Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить борщ по-белгородски?

Приниматься за борщ лучше в выходные. Это блюдо не терпит спешки. Зато любит, чтобы к нему — со всем вниманием. И чтобы плита — только в его распоряжении. От первой и до самой последней, четвёртой конфорки.

Итак, борщ по-белгородски. Для того, чтобы его приготовить, в первую очередь понадобятся мясные косточки. Лично я предпочитаю свиные. Те, у которых на ценнике написано «рагу на хрящах». Граммов 600−700 на пятилитровую кастрюлю — самое то. Если ёмкость поменьше, то и костно-мясную составляющую откорректируйте. Только зачем? На семью из четырех человек — оптимальный вариант. И на выходных — с первым, и на будни что-то останется.

Чтобы получилось не что-то непонятное, а борщ и именно по-белгородски, надо, чтобы в хозяйстве, помимо мясных косточек, были одна средняя свеколка, пара таких же морковин, одна большая луковица… Которую, в случае чего, можно заменить на две помельче. Плюс — пять-шесть небольших картофелин и кочан свежей капусты по весу чуть меньше килограмма, граммов на 700−800. По мелочи — соль, лавровый лист, черный перец горошком, томат-паста. И, помимо всего этого, стакан… фасоли.

Да, да, никто не ослышался. Фасоли. Именно в этом изюминка борща по-белгородски. Фасоль пойдёт любая, но я предпочитаю белую. Борщ всё-таки относится к категории прозрачных супов. А белая фасоль, в отличие, например, от красной, на прозрачности бульона практически не сказывается.

Естественно, перед тем как ставить фасоль на плиту, её надо предварительно замочить. Но если кто скажет, что это надо сделать с вечера — не верьте. Такой большой промежуток замачивания не только не нужен, но и, на мой взгляд, вреден. Фасоль — это ведь источник самых разных кислот, витаминов, микроэлементов. А и первые, и вторые, и третьи имеют такую способность — растворяться и переходить в водный раствор. Потому, если мы хотим, чтобы большая часть полезного осталась всё-таки в бобах, то 2−3 часа для набухания фасоли вполне достаточно.

Борщ любит, чтобы вся плита - только в его распоряжении... Встали утром, промыли фасоль немного и оставили её в холодной воде. Пусть набухает. С расчётом на этот процесс, воды в кастрюлю наливаете по объёму раза в три больше, чем уже промытой фасоли. Большую часть из этого свободного остатка бобы впитают.

Ну, а пока они лежат себе в воде, спокойненько занимайтесь своими делами. Умылись, позавтракали, посуду помыли, сбегали в магазин за свиными косточками… Часа два-три и пролетели незаметно. Всё, фасоль набухла. В той же воде, в которой бобы замачивались, ставите кастрюлю на плиту. И на максимум её! Как закипит, сняли пенку, убавили огонь и накрыли крышкой. Так, чтобы кипело, но не сильно.

По фасоли ещё несколько моментов. Первое: как кастрюлю с ней ставите на плиту, то вода должна быть выше бобов на сантиметр-полтора. В процессе варки фасоль ещё немного жидкости впитает, так что этот водяной запас лишним не будет. Второе: чтобы фасоль не задубела, а стала мягкой и вкусной, ни в коем случае её не солите. И третье: помешивать бобы в процессе варки не рекомендуется. Убавили огонь, закрыли кастрюлю крышкой и… забыли на время о фасоли. Тем более, есть чем заняться.

Мясные косточки помыли, положили в кастрюлю и залили их холодной водой. При этом помните, что со временем сюда же, в этот же объём, надо будет добавить фасоль, картофель, капусту… Всё то, что ещё ждёт своей очереди. Потому воды в кастрюлю наливаем чуть больше, чем на половину её объёма. Залили? Кастрюлю накрыли крышкой и — на плиту, на максимальный огонь. А пока вода ещё думает — закипать ли ей? — занялись свеклой.

Минут 5-7 - на сильном огне... Почистили её, порезали кубиками со стороной где-то в полсантиметра. И от разделочного стола — снова к плите. Есть ещё свободные конфорки? На одну из них — небольшую сковородку. Подождав, пока она нагреется, высыпаем в неё свеклу. Минуты три-четыре, помешивая деревянной лопаточкой, обжариваем на сильном огне. Столько же — на среднем. После чего огонь переводим на самый минимум и накрываем свеклу крышкой. Но, в отличие от фасоли, не забываем о ней. Время от времени крышку снимаем, помешиваем и опять накрываем.

Пока возились со свеклой, пришло время бульона. Сняли с него пенку, убавили огонь, вбросили 3−4 лавровых листа, горсточку горошка чёрного перца, накрыли кастрюлю крышкой. Но отходить от неё сразу не стоит. Надо проконтролировать, чтобы бульон под крышкой не кипел сильно. От этого он мутнеет. А нам это надо? Вот и я думаю — ни к чему.

Лук шинкуем полукольцами Как убедились, что бульон в порядке, можно приступить к луку с морковью. Первый шинкуем полукольцами и — на сковороду, которая должна быть побольше и поглубже той, в которой у нас свекла доходит до готовности. Обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем к нему измельченную на крупной тёрке морковь и мешаем, мешаем. Минут 7−8. Как время вышло, добавляем в сковороду три столовых ложки томатной пасты. Вливаем полполовника бульона, выключаем огонь и накрываем сотейник крышкой.

Пусть всё его содержимое потомится теплом от толстого дна. А сами — шинкуем капусту. Так, чтобы она получилась такими тоненькими и длинными «лапшинками».

И за свеклой поглядываем. Прошёл часик с того момента, как она под крышкой? Всё. Можно её отключить от огня. Но с плиты снимать не надо. Тоже пусть ещё потомится.

Как, уже и капусту пошинковали? Тогда пора чистить картошку. Почистили один клубень — пополам его. И каждую половинку — крест-накрест — ещё на четыре части. А все восемь нарезанных кусочков — в кастрюлю. Один клубень, второй… Шестой.

Огонь под кастрюлей с бульоном — на максимум. И ждём, пока закипит. А фасоль, наоборот, выключили. Хватит ей в гордом одиночестве. Пора в общую компанию. Когда? А вот как бульон с картошкой закипел, так шумовочкой фасоль из одной кастрюли, да в другую.

Уже с фасолью закипело? Убавили, крышкой накрыли и пусть минут 15 поварится. Луково-морковно-томатную компанию сразу добавлять в кастрюлю не стоит. Кислая среда не лучшим образом влияет на вкусовые качества картофеля и фасоли. Так что пусть они пока так, в одиночестве.

Чеснок, порезанное мелкими кусочками сало и соль в качестве абразива Тем более, нам есть чем заняться. Чистим 5 зубчиков чеснока. По одному на литр борща. Чистим, режем его повдоль части на три и — в ступку. Туда же порезанный маленькими кубиками кусочек сала граммов на 50. В качестве абразива — чуть-чуть соли и… Растираем, растираем… Это такая чесночная заправка. Пока с ней возились, пришло время добавлять в кастрюлю лук и морковь с томатом. Добавили?

Огонь опять на максимум. Закипело? Сняли пенку, дали минут пять покипеть на среднем огне и — капусту в кастрюлю. И вот тут — нюанс есть один. Я люблю, чтобы капуста была «с хрустом». Потому, как борщ уже почти закипит — буквально минута-две и всё. Выключаем плиту.

Если кто будет отсылать меня к старым поваренным книгам и потрясать в воздухе традициями, рекомендующим варить капусту «до мягкости», то… Что раньше было, а что сейчас? Да когда те книги печатали, наши советские селекционеры ещё за дело не брались. А как взялись, так и вывели сорта этого овоща без горечи. Так что нынче «до мягкости» — не обязательно.

В общем, выключаем. А как кипеть перестало, аккуратно (излишки жарочного масла в борще не нужны) выкладываем в кастрюлю свеклу. Вслед за ней — чесночную заправку. Окунув деревянную лопаточку в борщ, делаем пару круговых движений и накрываем кастрюлю крышкой. Но по тарелкам — ещё рано. Борщу, как минимум, полчасика настояться надо.

Ему-то — да. Пусть постоит. Но это ещё не значит, что и нам с вами присесть можно. А зелень нарезать? А стол сервировать? А сметанку из холодильника достать? Ка-а-ак?! В доме и сметаны нет? Да какой же это борщ и без? В магазин, в магазин быстро! Пока он, родимый, не остыл…

Обновлено 11.12.2009
Статья размещена на сайте 13.11.2009

Комментарии (37):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Очень позитивная статья и комментарии! Спасибо!

