Вячеслав Мун Дебютант

Узбекский плов. Как его готовить?

Не буду утомлять вас долгим экскурсом в историю происхождения божественного блюда. Скажу лишь, что его начало приписывают неутомимым и бесстрашным воинам Александра и Тамерлана, укреплявшим свои силы пловом. Плов (или «пилав» в некоторых восточных странах) — несомненно, вершина узбекской кухни. Неспроста, плов в Узбекистане еще называют «Ош», что в переводе с узбекского дословно означает «еда, пища», а столовые по-узбекски называются «ошхона».

Приготовление настоящего плова в Узбекистане — сугубо мужское дело. Так уж повелось, что это — «привилегия» мужчин. И многие современные несознательные хозяйки, чтобы отдохнуть от ненавистной плиты, частенько заявляют мужьям: «Хочу плова!» И никуда не деться бедному главе семьи. Тем более, что это тот редкий случай, когда желания мужчины и женщины совпадают.

С воодушевлением или без мужчина идет к ближайшему рынку и покупает морковь, кусок баранины или говядины, граммов 150 курдюка, зиру (или кумин, по-другому), зелень, моченый нохат (крупный азиатский горох). Подразумевается, что дома имеется солидный запас отборного риса и хлопкового масла.

Применительно к нашему случаю все ингредиенты покупаем сами. Давайте договоримся, что готовим светлый плов на 3−4 человека. То есть килограмма риса будет вполне достаточно. Дальше все легко запоминается: мяса и моркови тоже нужно будет по килограмму. А в Узбекистане мастерство «ошпаза» — мастера по приготовлению плова, определяется количеством плова, который он может приготовить за один раз. Для всякого рода мероприятий (свадьбы, поминки и т. д.) варится плов в котлах на 100, 200 кг риса.

Процедура приготовления плова начинается с риса. Промойте рис в холодной воде и залейте его теплой водой в эмалированной широкой посуде. Оставим рис благополучно набухать водой, а сами приступим к ненавистной чистке и шинковке моркови. Твердый и неуступчивый корнеплод так и норовит выскользнуть из рук! Поэтому наберитесь терпения и внимания. На наших ташкентских рынках продавцы моркови предлагают уже нашинкованную морковь, которую шинкуют прямо у вас на глазах с космической скоростью. При этом не смотрят на разделочную доску, а отвлекаются, разговаривают с соседями по рынку, в общем, своим поведением как бы вопрошают: а из того ли места растут ваши руки?

Уфф! Наконец-то последняя красная морковка превратилась в красивую горочку соломки. Почему именно красная? Потому что будет красиво смотреться в светлом плове. Хотя, по моему мнению, желтая морковь более сочная и мясистая. Ну, да ладно.

Нарезаем мясо крупными, в четверть кулака, кусками, нарезаем кольцами 3−4 головки репчатого лука. Ставим казан на средний огонь и наливаем в него граммов 300 хлопкового масла. Предполагаю, что у вас проблемы с хлопковым маслом, тогда ограничимся рафинированным подсолнечным. Включите вытяжку и накалите масло до состояния, пока оно не начнет слегка дымить. Забросьте в казан нарезанные сантиметровыми кубиками кусочки думбы (курдючного жира). Растопив думбу, выложите аппетитные шкварки в тарелочку и посолите.

Наступила пора лука. В казан его! Он начнет булькать и пузыриться. Пассеруйте лук до желто-коричневой корочки, постоянно помешивая. Закладываем мясо и, также постоянно помешивая, прожарим его до образования корочки. Во время жарки мяса огонь можно добавить. Потом опять уменьшаем огонь до среднего и забрасываем морковь. Добавляем столовую ложку соли. Постоянно помешивая, жарим морковь. В процессе жарки моркови (а это займет у вас минут 20) ешьте вкуснейшие шкварки, если нет особых проблем с целлюлитом. Если же проблемы существуют, отдайте шкварки любимой соседке сверху.

Наконец, наступил момент, когда морковь ужарилась, стала мягкой и прилипчивой к кускам мяса. Заливаем жареху литром кипяченой воды и доводим до кипения. Засыпаем купленный моченный нохат, две чайные ложки с горкой зры, несколько горошков черного перца, щепотку кориандра, пол чайной ложки сахара, горсть промытого и очищенного от ножек отборного изюма.

