Марина Куновская Дебютант

Как выбирать кисломолочные напитки?

Кисломолочные продукты мы часто покупаем просто потому, что нравится их вкус и собственное состояние после их потребления. Простоквашу, кумыс и кефир издавна пили с удовольствием те, у кого цельное молоко вызывало неприятное урчание в животах. Потом уже ученые объяснили, что молочнокислые микроорганизмы расщепляют лактозу и, отчасти, казеин таким образом, что они усваиваются гораздо лучше. Те же полезные микробы вырабатывают молочную кислоту, подавляющую гнилостные процессы, уничтожающую микробы вредные и, соответственно, расчищающую место для здоровой микрофлоры, живущей в кишечнике.

В последние годы ассортимент кисломолочных продуктов на прилавках значительно расширился. В массовой продаже появились напитки, раньше употреблявшиеся только в отдельных регионах, с запада пришли всемирно популярные йогурты, из научно-исследовательских лабораторий — бифидопродукты. Сегодня на выбор кисломолочных продуктов влияет не только личный вкус, привыкший к традиционным в данной местности напиткам, но и общая эрудиция потребителя, и его податливость рекламным обещаниям. Поэтому есть смысл разобраться в разнообразии этих продуктов и сделать осознанный выбор.

Виды напитков

Самый доступный и распространенный кисломолочный продукт — простокваша. Ее можно получить, просто поставив молоко для скисания в теплое место: молочнокислые стрептококки, которые обеспечивают процесс заквашивания, попадут в молоко для скисания даже из воздуха. Однако более грамотный способ сквашивания молока — добавление нескольких ложек того же продукта из вчерашней порции или сметаны: тогда закваска получается более чистой и дает более качественный продукт.

Простокваша из топленого молока называется варенец, простокваша из топленого молока с добавлением сливок — ряженка. Основной агент брожения в них тот же, что в простокваше, но вкус отличается в связи с превращениями, происходящими с молочным сахаром и белком в процессе длительной тепловой обработки.

Для заквашивания мечниковской простокваши кроме молочнокислого стрептококка используется болгарская палочка — та же, что участвует в производстве йогуртов. Йогурт отличается от мечниковской простокваши тем, что ему дополнительно придают более вязкую консистенцию при помощи сухого молока и сквашивают при повышенных температурах.

«Южные простокваши», такие как мацони, заквашиваются комбинированной закваской, содержащей молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи, способные вызывать брожение молочного сахара. Это придает им дополнительные оттенки вкуса.

Айран или тан заквашиваются при помощи дрожжей, в процессе заквашивания в молоко добавляют соль и воду, а в айран — еще и базилик.

Более сложный состав у кефира и кумыса. В состав кефирных грибков, применяемых в производстве кефира, кроме молочнокислых стрептококков и дрожжей, входит еще несколько видов лактобактерий.

Одна из них — ацидофильная палочка, которая постоянно проживает не только в закваске, но и в человеческом организме, являясь частью нормальной микрофлоры пищеварительной системы. Ее можно считать первым и самым традиционным из пробиотиков (т.е. свойственных микрофлоре кишечника человека микроорганизмов), используемым в кисломолочном производстве. Естественной средой обитания других молочнокислых бактерий является молоко, но не кишечник человека, через который они проходят транзитом и оказывают свое полезное действие скорее опосредованно, через собственно молочный продукт.

Именно ацидофильная палочка была первым микробом, который (в начале XX века) стали добавлять в молочные продукты. Так получилось ацидофильное молоко и ацидофилин, применяемые при лечении диареи и других кишечных расстройств. Тогда же ацидофильная палочка стала обязательной составляющей кумыса промышленного производства.

Кумыс сегодня делается не только из кобыльего, но и из коровьего молока и характеризуется сравнительно высоким содержанием алкоголя. Алкоголь образуется при смешанном молочнокисло-спиртовом брожении, и много его потому, что в процессе производства кумыса в молоко добавляется сахар.

