Евгения Смуровская Дебютант

Что мы знаем о дагестанской кухне? Чуду

Когда впервые, приехав в Дагестан, увидели вывеску «Чуду», мы с мужем не поняли, о чём это. Но когда подошли и попробовали это изделие, убедились, что название отвечает действительности — это было ЧУДО! Вкуснее этих удивительных пирожков мы не ели за всю жизнь.

Но — ближе к делу! Чуду — это пирожки с разнообразной начинкой, которые пекутся на сухой сковороде, а потом смазываются топлёным маслом и складываются в стопочку. Прикрыть эту красоту надо миской (потому как стопочка обычно высокая получается, под тарелку не поместится), чтобы они отпарились, размягчились. Есть чуду надо горячими, так они особенно вкусны.

Тесто

Тесто для чуду обычно делают простое, пресное — мука, вода и соль. Но мне больше нравится на кислом молоке, в крайнем случае, на дрожжах. Замешиваем мягкое тесто, чтобы в руках «пело», когда работаешь с ним. Разделываем на кусочки размером примерно с яблочко. Раскатываем довольно тонко, щедро подсыпая муку, потому что тесто — очень мягкое, может прилипнуть к рукам.

Раскатываем кружок размером с мелкую тарелочку, на один край накладываем начинку, другой половинкой закрываем, хорошо прижимаем края. Этот край, тестяной, может быть широким, это лишнее. Можно красиво его обрезать специальным колесиком, а можно и просто ножом. Залепленный пирожок слегка прикатываем скалкой, и выкладываем на разогретую сковороду. Сковороду можно чуть подпылить мукой, но смотрите, сколько муки на пирожке. Много муки не надо, будет гореть.

Выпекать под крышкой с двух сторон, минуты по 2−3, до розовых бочков, не допускайте горелого. Снимаем, выкладываем на блюдо, сразу же мажем с обеих сторон топлёным маслом, закрываем крышкой или миской. Масла не жалейте. Мазать лучше всего специальной кисточкой. Некоторые хозяйки мажут просто кусочком сливочного масла, с вилки. Но это неудобно, масло съезжает с пирожка, с горячего теста рукой не подхватишь. В общем, больше мороки. На сковороде удобно печь сразу два чуду, поэтому размер их определяется размером сковороды. Для экономных хозяек могу сказать, что мазать готовые чуду можно и сметаной, и смесью масла с водой, и растопленным маргарином. Но ничто не сравнится по вкусу и пользе с топлёным маслом!

Тесто: 0,5 л кефира (простокваши), примерно 3−4 стакана муки, соль, соды 0,5 чайной ложки, 1−2 столовой ложки сахара, 1−2 столовой ложки маргарина (масла), мука для подсыпки. Муку просеять, влить кефир, добавить соду, соль, сахар. Вымесить, ввести топлёный маргарин, ещё раз хорошо вымесить. Кстати, это тесто вполне вымешивается и ложкой. Окончательно можно вымесить руками и поставить на полчаса в холодильник.

Начинки

Самая популярная начинка, конечно же, мясная. Баранину, говядину, свинину, в смеси или отдельно, перемолоть, добавить любимые специи, лук, кинзу, посолить, подлить немного бульона или просто кипячёной воды. Перемешать и закладывать в чуду. На 500 г мяса две луковицы, соль, перец чёрный, мелконарезанный чеснок, пучок измельчённой кинзы, бульон. Можно вместо бульона добавить немного сметаны или кислого молока, примерно 2 ст. ложки. Фарш должен быть сочным.

Ещё одна любимая начинка — сыр рассольный (брынза) в смеси с другими сырами, творогом или сам по себе. Добавить мелконарезанный зелёный лук, укроп, кинзу, чуть-чуть чёрного перца. Сыр натереть на тёрке или размять ложкой — измельчить, короче. Солить не надо, обычно рассольные сыры солоноватые, так что пробуйте. Можно в начинку использовать твёрдые сыры, типа российского, или даже плавленые сырки. Тоже вкусно, а главное — экономно. Если сыр суховатый, то в начинку стоит добавить одно сырое яйцо, перемешать. Тогда и сочность будет, и начинка не развалится.

Самая экзотическая начинка — из зелени. В Дагестане используют траву мокрицу, или свинушку, там она называется халта. Есть и другие дикорастущие травы, можно любые съедобные. А можно молодую ботву свеклы или крапиву, или шпинат, но в Дагестане он не очень популярен.

Берём траву, моем её в миске на плаву, чтобы смыть песок и грязь, под струёй воды это затруднительно сделать. Крапиву нужно залить кипятком, дать постоять минут 10−15, слить. Нарезать, добавить зелёный лук, укроп, петрушку, кинзу (обязательно!). Всё сложить в сотейник или глубокую сковороду, потому что объём свежей зелени большой. Лука и зелени не жалейте, чем больше — тем вкуснее. Прогреваем на сковороде 3−5 минут, посолив и поперчив всю смесь, вбиваем одно-два яйца. Перемешаем и выключаем огонь. Яйцо не должно зажариться, но, прогретое, оно сохранит сочность начинки.

Самая жёсткая трава — крапива. Поэтому её лучше использовать молодую, с нежными листиками, вместе с побегами, но если уже молодой нет, тогда использовать только листья, обрывая их со стебля. Я давно не живу в Дагестане, и привычные дикие травы в моём родном городе найти трудно. Поэтому самый любимый набор трав — шпинат, немного щавеля, крапива — то, что можно купить на рынке. Кстати, свежие травы можно сохранить в морозильнике домашнего холодильника, и тогда зимой всегда будете иметь любимую начинку.

И ещё две начинки из тыквы. Одна — сладкая. На кружок теста накладываем тыкву, натёртую на крупной тёрке, подсыпаем 1−2 чайной ложки сахара, закрываем кружок теста, закрепляем край, прикатываем скалкой, печём.

Несладкая начинка. Трём на тёрке тыкву, прогреваем её на сковороде с уже обжаренным луком, солим, перчим по вкусу, можно добавить свежей зелени. Долго жарить тыкву не надо, это нежный продукт, достаточно просто прогреть минуту. В Дагестане есть такая приправка — «ореховая трава» называется. Научное её название не знаю, но пахнет она орехами. И очень вкусно подходит для чуду с тыквой, как сладких, так и не сладких. Если у вас нет этой приправы, очень хорошо будет добавить тёртый грецкий орех, примерно 1/3 от количества тыквы. Лука и тыквы примерно поровну. Если используете приправу, тогда её — чуть-чуть, щепотку.

В Интернете можно найти не один рецепт дагестанских блюд, подробно описанных, с пошаговыми фото. Но здесь — мой Дагестан, с моими рецептами. Приехав в Махачкалу совсем юной хозяйкой, мне пришлось приспособиться к диковинным блюдам, продуктам, названиям, языку. Но теплота общения с солнечным народом всегда помогала, во всём. И кинзу полюбила есть, и блинчики с требухой, и икру чёрную ложками, и много ещё чему научилась. Теперь, когда накатывает ностальгия, готовлю чуду и радую своих близких.

Порадуйтесь и вы! Приятного аппетита!

Обновлено 13.05.2015
Статья размещена на сайте 23.05.2009

Комментарии (15):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Евгения,простите,но позвольте вас исправить.Чуду с картофельно-мясной начинкой это даргинское чудуИ кстати вы большая молодец что выставили рецепт этого вкуснейшего блюда здесь))мне приятно что наше национальное блюдо теперь умеют делать не только сами дагестанцы)И так же я не сомневаюсь,что оно вам понравится

  • Да, это мне знакомо, делала разные начинки. Есть еще начинка из сырого картофеля с мясом. Если не ошибаюсь, это лезгинский вариант.
    Действительно, ударение в слове ЧУДУ на последнем "У". Не стала в статье указывать, посчитала, что иное ударение как то и не произносится даже.

  • И еще. Также делается начинка из вареного картофеля и творога. Примерно в равных пропорциях. Все пропускается через мясорубку, подсаливается и вымешивается в однородную массу.

  • В слове "ЧУДУ" ударение делается на второй слог. Это я так, на всякий случай.

  • Вот уж никогда не собиралась печь дагестанские пирожки! Но чуду - чудо! Вкууусно!

    Оценка статьи: 5

  • Евгения, если тыква в чуду исполняет роль начинки, то, наверное, в дагестанской кухне она может иметь и более широкий репертуар? Просто уже август. Сезон. Очень люблю этот овощ и хотел бы, чтобы так же к нему относились и мои домашние. Но по широкому ассортименту рецептов из тыквы похвастать не могу. Может, Вы что посоветуете?

    Оценка статьи: 5

    • Константин, в Дагестане тыкву готовят без особых хитростей, и я никогда не была поклонницей этого овоща (кроме как в выпечке). Это обычная запеченная тыква с медом и орехами, каши с пшеном или рисом, и даже варенье из тыквы. Я сейчас только открываю для себя новые вкусы тыквы. В основном, благодаря рецептам из инета, вот, например в ШЖ у Жанны Магини есть интересные примеры блюд из тыквы.

      • Спасибо, Евгения.
        Пшенка с тыквой и запеченная в духовке тыква с сахаром... Именно с сахаром, мне наши любители мёда как-то сказали, что этот продукт не терпит никакой тепловой обработки. Всё полезное, что есть в мёде, при поышении температуры стремительно разрушается. Даже чай с мёдом надо пить вприкуску. Если его положить в горячий напиток и размешать, то да, он будет сладким, но от полезности мёда ничего уже не останется.
        Так вот, эти два тыквенных рецепта - любимые блюда моего детства.
        На Школе тыквенный рецепт я встречал у Сергея Яскевича, так что за наводку - большое спасибо. Надо будет в сайтовском поисковике попробовать набрать название этого овоща. Что-то подсказывает мне, что тыквенные рецепты должны быть не только у Жанны и Сергея...

        Оценка статьи: 5

  • Евгения, как подробно и вкусно написано!
    Сегодня же испеку с моей любимой брынзой и зеленью.
    Спасибо за замечательные рецепты.

    Оценка статьи: 5