Ярослав Задорожный Профессионал

Почему свинина бывает невкусной?

У каждого народа свои кулинарные вкусы, которые зависят от народных традиций, религиозных запретов и даже от искусственных преград, созданных масс-медиа и масс-культурой.

У нас тоже есть свои предрассудки и табу, хотя и нет кошерных или некошерных продуктов, как у иудеев и мусульман. Ограничения религии для нас вторичны. На первом месте стоит географическая физиология, которая зависит от достаточного наличия определенных продуктов питания, народных или местных традиций и генетической склонности к пище, в которой есть необходимые для организма людей элементы.

Но на наших мясных рынках выбор небогатый: говядина, свинина, баранина. Никогда не встречал мяса козы, уж не говорю о дичи. То же и с пернатыми: бройлеры да куры суповые. Более дорогие — утки, гуси, кролики и нутрия.

Среди полуфабрикатов — курятина и «останки» гипертрофированных индюков. Почему-то даже сейчас вспоминается анекдот советских времен. В одних странах убивают животных электрическим током, в других ножом, а у нас их взрывают, так как остаются только рожки да ножки.

Можно было бы разнообразить рацион лягушками, голубями, дроздами. Но кто такой мелочью заниматься будет, да и не принято употреблять их в пищу. Может, потому, что не привыкли мы к разнообразию. Нам хватает одной свиньи, в которой несъедобен только поросячий визг.

Хотя свинья свинье рознь. Когда-то эстонцы, если у них свиньи вырастали нежирными, продавали их на Запад, а перекормленных — в Россию. Любим мы сало. Но, как предупреждают медики, сало — вредный продукт, с холестерином и прочими вредными примесями. А с другой стороны — оно усваивается организмом почти полностью и не вызывает ожирения.

И это правда, да только наполовину. Все зависит от того, как сало росло, и чем питалась свинья. Приготовленное сейчас по рецепту 19 века блюдо из свежей свинины по вкусу часто напоминает гамбургер из полуфабриката.

Мой знакомый, уехав на ПМЖ в Германию, просил, чтобы ему с оказией передавали наше сало. Там оно тоже есть, но по виду и вкусу напоминает вату.

Сейчас в Украине и России, глядя на Запад, производство свинины тоже ставят на промышленный конвейер. Животное содержат в тесной клетке от рождения до убоя, за короткий срок доводят стероидами до товарной кондиции и той же химией консервируют для длительного хранения.

До недавнего времени свиней в Украине кормили комбикормом. Мясо было вкусным, хотя, как потом я понял, жестким.

Однажды в небольшом селе в Западной Украине еще до перестройки, я попробовал бесподобную, нежную и даже сладковатую на вкус свинину. Как оказалось, хозяева, по своей бедности не могли купить комбикорм и кормили свинку различной травой и овощами: крапивой, свекольной ботвой, кабачками и тыквой с кукурузной мукой и даже хлебом, который тогда стоил 16 копеек. Кроме того, позволяли ей бегать по двору и купаться в грязи.

Вкус мяса также зависит от способа убоя и мастерства обвальщика (специалиста по разделке туш). Если сразу же не выпустить вся кровь, мясо будет темным и подверженным порче.

Качество сала зависит от способа опаливания туши. Сейчас от щетины избавляются с помощью паяльных ламп, при этом часто сжигают и шкуру. Раньше это делали соломой. Затем тушу поливали кипятком, укутывали мешковиной на некоторое время и скребли ножами, чтобы выдернуть щетину из кожи.

Есть еще один способ производства особо вкусной свинины, когда мясо и сало располагаются слоями. Но он жесток и напоминает насильственный откорм каплунов или же гусей на фуа-гра. Животное, к примеру, неделю кормят досыта, неделю держат впроголодь.

В общем, и так понятно: мы при современном производстве продуктов не будем голодать, хотя о наслаждении и гурманстве нужно забыть. Чревоугодие, конечно, грех, но и от невкусного мяса пользы мало.

Обновлено 26.12.2006
Статья размещена на сайте 24.12.2006

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • В общем, понятно, что нет сейчас нормальной свинины....и не будет, наверное

    а, все-таки, права уважаемая Светлана - не раскрыта тема...где брать вкусную свинину????

    Оценка статьи: 5

  • Статья класная, только вот не кажеться ли автору, что картинка сюда слегка не подходит?

  • мысли в слух

    хорошая тема, но не до конца раскрыта, с вашего разрешения хотелось бы продолжить и рассказать свои познания о правилах выращивания свининки для стола.
    Самое главное, кто это хряк или чушечка. Во-первых, они должны быть не старше года, не обгулены, а кабанчик обязательно кастрирован. Далее мы всегда кормили комбикормом, но при этом давали и растительную пищу, и животное все лето могло спокойно гулять и резвиться в загоне. Далее поросям удаляли клыки и прогоняли гельминты. Следили, чтобы пища была теплой.
    А вот то, что кровь спускать нужно, полный бред. Кровь ведь тоже употребляют. И в домашнюю кровяную колбаску, да и на любителя, при свеженине всегда жарят кровь.
    Папа мой, охотник, мастер по забою и разделыванию поросят, тоже всегда опаливал лампой. Но это было в несколько приемов, палят, обдают кипятком, опят палят, чистят ножами, а потом укрывают тушу и опять обливают кипятком, накрывают, укутывают всякими старыми ватными одеялами и телогрейками, и дают полежать, а нас (детей) сажают на чушку, и разрешают на ней попрыгать. А делают это для того, чтобы сало от мяса отошло.
    Ох, воспоминание о детстве. Это ведь на Дальнем востоке целый ритуал был. В ноябре, как правило, забой шел, на праздник 7 ноября. Ох, и гуляли тогда.
    И зря вы говорите, что скудный рынок. Не знаю как где, а вот в Москве сейчас разгул в гипермаркетах на любой вкус и любой рацион. Но вот свинину я не беру. Она магазинная на самом деле не вкусная. Уже более 15 лет не беру. Как переехала в Москву, а на Дальнем востоке жила, там да, кроме как того мяса, которое сам вырастишь, ни чего и не ели.
    И не от финансовых возможностей это зависело, а от домовитости хозяев. У нас в семье все было. И домашнее всевозможное мясо, и дичь, часто на столе нашем появлялась. Не зря в народе говорят, как потопаешь, так и полопаешь.

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо! Люблю свинину и всегда буду ее кушать! 5 баллов!

    Оценка статьи: 5