Андрей Рябоконь Грандмастер

Знакомьтесь: баклажан, или О чём и сейчас можно услышать в оазисах Сахары?

Арабское название «синего томата» (так иногда называли его у нас, но чаще просто «синенькие» — оказывается, прилагательное само собой может превратиться в ласково звучащее имя существительное) и сейчас можно услышать в оазисах Сахары, в Египте — вплоть до Гвинеи — «бадинджаль».

Баклажаны не были известны ни древним грекам, ни римлянам (впрочем, есть и другие мнения). До начала XVII столетия ни один европейский учёный не знал об этом растении — по крайней мере, не упоминал. Зато в арабской литературе уже в ХІІІ веке говорилось о культуре баклажана в Северной Африке…

Баклажан, паслён темноплодный
Solanum esculentum Dun. (синоним — S. melongena L.)
Семейство Паслёновые (Solanaceae)

Этот представитель паслёновых культивируется ради его крупных продолговатых тёмно-фиолетовых плодов на юге Украины и России, в Средиземноморье и Северной Африке, во многих азиатских странах. В то время как другие паслёновые распространялись из Америки, баклажан был завезен в Америку (по-видимому, в 1658 году).

Итак, сохранившиеся записи арабского врача Ибн-Эль-Бейтар свидетельствуют о том, что баклажан культивировался в Северной Африке уже в ХІІІ веке. Из европейских стран примеру Северной Африке в этом деле первой последовала Италия — торговые морские пути позволяли перенимать опыт африканских (точнее, арабских) соседей. А во Франции XVII века баклажаны вначале разводили в качестве декоративных растений! Внешний вид «синеньких», и правда, весьма своеобразен.

То, что первые указания на знакомство с баклажанами были у арабов, которые имели в раннем средневековье тесные торговые сношения с востоком и югом Азии (вплоть до острова Ява), подсказывает нам, что это растение происходит из Индии. То, что учёные говорили о баклажане как о легко и часто дичающем во флоре Индокитая (причём растение, дичая, становится сильно шиповатым) подтверждает подобное предположение.

Скорее всего, баклажан был выведен человеком около двух тысяч лет назад путём бессознательного отбора за счёт одного из сорных видов паслёнов, который часто селился на удобренных местах (богатыми азотом) возле жилья. Тем более, что дикорастущих в Индии (и вблизи Индии) видов паслёна, родственных баклажану, известно несколько. Cегодня принято считать, что родина этого культурного растения — Индия и Бирма, где история земледелия также насчитывает тысячелетия.

Названный когда-то Линнеем Solanum melongena, во Франции баклажан стал известен под именем «мелонжен» или «обержин» (aubergine). В книгах А. Чейз встречаются рецепты приготовления блюд из «мелонжена»: плоды, нарезанные дольками, вместе с дольками лука и сладкого перца варят на пару, а затем подают на стол с томатами или сыром (последний компонент при проблемах с пищеварением лучше исключить), приправляют маслом.

Ещё два слова о рецептах:
В Узбекистане и Турции, кроме плова с баклажанами, имеют достаточную известность весьма экзотические блюда (чего стоят одни лишь названия!) — «Турецкое блаженство», «Раненый тюрбан», «Имам упал в обморок«!..

Последний рецепт (с незначительными изменениями) предлагаем вашему вниманию: 3−4 баклажана, по 400 г свинины и говядины, 5−6 яиц, 180−200 г жира или растительного масла, три томата и одна луковица, зелень петрушки, перец (не «огонёк»! — иначе в обморок упадёт не только имам) мука, соль. Отрезав плодоножку, баклажаны укладывают ненадолго (пока начнёт морщиться кожица) в духовку — не забыв зажечь в духовке газ — после чего кожицу снимают. «Раздетые синенькие» следует разрезать на полоски, чуть посолить и оставить в покое — на короткое время. Перед этим баклажаны не должны подгореть, иначе блюдо будет испорчено. И ещё: для снятия кожицы не подходят металлические предметы — от соприкосновения с лезвием ножа цвет «синеньких» изменится не в лучшую сторону!

Далее. Мелко нарезанные помидоры (лучше дольками) и ещё мельче нарезанный лук протушить отдельно с одной столовой ложкой жира. Затем, сняв с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны к этому времени пора чуть отжать и обсушить. Каждую полоску «синеньких» — обвалять в муке и яйце, обжарить в горячем жире. В форму укладываем слоями баклажаны и рубленое мясо — верхний слой должен быть овощным, из баклажанов!

Оставшиеся яйца следует активно взбить, объединить с молоком и залить смесью то, что на данный момент получилось. Затем, отрегулировав работу духовки, поставить в неё почти готовое блюдо — примерно на полтора часа, до образования золотисто-жёлтой корочки. Имам — тот, который падал в обморок — распорядился подавать изумительное блюдо прямо в той форме, в которой оно было успешно приготовлено, причём — в эстетических целях и для лучшей усвояемости диетического продукта — в обрамлении разнообразной зелени!

«Имам падает в обморок», конечно же, весьма медленно. Но есть и другой рецепт — запечь «синенькие» можно за пять минут: разрезав на 4 части (каждый плод) вдоль, их на минуту заливают крутым кипятком, повторяя процедуру ещё 4 раза, чтобы избавиться от горечи. Тонко нарезав лук (вместо лука можно добавить чеснок или изюм — это дело вкуса) и томаты, всё вместе укладывают в сковороду (с толстыми стенками и дном) слоями, побрызгав растительным маслом. Через считанные минуты ароматное блюдо готово!