Теперь кипящая ароматная жидкая масса называется «зирвак». Уменьшаем огонь до слабого, накрываем казан крышкой и варим «зирвак» 10−15 минут, чтобы мясо и морковь пропитались ароматами приправ и вкусом изюма, а нохат окончательно размягчился.

Добавляем огня до среднего, сливаем лишнюю воду из посуды с рисом и выкладываем набухший рис в казан. Жидкость зирвака должна покрывать рис в палец толщиной. Сажаем в рис 2−3 головки крупного чеснока. Варим при открытой крышке до тех пор, пока вода практически не исчезнет и не обнажится булькающая, как гейзер, поверхность плова. Уменьшаем огонь до максимально слабого, собираем рис в горочку шумовкой, приглаживаем его и делаем палочкой (с мизинец толщиной) проколы в плове до самого дна.

Закрываем казан крышкой и засекаем время — ровно через 40 минут плов готов.

Вынимаем мясо в отдельную чашку и нарезаем на тонкие пластинки. Сам плов перемешиваем шумовкой так, чтобы морковь, нохат и изюм равномерно распределились в плове. Выкладываем плов горочкой в ляган, сверху выкладываем нарезанное мясо, а самую макушку увенчиваем головкой чеснока.

Плов отлично гармонирует с любым сочным салатом, квашеной капустой, да и просто с помидором или огурцом. Запивать плов нужно горячим чаем.

Да, плов плохо сочетается с алкоголем, поэтому спиртные напитки рекомендуется пить до приема плова. В противном случае, возможны неприятности.

И напоследок… С точки зрения диетологов плов — вредное, жирное блюдо. Но его можно есть практически каждый день. Плов не приедается. Я знаю много узбеков, которые едят плов семь дней в неделю. И ничего, никто пока не умер. Приятного аппетита!

P. S. Однажды я ел плов с кислыми зернами граната, которые подали в отдельной пиале. Знаете, замечательно! Попробуйте!

А вообще, различают до 1000 разновидностей плова. Я думаю, врут! Сколько поваров — столько и разновидностей. Вот так. Мне кажется…

Обновлено 27.09.2014
Статья размещена на сайте 6.09.2009

Комментарии (23):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Александр Александрович Читатель 24 мая 2010 в 22:29 отредактирован 25 мая 2010 в 06:09
    Насмешил меня рецепт "Узбекского" "плова"....

    Вячеслав Мун, пробежался глазами по статейке и вот что бросилось в глаза:

    1. Если Вы с Узбекистана, то это означает что Вы сознательно и нагло обманываете людей несведущих в обычаях мусульманских а конкретно узбекских семей.ЧАЩЕ ВСЕГО как Вам конечно известно, плов повседневно в узбекской семье готовят именно женщины, за исключением особых случаев.

    Что касается Вашего "плова":

    2.Вы забыли а может и не знаете что, масло обязательно нужно прокалить, т.е. бросить туда косточку с остатками мяса например.
    Как следует ее обжарить чтоб впитала в себя как можно больше всяких вредных добавок которыми грешат производители масла.
    Теперь, ЕСЛИ готовится плов на думбе, это автоматически означает что масла нужно лить совсем немного грамм 150 максимум остальное отдаст думба.Если же делать так как говорите Вы, - масло в тарелке бррр... и боли в желудке!

    3.Вы явно ошибаетесь написав что мясо обжаривают после лука.
    ваша последовательность: масло-думба-лук-мясо приведет к тому что мясо будет либо вареным либо жестким как подошва.

    4.Морковь для свадебного(туй оши) по-вашему "светлого" плова должна быть несомненно желтая с небольшим(примерно 100 гр. на килограмм) добавлением красной.

    5.Где в Вашем "настоящем узбекском" "светлом плове" кишмиш?

    6.Где в Вашем "настоящем узбекском" "светлом плове" яйцо?

    7.Вы искренне считаете что кроме зиры в плов специи другие не кладутся?Тогда мне Вас искренне жаль.

