Виктория Белкина Грандмастер

Что такое маринад и что можно замариновать?

Каждый из нас пробовал такое классическое блюдо — маринованные огурчики. А вы задумывались над тем, как они приготовлены? Маринование как способ консервирования отличается от традиционного соления.

V. J. Matthew, Shutterstock.com

Если в процессе засолки важнейшую роль играет поваренная соль, то в маринадах всё по-другому. Маринование основано на действии кислот. В маринаде можно приготовить различные овощи, грибы, фрукты или ягоды. Маринованные блюда являются отличной закуской и прекрасным дополнением к мясным блюдам или жареной картошечке, их используют для приготовления винегретов и салатов или как самостоятельное блюдо.

Что же представляет собой маринад и что в нем можно приготовить?

В составе любого маринада присутствует уксус. От сорта уксуса очень сильно зависит качество и вкус маринадов. Самыми вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом уксусе с добавлением пряных трав — лаврового листа, мускатного ореха, корицы, гвоздики, кориандра, листьев смородины.

История маринадов очень стара и берет свое начало еще в Древнем Риме! В качестве маринадов римляне использовали морскую воду, в которой вымачивали мясо и рыбу. Они делали это не только, чтобы сохранить продукт, но и для придания ему нового вкуса.

При изготовлении острых маринованных закусок технология как правило одна и та же: заранее приготовленные фрукты, овощи или грибы укладываются в простерилизованные стеклянные банки и заливаются горячим маринадом на основе уксуса, растительного масла и различных приправ.

Наверное, все пробовали маринованные огурчики, грибы и помидоры. А что скажете насчет свеклы в маринаде, маринованного лука и маринованной краснокочанной капустки?

Свекла в маринаде

Свеклу отвариваем, очищаем от кожуры, нарезаем соломкой, укладываем в банку и заливаем заранее приготовленным маринадом. На 1 литр маринада нам понадобится 1 стакан столового уксуса, 1 столовая ложка сахара, пол чайной ложки соли, немного черного и красного перца, лавровый лист. Все ингредиенты маринада смешиваем, добавляем воду, кипятим несколько минут, а затем охлаждаем.

Маринованный лук

Чтобы приготовить лук в маринаде, мелкие головки репчатого лука можно использовать целиком, а крупные нарезать кольцами. На 1 литр маринада возьмите 500 г уксуса, немного соли и сахара, а также специи — укроп или петрушку, лавровый лист, красный перец в стручках.

Прокипятите маринад минут 5−10 и залейте им заранее подготовленный репчатый лук. Сверху в банку можно налить немного растительного масла. Это предохранит маринад от плесени и он сохранится значительно дольше.

Капуста в остром маринаде

Для этого маринада больше подходит краснокочанная капуста из-за её яркого и красивого внешнего вида. Но при желании вы можете приготовить маринад и для белокочанной капусты, он будет не менее вкусным.

Кочан капусты очищаем от верхних загрязненных листьев, вырезаем кочерыжку и шинкуем капусту соломкой. Солим и тщательно перемешиваем. На 1 кг капусты я беру примерно столовую ложку соли.

В банку помещаем специи — черный перец горошинах и красный в стручках, лавровый лист, корицу и гвоздику по вкусу, а на них плотным слоем, утрамбовывая, выкладываем капусту. Заливаем капусту маринадом, который делаем из воды и уксуса (в равных пропорциях), соли и сахара (1−2 столовых ложки).

В литровую банку помещается примерно 600 г шинкованной капусты и 400 г маринада.

Мариновать можно очень многие овощи и корнеплоды, грибы, фрукты, ягоды. Готовить маринады очень просто, для этого не нужно особых кулинарных навыков и большого количества свободного времени. Хранить баночки с маринованными заготовками нужно в темных, сухих и прохладных местах, где температура не превышает 12 градусов, а лучше всего — в холодильнике.

Маринованные блюда отличаются особым нежным и пикантным вкусом, без них не обходится ни одно застолье, а значит нужно обязательно научиться их готовить.

Приятного аппетита!

Обновлено 18.01.2012
Статья размещена на сайте 27.05.2009

Комментарии (31):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Завидую Вашему желудку. Ну можно ли кушать продукты, которые пролежат длительный срок в маринаде, наполовину состоящем из уксуса? (Еще неизвестно сколько процентного), и Вашей безответственности. Вы меряете не граммами,а ложками! СОЛЬ! Такой сильный компонент! Ведь ложкой соли можно зачерпнуть целых три ложки (такая горка). Надо в граммах! Причем "1-2 столовые ложки" Это, знаете, большая разница! И что после этих маринадов? Лезть на стенку и вызывать скорую? Нет уж! Избавьте меня от таких "вкуснятин", таких авторов и рецептов! Одумайтесь! Жизнь дается один раз! И прожить ее надо не калеча себя сомнительными рецептами.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 29 января 2012 в 22:51

      Михаил Востепаненко, Вы что, пьете маринады??
      Не всем так не везет, что желудок не позволяет есть маринованное. И есть его можно не банками.

      • Марианна Власова, Нет, просто я думаю, что ошиблись в рецептуре нулями. Не 400,а 40гр. уксуса на литр маринада. Мы в 3-литровую банку огурцов добавляем 1 ложку эссенции. Ну, а если 400гр, уксуса на литр маринада - то больничный лист надо не оплачивать. Это самоуничтожение.

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 30 января 2012 в 16:48

          Михаил Востепаненко, я 70%-ную эссенцию разбавляю, добавляя к ней 20 частей воды, получается столовый уксус. То есть на 3 литра получилось бы 600 г такого уксуса из вашей ложки. Да, в статье покрепче маринады, но не в десять раз.