Другие — кстати, шикарные — рецепты Вы можете посмотреть здесь же, на сайте ШколаЖизни.ру: Лилия Хлебникова, «Баклажаны: разве бывает вкуснее? Мусака — рецепт одного дня».

В Украине и России баклажаны стали выращивать в XVII—XVIII вв.еках, причём ближе к северу их называли «демьянками». Когда варили мясные похлёбки, в кипящее варево добавляли порезанные «демьянки». В XVIII веке почему-то встречалось даже название «пакистан», а в словаре Даля для этого растения имеются другие слова — «бадаржан» и «баглажан». Конечно, это славянизированное арабское «бадинджаль».

У себя на родине это многолетнее растение, у нас же — однолетник, заморозков «синенькие» не выдерживают. Баклажаны редко вырастают выше полуметра (максимум — 70 см); очередные листья яйцевидной формы имеют фиолетовый оттенок. Светло-фиолетовые (или тёмно-фиолетовые) цветки чаще одиночные, реже по 2−3 (иногда 5) собраны в соцветиях — кистевидных завитках. Плод — крупная ягода длиной от 5 до 30 см (в ширину 5−10 см), обычно вытянутогрушевидной формы, имеет интенсивный фиолетовый цвет. Семена — плоские и морщинистые.

В пищу принято употреблять, подобно огурцам, не вполне зрелые плоды — их мякоть белая или зеленоватая, рыхлая или более плотная, безвкусная или сладковатая, в зависимости от сорта.

«Синенький» овощ давно нашёл самое широкое применение в кулинарии (баклажаны пареные, баклажаны фаршированные мясом и рисом) и в консервном производстве — баклажаны в соусе и баклажанная «икра» известны, наверное, всем.

Благодаря минеральным солям, содержащим железо, медь и марганец, плоды баклажана стимулируют кроветворение, благоприятно воздействуя на функции костного мозга и селезёнки. При более-менее регулярном употреблении «синеньких» повышается уровень эритроцитов и гемоглобина в крови, успешно излечивается анемия, улучшается работа печени и почек. Последнее свойство связано с мягким мочегонным действием плодов. Кроме того, более-менее регулярное потребление свежих или консервированных «синеньких» стимулирует работу кишечника. Избавляясь от «застойных явлений», он становится здоровее — может быть, именно поэтому на Востоке «бадинджаль» считали «овощем долголетия»? А поскольку баклажаны низкокалорийны — они просто незаменимы при многих диетах для похудения.

Есть данные, что баклажаны способны помочь и при борьбе с подагрой. Их можно — и нужно — кушать при сахарном диабете; марганец, содержащийся в плодах, по-видимому, усиливает способность инсулина понижать уровень сахара в крови. В общем, «синеньким» — «все возрасты покорны»!..

Кушайте на здоровье!

(Из книги «Сам себе травник, или Пищевые растения-целители», Киев)

Обновлено 14.05.2018
Статья размещена на сайте 30.09.2009

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Андрей Рябоконь, это просто очередная ода продукту! Замечательная статья, вызывает неудержимое слюноотделение.
    По поводу блюда "Имам упал в обморок" - я читала где-то другое название - "Имам баялды", то есть просто имам обалдел!!.
    читать дальше →

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Евгения. Замечательный рецепт. Я его уже скопировал и сохранил. Начнётся сезон - обязательно введём в оборот.
      Я вообще смотрю, что мне в папке "Рецепты", надо создавать отдельную подпапку. "Баклажаны".
      И это - здорово!!

      Оценка статьи: 5

  • Вкуснейшая статья!!! Как сами рецепты, так и исторический экскурс, и рассказ о разных полезностях баклажана.
    Наконец-то прояснил для себя, почему баклажаны "синенькие".
    Если по мелочам недостойным упоминания, то, Андрей, посмотрите вот это - "Очистив, баклажаны укладывают ненадолго (пока начнёт морщиться кожица) в духовку – не забыв зажечь в духовке газ – после чего кожицу снимают".
    Долго не мог понять, как начнёт морщиться кожица у уже Очищенного баклажана. Потом дошло. Как на мой взгляд, в предложении небольшая недоговорка, сбивающая с толку. Чистим, Очищаем обычно относится именно к кожице, шкурке. А семена и внутренности плода, наверное, - ВЫчищаем. И, если на мой взгляд, я бы, для большей "понятливости", чуть конкретизировал - Разрезав плод и вычистив его от семян, баклажаны укладывают"... И - далее по тексту.
    Хотя, уважая права автора, на своём варианте не настаиваю. Всего самого доброго.

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер, давайте я попробую объяснить процесс подготовки баклажан к запеканию. В этом случае запекают баклажан в шкурке, а затем очищают ее. В тексте - "очистив", скорее всего, относится к процессу подготовки продукта до запекания. Мы баклажан сначала моем, вытираем, и обрезаем хвостик (хотя с хвостиком легче переворачивать его в духовке), смазываем баклажан растительным маслом, слегка, и уже, вот так подготовленный, укладываем в духовку. И уже после всего - очищаем от кожицы. А от семян вычищать не нужно, они маленькие у молодых баклажан, и не влияют на вкус блюда.
      Константин, уже совсем скоро сезон баклажан, будем тренироваться!

      Оценка статьи: 5