Константин Кучер Грандмастер

Хе. Сырая ли рыба в этом блюде?

На днях вернулся из Сегозерья. По работе ездил в гости к паданским карелам. А чтобы карелы и без рыбы? Да ни в жисть!

В общем, привёз я оттуда налима килограммов на семь. Ряпушка же осенняя идёт. Ну, а налим — за ней. Стал разделывать этого поросёнка, а у него в глотке четыре (!) ряпушки. Схватить схватил, заглотнул, а проглотить — не успел. Вслед за добычей в сеть влетел. Не повезло налимьему барону… Вот и попал он ко мне на разделочный стол.

Пластую его, а самому думы разные чело омрачают. Нет, так-то оно, конечно — большому куску и рот радуется. А если он очень, ну, очень большой… Тогда что? Вот приготовлю я его, а потом? Это ж целую неделю есть надо. Но каким бы вкусным блюдо не было, за неделю — надоест. Дня два-три — в охотку, а на четвёртый… Глаза б на него не смотрели! Что бы такое придумать, чтобы налимье меню разнообразить?

И вспомнил я о том блюде, которое освоил ещё в те приснопамятные времена, когда Союз Советских живой и здоровый был. А я срочную на севере Таджикистана тянул.

Дорога на Сегозерье Не знаю, как сейчас, а тогда в тех краях не только таджики жили. И русских, и татар, и немцев тоже было много. И корейцев хватало. Заходишь на рынок, а там целый ряд в их полном и безраздельном владении. И морковь по-корейски, и капуста точно такая же — в рот не возьми. А возьмёшь, так быстрее к тому фонтанчику, что у входа в рынок. И… Пить, пить, пить.

А как напьешься… Можно снова к корейскому торговому ряду вернуться. Конечно, не возбраняется оно — и морковочки чуток, и капустки прикупить. Но лучше чего-то такого… Более съедобного. И под эту категорию очень хорошо рыбное хе подходило.

Правда, сами понимаете, денежное довольствие бойца срочной службы… Так, мышкины слёзки. Много не напокупаешься. Да и зачем? Его ж самому приготовить — легче лёгкого! Но! Сразу предупреждаю — блюдо на любителя. Потому не рекомендую увлекаться гигантизмом. Для начала хватит и полкило рыбного филе.

Рыба должна быть свежая. Это — первое. Второе — для хе больше подходят постные сорта рыбы. Например, судак. Хотя в Средней Азии в качестве рыбной основы блюда использовался сазан. Тоже — очень даже! Так что — смотрите сами. Экспериментируйте, сравнивайте. Ищите оптимальный вариант. Тот, который именно для вас — самый-самый.

В таких-то озёрах... Не только налимы! На полкило филе понадобится ещё три луковички, соль, сахар, чёрный перчик и чайная ложечка уксуса.

Филе пластуем на тонкие полоски, которые, сложив для ускорения процесса по несколько штук, снова режем. Сначала повдоль. Потом поперёк. Для того, чтобы по итогу достичь поставленной задачи — кусочки рыбного хе должны быть небольшими. Очень небольшими. Как можно меньше. Хе — тот случай, когда рот радуется не большому куску, а блюду как таковому.

Переместилось нарезанное филе в миску, — принимаемся за лук. Задача — та же самая. Пошинковать его как можно мельче. Для этого каждую луковицу разваливаем на две половинки, которые уже, в отличие от рыбы, наоборот — сначала поперёк, на полукольца, потом — повдоль. Порезали лук? Тоже — в миску его. Туда, где уже измельчённое филе лежит, дожидается… Дожидается, чтобы его с луком перемешали.

А в процессе перемешивания посолили, поперчили по вкусу, всыпали чайную ложку сахара без горки и влили чуть меньше такой же ложки уксуса. Если кто его не любит, можно лимончик. На килограмм рыбы нужен целый плод этого цитрусового. Нам, соответственно, и половинки хватит.

Выдавили его и отставили миску, так, чтобы она не очень далеко была, чтоб ненароком не забыть про неё. Но и под руками чтобы не мешалась. На нижнюю полку холодильника — самое то. Пусть постоит. Хе вызреть должен. И времени ему на это где-то часика 3−4 — вполне. К обеду сделали — ужин, считайте, у вас уже готов.

А пока хе вызревает, ещё пару слов.

Первое. Я ж не кореец. Потому не утверждаю, что мною расписан канонический вариант этого блюда. Что в своё время освоил, то и предлагаю. Одно могу сказать — блюдо проверенное. В качестве холодной закуски — самое то!

Второе. Хе не только на любителя, но и на человека без предрассудков. Как-то был в корейском кафе с приятелем. Ну, и как уже плававший, порекомендовал ему — возьми! Он и взял. Есть начал. И всё нормально было, пока он не поинтересовался. А как, мол, делают ЭТО? Я, ничтоже сумняшеся, и расписал ему нюансы и подробности этого простого рецепта. А он отставил тарелку и сказал, что сырую рыбу есть не будет.

