сливки — не надо портить напиток. А поскольку такой кофе намного крепче обычного, то и пить его надо постепенно, не спеша. Хотя доза может быть — тот же стакан.

Есть еще одна разновидность черного кофе. В Израиле это называется «кофе-грязь»: дозу молотого кофе заливают кипятком, перемешивают, добавляют сахар (или вообще не добавляют). Почему грязь — гуща очень медленно оседает и непременно попадает в рот. Ощущение не очень приятное. На любителя.

(Вообще в Израиле отношение к кофе очень интересное: его пьют не только дома или в кафе и ресторанах, его пьют на улице. Очень часто можно увидеть, особенно утром, когда все идут на работу, людей со стаканом кофе в руках. Для фанатов кофе есть возможность приготовить его в автомобиле. Машина останавливается, и из нее выходит водитель со стаканчиком кофе.

Все это может показаться и неудобным, и странным. Но однажды полицейская хроника зафиксировала такое происшествие: человек со стаканом горячего кофе в руках вышел на автостоянку. В это время грабитель напал на него — хотел угнать его машину. В итоге преступник получил стакан горячего кофе в лицо и был задержан.)

Три составные частиИтак, эспрессо. Если вы готовите эспрессо — доза сокращается до 50 граммов, крепость возрастает неимоверно, и пить его надо очень мелкими глотками, буквально брать на язык. У такого кофе очень долгое послевкусие. И наливают его в толстостенные чашки, чтобы медленнее остывал.

Понятно, что крепость кофе зависит от способа его приготовления. Самый слабый — «кофе-грязь» (в нем вода горячая, но градусов на 15−20 ниже температуры кипения). Затем — кофе, сваренный в джезве (вода почти кипит, вытягивается больше веществ). Замыкает шкалу крепости эспрессо — вытяжка паром, да еще иногда и под небольшим давлением.

Заполнение Осадок (гуща) при варке кофе в джезве составляет приблизительно четверть стакана — только в этом случае получается качественный напиток. Для эспрессо — кофейная гуща почти равна половине объема готового напитка.

В торговых заведениях кофе готовят на специальных установках: и дорогих, и занимающих много места. Это оправдано, когда есть достаточное количество посетителей. А что делать любителю эспрессо дома: он один (в лучшем случае, их двое)? Машины дороги, а как себя побаловать без таких капитальных затрат?

Выход паров под крышку Так вот, есть такая штучка для дома: 4−5 минут — и две порции эспрессо на столе. В этой штучке есть водяной бачок, сетка для кофе и верхушка. В водяном бачке — предохранительный клапан (на всякий случай, если пароотводная трубка почему-то засорится). Сетка для кофе опускается в водяной бачок. В верхушке (она навинчивается на бачок) есть трубка, по которой пары воды проходят через молотый кофе и поступают под крышку. Здесь они конденсируются — и вот вам эспрессо.

Просто, удобно, хотя и не очень дешево: эспрессоварка стоит несколько дороже джезвы. Но если это сравнить со стоимостью чашечки эспрессо в кафе, то баланс — в пользу покупки.

Чашечка эспрессоИ вот здесь вопрос: а кому это надо? Действительно, кому? Небольшое отступление: я когда-то не знал значения слов «спитой чай». Заварка — это заварка, пока окрашивает воду и придает минимальный вкус кипятку. И в какой-то момент меня просветили, что настоящий чай заваривается и тут же выпивается, что в него не доливают воду до получения едва окрашенного напитка.

Так вот, если принять за стандарт эспрессо, то все остальное… «Нет, есть, конечно, есть кое-что… Но — не то, нет, не то!» Это дороже, заметно дороже обычных способов приготовления кофе. Но какое удовольствие! Так что платите, если хотите, — и наслаждайтесь!

Обновлено 13.07.2009
Статья размещена на сайте 21.04.2009

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Уважаемые коллеги, спасибо всем!

    Если говорить о степени совершенства напитка, то ему нет предела. Конечно, гейзерная кофеварка не дает давления в 5-6 атмосфер, и вытяжка у нее не та, но у нее есть и достоинства (что мне в ней и понравилось). Во-первых, все-таки через кофе прогоняется пар. Во-вторых, крепость и вкус - не сравнить с варёным. В -третьих, мне не нравится наличие на кухне механизмов и машин, в которых есть небезопасные вещи (я имею в виду эспрессоварки с давлением пара 5-6 атмосфер или скороварки). В-четвертых, компактность и простота обслуживания.

    А вообще, я очень редко ей пользуюсь.

  • Какая проблема в маленькой кофе-машине? Стоит от $100 и несравнима по результату с остальными "народными" способами. Что дома, что в офисе.