Бифидобактерии в молочных продуктах не обитали до второй половины прошлого века: их обычное место проживания — кишечник человека, откуда их и добывают изготовители бифидозаквасок. Но именно они оказались самыми полезными при лечении желудочно-кишечных расстройств, пищевой аллергии и для повышения неспецифического иммунитета. Сначала выпуск бифидопрепаратов освоили фармакологи, затем появились и функциональные продукты питания с бифидобактериями. Стандарты большинства стран не требуют указывать, какие именно штаммы бактерий использовались при производстве продукта, хотя международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO) рекомендует это делать.

Самый конец XX века ознаменовался появлением нового вида функционального питания и добавок к молочным продуктам — пребиотиков. В отличие от пробиотиков, данные вещества не претендуют на то, чтобы заселить кишечник человека, но стимулируют рост собственной микрофлоры их потребителя. Самые распространенные виды пребиотических добавок к молочным продуктам — лактулоза и инулин.

Кисломолочные заблуждения

Бытует народное мнение, что название кисломолочного продукта с приставкой био- означает его особую «натуральность». На самом деле, живые микроорганизмы, традиционно применяемые в кисломолочном производстве, должны быть и в составе обычного кефира, йогурта, простокваши и т. д. Название же молочного продукта с приставкой био-, согласно ГОСТ Р 51917−2002/2003, означает: в процессе производства в продукт переработки молока введены живые культуры бифидобактерий или другие пробиотические микроорганизмы — как раз те, которыми наши прадеды не пользовались (за единственным исключением ацидофильной палочки в составе кефирных грибков).

Что касается продуктов, где живая микрофлора отсутствует, они отличаются основным наименованием, не совпадающим с традиционным (не йогурт, а йогуртоша, не кефир, а кефирчик), а также уточнением «термизированный», т. е подвергшийся дополнительной тепловой обработке.

Бытует в народном сознании и негативистская установка: дескать, все потребляемые с биопродуктами микроорганизмы погибают на пути к кишечнику и пользы принести не могут. На самом деле, обязательное требование к пробиотикам, добавляемым в молочные продукты — высокая кислотоустойчивость и достаточная концентрация, позволяющие бактериям пройти через кислотный барьер желудка и попасть в кишечник. Так что помочь поправить и сохранить здоровье кому-то может и бифидокефир.

Мнение, активно продвигаемое рекламой: отдельные виды бактерий, используемые в популярных торговых марках йогуртов, действуют на организм человека особенно благотворно. Однако на сегодня нет достаточно достоверных данных о преимуществе одного вида бифидобактерий над другими. Все бифидобактерии действуют позитивно в момент пребывания в кишечнике вместе с молочным продуктом, но проблемой остается приживаемость потребляемых штаммов микроорганизмов в человеческом организме. Она зависит от индивидуальных особенностей потребителя.

Многие ученые считают, что лучше приживаются те виды полезных микробов, которые выделены у населения в регионе, где родился и провел ранние годы данный потребитель. Поэтому и данным исследований пользы от потребления конкретного продукта не стоит полностью доверять, если они проводились лишь в одной местности.

В 2001 году выпущены рекомендации Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) «Пробиотики в пище». Авторы рекомендаций, признавая пользу пробиотиков, замечают, что на сегодня статистических данных по каждому конкретному штамму «полезных бактерий» и их действию в составе молочных продуктов собрано недостаточно. Что касается эффекта «общеукрепляющего», по мнению экспертов FAO, в его изучении сделаны лишь первые шаги. В любом случае, потребление пробиотиков не может заменить сбалансированной диеты и физических упражнений.

Прописывая фармакологические бифидопрепараты и рекомендуя потреблять бифидопродукты, медики, как правило, время от времени меняют назначения, выбирая наиболее подходящий для пациента штамм полезных бактерий методом проб и ошибок. Скорее всего, это будет тот штамм, который присутствовал в его организме в первые годы жизни, в период формирования иммунной системы, и потому не вызывает отторжения и может снова прижиться в организме. Тот же способ является наиболее рациональным при самостоятельном потреблении бифидопродуктов. Имеет смысл употреблять продукт, например, в течение месяца, наблюдая за своим состоянием, а затем пробовать следующий.

Наиболее подходящей человеку микрофлорой является его собственная, сформировавшаяся за годы жизни. Если она не полностью уничтожена антибиотиками и суррогатной пищей, то самым полезным способом ее поддержания будет не заселение новыми видами бифидобактерий, а потребление пребиотиков. К ним относятся не только массово добавляемые в молочные продукты лактулоза и инулин, но и пектины, органические кислоты, витамины — т. е. все составляющие сбалансированного питания, для которого обязательно постоянное потребление овощей, фруктов и традиционных кисломолочных продуктов.

Обновлено 14.09.2017
Статья размещена на сайте 7.08.2009

Комментарии (43):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Бифидобактерии в молочных продуктах не обитали до второй половины прошлого века: их обычное место проживания – кишечник человека, откуда их и добывают изготовители бифидозаквасок.

    Очень "аппетитная информация", Марина!))
    Бифидобактерии из кишечника человека - в кисломолочные продукты? ))))))

    Оценка статьи: 5

  • А мой дядя любит мацони. Только угоститься им - это надо ехать в Сванетию, транпортировке не подлежит.

  • Хорошая, добротная, практическая статья на конкретную тему, без лирических отступлений и. Все ясно и понятно.
    Лактоза расщепляется лактазой и роль микроорганизмов минимальна. Не суть важно, доходят бактерии до кишечника, или нет, но то, что продукты их жизнедеятельности оказывают благотворное влияние на организм, это факт.

    Оценка статьи: 5

    • Комментарий удален
      • Игорь Абрамов Игорь Абрамов Профессионал 5 октября 2009 в 18:07 отредактирован 5 октября 2009 в 18:10

        Нина Литвинова, не слышал. Будь он в природе, информация была бы в Интернете. А так только Эльвита-Удивит - ветеринарный препарат.
        Если излечивает рак, СПИД-ВИЧ, 150 болезней!!!!!! Тогда все понятно

        Оценка статьи: 5

        • Немного ясности.....

          Игорь Абрамов,
          Волею судеб оказался знаком с теми людьми, которые разработали производят препарат (симбионтную закваску - "ЭВИТА") (одна команда) и ветеринарный препарат - ЭЛЬВИТА ("Эльвита-Удивит") (совершенно другая команда). Все они москвичи и находятся на Клары Цеткин д.4. (Бывший аликбековский ящик - микробиологи поймут!). Но никто и никогда из них не писал, что Эльвита "излечивает рак, СПИД-ВИЧ, 150 болезней". Это бред! Препараты имеют давнюю историю и очень хорошо работают по своему назначению. Но панацеи - нет. А вот откуда уважаемый автор взял бред про рак и спид - хотелось бы узнать. В Тырнете этого нет.

          • Григорий Чайников, может не автор, а комментатор?
            Этот бред появляется от мошенников, зарабатывающих деньги на этом.

            Оценка статьи: 5

            • Игорь Абрамов,
              Не понял про мошенников.
              Эльвита - Удивит - официально зарегистрированный ВЕТЕРИНАРНЫЙ препарат. Люди его выпускают и продают в хозяйства. На сайте ни слова про лечение спида и т.д. Вы то как комментатор откуда это взяли? Обидеть маленьких - каждый может.
              То что препарат испытывали и он работал при вирусных лейкозах - факт, ОРВИ - факт... и т.д.
              А если кто то себе колет, то это на его ответственность. Многие вон АСД2 колют, пьют и лечатся. Тоже ветеринарный препарат. И тоже "от всего" помогает. В прочем как и любой нормальный иммуномодулятор - кому поможет, а кому и нет. Но это личное дело каждого.

  • Комментарий удален
    • Нина Литвинова, мне почему-то больше хочется доверять докладу FAO, снабженному ссылками на несколько десятков академических исследований, чем мнению производителей одного конкретного продукта.
      Хотя, если производитель предоставит общественности данные клинических испытаний двойной слепой пробой (не надо на предмет рака и спида - хотя бы на предмет снижения заболеваемости простудными при условии потребления продукта, заметной по сравнению с потреблением кефира) - то над его заявлениями можно будет задуматься .
      Но таких испытаний ни один производитель в России не делал. Дорого очень, и, вероятно мало что покажет.

      • Комментарий удален
        • Нина Литвинова, мы говорим о разных вещах.

          Клинические испытания двойной слепой пробой - это когда половине ипытуемых, страдающих конкретным недугом, дают испытываемый продукт, а половине - плацебо. Если сравнивается два продукта (например, ваш и традиционный кефир) - то группы, соответственно, должно быть три. Ни пациенты, ни медперсонал не знают, в какой группе какой продукт. Потом данные по состоянию здоровья пациентов сравнивают и делают выводы.

          Эти исследования очень дорогие, и проводятся, как правило, для фармпрепаратов. Они не длятся 18 лет - это невозможно в принципе. Они проводились для нескольких западных биойогуртов (не сравнительные, контрольная группа молочнокислых напитков вообще не принимала), и общественноть, как медицинская, так и широкая потребительская (в странах, где йогурты испытывали), о результатах исследований узнала моментально. Ведь это большой плюс для производителей.

          А то, о чем вы пишете - это долгие наблюдения заинтересованных лиц над людьми, которые принимают продукт и испытывают облегчение. Возможно, и испытывают, только для выбора метода лечения другими это ничего не дает.

          Дошедшие до вас слухи об отстреле журналистов, пишущих о продуктах питания, сильно преувеличены. Я слышала только об отстреле по профессиональному признаку авторов политических комментаторов или крупных медиабизнесменов.

          На этом данную дискуссию прекращаю. Мне показалось, вы свято верите в данный продукт, а с чужой религией спорить бесполезно.

    • Нина Литвинова, ЭльвитЭ изобретён, ну и что? Где продукт, прочему на рынке не видно и не слышно? Все завалено долгоиграющими йогуртами в красивой упаковке и с навязчивой рекламой. Бифидокефиры не всегда найдешь в продаже Хорошо, мне в соседнем магазине, как постоянному кленту, оставляют.

      Оценка статьи: 5

      • Комментарий удален
        • Нина Литвинова,
          Препарат о котором идет речь разработан очень давно и выпускается для широкого применения в качестве сухой закваски симбионтных штаммов. Называется "ЭВИТА". Производитель - "ЭВИТОН". В виде готового напитка - не выпускается т.к. "дееспособен" в течение нескольких суток после приготовления.
          Запустите поисковик и почитайте.

  • Спасибо, Марина, что вернули меня в мое студенческое прошлое. Настоящий реферат по товароведению. На статью похоже мало. Почему так сухо написано?

    • По мне так тема серьезная, привлекающая информацией, а не эмоциями. Редактора устроило .
      А какой ответ вы хотели бы получить? Вы ждете оправданий или консультаций на тему "творческая лаборатория журналиста"?

      • Лилия Хлебникова Лилия Хлебникова Профессионал 5 октября 2009 в 22:09 отредактирован 5 октября 2009 в 22:09

        Марина Куновская, статья весьма грамотная. Спасибо! Не слушайте про сухость - у вас действительно серьёзный материал и вы к нему отнеслись ответственно.
        И главное, вашу статью читать не опасно для здоровья!

        Оценка статьи: 5

        • Лилия Хлебникова, спасибо за комплименты!