Да как сырую?! Другое дело — не подвергавшуюся тепловой обработке. Но сырую… Мы же едим солёную рыбу? И ничего, только нахваливаем. Сырой её не считаем. А тут… Мы же не только посолили, но и уксусной или лимонной кислоты добавили. То есть замариновали.

Так что делайте спокойно хе и кушайте его на здоровье. Не сырая в нём рыба. Солёно-маринованная. Сырая, например, строганина, она — тоже ничего. Но это — совсем другое блюдо.

Обновлено 18.11.2009
Статья размещена на сайте 5.11.2009

Комментарии (29):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин Кучер, спасибо, теперь понятно. Да, лучше сразу что-то приготовить, чем замораживать рыбу. И думаю, что для хе нужна, именно, свежая рыба, не размороженная.

    • Да, Виктор, свежая рыба это - наилучший вариант. И не только для хе. Я об этом как-то уже расписывал в статье "Какая рыба для карела самая лучшая?". Если интересно, её можно посмотреть вот здесь - https://shkolazhizni.ru/world/articles/25020/

      Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, так а вы этого налима всего покрошили? И как потом это блюдо хранится?

    • Виктор, всё немного не так. Я же как раз и написал, что если всего налима на одно блюдо, так "...каким бы вкусным блюдо не было, за неделю – надоест. Дня два-три – в охотку, а на четвёртый"…
      Вот я и решил разнообразить "налимье" меню. Оставшуюся после филетирования голову, хребет и плавники, разделил на четыре части. Чисто из налима уха мне не очень. Поэтому я его добавляю к точно таким же остаткам, которые получаются при посоле филе сига или форели.
      А филе тоже поделил. Часть традиционно обжарил, обваляв в муке, а потом окунув во взбитое яичко. И засунул, как остыло, в холодильник. Это можно без особых проблем в будний день разогреть в микроволновке.
      Часть запёк на глубоком протвине с луком, картошкой и морковкой. Можно - в горшочках, если есть. Рыба, овощи дают сок, получается что-то типа густой похлёбки. Это пошло на выходные.
      И немножко, чуть больше полкило, запустил на хе. Так что ничего и не хранили... Сели в субботу вечером и съели за ужином.
      Я хе обычно так и стараюсь делать. Чтобы на раз-пару хватило. А сутки хранения - самые обычные. В лоток его с крышечкой и - в холодильник.

      Оценка статьи: 5

  • Витольд Тыбаровский Читатель 20 ноября 2009 в 20:34 отредактирован 23 мая 2018 в 11:03
    хе-тот же сабиче.

    рыба в итоге получается не сырая.лимонный сок её варит.
    блюдо очень распространено во многих странах.

  • Константин Кучер, Своевременно,спасибо за рецепт. Я уже составляю меню на Новый год. Но сначала перепробую все варианты сама.

    Оценка статьи: 5

    • Совершенно правильное решение, Светлана. Надеюсь, что сначала понравится Вам, а потом - и Вашим близким.
      Вкусного и весёлого новогоднего стола!

      Оценка статьи: 5

  • Комментарий удален
    • Александр, так будете разделывать рыбу, увидите, наверное, что она из себя... А если рыба свежая, так и до разделки, по внешнему виду, уже всё по той рыбе известно.

      Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер,
    Просто замечательно,
    Но рецепт не полон - не упомянуты 150-200 гр.водочки-с
    под рыбу: весьма расширяется восприятие.

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, о вкусах спорить мона много, и все будут правы. Главное в кулинарии - не отравить!
    У нас на Сахалине корейская кухня отличается от корейской кухни в других краях бывшего великого СССР. Причем в лучшую сторону! (IMHO И Хве готовят в том числе и из жирной рыбы: лососевых (кеты, горбуши), осетровой калуги и из палтуса - моё любимое. Хотя из минтая тоже делают немало. Да, ещё из кальмара и осьминога! Правда название уже другое.

