Жанна Магиня Грандмастер

Кофе глясе. Напиток богов или завтрак аристократов?

Как давно это было… Целая вечность. Другой мир, чужая страна, давно ушедшие из моей жизни люди. И вкус кофе на губах… Обжигающего холодом и горечью. Сладкий, манящий, пенящийся сугроб мороженого медленно тает в высоком хрустальном бокале, соединяясь в кулинарном экстазе с чёрным крепким кофе. Запах волнующего десерта. Нет, такого кофе глясе я никогда больше не пробовала.

Берлинское кафе «Шоколадница». Официантки, словно сошедшие с полотна Жана-Этьена Лиотара. В длинных платьях, белых фартучках и чепчиках, неслышно снующие по залу. И дурманящий запах кофейных зёрен. Жареных, молотых… Не хочется уходить.

Я долго оттачивала своё мастерство в приготовлении этого напитка. Пробовала с разными сортами кофе, изменяла помол, обжарку. Перепробовала множество марок мороженого. И поняла, что вкус этого десерта меняется всегда. Всегда! Он зависит не только от входящих составляющих, но и от настроения. Глясе, приготовленный под музыку Моцарта, будет нежнее, чем приготовленный вовсе без музыки и в тяжелых думках о жизни.

Кроме отличного настроения, напиток требует соблюдения правил-секретов приготовления. Не терпит суеты и спешки. Это напиток аристократов, это десерт влюблённых.

Шоколадница, Ж.-Э. Лиотар. Пергамент, пастель. 82,5 × 52,5 см, Галерея старых мастеров, ДрезденКаждый найдёт свой вкус и аромат. Я предпочитаю крепкий кофе, приготовленный из свежеобжаренных зёрен Арабики. Мелю зёрна в ручной мельнице. Именно её я тогда купила в Берлине, в том же самом кафе… Мелю и думаю о тех людях, которые когда-то опустили кофейное зерно в землю, чтобы выросло аравийское вечнозелёное деревце, подарившее мне ароматные плоды для создания кулинарного шедевра.

Помол напоминает пудру. Предельно мелко, очень тщательно. На одну чашку напитка беру три чайные ложки кофейной пудры. С верхом. Насыпаю в турку. Медную. Презент из Турции. Удивительная география. Музыка из Австрии, рецепт и мельница из Германии, зёрна с Аравийского полуострова, турка из Турции, а молоком для мороженого поделилась местная российская коровка. Результат — потрясающ! Синергизм действий.

Кофе в турке заливаю очень холодной водой, профильтрованной и заранее заморожено-размороженной. Воды беру немного, она лишь на пару сантиметров закрывает кофейную горку. Тут же доливаю крутой кипяток. Получается градусов 70−80. Этот быстрый процесс даёт мне густую пенку. Важная часть приготовления десертного напитка.

В этом рецепте никакого подогрева больше не будет. Кофе не кипячу. Накрываю турку и оставляю её на 5 минут. Готовлю бокал для глясе, прозрачный, на ножке. Аккуратно, через ситечко выливаю настоявшийся кофе и отправляю в холодильник. Кофе должен быть холодным и горьким. Я так люблю. Мороженое, добавленное в десерт в самый последний момент, придаст ему нужную нотку сладкой жизни. Иначе будет перебор.

Венгры говорят: «Хороший кофе должен быть крепок, как рукопожатие, сладок, как поцелуй женщины, и черен, как дьявол». И в глясе часто кладут сахар при приготовлении кофе… Или добавляют крепкий шоколадный сироп. На вкус и цвет, как известно, товарищей не найдёшь.

Как только кофе станет холодным, градусов 10, добавляю ложку пломбира. Чистого, без примесей и добавок. Именно пломбир придаёт такой обжигающий вкус избранности и элегантности десерту.

На домашних вечеринках мы часто готовим такой десерт. Для этого я заранее варю крепкий кофе, охлаждаю его в стеклянных кувшинах. В половину кладу сахар, другая — горькая. Кто как любит. И лишь при подаче добавляю мороженое. Сразу же подаю.

Так красиво, плавно, робко длинные струйки мороженого проникают в черный суровый напиток. Десерт приобретает цвет кофе с молоком, напускная суровость тает… Как в жизни. Рядом с серьёзным мужчиной нежная женщина. И пусть весь мир завидует их любви.

К этому десерту всегда подаю чайные ложки с длинными ручками и коктейльную трубочку. Самое приятное — успеть поймать горбик мороженого, пока он совсем не перемешался с напитком. Ложечка сладкого лакомства, ложечка горького кофе. Восторг и удивление. Взрыв вкуса!

Посыпаю сверху глясе тёртым шоколадом или кокосовой стружкой, молотой корицей или кусочками любых орехов, леденцовой крошкой или порошком какао. Венчаю нежным покрывалом взбитых сливок. Однако и без всех этих добавок кофе глясе — десерт на все времена. Гармония и изыск. Напиток богов. Десерт аристократов.

Обновлено 6.10.2009
Статья размещена на сайте 10.08.2009

Комментарии (35):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: