Галя Константинова Грандмастер

«Дичь!» Попробуем изобразить?

(В процессе написания текста ни одно животное не пострадало.)

«Летять утки, летять утки и-и-и два-а гуся», — столько в этих песенных строках проглядывает и тоски, и мудрости…

 — Дичь! — потребовал Семен Семенович Горбунков. Он уже чувствовал себя в красивой жизни.

Читаем: «Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов изнутри посолить, полить лимонным соком и коньяком, вложить по ломтику шпика, кусочку масла и по 5 вишневых косточек в марлевом мешочке…»

Иногда кажется, что кулинарные книги — вещь в себе, что одно описание заслуживает того, чтобы остаться в веках и при этом не иметь никакого прикладного характера.

Почему-то дети, едва успев освоить буквы, стали читать исторические романы. Иногда из детской слышались стоны и всхлипы. Частые подходы к холодильнику и медитации у открытой дверцы я относила к особенностям молодых растущих организмов. Но молодые и растущие быстро признались, что читать романы им мешают описания пиров, особенно в местах, касающихся дичи.

 — Ты представляешь, как они ели?! Рагу из языков фламинго и мозги перепелки! Жареные жаворонки с грибами, суп из соек и пиявки, напоенные гусиной кровью! Кабан на вертеле, фаршированный сердцем косули, печенью лани, языком муфлона, хребтом оленя и… соловьиными язычками!

А в глазах читался испуг и ужас. А аппетит становился то зверским, то исчезал напрочь. Любовь к животным тоже как-то сразу проявилась, и чувствовалось, что дети растеряны.

Потом к описаниям привыкли, часто зачитывались ими взахлеб, с восторгом, но вот заявили, что никогда не прикоснутся ни к оленине, ни к котлетам из медвежатины, ни к чему из того, что выбивается из стройного ряда привычной городской пищи.

К охоте у всех сложное отношение. По-другому и быть не может, «костлявая рука голода» может дотянуться до каждого, но в основном люди стараются решить эти проблемы другим путем, об охоте даже не вспоминается.

А охотничьи сезоны открываются каждый год. В разных регионах по-разному, но август-сентябрь — самое обычное время. Все же не нужно путать охоту с браконьерством. Уничтожать целые виды животных никто, кажется, не собирается, понимают, что получится по Л. Филатову: «Обошел Федот сто лесов, сто болот, Да все зря — ни куропатки, ни глухаря!» Поохотиться на животных, внесенную в Красную книгу, — да, «охотники» находятся. Не оправданное ничем желание побегать с ружьишком по угодьям за трофеями, а то и с вертолетов — по живому — все мы знаем, что есть и такие любители. Как правило, с банковским счетом, способным без проблем прокормить их самих и потомков до седьмого колена и далее. Пытаются бороться, с переменным успехом, а скорее — вообще безуспешно. Но охоту как промысел мы отменить не можем — это норма во многих странах.

И книги пишутся кулинарные по дичи. И каждый рецепт можно было бы сам по себе смаковать — почти описание пира. Но… почему-то рецепты по дичи иногда отдают дикостью, если читать их в городских условиях, с магазинами с каждой стороны дома.

Однако эти рецепты вполне можно применить и к тому, что можно купить в магазине. И ханжество здесь ни при чем — для многих важно, сами они убивают или нет, в ситуации, когда еще не наступил окончательный глад-хлад-мор… Так что вполне можно приготовить «дичь».

Вашу «дикую» уточку нужно обязательно нашпиговать — это во всех охотничьих рецептах. Жирновато будет, конечно, так что сделаем поменьше. Брюшную полость можно натереть молотым мускатным орехом. А можно гвоздикой или тмином. Можно во время жарки полить красным вином или белым. А можно и коньяком. В выделяемый сок хорошо подмешать желе из красной смородины. А запивать рекомендуется компотами: абрикосовым, рябиновым.

А еще рекомендуют утку предварительно залить йогуртом, оставить, затем обжарить, тоже поливая йогуртом. Знаменита и утка по-пекински. Или такой вариант:

«Дикая» утка с медом по-охотничьи

Размешать в вине мед, добавить экстракт из кореньев, мускатный орех, ягоды можжевельника, имбирь, растворенный в растопленном сливочном масле, поставить в теплое место. Затем утку положить в сковороду на масло и ломтики лимона. (Но я бы все-таки в духовку и без масла.) Подготовленной медово-винной смесью смазать утку снаружи и изнутри и зажарить. Утка подается горячей со сдобными булочками или клецками и компотом из тыквы. Вот только перышко вставлять не будем.

Угостимся. А охотой пусть занимаются профессиональные охотники в охотхозяйствах в положенный охотничий сезон.

Стрелять — так стрелять!
Но утки уже летят высоко…
Летать — так летать!
Я им помашу рукой.

(Розенбаум. «Утиная охота»)

Еще раз: в результате написания рецепта ни одна уточка не пострадала.

Обновлено 28.09.2009
Статья размещена на сайте 5.08.2009

Комментарии (36):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Галин, ну и раздразнили аппетит

    Оценка статьи: 5

  • Очень вкусно. Ну если уток нет, обойдемся голубями.
    читать дальше →


    Окунуть голубиные филе во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках. Обжарить на оставшемся масле 4 -5 минут с каждой стороны, или пока не появится румяная корочка. Подавать с соусом. "

    Оценка статьи: 5

    • Галя Константинова Галя Константинова Грандмастер 1 октября 2009 в 14:19 отредактирован 1 октября 2009 в 14:19

      Да, Игорь, осталось только по совету старых авторов кулинарных книг - спуститься в погреб, где все это взять: лук шалот, трюфеля, свежие сливки, и - из отдельного винного погреба прнести бутылочки французского (прованского) белого вина.

      Вот где взять голубиные грудки, - боюсь даже и представить...

      • Галя Константинова, как где? - Пошлите человека к Елисееву!

        Оценка статьи: 5

        • Галя Константинова Галя Константинова Грандмастер 1 октября 2009 в 21:21 отредактирован 1 октября 2009 в 21:33

          Лаура, так нету человека.

          А еще лучше "десять тысяч одних курьеров" (с)

          • Лаура, ну вот, всю душу смутила.
            Теперь буду думать, а не завести ли кухОнного мужика? были, кажется, когда-то такие.

            • Галь, Абрамов сбегает, если попросить доходчиво. Сам и приготовит. Я те скажу, я на дичи выросла - что ребенок может съесть из офицерского пайка? Бульоны мне варили из голубей - какое мясо в Германии (если только жен интендантов наших на мясо пускать). Трехстворчатое окно, сыпали корм в середку между окнами - вот и бульон и котлетки из грудок. Это сейчас голуби все орнитозно-пситакозные. А у немца голубь был как бройлер! Солдаты на вальдшнепов, фазанов снаряжались. Уже помню, повзрослее как стала, как били перепелок - сама где-то под деревьями сидела и картинка как врезалась: они летят кучно и из дробовика можно пол-стаи положить. Кипел котелок на костре - их туда кучищей как плюх и срочно назад. И мне под дерево на ощип. Как дернул, так он и голенький: тушка меньше, чем у воробушка. Мне забава эта нравилась. А перепелиное мясо - вообще атас, с косточек-то разварных! Так что я до почти школьных лет и вкуса мяса домашнего не знала, разве что тушенка "Второй фронт". Поэтому и сейчас я больше по баранине-козлятине-ягнятине, а свинину-говядину мы почти не используем - грязное все-таки мясо и пирожок ни с чем. МСЯО должно немножко зверьем пахнуть - так мой организм подсказывает

              Оценка статьи: 5

              • Галя Константинова Галя Константинова Грандмастер 1 октября 2009 в 22:29 отредактирован 1 октября 2009 в 22:30

                Лаур, я не умею доходчиво просить, все как-то затейливо-запутанно получается, с экивоками и недомолвками.