          • Марианна Власова - радость моя! Я думаю, что в ложке 10гр умножаем на 13 (так надо развести до 6%) это 130. И на №-литровую. Но не 500х500! А вообще-то спасибо за разъяснение. Вам, женщинам виднее. Мы только по спиртному (крепче-слабее). Всего Вам доброго!

  • Вячеслав Короп Читатель 25 января 2012 в 17:04 отредактирован 25 января 2012 в 18:45

    Действительно, без уксуса никуда, он является единственным консервантом, умеренное употребление которого не приносит вреда. Статья правильная. Правда в последнее время многие отказываются от употребления консерваций, но в тоже время забывают, что вырастали на бабушкиных маринованных огурцах и компоте с черешни. А застолье без маринованных грибочков - вообще не застолье. Салат оливье без солененьких огурчиков, это зря потраченный майонез. А вообще - кислота разреживает кровь, что предотвращает инсульт и повышает потенцию...

  • А ещё лучше есть свежее, сорванное только-что с грядки. Консервация у оппонентов вызывает бурный "восторг". Виктория написала о том, что существует маринад на основе уксуса и что пользуются им уже не первое тысячелетие. Конечно никто из прошлого, употреблявшего консервы на маринаде, до нашего времени не дожил. Но и никто из наших современников, кому не прописаны лечебные диеты с исключением кислот (исключаются не только уксусные, но и лимонные и пр.) не умер от маринованных огурчиков. Рецепты в статье не уместны. Тем более их можно разыскать на спец. сайтах. А вот интересные случаи с консервацией или необычные способы маринования прочесть было б интересно.

    Оценка статьи: 5

  • Ксения Печий, как говорится, в ложке - лекарство, в чашке - яд. В разумных пропорциях, конечно, уксус вполне допустим. Но его легко можно заменить лимонной кислотой - это не такая агрессивная "бяка".

  • Ксения Печий, консервирование - увлекательнейший процесс, сродни художественному творчеству.
    А что касается прозрачного маринада - это совсем просто. Зайдите на хороший кулинарный сайт, их там тысячи. Только умоляю - не выбирайте рецепты с уксусом - это отрава!
    Если модераторы позволят, то могу рекомендовать отличное кулинарное сообщество - в поисковике наберите "Анастасия Скрипкина 7 say"

    • Лада Крымова, да вот в том и заковыка, что свекровь по старинке, с уксусом. Но как-то оно очень нежно потом получалось, когда уже из банки ешь. Может дело в пропорциях?
      Моя мама ничего не мариновала, всё либо квасила, либо повидло варила. Третьего не дано. Разве что сушка.

      Оценка статьи: 5

  • На мой взгляд, статья из серии "Вредные советы". Рецептов, как таковых, нет. Да здравствует уксус - пол-литра на литр воды - шляпа какая-то. И потом, утверждение, что уксус входит в состав любого маринада - ошибочно, при современных способах консервации можно обходиться и без этого, разъедающего внутренности ингредиента. Впрочем, из статьи не ясно, идет ли речь о консервации (овощей, грибов и т.д.) или об их приготовлении " в стол".
    Капуста с красным перцем в стручках - перец чили что ли? Тогда эту капусту только врагам подбрасывать. В общем, с кулинарной точки зрения, статья никакая. Не имеет практической пользы. Как литературное повествование - тем более. Скучно, тускло.

    Ксения Печий, кулинарный опыт вашей свекрови, безусловно, ценен. Но вы приняли участие в обсуждении опубликованной статьи - хотелось бы узнать ваше мнение относительно качества написанной работы, хотя бы на уровне нравится - не нравится.

    • Лада Крымова, я потому и не ставила оценки, что сама консерваций ещё не готовила в жизни. Всё моё "маринование" сводилось к подготовке мяса на шашлыки, засолки скумбрии, маринованию куриных филеек в соевом соусе перед запеканием в фольге, да сельди с луком перед подачей на стол.
      Из приведённых рецептов ни один не возбудил, потому что свеклу и капусту мои домашние заквашивали (засаливали), а лук никто не мариновал.
      Вот и получается, что самые вкусные маринованные помидоры я пробовала покупные "Верес", а вот у свекрови -- те самые трёхлитровки ассорти.
      И надеюсь, что кто нибудь из комментаторов скажет рецепт того прозрачного маринада для фасоли, цветной капусты, моркови и прочего.

      Оценка статьи: 5

  • Сколько вкусных вещей можно приготовить с помощью маринада! Спасибо, порадовали!

    Оценка статьи: 5

  • Моя свекровь делала изумительные пикули, но рецептом не делилась -- пожадничала!
    В трёхлитровой банке, в чистом, как слеза, прозрачном маринаде, послойно уложены красивой мозаикой мелкие помидоры, чесночинки, щитки цветной капусты, морковь соломкой, кусочки маленьких патиссонов и длинная тонкая жёлтая спаржевая фасоль! Ещё могло быть несколько обыкновенных фасолек подброшено. Вкусно, красиво, но как?!..

    Оценка статьи: 5

  • Мариана Власова, конечно, не такие, но надо предупредить,что будет вкусно!

    Оценка статьи: 5

  • Виктория, можно я еще один рецепт добавлю? У нас сейчас все делают ассорти. То есть, все овощи,что есть на огороде - огурцы, лук, морковка, свекла, перец, капуста, что там еще? - складывают в одну банку. Огурцы, лук кладут целыми, очищенными, конечно. Остальное крошат. Все овощи сырые. Банка лучше трехлитровая. Травы-приправы добавьте. Два раза заливают кипящим маринадом, или кипятят 15мин. на водяной бане. Закатывают крышкой.

    Оценка статьи: 5