Евгения Смуровская Дебютант

Что мы знаем о дагестанской кухне? Хинкал и курзе

Кто не знает, как разнообразна какая-либо национальная кухня? На обеденном столе любого народа есть все, что придумано и испробовано тысячелетиями, и именно эти яства каждая хозяйка считает самыми вкусными и удачными.

В Дагестане издавна не везде были комфортные условия жизни. Высоко в горах супермаркетов нет, готовых полуфабрикатов тоже, даже добраться до ближайшего магазина иногда невозможно. И приходится женщинам готовить из того, что есть в доме круглый год. Это, как правило, мука, мясо, зелень, сыр. Но вы ошибетесь, если подумаете о примитивности дагестанского рациона.

Хинкал

Самое популярное и самое простое национальное блюдо называется хинкал. Название похоже на грузинские хинкали, но по сути — это совсем другая еда. Когда в дом к дагестанцу приходит гость, особенно издалека, для него специально готовят хинкал. Не важно, это день или поздняя ночь. Гость в дом — счастье в дом, так говорят дагестанцы. Гостеприимство — самый главный закон этой солнечной страны.

Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански — шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.

Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала — аварский, кумыкский, лакский. Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варить его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.

Или лакский вариант: кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Варим ушки в кипятке.

А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твёрдые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко его замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1−1,5 см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть их шумовкой, выложить на блюдо. И вот тут, внимание! — делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Всё, теперь поливаем растопленным сливочным маслом и подаём к столу.

Приправы к хинкалу традиционные — это сметана с чесноком, солью и зеленью или томатный соус. Для томатного соуса протёртые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, чёрный перец, тёртый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.

Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывёт сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом — хинкал манит блестящим бочком. К столу, дорогие гости! Угощайтесь! Приятного аппетита и дружеского общения!

Курзе

Следующее блюдо похоже на пельмени, а называется курзе. Только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу.

Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.
Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2−3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7−8 см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку изделие (как вареник), а правой защипываем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия.

Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой — округлость, а сбоку — косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки — смесь яиц с зеленью и зелёным луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.

Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину, можно добавить свинины, такой интернациональный рецепт. Если баранина, то немного жира тоже кладём. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть его, добавить специй — перец чёрный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса — ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.

Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7−10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топлёным маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп) или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито или на тёрке, добавить чеснок, соль, перец чёрный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2−3).

Трудно сказать, какое блюдо дагестанской кухни у нас в семье самое любимое. Пожалуй, невозможно выбрать одно. Но курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе — повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени.

Хозяйке всегда льстит вопрос — а как это ты так красиво залепила? Научи! И учу, с удовольствием лепим вместе, показываю, а потом вместе и едим. Красиво есть не запретишь!

Обновлено 13.05.2015
Статья размещена на сайте 23.05.2009

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Приятного аппетита! Если что-то непонятно, спрашивайте, всегда рада ответить.

  • Ой спасибо Вам, а то я с ног сбилась искала рецепт. Мой муж с Дербента и когда мы ездили отдыхать к родителям я пробывала хинкал, мне понравилось, а мой муж его просто обожает. Теперь я буду его ему готовить. Сегодня хочу сделать.

  • Евгения, курзе - это что-то новенькое, несмотря на похожести. Испробуем на деле.

    Оценка статьи: 5

  • Евгения Смуровская,
    Национальные блюда так аппетитно всегда читать, а вы и написали вкусно! Я так поняла, что вы этому учились? не с детства в этом выросли? Молодец!

    Оценка статьи: 5

    • Татьяна Павликова, я родилась и выросла на юге Украины, в Одессе. И там блюда, в основном, украинской, еврейской, греческой кухни. К тому же женщины в нашей семье все отличные кулинарки. Но нет предела совершенству! Учиться новому всегда интересно, поэтому и я в Дагестане с удовольствием училась. Вот например, научилась есть живую свежую зелень пучками. В Одессе ее только в салат чуть-чуть резали, и в борщи-супы.

  • Какие аппетитные рецепты, Евгения.
    Очень понравилась форма "курзе" - капля с хвостиком. Как заведу тесто, попробую научиться лепить.
    Как - то летела на самый север Свердловской области в посёлок Гари. В магазине была только конская сбруя. Из чего они готовили?
    Вспомнилось, когда читала Вашу статью. Вам, наверное, нелегко пришлось на первых порах?

    Оценка статьи: 5

    • Евгения Смуровская Евгения Смуровская Дебютант 12 июня 2009 в 21:14 отредактирован 12 июня 2009 в 21:17

      Мария , знаете, было тяжело морально. Ведь совсем еще девочка была, только от мамы, никакого опыта. И училась всему "на ходу", методом тыка. А жили мы, к с частью, не в горах, а в столице - Махачкале. Но люди там, в основном, доброжелательные, мне попадались хорошие. Это когда нет желания учиться, тогда ничего не понятно и трудно, а если есть желание и необходимость, тогда и научиться всему просто. Я не стеснялась спрашивать обо всем, что мне было интересно, и о кулинарии тоже. Готовить люблю, гостей всегда было много, так что практика дала опыт. А сейчас кажется, так все просто и легко было!
      Кстати, "капля с хвостиком" - форма очень удачная, практически никогда не разваривается!

  • Вкусно написано, захотелось попробовать. 5

    Оценка статьи: 5