          А на неудовольствие от моих текстов я не обижаюсь. Я же не доллар, чтобы всем нравиться. К тому же, я больше, чем мои тексты .
          Не люблю только, когда свое "не нра" выдают за всеобщую норму. Но это тоже мое личное восприятие.

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 2 октября 2009 в 17:24

        Марина Куновская, редактора не просто устроила, а очень порадовала Ваша идеально форматная статья, насыщенная информацией, написанная легко, доступно и грамотно, без эмоциональных размышлений и лирических отступлений, без поучений и личных предпочтений.

        Жанна Магиня, я уже сверяюсь по Вашему мнению: если Вы ругаете статью, значит, "надо брать" (с). Вы хотите, чтобы Вам рассказали, чего не знаете, в том стиле, который предпочитаете, но тогда Вам не к нам.

        • Марианна Власова, кому поп, а кому жена попова!

          Увы, все, что написано в статье, я давно знаю - товаровед по первой специальности. Берите, берите, кто ж мешает... Просто мне уже, действительно, не к вам...

      • хм... Вот чего точно не жду, так оправданий. Зачем они-то нужны?

        А поводу что устроило редактора... Поживете на проекте - таких перлов начитаетесь...

        • Ну, вроде как наезжаете: вы ждали статью, а вам "реферат" предложили... Мол, объяснитесь, аффтар . Это похоже на требование оправданий. Если я преувеличиваю, извините.

          Я вообще-то не на проектах живу, а у себя дома . А в проектах участвую, в меру своего интереса и понимания их формата. Мне "Школа жизни" кажется проектом практичной информации, поэтому и предлагаю сюда тексты, которые мне кажутся прежде всего такой информацией насыщенными.

          • да-с.. каждый видит, что сам хочет. И наезд узрели, и адрес сообщили. Очень разное у нас с вами восприятие действительности.Это не плохо или хорошо. Просто РАЗНЫЕ мы.

            У каждого есть свои предпочтения и СВОИ авторы. Мне учебников в жизни хватает. Хочется теплых и личных статей, индивидуальных мыслей. Не важно, что они будут непричесанными, куда страшнее, когда своих мыслей нет вообще...

            На сем заканчиваю оффтопить. Не по существу уже вопроса. Молоко-то скисло... Найти нового хорошего, душевного автора на проекте - большая редкость. Это золотой запас проекта. Ну не повезло сегодня... Повезет завтра!

            • Ну, если бы вы сразу сообщили, что вам лично не понравилась данная статья - то я бы наезда и не усмотрела. Каждый имеет право выбирать то, что ему подходит.
              А наезд - это когда "а почему не так, как я хочу, и вообще - не тот жанр". Хотя реферат - тоже, в общем-то, статья, только полностью компилятивная .

              Кстати, эта не полностью компилятивная. Часть про бифидофлору, которая должна соответствовать собственной микрофлоре человека, мне лично внятно изложенной в печатных источниках не встречалась. Подозреваю, поэтому, что и вам, как товароведу по образованию, она не может быть известна, потому что вы не беседовали с тем микробиологом, из беседы с которым я ее почерпнула.

  • Наша семья уже давно отказалась от кисломолочных продуктов заводского изготовления: сквашиваю молоко молочным грибком. Если появляются излишки, а они появляются, то делаю из него маски для лица, ванночки для ног и балую волосы перед мытьем головы.

  • Спасибо за статью. В целом всё верно. Написано сжато, я бы сказал, густо. Это плюс.

    Всё же остаётся вопрос: если бифидобактерии живут в щелочной среде кишечника детей, находящихся на грудном вскармливании, то каким образом они сохраняются у взрослых людей и как вообще способны выжить и пройти через кислую среду желудка взрослого человека? Неужели есть такие?

    Оценка статьи: 5

    • Николай Лаврентьев,
      "Павел ГОРБЕНКО, ректор Национального института здоровья в Санкт-Петербурге, доктор медицинских наук:
      - Утверждение, что молочнокислые бактерии из пищи способны поселиться в толстом кишечнике, голословно. читать дальше →



      Вместе с тем пользу кефира и простокваши отрицать нельзя. Это предварительно переваренные молочнокислыми бактериями продукты, и, принимая их, мы облегчаем себе пищеварение и получаем биологически активные вещества.

      Оценка статьи: 5

      • Игорь Абрамов,
        Почитайте работы из института Габричевского. Там со времен союза производили и производят уникальные препараты для "пересева" кишечника у детей и взрослых с дисбактериозами. А то что в некоторых аптеках продается под видом "Бифидумбактерина" - на 80% мертвая бактериальная масса. В качестве источника белка - да будет полезна! И БАД там найти можно. Но это не микробиологический препарат и к делу не имеет никакого отношения.

        • Григорий Чайников, в своей работе я использую препараты разрешенные к применению на территории РФ официальными документами.
          "Бифидумбактерин является пробиотиком и содержит лиофильно высушенные живые антагонистически активные бифидобактерии. Является антагонистом широкого спектра патогенных и условно-патогенных микроорганизмов; активизирует процесс пищеварения и функции ЖКТ, обменные процессы и неспецифическую резистентность организма. "

          Оценка статьи: 5

          • Игорь Абрамов,
            Никто и не призывает к самодеятельности...
            "Бифидумбактерин-Мульти", "Нормофлорин", "Нормоспектрум" - все разрешено и давно применяется. При этом терапевтическая эффективность обычного бифидумбактерина и рядом не стояла. А так готов подписаться под всем написаным по поводу бифидумбактерина. И мерседес и запорожец сертифицированы. Но качество разное.

      • Игорь Абрамов, проверяется это экспериментальным путем. Есть такой анализ кала на дисбактериоз. Его сдают до начала приема препарата (или бифидопродукта) и через две недели после. Если после бифидобактерий стало больше - значит, препарат подействовал. Правда, этот массовый анализ не выявляет конкретный штамм бактерий, так что можно думать, что препарат просто стимулировал рост собственной бифидофлоры человека. Но в научных лабораториях, с помощью более сложных исследований, можно "вычислить" и штамм.
        Да и если просто стимулировал - это тоже не так плохо. Была бы польза, а каков механизм ее получения, пациенту не так важно.

        При всем уважении к цитируемому доктору наук, он ведь не узкий специалист по данному вопросу. Он просто высказал свое мнение, как мог бы сделать каждый из нас. Высокие научные звания не означают всеобъемлющей эрудиции.

    • Ну, я вообще-то не медик, но по моим сведениям, среда в желудке у любого человека кислая, независимо от возраста. И если бактерии проходят через кислотный барьер у детей (они ведь все равно попадают к младенцам из внешней среды, а не самозарождаются), то не вижу причин, по которым они не могут сделать это у взрослых .

      Часть бактерий в желудке действительно погибают, но часть остается. Их способность проходить большей частью через кислотный барьер - одно из требований к производственным штаммам.

      Что там в плане среды в кишечнике - не знаю. Но анализы показывают, что бактерии эти имеются и у детей, и у взрослых .

      • Марина Куновская, почитал статьи на тему. В них утверждается, что ББ действительно живут в кишечнике взрослых, причём составляют существенную часть иммунной системы. Но не нашел где написано, как они туда попадают.
        Хотя, в целом, Ваш ответ понятен и достаточен.
        Лично мне Ваша статья понравилась именно своей "сухостью". Если хотите, плотностью. Ничего лишнего. Всё по делу. По мне так побольше бы таких.

        Оценка статьи: 5

        • Николай Лаврентьев, они там всегда живут, с детства человека. Ну, или насаждаются искусственно, если загублены лечением. Попадают из родовых путей матери, ее же рук и и рук персонала больницы.
          Спасибо за комплименты статье.