Константин Кучер Грандмастер

Рести, или Есть ли родственники у наших драников?

Если идти по трассе М4 «Дон» от Москвы на Ростов, то на 167-м километре по ходу движения… Там, где большая транспортная развязка на Тулу, Рязань, Венёв. Вот на неё и ориентируйтесь. Ни за что не проскочите. Да и не советую, не тормозя, мимо пролететь. Даже если и очень торопитесь. Остановитесь. Разомните ноги. Перекурите. И обязательно зайдите в небольшое, уютное придорожное кафе, что на этой развилке.

Меню, естественно, спросите, изучите внимательно. Я тоже в первый раз так же. Изучал. Потом-то оно как-то за ненадобностью стало. Потому что, как по мне, так есть в этом кафе своя собственная фишка. Которую, хоть до самого Ростова проедете, больше нигде не встретите. Только здесь. И лично я теперь на 167-м километре постоянно торможу. Чтобы драчену с мясом заказать. Это, я вам скажу… Вещь!

По первости я, конечно, на название купился. Помните, у Сергея Есенина?
Пахнет рыхлыми драченами;
У порога в дёжке квас,
Над печурками точеными
Тараканы лезут в паз…

Вот и я. Вспомнил. Заказал. И… не разочаровался.

Принесли и поставили мне на стол небольшую неглубокую сковородку, в которую что-то типа гуляша с подливой навалено. И хотя, вроде бы как, теоретически он должен быть в этом блюде главным, но… То — теоретически. А на практике главное — под ним. Такой нетолстый, в палец толщиной, обжаренный с двух сторон блин из протёртой на крупной тёрке картошки. Вот это и есть — «драчена», или, согласно «Грамоте.ру», дрочёна.

Вкуснотищ-ща… Неописуемая. И в меню прямо указано, что драчена — с мясом. А не наоборот — оно с ней. То есть драчена — главный компонент. А мясо — только в качестве необходимого приложения.

Одно плохо. Не так уж и часто мне на Ростов надо. А драчены — хочется. Вот и стал я экспериментировать. А теперь и вам предлагаю. Попробуйте. Что-то сдаётся мне — не пожалеете. Тем более, что точно говорю — у каждого может быть своя, индивидуальная драчена. Или, как её, вернее его, на кулинарных сайтах чаще называют, — драник.

Вот об этом самом дранике.
Правда, опять же, «драником» обычно называют белорусского родственника нашего картофельного блюда. Да и в разных областях России у него тоже могут быть самые разные имена. Кроме уже упомянутого, рязанско-есенинского — «драчена», встречается, например, такое, как «какорки». На Украине эти картофельные блины-оладьи зовут «дерунами», «кремзлыками» или «тертюхами». Очень похоже — в Польше. «Тартюхи».

А вот швейцарцы соригинальничали. У них драники проходят под кодом «рести». Или «решти». Причём там, в Швейцарии это — знаковое блюдо. Под него даже специальный термин заточен — «рештиграбен». Мол, по этому тёртому картофелю проходит разделительный окоп между франко- и немецкоговорящими частями страны. Те, кто «шпрехает», так эти самые рести-решти — за обе щёки. А вот те, кто «парлюет» — ни-ни. Даже и не предлагайте. Зря, конечно. Такого удовольствия себя эти франкоговорящие лишают… Уж никак не хуже их лукового супа. Как пить дать — не хуже.

Тем более, что драники — это тот случай, когда прописная истина, что «на вкус и цвет», не срабатывает. Просто потому, что классического рецепта этого блюда нет. Готовить его можно совершенно… Ну, совершенно по-разному.

Драник без сметаны... Разве такое возможно?!Первое. Из какого картофеля это блюдо готовить? Есть вариант — из отварного. Есть — из сырого. Если из отварного, то картофель варится в мундире. После чего ему дают подостыть… Опять же, какое время? Кто-то говорит, как только руки терпят — чистим и на тёрку его. А кто-то наоборот. Пусть, мол, время какое пройдёт. Тогда картофель «схватится» и будет плотнее. Потому с вечера отварили, утром, к завтраку, очистили от кожуры и… Ну, далее, как и в предыдущем варианте — на тёрку.

Ага. «На тёрку». Это уже второе. А на какую, собственно? Опять же варианты. Целых три. На крупной. На мелкой. На «колючей». Ну, на той, что такими шипами над трущей поверхностью торчит.