    • Добрый день, Никита. Большое спасибо за отзыв. Э-эх... Далеко Карелия от Сахалина, а то бы обязательно отдегустировал сахалинскую корейскую кухню!
      И... Про главное в кулинарии. Одна небольшая история. Уже в перестроечные годы пришлось работать на одном серьёзном предприятии. Настолько серьёзном, что они даже умудрились рабочую столовую сохранить.
      Вот только есть там... Было невозможно. Народ ел только потому, что столовая на территории одна. Плюс по колдоговору Администрация питание дотировала. На руки деньги не выдавались. Просто порцайка стоила ... До смешного.
      Но есть. НЕВОЗМОЖНО. Хоть свиноферму при столовой открывай.
      Но отравлений - НЕ БЫЛО. Просто завстоловой из старых пищевиков. И у неё такая то-о-олстая рецептурная книга. Все рецепты общепита Союза СССР. И по каждому рецепту - состав. Мяса - 50 г на порцию, картошки - 150 г, соли 1,5 г. Ну, и т. д. Умножай на количество порций и - вперёд!
      А я над этой столовой, так получилось, начальником был. Вот вызываю эту зав и говорю тётеньке - Что за ерунда? Как так готовить можно? Это ж талант надо иметь немалый, чтобы исходные продукты так испортить!
      А она мне:
      - Почему испортить? Никто ж не отравился? И... По правилам всё. Сколько положено по рецепту, столько и закладываем в котёл. Вы что?! Никто ни грамма себе не взял!
      - Да я не про то, что воруют. Я про то, что невкусно!!!
      А она мне опять про рецептуру...
      Я ей и говорю - Да выкиньте Вы эту книжку! Вы что, дома мужу тоже по ней? Выбросите эту книгу. И не смотрите в неё. Просто возьмите и приготовьте. Чтобы вкусно. А Утверждение расхода продуктов на сегодняшнее меню, не вчера мне принесёте на подпись, а завтра. Когда по факту определите, что мяса реально у Вас пошло не 50 г, как по книге, а 150. Картошки... Утвержу я Вам этот расход не по книге, а по факту...
      Я ей говорю, а сам вижу - не понимает человек, что я от него хочу и как сделать так, чтобы пусть и неправильно, но вкусно. НЕ ПОНИМАЕТ...
      В общем, ещё два раза приглашал я её. Разговоры про вкусно разговаривал. А потом уволил. Принял нового зава. И стало в столовой не только правильно, но и вкусно.
      Так что первое правило первым, но обязательным прицепом к нему ещё и второе должно быть. ЧТОБЫ ВКУСНО!!

      Оценка статьи: 5

  • Константин, как всегда вкусно и отлично! Аж слюнки потекли.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Малика!

      Оценка статьи: 5

      • Константин, ну и хе!

        Оценка статьи: 5

        • Да, ладно, Лариса... Мне кажется, если сравнивать этот вариант с классическим корейским... Просто чуть перчёная и подсолёная рыба с луком.
          Как-то встретил статью о корейской кухне. Автор утверждал, что хорошая корейская хозяйка знает, как минимум, 365 РАЗНЫХ рецептов купусты по-корейски. Так, чтобы в течение года НИ РАЗУ не повториться. Сегодня - капуста по-пекински, завтра - по-пусански. И - т. д. Это для нас капуста по-корейски - один рецепт. Вся она - ОДИНАКОВО острая. А кореец с полтыка отличает капусту по-сеульски, от любого другого рецепта.
          И автор вот этой статьи в категорической форме не рекомендовал угощать корейцев блюдами нашей кухни. Например, борщом или пельменями. Для корейца любое европейское блюдо будет совершенно ОДИНАКОВО пресным.
          Думаю, и этот вариант хе для корейца будет пресным и безвкусным.
          А как по-мне, так очень даже острый!!

          Оценка статьи: 5

  • Константин, а тикукти пробовали? Ох, не знаю, как пишется правильно. Но блюдо остроты немыслимой. Рыба с капустой засаливается с острым перцем - пардон - так, чтоб суток протухла

    Оценка статьи: 5

  • МММ, вкусно!

    Оценка статьи: 5

  • Люблю я хе Только в наших краях его делают из морской рыбы, если точнее - свежей селёдки, а она жирная и нежная. И вот ещё мне кажется, что не просто уксусом поливают, а заливают тузлуком, то есть - и вода присутствует.

    Оценка статьи: 5

    • Добрый день, Татьяна.
      Не буду спорить, не технолог я рыбного производства, но по работе на рыбокомбинате не помню, чтобы рыбу заливали рассолом. Приходит сельд мехсекциями, её размораживают, посыпают солью, после чего рыба даёт сок (ну, как овощи в салате, после того, как посолишь их) и вот этот, образовавшийся без воды рассол, у нас называли тузлуком.
      Наоборот, именно после рыбокомбината, я уяснил, что солёная рыба воду не любит. Перед посолом её даже мыть нельзя.
      Потому сейчас, например, никогда рыбу не мою перед посолом, а если после филетирования филе замажется где кровью, то берёшь чистую сухую тряпочку и вытираешь аккуратненько. Потом натираешь рыбу подготовленной засолочной смесью (соль со специями), заворачиваешь в чистую тряпицу и - в посуду под небольшой гнёт. Банка с 300 гм воды - достаточно на килогамма 1,5-2. Буквально через часик в засолочной ёмкости уже есть тузлук. А благодаря тряпочке, которая как губка впитывает солёную жидкость, в тузлуке - вся рыба, даже если его в натуре и на 1/3 засолочной ёмкости.
      Но это - мой опыт. Поскольку не технолог, на 100% что-то утверждать по тузлуку не берусь...

      Оценка статьи: 5