    8.Рис готовится(промывается и замачивается) примерно за 20-30 минут до закладки его в казан. Иначе переберет воды и в итоге получится размазня.

    P.S: Конечно для америкосов и так сойдет после мак-дональдсов ихних, но вы нас Жителей Узбекистана хотя бы не позорьте такими рецептами, и не называйте вашу кашу рисовую с мясом благородным именем Настоящего Узбекского Плова.

    P.S.2: Лично готовил плов в большой кастрюле - никакие стенки не помеха если знаешь тонкости специфики приготовления.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 24 мая 2010 в 23:56

      Александр Александрович, автор употребляет выражение "светлый плов" ровно в том смысле, в каком объяснил: лук обжарен до золотистого цвета. Автор сказал, что использует рафинированное масло, а при этом нет надобности выжаривать в нем косточку или луковицу. Автор упомянул кроме зиры "несколько горошков черного перца, щепотку кориандра". Зира - это вообще необходимый минимум.
      Если Вы, как и я, не умеете сначала обжарить лук, а потом мясо - делайте наоборот. Настоящие ошпазы начинают с лука. Луку надо много масла. А жира может и не быть много.
      Сколько времени замачивать рис - вообще-то зависит от риса. Можно и вовсе не замачивать.
      Узбекская женщина готовит плов, если мужчины нет дома.

      В дальнейшем, пожалуйста, воздержитесь от выражений типа "Не позорьте", "нагло обманываете"...

      • Александр Александрович Читатель 25 мая 2010 в 05:55 отредактирован 24 мая 2018 в 07:59
        Re: Марианна Власова

        Марианна Власова, c умным видом несете, простите, несуразицу.
        Если Вы "глав.ред" это ведь не означает что Вы лично знаете все лучше всех?!Или то что я должен сказать "ку" два раза и больше с вами никогда не спорить?Хотите баньте мне пофигу.
        1.С чего вы взяли что женщина в узбекской семье "готовит если мужчины нет дома"????Еще раз вам говорю в повседневной жизни за исключением каких-либо непредвиденных ситуаций готовит женщина
        2.Вы понимаете чем отличается "светлый" плов от "темного"? поверьте, дело тут не в степени прожарки лука =)
        Как бы вам обьяснить то чтоб не обиделись.....как раз таки НАСТОЯЩИЕ ошпазы начинают с мяса и никак иначе.Говорю вам не спорьте лучше. И вот почему:
        Лук обжаривается в любом случае хоть чайханский плов хоть свадебный, в любом случае.
        Что будет если положить сначала лук потом мясо я обьяснил кажется.Если вы не в состоянии себе это представить просто на слово поверьте.
        Имеет смысл жарить лук и потом в него кидать мясо если вы готовите что-то типа мяса с подливой т.е. быстро обжарили,добавили воды, потушили и вынули.В плове же по причине того что готовится он в общей сложности около 2,5 часов, и не перемешиваются слои при этом ваш лук просто сгорит за это время и будет некрасиво.
        Кориандр??????Зачем вообще там кориандр?Хмели-сунели еще бы кинул.....
        Причем тут луку надо много масла????Ну и что????А людям нужен мир на земле.....странные сентенции
        ЖЫЫЫр....не жир а думба - это во-первых, во-вторых, если плов на думбе - масла много просто незачем лить.......

        PS:В дальнейшем: не учите меня как что и кому говорить.Это не в вашей компетенции, если я вижу что человек недоговаривает, или сознательно обманывает в своем повествовании людей не знающих процесса, я прямо говорю об этом.
        Что до позора....хм....по мне вот такой рецепт как тут предлагают и есть НАСТОЯЩИЙ ПОЗОР для узбекского Плова.

        PS2:Марианна вы в Воронеже живете? Ну тогда все понятно с вами...Главный Специалист по Узбекистану =)))))))))))))))Вахахаха

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 25 мая 2010 в 13:51

          Александр Александрович, я родилась и выросла в Ташкенте. Муж моей свекрови - маргиланский узбек, плов готовит настоящий.
          Помимо этого, приготовление плова - вовсе не "тайное знание", есть множество специалистов, выкладывающих в Интернет не просто рецепты, а пошаговые картинки.