                А если серькзно, я, можно сказать, просто потрясена. То, что вы с Игорем написали - для меня не просто новость. Это - открытие целого мира, о котором мало кто знает, это точно. А описания - это песня! Песня, песня и еще раз песня...НО ведь надо как-то оставить это в веках, я нигде никогда не втречала вот таких воспоминаний.

                Я уже не говорю о том, КАК это сказано! Вкус перепелок на зубах, привкус зверья, дробинка застряла, а я всего лишь чайку зеленого испила, однако, я это все почувствовала....

                Мы, кстати, тоже больше по баранинке...

      • Галя, голуби летают, как и воробьи и в отличии от дичи охота не запрещена. А инградиентам можно найти замену.
        Голубей только собираюсь попробовать, все место не найду, где ловить, а воробьев пробовал. Оччччень понравилось!
        читать дальше →


        На 10—12 воробьев—1 чайная ложка красного молотого перца, 1/2 чайной ложки зиры, 2—3 лавровых листика, 1 пучок укропа, 2 головки репчатого или 1/2 пучка зеленого лука, 6 ст. ложек топленого масла."

        Оценка статьи: 5

        • Игорь, мне еще нужно пережить Ваше описание. Я, хоть и вышла из возрата книг для самых маленьких, все же тоже читаю это с некоторой оторопью.

          (и ингредиенты все доступные, даже зира....).

          • Игорь Абрамов Игорь Абрамов Профессионал 1 октября 2009 в 14:33 отредактирован 1 октября 2009 в 14:34

            Галя Константинова, а почему "для самых маленьких" ? Суп из воробьев - узбекское блюдо. А зира - напоминает тмин.
            Пробовал в сов. времена там.

            Оценка статьи: 5

            • ДА про зиру знаю. А вот про узбекский суп - первый раз в жизни слышу. Не узбечка я. Действительно, должно быть вкусно, в Средней Азии умеют готовить....
              Все-таки бытие определяет сознание.

              • Галя, "Все-таки бытие определяет сознание."?
                Если в Африке меня угощали супом из фламинго и мне понравилось то же, это не значит, что я негр.

                Оценка статьи: 5

                • Игорь, так и я грешна. Чего только и в Африке, и в Азии не поешь, вплоть до шершней в меду. . А вот дома - все-таки есть какой-то порог восприятия. По крайней мере, у меня.
                  Но, возможно, от этого и надо избавляться, не кисейные барышни, все понимаем....

                  • Галя, о пороге восприятия.
                    Я как-то купил лягушачьи лапки мороженые, ели так, что хруст стоял, но, когда я торжественно объявил, что они ели, ожидая похвалы, меня чуть с ног не сбили, мчась в ванную. Итог: на месяц меня "отлучили" от кухни и чуть не предали "анфеме". Вот и порог.
                    Сейчас, когда видят что-то незнакомое подозрительно интересуются: Что это?
                    А я люблю экзотику..

                    Оценка статьи: 5

                    • Так вот и я о том же. Те же лапки хороши во Франции или во Вьетнаме, а здесь еще подумаешь. Как-то, помнится, кенгурятину продавали в Москве. Ходили мы вокруг нее на рынке, ходили....- не смогли.
                      Но как только "за порог", особенно, в страны, называемые экзотическими, так - никаких особых тормозов. Вот инртересно, психологи это как-то объясняют? Ведь это не лицемерие, это немного глубже, как думаете?

                      • Галя, в конце 70 годов во Владивосток наши торговые корабли завозили мясо кенгуру, весь город знал и стояли очереди.
                        Каждому человеку свойственно любопытство, наверное и к пище, но иногда чувство брезгливости пересиливает, наверное.
                        Где то в Интернете есть книга бывшего разведчика "Как не умереть с голоду". Он описывает, как их приучали есть всякую живность.
                        Тут может быть и память на уровне генов. Ведь в питании наших предков были свои ограничения в том числе и религиозные.

                        Оценка статьи: 5

                        • Игорь, !!!! Со всем согласна. Вот этой глубины и не хватало, спасибо Вам. И генетичекая память, и религиозные (тоже частично генетические) моменты. И брезгливость, не всегда оправданная.

                          (И книжку эту читала).

              • Игорь, меня вопрос: вот то, что называетя "дичью", - оно, действительно, суховатое и нуждается в добавлении всяких жиров?

                • Галя, я любитель. Но курица всегда суховата и по опыту, под кожу помещаю кусочки сала, а более мелкие куски заворачиваю в сало или бекон.
                  Так же и водоплавающую дичь.

                  Оценка статьи: 5

                  • Чувствуется большой опыт.
                    так и хочется продолжить бессмертым: нет, вы знаете, что такое ГУСЬ?

                    • Галя, диких гусей я ел, когда мы жили в Германии, но там я был подростком, готовила мать с соседками. Была общая кухня, а гусей отец с сослуживцами набивали много. На кухню зайдешь после охоты, 500 метров от дома луг и там они кормились около озера, а они на столе лежат, штук 5 и головы свешиваются до пола.
                      А тут не готовил, а домашних не люблю из-за их специфического привкуса, хотя в сов. времена, когда учился в институте, гусь был "фирменным" Новогодним блюдом дома.

                      Оценка статьи: 5

                      • А Паниковский, когда к Остапу приставал с просьбой достать гуся, он говорил ведь о домашнем? Просто украсть просил:
                        Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово.

                        У Вас удивительные воспоминания. .

                        • Nostalgie

                          Оценка статьи: 5

                          • Галя Константинова Галя Константинова Грандмастер 1 октября 2009 в 15:40 отредактирован 1 октября 2009 в 15:45

                            Nostalgie - нормальная составляющая жизни.
                            Но у Вас, правда, удивительные, их записывать надо (памятуя то, о чем было написано в Машиной статье).

                            • Галя, а зачем мы ведем дневники? Или это удел девочек? У меня школьные дневники сохранились, начиная с 7 класса, несмотря на все переезды. А фотографии?.
                              Маленькая запись в дневнике, а толчок сознанию мощный, многое сразу всплывает в памяти.
                              Да что дневники. Запахи, музыка, старые книги. Возьмешь в руки книгу 56 года издания, не открывая, посмотришь на нее, а в голове воспоминания. (Наверное возвастное, а может у всех)

                              Оценка статьи: 5

                              • У всех. Это очень человеческое.

                                Я вот по глупости дневников не вела, а надо было бы хоть что-то записывать. Но фотографии, музыка, и книги! - это факт.

                                Школьные дневники - с ума сойти. Это еще в Германии? Это же был целый мир, он фактически не описан.

  • В силу жизненных обстоятельств к еде, как таковой, испытываю ...нет, ещё не отвращение, но: охлаждение - точно... А вот это: " Утка подается горячей со сдобными булочками или клецками и компотом из тыквы" как пережить?!... Сижу, подтверждаю Павловскую теорию.

    Оценка статьи: 5

    • Сама охлаждена, причем к мясу равнодушна с детства. Но пережить эти описания трудно, конечно. А уж детям-то как тяжело было, я сейчас представляю (еще и годы не самые сытые, еще и только что после сказок с героями-зверушками). Одним словом, переживание было.

      • Галя , за стиль 555. Даже 5555, во как. Даже и дичи захотелось, хоть и равнодушна я к ней.

        Оценка статьи: 5

        • Галя Константинова Галя Константинова Грандмастер 1 октября 2009 в 12:39 отредактирован 1 октября 2009 в 12:56

          Mаша, я тоже равнодушна к мясу. Но жизнь с мужчинами, большими и маленькими, приучила меня шустро с ним управляться.
          Но на всю жизнь я запомню эти распахнутые глазища ребенка, который еще полгода назад читал сказки про мишек и оленят. Да как же так! Да что же это!
          Противоречие, конечно. Неразрешимое.

  • С диким первобытным восторгом читаю, (смотрю по видео, TV) описания процесса приготовления дичи на вертеле. Настолько вживаюсь в образ, что чудится - это я, грязный и лохматый, жарю и, предвкушая сытный ужин, угрожающе озираюсь, дабы распугать нахлебников...

    Атавизм, однако...

    Оценка статьи: 5