  • Да здравствует настоящий кофе!

    Нет, не ради славословий
    Экзотических причуд
    Нам в кофейне черный кофе
    В белых чашечках несут
    Сколько раз в житейской буре
    Обездоленный мой дух
    Обретал клочок лазури
    После чашки или двух!
    Веселящие напитки,
    Этот вашим не чета,
    Мне от вас одни убытки
    Да похмелья чернота.
    Глянуть в будущее смело
    Спьяну всякий норовит,
    Здесь, друзья, другое дело:
    Ясность мысли веселит.
    От всемирного дурмана
    Напузырится душа…
    Черный кофе - без обмана,
    Ясность мысли хороша.
    Принимаю очевидный
    Мир без радужных одежд,
    Пью из чашки яйцевидной
    Долю скорби и надежд.
    Пью и славлю кофевара,
    В ясной памяти пою
    Аравийского отвара
    Неподкупную струю
    Спросит смерть у изголовья:
    - Есть желание, проси!
    Я отвечу: - Ясный кофе
    Напоследок принеси.

    Ф. Искандер. Кофейня

    Оценка статьи: 5

  • Борис, 5!!! Замечательно написано.

    Оценка статьи: 5

  • Марта Спенсер Марта Спенсер Дебютант 14 июля 2009 в 09:19 отредактирован 14 июля 2009 в 09:54

    Борис Рохленко,
    статья интересная, спасибо. Но согласна с предыдущим комментатором, что кофе из такого устройства не похож на эспрессо. А где же кремовая пенка орехового цвета? Я лично готовлю эспрессо (и капуччино) вот в таком устройстве. И совсем места немного на кухонном столе занимает. Хотя и подороже вашей штукенции. Приходите в гости, угощу

    А ваша штукенция называется "мока экспресс"- что-то вроде "быстрый кофе", а не эспрессо, т.е. "кофе под прессом".

    • Согласен с Вами на 100%! Я вообще из кофе предпочитаю только эспрессо. Раньше пил в кофейнях, от 50 рублей за чашку, но далеко не всегда кофе было хорошим. Потом взял такую вот штукенцию - http://www.bosch-bt.ru/products/cat215/TCA5401/ - качество кофе замечательное, на любых зернах арабики. Машинка не сказать, чтобы дешевая, но для настоящего любителя кофе, считаю, вполне приемлемая цена.

  • В кофеварке не варю, но у меня свой вопрос: а чем джезва отличается от турки? Это одно и то же? Дома мы это туркой и называем.

    А еще питерские воспоминания: малявки такие были, но заходили в кофейни и важно просили: мне двойной, мне тройной в маленькой чашечке.

    Спасибо за статью от любителя и почитателя напитка во всех вариантах.

    Оценка статьи: 5

  • Уважаемые!!!! Наверное я перегрелась: но, на фото гейзерная кофеврка - и именуется этот напиток - кофе, тогда как кофе-espresso - приготовляется (приготавливается) с помощью приличного давления (не менее 6-7 бар) горячей 80-90 гр. по Цельсию воды - на сильно спрессованный мелко-мелко молотый кофе в кофе-машине. Помол на кофе используемый в гейзерной кофеварке покрупнее - и самое главное ВКУС - гейзерная кофеварка не способна выдать вкус espresso.

    • Ирина Лукина Ирина Лукина Читатель 14 июля 2009 в 17:25 отредактирован 14 июля 2009 в 17:28

      Дилия Статеева, 80-90 гр. по Цельсию воды это уже не эспрессо. В эспрессо-машинах работает не чистая вода, а перегретая, практически пар. И при этом даже 15-бар не панацея (а уж тем более 6-7). Очень много зависит от сорта кофе. То что берем для джезвы (турки) не подходит для варки эспрессо. Действительно даже помол разный. Уважаемый автор действительно готовит кофе в гейзерной кофеварке. И это действительно не эпрессо, хотя кофе весьма вкусный (в некоторых источниках такой кофе называется мокко). И для домашних условий именно такой способ приготовления кофе боле рентабелен чем эспрессо.

      Оценка статьи: 5

      • Приходится извиняться и исправлять свою ошибку.
        Перегретым паром готовят кофе кофеварки-эспрессо низкого давления, называются они Steam-Espresso. А в тех к.-э. в "ТТХ" которых значится от 12 бар стоит насос, создающий давление в бойлере, соответственно пар образуется при температуре 80-90 считающейся оптимальной для заваривания кофе. И такие кофеварки имеют в названии термин Pump-Espresso.

        Оценка статьи: 5