          По поводу "не учите меня как что и кому говорить" и "баньте мне пофигу" - не умеете прилично себя вести, аккаунт будет отключен. У нас общаются вежливые люди.

        • Я, Александр Александрович, не главред, но искренне посмеялся над Вашей безапелляционностью в том вопросе, по которому Вы, по всей видимости считаете себя лучшим специалистом всего Узбекистана. Не надо быть таким самоуверенным и тогда всё будет нормально. Нормально, а не смешно.
          Рецептов плова очень много и каждый повар вносит в это блюдо частичку своего "я". Вы готовите вот так. Я по-своему. Но это не значит, что мой плов - хуже Вашего. Или то, что Ваш рецепт - канонический, а мой - так, ерунда на постном масле, в виду отсутствия хлопкового.
          У Вячеслава - замечательный рецепт. Хотите, чтобы читатель узнал о Вашем? Напишите. Вот это, как на мой взгляд, лучший ответ, на вопрос - "А как же, всё-таки, этот плов готовить?". А сейчас у Вас не ответ. Разрозненные мысли вслух.
          Иногда, довольно спорные.
          Да, в русских семьях плов может готовить и женщина. Но в таджикских, например, и говорю об этом с полным основанием, плов - дело чисто мужских рук.
          И... Если кто-то из нас сейчас живёт достаточно далеко от Средней Азии, это ещё не значит, что он (или она) знает Среднюю Азию хуже Вас. Почитав Ваше, у меня складывается мнение, что всё, скорее всего, с точностью "до наоборот".
          Всего Вам самого доброго...

          Оценка статьи: 5

  • Лариса Плетинская Читатель 10 октября 2009 в 09:45 отредактирован 23 мая 2018 в 08:29

    прекрасная статья,салат из зерен граната с маринованным в гранатовом соке луком(поверьте и проверьте)-самая лучшее дополнение к плову,но зира и куркума-это все-же разные приправы.

  • Лишний раз убеждаюсь что вкус - дело сугубо индивидуальное. Я, например, не люблю чеснок в плове.

  • А мои таджикские родственники всегда в плов добавляют сушеный барбарис, именно он дает кислинку.

  • С дебютом, Вячеслав. Отличное блюдо, подробно и внятно прописанный рецепт, хорошая статья.
    Да, я готовлю плов немного не так. И что? Сколько поваров, столько и рецептов плова... Даже узбекский "зирвак" в Таджикистане называют зирбаком.
    Из маленьких "блошек".
    Посмотрите, везде Вы пишите "зирвак", а вот тут - "Жидкость зервака должна покрывать рис" - видите? Через "е".
    Потом. Не смею настаивать, всё-таки в Ташкенте живёте Вы, - не я, но когда-то на севере Таджикистана памирскую разновидность индийского тмина называли "зира".
    И ещё. Не могли бы поподробнее - что такое "думба". Думаю, этот вопрос может возникнуть не только у меня. А по тексту, вроде внимательно посмотрел, Вы на нём отдельно внимание не заостряете.
    Удачи и творческого вдохновения.

    Оценка статьи: 5

  • alfia lambert Читатель 6 октября 2009 в 05:38 отредактирован 6 октября 2009 в 06:30

    Вах-х-х! Вкусно. Мой дед был узбеком и, повзрослев, мне пришлось учиться готовить плов. Все, по умолчанию, считали, что я должна уметь готовить плов. Ан нет! 1000 рецептов? Я перепробовала не менее 30 рецептов (все переменные факторы были протестированы в отдельности и блоками). На выходе всегда была каша, от слабомерзкой до преомерзительнейшей на вид. Заставляла себя съедать её, чтобы набраться спортивной злости и снова идти в бой за плов, который одобрил бы мой давно почивший дед. Самое обидное, что были хорошие учителя! Но всегда примешивался FM (f*cking magic) вроде "Надо было готовить из риса "маржан" или "стенки твоего казана тонковатые". Экспериментальным путем выявила, что критично лишь соотношение риса и воды. Наверное, до сих пор металась бы по кухне с железной линейкой, которой я замеряла глубину залегания риса, формулой преломления объекта в воде, списком процентного содержания крахмала в разных видах риса, температуры закипания воды в зависимости от высоты над уровнем моря и так далее. Повезло найти рецепт для французских читателей. Вместо расплывчатых фраз о 2-х пальцах была дана четкая установка: 500 гр риса тщательно промыть в холодной воде, положить на зирвак, залить 750 гр кипятка, уварить на среднем огне до уровня риса, плотно закрыть и доводить 25 мин. на минимальном огне. Рецепт прошел боевое крещение у моей подруги, американки, которая не знает как готовить даже яичницу. Удался на славу и сейчас половина западных пригородов Чикаго наслаждается пловом .

    • Я тоже мою в холодной, перед самой закладкой.
      А вот по соотношению риса и воды не был бы так категоричен. Где-то в комментах уже писал, что при покупке риса меня учили ориентироваться на таджиков. На рынке покупать только у тех продавцов, у которых покупают они. Уж таджики толк в рисе знают! И точно - смотришь, стоят на рынке с десяток продавцов, а рис покупают максимум у двух-трёх. Но во Франции, как я понял, совет намбе ван не покатит.
      Тогда - второй. Риса надо покупать много. Ну, полмешка, как минимум. А далее - опыт, сын ошибок трудных... Первый раз варишь плов из новой партиии риса. налил воды на фалангу указательного пальца, а оно - шавля шавлёй. Второй раз наливаеш на пару миллиметров меньше. Можешь угадать. А может и сухой плов получится. Если сухой - берёшь по уровню что-то среднее между первой и второй попыткой.
      Разный рис по разному впитывает воду. Потому не настаиваю, но я бы лично не советовал за критерий принимать точные пропорции. Примерно. На глазок. Как пишет Вячеслав - ориентируемся на палец. А дальше - опыт и эмпирика.
      Сейчас полмешка не купишь. Потому я бы советовал ориентироваться на конкретного производителя. Например Ангстрем. И конкретный сорт риса. Например, длиннозернистый. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не брать пропаренный.

      Оценка статьи: 5

      • Константин, потому и указываю четкое соотношение, что оно срабатывает независимо от риса. В тяжелые 90-е приходилось готовить даже из остатков нескольких сортов риса+ небольшого количества сечки, чтобы добрать пропорцию рисовой составляющей. Всегда получалось хорошо и при этом не было много жира. Зачем переводить продукты и терять драгоценное время, когда можно учесть опыт битых? Я ведь делюсь итогом собственных долгих усилиий на соответствие золотому стандарту. Таджикский плов люблю, хотя и не согласна с их пунктиком на красном рисе. Самым красивым пловом считаю туркменский: для парадных случаев они выкладывают на дно блюда белоснежный рис (не перемешивают его в казане), на него ярко-красную морковь, третьим слоем идет темно-коричневое мясо и макушка этой пирамиды присыпается рубленной зеленью (некоторые идут дальше -- делают тонкий слой из свежего репчатого лука, чтобы положить на него гранатные зерна).

    • Родион Крокет Дебютант 6 октября 2009 в 13:41 отредактирован 6 октября 2009 в 13:45

      alfia lambert
      в казане не пробовал, однако, если сварить шавлю (недоплов)) в тонкостенной кастрюле, оставить на час-другой, а затем с кусочком сливочного масла разогреть в открытой форме для запекания, с помощью духовки - получится очень рассыпчато, и каждая рисинка станет золотистой

      кстати, простой магазинный рис, только не дробленый, достаточно удобен для шавли. сыпать и лить воду можно на глаз, а затем регулировать огонь. если воды немножко не хватает - плотнее закрыть и прибавить огонь; если перебор - наоборот.

      Оценка статьи: 4

      • Родион, суть проблемы в приготовлении плова, а недоплова, околоплова или переплова, т.е.шавле (мы произносим "ша-улА"), она же каша. А сливочное масло убивает аромат (не зря им обрабатывают нож, чтобы избавиться от рыбного запаха) и окончательно добивает месиво из риса и моркови. При соотношении один кг риса к полутора литрам воды можно даже с небольшой добавкой сечки к рису получить плов, т.е. блюдо, где каждая золотистая рисинка лежит отдельно от остальных.