Третье. Если трём сырой картофель, жидкость, что через небольшое время обязательно в миске с тёртым картофелем образуется, сливать? Опять же. С одной стороны, на любителя. С другой — многое от картошки зависит. Хорошая, крахмалистая картошка не должна в тёртом виде давать много жидкости. Тогда можно не отжимать, а прямо всю эту массу, кулинары называют её «таркованная», взять за основу приготовления драников.

Если жидкости всё-таки на ваш взгляд много, то рядом с посудой, в которой лежит уже потёртая картошка, ставим вторую. Берём из первой сырую картофельную массу, сжимаем кулак, отжимаем и уже отжатую перекладываем. Самый простой способ. А если по правилам, то отцеживать нужно в специальном конусообразном мешочке из марли, который называется клинком, а отцеженная масса, соответственно, — клинкованной. Жидкость, что останется после отцеживания, не выливаем. Даём ей отстояться. После этого осторожно сливаем, а оставшийся на дне крахмал добавляем к уже отжатой массе.

Четвёртое. Нужно ли предпринимать какие-то меры, чтобы протёртый сырой картофель не потемнел? Если есть такое желание, то одновременно с картофелем можно протереть небольшую луковичку. Или предварительно мелко её нашинковать и добавить в картофельную массу сразу после того, как отставили тёрку в сторону. Для того чтобы протёртый картофель не потемнел, есть и другие способы. Добавить в картофельную массу столовую ложку сметаны, например. Или четверть стакана простокваши. Которую, в свою очередь, можно заменить на кефир.

Пятое. Нужно ли что-нибудь добавлять к сырой или варёной протёртой картофельной массе? В швейцарском кантоне Берн, например, обязательно подмешивают нарезанный мелкими кубиками и обжаренный с луком шпик. А кто-то считает, что настоящие рести получается только тогда, когда в картофельном оладушке или блине обязательно встречается пошинкованная тонкой соломкой солёная рыбка.

И… Шестое. А как этот драник жарить? Блином? Оладушкой?
В общем, вариантов… масса! Экспериментируйте. Находите самый вкусный лично для вас.

Ну, а я делаю так.
Берём картошку. Из расчёта два средних клубня на каждого человека, который вскорости за стол должен сесть. Чистим и трём на крупной свекольной тёрке. Ничего не отцеживаем. Для связывания массы добавляем одно яйцо и столовую ложку муки. Не больше! Вкус картофеля не портим. Присаливаем, вымешиваем. Можно чуточку поперчить.

Сковородку — на плиту. Огонь не самый сильный, но выше среднего. Как сковорода накалилась — наливаем растительное масло. Чуть больше, чем при жарке оладий. Чтобы этот процесс с драниками происходил как бы в полуфритюре. Столовой ложкой зачерпываем тёртую картофельную массу с горкой, выкладываем её на сковороду и чуть придавливаем той же ложкой, формируя толщину и диаметр драника. Обжариваем до румяной корочки с обеих сторон. Обычно это 3−4 минуты на первой и 2−3 — на второй. Готовые драники выкладываем на тарелку, а на сковороду загружаем новую партию.

Внимание! Как сняли драники со сковороды, ни в коем случае не укладывайте их друг на друга. От этого они теряют свой «хруст» и становятся мягкими. Хотя… Опять же — на вкус и цвет. Есть и такой народ, что рекомендует переложить уже готовые драники ломтиками обжаренного с луком сала, и ещё минут на 5−10 поставить в духовку. Чтобы упрели. Фу-уу… Какая духовка?

На стол их быстрее, пока горячие. Остывший драник — уже не драник. А чтобы не обжигаться — холодненькой сметанки к ним. И нарезанную тонкими пластами малосольную сёмгу, на которую уже предварительно выжат лимончик. И… Чтобы под всё это, да не достать из морозилки запотевшую бутылочку стандартной ёмкости? Ну, чтобы драниками не обжигаться…

Обновлено 6.02.2015
Статья размещена на сайте 17.07.2009

Комментарии (15):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Драники по утрам - это не только вкусно...

    Оценка статьи: 5

  • ммм, вкусняшка!

    Оценка статьи: 5

  • Лилия Илюшина Читатель 14 сентября 2009 в 16:22 отредактирован 23 мая 2018 в 10:05

    Константин, Большое вам спасибо за такую увлекательную, захватывающую и "вкусную" статью. Так захотелось драников, что аж слюнки потекли. Сто лет их не готовила, побегу делать! В детстве мы их обожали, но вот что интересно: сынок мой, при всем нынешнем многообразии продуктов, просто обожает драники! Говорит: "Почему ты только один раз в жмзни их мне приготовила?" Пойду исправляться. А еще надо будет как-нибудь заскочить в ту кафешку, о которой вы пишете (мы очень часто ездим к друзьям в Венев, дорога знакомая). Успехов! 5+

    • Не за что, Лилия. Очень рад, что Вас чуток "зацепило". Приятного аппетита и сыну, и всем тем, кто вместе с ним за стол сядет.
      А кафе, действительно, очень хорошее. Что ещё там интересно, так это то, что делаешь заказ у барной стойки, потом идёшь, садишься за столик. Потихоньку приносят заказ. Кушаешь. А как поел, возвращаешься к барной стойке и расплачиваешься. Приятно, когда тебе верят. Это раз. И два - импонирует уверенность персонала в том, что всё, что сделано их руками - вкусно и претензий у посетителя точно - не будет. А ещё там порца-айки... Брать первое, второе, да ещё и салат - не рекомендую. Не съедите! Даже если очень будете стараться.

      Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, ведь не зря говорят, что новое, это просто позабытое старое. Так что если почаще напоминать всем людям рецепты старых традиционных блюд, из продуктов и овощей произрастающих в нашем регионе, то , может быть возможно возродить наше сельское хозяйство. Пусть появятся фермеры и крестьяне, а рестораны будут и с русской кухней , вкусной и здоровой.

  • Константин Кучер, доброе утро! Едва проснувшись, я затеяла печь драники. Затея удалась! Как хотела, с разными соусами и припёками. Очень понравились со шкварками, хотя жирного никто не любит и не ест. Наелись до макушки - больше не влезало ! А сделала так: свиную грудинку нарезала на кубики, положила в огнеупорную мисочку и в микроволновку на 5 минут-100%. После вынула , слила лишний жир, а что осталось обжарила с луком. Можно добавлять прямо в тесто, а можно и как гарнир к дранику. На запивку был томатный сок, слегка поперчёный. Объеденье, у кого рот большой! - так говорил когда мой дедушка, и был прав. А тем, кто захочет повторить мой рецепт желаю ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !!!

    • Светлана, надеюсь, "слили" не куда-то там, а в какую баночку, которую потом - в холодильник?
      У меня бабушка называла этот вытопленный жир - "смалец" и на нём уже жарила всё, что можно. Начиная от традиционной картошки и заканчивая пассеровкой лука.
      А по рецепту - подумайте. Мне кажется, он имеет полное право на самостоятельную жизнь. Всё-таки до комментов не каждый читатель доходит. Другое дело, когда это оформлено отдельной статьёй...
      В любом случае, очень рад. что статья напомнила и Вам, и всей Вашей семье о том, что есть такое замечательное и вкусное блюдо - драники.

      Оценка статьи: 5

  • Раньше я делала шарики из творога с картошкой, обжаривала в масле и выкладывала на бумажную салфетку, чтобы стекло масло(лишнее). Можно в тесто прибавить яйцо , немного моркови , чесночка , тёртые на мелкой терке, или морковного сока.Подать со взбитыми сливками или сметаной. Из какой это кухни - не помню, поскольку наша семья была многонациональная, но главные корни это 6 поколений на Питерской земле. А называли это блюдо -крокеты.

  • 5!

    Констатнтин! Вы еще и кулинар замечательный! В Литве драники, как и масса прочих блюд из тертого картофеля в большой чести. Так вот там, чтобы сырая картофельная масса не потемнела, добавляют витамин "С", из расчета 2 таблетки на 500грамм протертой массы, либо лимонную кислоту. Я для себя ее добавляю "на глазок", немного.

    Оценка статьи: 5

    • Ну, Гертруда...
      Век живи - век учись. Чего-чего, а про то, что в тёртый картофель можно добавлять витамины... Не видел, не слышал, и даже подумать о том - фантазия не позволяла. А вот, оказывается... И небывалое - бывает.
      Обзовём эту модификацию рецепта - "витаминизированные драники"?!

      Оценка статьи: 5

  • Ах, как жаль, что эту статью я не прочитала днём! Сейчас 22 часа и я хотела пойти делать драники, со шкварками, со сметаной и с жареными грибочками. Такие я ела в Беларусии в советские времена. Но, пожалуй отложу до завтра. А Константину Кучеру огромное спасибо, за подробный и такой "вкусный" рецепт! Скорей бы утро....