Дина Плаксий Профессионал

Любимые блюда французских королев: что ела Мария-Антуанетта?

Помню, как-то в молодости мне довелось переводить с испанского языка на русский главу из книги классика испанской литературы 17 века, где речь шла о званом обеде в доме богатого вельможи. Описываемый праздничный стол был настолько обилен, богат и разнообразен, что я чуть не одурела, читая и переводя подробности описания замысловатых блюд из рыбы, мяса, птицы, всевозможных десертов, а также способы приготовления многих кулинарных шедевров.

Но то было в молодости, тогда тема еды меня мало интересовала, а сейчас я обожаю читать описания званых обедов, праздничных застолий, рассказы о трапезах. Читая такие описания, я иногда не ленилась и выписывала в тетрадку понравившиеся рецепты. Интересно было! Однажды моя кулинарная тетрадка потерялась, я думала, что безвозвратно, а недавно, после революционного ремонта квартиры, я ее нашла! Прочитала записанные рецепты и решила поделиться некоторыми из них.

Это рецепты некоторых блюд, которые любили кушать французские королевы. Известно, что кухня при дворе французских королей всегда была очень богата, разнообразна и вычурна. Со временем эта помпезность утихомирилась, если можно так сказать, и, хотя она и продолжала оставаться богатой и изысканной, вкусы королев Франции стали отличаться демократичностью, а их любимые блюда наделялись особым шармом, являясь изысканными и простыми одновременно.

Итак, предлагаю вашему вниманию несколько рецептов.

Суп для королевы

Сварить курицу, освободить мясо от костей и несколько раз прокрутить через мясорубку. Добавить измельченный хлеб. Фарш слегка развести бульоном и протереть через сито. Залить молоком до консистенции сметаны, добавить лавровый лист, толченые орехи, сливочное масло по вкусу. Прогреть, не дав закипеть, и подавать на стол.

Цыплята «кок-о-вен»

В качестве традиционного второго блюда к королевскому столу для королевы подавали «кок-о-вен» (цыпленок в вине).

Двух небольших цыплят помыть, разрезать каждого на четыре части и обжарить в жире до золотистой корочки. Снять цыплят со сковороды, положить на нее 100 г нарезанного шпика, две нашинкованные луковицы, 200−300 г нашинкованных грибов и два раздавленных зубчика чеснока.

Снова выложить на сковородку в эту смесь куски обжаренных цыплят, влить рюмку коньяку, добавить лавровый лист, несколько стебельков тимьяна. Сверху посыпать двумя столовыми ложками муки и несколькими нашинкованными луковицами. Томить под крышкой в течение получаса.

Затем все перемешать, посолить, влить пол-литра красного сухого вина и тушить, пока жидкость наполовину испарится. При подаче на стол цыплят выложить на тарелку, полив их получившимся соусом.

На гарнир — горох

Гарниром к этому блюду служил особым образом приготовленный горох. Можно использовать обыкновенный отваренный лущеный горох, можно консервированный горошек. Итак. 0,5 килограмма гороха выложить на сковородку, залить тремя столовыми ложками сильно разогретого сливочного масла и поставить на 20 минут в нагретую духовку.

В это время в трех ложках сливочного масла спассеровать две столовые ложки муки, влить полстакана жидкой сметаны, два яйца, разведенные в половине стакана воды, две чайные ложки лимонного сока с солью. Постоянно помешивая, варить эту смесь до загустения на медленном огне. Готовый горох полить этим соусом, посыпать черным молотым перцем, измельченной зеленью петрушки. К блюду можно подать дольку лимона.

Королева Мария-Антуанетта, например, очень любила

капустный суп.

Капустный суп: цветную капусту, очищенную и отваренную в воде, положить в негустой белый мясной соус и варить до полной готовности, после чего протереть через сито, чтобы получилось пюре. Суп заправить сметаной или сливками и яичными желтками и положить сливочное масло. При подаче на стол в тарелку положить несколько мелких кругляшек цветной капусты, сваренных отдельно, и веточку петрушки.

На второе Мария-Антуанетта любила

бараньи отбивные под соусом.

Соус: лук нарезать кружочками как можно тоньше и протушить в растительном масле. Добавить раздавленный чеснок и потушить еще немного. Снять с огня, дать остыть и протереть через сито. Присыпать мукой и поставить на огонь на пять минут. Снять, посолить, поперчить, влить сметану. Размешать, выложить на блюдо, а сверху разложить поджаренные на сливочном или топленом масле отбивные. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона и веточками петрушки.

Десерт

На десерт королеве, согласно придворным хроникам, подавали омлет-суфле.

Четыре желтка смешать с четырьмя ложками сахарной пудры. Четыре белка взбить отдельно и осторожно смешать с желтками. На тяжелой, ровной и очень горячей сковороде испечь два омлета. Осторожно снять их, смазать пласты сгущенным молоком, соединить, положив один на другой. Подавать к столу в сопровождении охлажденного фруктово-ягодного компота.

Приготовьте, уважаемые хозяйки, эти королевские блюда французской кухни, пригласите своих любимых мужчин на романтический обед (ужин), и вы почувствуете себя королевами.

Bon appétit, Mesdames et Messieurs!

Обновлено 10.05.2015
Статья размещена на сайте 18.08.2009

Комментарии (18):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: