Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить болгарский обед? Шопский салат

Особенности национальной кухни любой страны определяются не только её географическим положением, но и историей. О том, что, например, финская кухня развивалась под сильным шведским (скандинавским) и немецким (ганзейским) влиянием, я как-то уже говорил. Болгария — тоже не исключение из этого общего правила.

С одной стороны, расположение страны в непосредственной близости как от Европы, так и от Азии позволило органично смешать в её кухне, казалось бы, несовместимые вкусовые пристрастия жителей этих достаточно разных регионов.

С другой, много веков страна находилась под властью Османской империи. Естественно, что турецкая кухня была широко распространена не только в метрополии, но и во всех провинциях Блистательной Порты. Потому кухни покорённых народов не могли оставаться и не оставались статичными. Они перенимали не только рецептуру традиционных турецких блюд, привнося в неё свои изменения, но и оригинальные способы тепловой обработки, типичный набор продуктов и приправ.

Всё это характерно не только для болгарской кухни, но для греческой, сербской, армянской и многих других кухонь, которые под воздействием турецкой не стали близнецами, нет. Но получили много схожих, братских и сестринских, черт. Вот, например, греческий холодный суп на йогурте — дзадзыки — имеет родного болгарского братца по имени «таратор».

Есть в Греции такой родственник и у шопского салата. Мы его хорошо знаем. Так обожаемый прекрасной половиной человечества лёгкий низкокалорийный салат из свежих овощей с добавлением солёного сыра «фета». Правильно, греческий.

Шопский, получивший своё название по имени народа и сейчас проживающего к северу от нынешней болгарской столицы — Софии, очень напоминает своего греческого братца, но… всё-таки он — другой.

Ведь «Фета» — чисто греческий бренд. В Болгарии на столе его не найти. Зато обязательно должны быть брынза или похожий на нее сыр — кашкавал. Обязательно. Если на столе нет традиционных для Болгарии белого хлеба, стручкового перца и брынзы или кашкавала — это всё что угодно, но не болгарский стол.

В своём обожании брынзы болгары дошли до того, что едят её не только в холодном виде, как и мы — любой сыр, но и достаточно часто подвергают тепловой обработке этот продукт, получаемый с помощью сычужной закваски. Добавляют к брынзе немного сливочного масла, приправляют её красным перцем, плотно заворачивают всё в пергаментную бумагу и — в духовку. Буквально какой десяток минут, и — поплыл, поплыл по кухне неповторимый, аппетитный для каждого болгарина аромат. А вкус! Такой нежный и сочный, что братья-славяне не то что пальцы облизывают. Собственную руку по неосторожности проглотить могут! Просто не делают этого. Наверняка — из вредности.

Набор овощей для шопского салата практически не отличается от греческого собрата, но… Есть у болгар очень интересная фишка. Они, когда готовят салат, снимают шкурку со свежих помидоров и стручкового перца. И делают это очень часто. Нет, по помидорам, как и по персикам, видел такое на юге. Но чтобы ещё и с перца?

Правда, в шопском салате с этим немного легче, потому что для его приготовления используется перец, предварительно прошедший небольшую термическую обработку.

Но — по порядку. Для того чтобы накормить салатом небольшую семью из четырёх человек, нам понадобятся небольшая луковичка, по паре огурцов и помидоров, большой плод сладкого болгарского перца, граммов 100−150 брынзы. Ну, и по мелочи — зубчик чеснока, несколько ложек растительного масла. В зелени можно себя не ограничивать.

Для начала включаем духовку. Градусов на 120. И забрасываем туда минут на 7−10 наш перчик. Что-то подкладывать под него не обязательно. Если в месте соприкосновения с противнем плод чуть и подгорит, так всё равно потом шкурку снимать. Как с духовкой никакой охоты возиться нет, перец можно запечь и на сковородке с крышкой. Опять же — без масла или жира.

Огурцы - кубиками. Помидоры - так же А пока он печётся — режем огурцы и помидоры. Небольшими, равными по размеру, аккуратными кубиками. Кожицу с помидоров я не снимаю. Не такой степени зрелости они у нас на севере. Правда, говорят, если их ошпарить, так есть шанс, что и получится. Кому охота — пуще неволи, можно поэкспериментировать. Ну, а мне обычно некогда.

Достали из духовки перчик. Пока он остывает — настал черёд лука. Чистим. Разрезаем его повдоль на две половинки, каждую из которых шинкуем на тонкие полукольца. Очень тонкие. Так, как только позволяет вам остро наточенный нож и ваша сноровка. Пошинковали?

Теперь — внимание. Не знаю, как кто, а я — не люблю специальный, салатный лук. Обычный, репчатый — другое дело. Лук он по определению острый должен быть. Для того его и в салат, чтобы тот хоть чем-то от травы отличался. Но острый — не значит горький. Как у лука лишнюю горечь снять, но остроту, придающую блюду определённую пикантность, оставить?

Лук. Порезали, помяли в руке, промыли... Я по среднеазиатской привычке хорошенько мну пошинкованные полукольца в руке. Ну, как капусту перед её квашением или на салат если. Помял, помял, потом в дуршлаг и промыл хорошенько под проточной водой. Вот горечь и ушла, а какая-то толика остроты осталась.

С запечённого перчика шкурку сняли и - ленточками... Пока возились с луком, перчик уже остыл. Снимаем с него шкурку, удаляем сердцевину вместе с семенами, режем узкими ленточками. Подготовительный этап закончен.

Теперь берём салатник. Укладываем в него кубики огурцов и помидоров. На них — ленточки тушёного перца. Уже на него — полукольца лука. А на всё это сверху — тёртую на крупной свекловичной тёрке брынзу.

Брынзу - на крупной тёрке Солить — не надо. Эту функцию в шопском салате берёт на себя брынза. А вот заправить — не помешает.

Для приготовления заправки берём растительное масло, зубчик чеснока, зелень и всё это измельчаем и перемешиваем в блендере. Нет такового — не беда. Было б желание. И без блендера заправку - легко Мелко режем чеснок и зелень, а потом всё это ещё и растираем в ступке. Как только образовалась однородная зелёная масса с характерным запахом, начинаем, тщательно вымешивая, потихоньку добавлять в ступку масло. Как только консистенция заправки перешла из разряда «вязких» в категорию «текучих» — в салатник её. Равномерно по всей поверхности. И — подождать минутку, чтобы вся масса салата пропиталась.

А как минутка прошла, так и за стол пора садиться. Что, уже? Сидят? Так чего мы тогда ещё тут?! За стол, за стол!

Обновлено 28.06.2018
Статья размещена на сайте 1.10.2009

Комментарии (28):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 29 мая 2012 в 19:49

    И чтоб два раза не вставать - в шопский салат, при возможности, запеките перец на мангале. Почувствуйте разницу...

  • Konstantin Ivanov Читатель 29 мая 2012 в 16:46 отредактирован 27 мая 2018 в 13:25

    Болгарский холодный суп называется "Таратор", а "Тартар" - это совсем из другой оперы, и к Болгарии не имеет никакого отношения. ;)
    Кашкавал - это не овечий сыр, а сыр в принципе. И как раз чаще всего из коровьего молока.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 29 мая 2012 в 19:47

      Konstantin Ivanov, спасибо, поправили.
      Оказывается, по болгарским стандартам, кашкавал, произведенный из овечьего молока, называется "Балкан", из коровьего - "Витоша", а из их смеси - "Преслав". Так что уж не знаю, какой чаще, но у нас стоит он столько, что кажется, из птичьего молока...

  • Ам Ам

    Просто класс нужно будет попробовать приготовить

    • Приятного аппетита, Алексей, и Вам, и всем тем, кто вместе с Вами за стол сядет. Если не затруднит - отпишитесь по результату. Интересно, как оно пойдёт на Вашей кухне...

      Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 28 октября 2009 в 11:57

    Константин Кучер, чтобы очистить помидор, можно прогладить его ножом по всей поверхности, скребущими движениями, как чистят морковку или молодую картошку, только не взрезая. Потом шкурку проколоть и снимать лоскутами.

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 28 октября 2009 в 12:04 отредактирован 28 октября 2009 в 14:46

      Спасибо, Марианна. Очень интересный способ. И я его обязательно апробирую.
      Слышал рекомендации, что можно предварительно ошпарить те помидоры, что пойдут в салат, и тогда шкурка будет сниматься значительно легче. Но не очень люблю использовать кипяток в отношении свежих плодов и овощей. Наверное, это хорошо чувствуется, если обратить внимание на способ обработки лука, который описан в этой статье.

      Оценка статьи: 5

  • Долженкова  Татьяна Долженкова Татьяна Читатель 28 октября 2009 в 07:33 отредактирован 23 мая 2018 в 10:12

    Удачные фото, сам рецепт и ясность изложения по шаговых побудили желание его сделать. Спасибо. Вкусно, полезно, аппетитно.

  • Татьяна Павликова Татьяна Павликова Мастер 28 октября 2009 в 01:23 отредактирован 28 октября 2009 в 01:26

    Константин Кучер, спасибо за рецепт! А мне казалось раньше, что это консервированный салат, а оказывается!..

    Оценка статьи: 5

  • Анна Мартынова Анна Мартынова Грандмастер 27 октября 2009 в 13:45 отредактирован 27 октября 2009 в 13:45

    Константин Кучер, спасибо за рецепт. "Шопский" великолепно готовят в Чехии, где мы отдыхали, моему мужу очень нравится, а мне все недосуг найти классический рецепт.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Анна. У меня тоже этот салат - любимое блюдо младшей. А для меня он просто спасение, т. к. разговоры о том, что все эти "Ролтоны" и "Дошираки" до добра не доводят, какого видимого результата не имеют. А вот когда на стол ставится миска "Шопского", то с молчаливого согласия всех заинтересованных сторон половина её содержания тут же перекочёвывает в дочину тарелку.
      И объяснение этому у меня только одно. Он просто вкусный!!

      Оценка статьи: 5

  • Очень интересный материал о моей любимой шопской салате. Я тоже готовлю так, только без чеснок ;)
    Спасибо!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо за отзыв, Живка.
      Мне именно в таком виде прислали рецепт из Болгарии. Да и сам я люблю, когда блюдо не пресное. Потому лук, чеснок, зелень, приправы - приветствуются на кухне.

      Оценка статьи: 5