  • Вот такая история: лет 30-35 назад приплелась я к своим друзьям-французам в Руан, вернее, в городишко Ото-сюр-Сен, имение князя Волконского и поныне. Ну, и решила устроить им дома руский обед с борщами, пельменями, шанежками и пр. Едем к мяснику деревенскому - там одна мякоть. По коням и через 20 минут в Руане в супермаркете. И там одна мякоть! А мне голяшка нужна с косточкой, понимаете о чем я?! Святое дело - борщ на голяшках. Нету мяса голяшки с косточкой в паршивом Руане! Мой французский в ту пору был на уровне мерси боку. Через английский прусь в подсобку с менеджером мясного отдела и роюсь в костях-отбросах. Нахожу искомые... Ну, а мякоть с рулек - это уже отдельно, с прилавка. Со свеклой тоже была проблема - ее продавали только с ботвой и листвой. Но я ботву и листву им на квас поставила. Опосля звонили мне в Питер и спрашивали рецептик кваса. Вот темный народец, гурманы эти французские.

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, Очень вкусный борщ,но при чём здесь белгородский?Моя мама готовила так кубанский борщ ,я так и считала,что именно так и готовят на Кубани.! и ещё - слишком длинное описание.

    • Спасибо, Жанна, за внимание к статье.На Кубани доводилось бывать только в подростковом возрасте. В пионерлагерях под Геленджиком и Новороссийском. И хотя поварами там всегда были местные, ни разу ни в одной из смен нас борщом по-белгородски не потчевали. А в Белгородской области, как минимум в восточной её части, такой борщ варят в каждой хате. Информация надёжнейшая и автором проверенная.
      Скорее ысего,именно отсюда этот вариант борща пришёли на Кубань.
      Во всяком случае на любом ростовском рынке спроси- "Откуда картошка?" В подавляющем большинстве случаев ответят: "С Белгорода". А от Ростова до Кубани-один шаг...

      Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, спер борщ! Хорошо, что покушал перед тем, как стал читать Но съел бы, пожалуй, этого борщика. Очень уж аппетитно. И, думаю, не надо ничего изменять в рецепте. Я бы не менял. Доберусь до плиты - попробую сварить. Спасибо.

    Оценка статьи: 5

  • О как, оказывается, я его готовить умею. Только не знала, что так называется. И иогда фасоль кладу из банки, в собственном соку.

    Оценка статьи: 5

  • Жанр

    Константин Кучер, написано очень вкусно! И точно отмечено главное - великое не терпит суеты. Борщ - это процесс творческий.
    А вот специи... Не знаю, не знаю... Не буду спорить, но, по-моему, вкусовые ощущения ярче, когда лаврушку, перец (горошек), кориандр и др. добавить в самом конце, перед томлением. А зажарку перед этим.
    Фасоль с мясом? Всегда приветствую эксперименты. Чего я только в борщ не добавлял! Но бульон - это основа данного кулинарного чуда. Слишком уж крутое смешение жанров получается.
    Сам я варю в семилитровой кастрюле борщ "Примерный":
    Для бульона берем примерно 1 кг любых костей (или мяса, зависит от "зряплаты"), примерно 1 кг картофеля, 1 свеклу, 1 морковь (другие коренья, ежели имеются), 1 капустину (квашеной примерно 0,5 кг), 1 луковицу, 0,25 томатной пасты (или сока соразмерно), специи какие есть или какие любите. Можно еще пару яблок или 100 гр. изюма или... чего ещё сами придумаете. Хороша мочёная клюква!
    Ставим бульон. Пока то, что Вы туда вкинули, доходит до кондиции, всё остальное чистим, крошим, нарезаем. Ножом ли, тёркой, кому как нравиться!
    При этом не зеваем момент закипания бульона, а то сбежит. Печку лишний раз отмывать придётся. Успели снять пенку - хорошо! Не успели? Ещё лучше! Рецепт же "Примерный"
    Сварившиеся кости, мясо, извлекаем и используем для другого блюда (у меня жена мясо в борще не любит). Засыпаем картофель. Пока вода закипает (огонь средний) зажариваем свеклу. Закипел бульон с картофелем? Вкидываем свеклу. Перемешиваем. Закипело со свеклой? Вперёд капуста! Перемешиваем. Закипело? Очередь томатной пасты. Перемешиваем. Пока вариться, зажариваем лук (можно в той же сковороде) и, как позолотился, сразу в кастрюлю его. Нашлись сельдерей, петрушка пастернак? Зажариваем всё по очереди. И, в завершение, зажариваем морковь. Она придаст чудный золотистый оттенок любому бульону! После моркови в сковороде доводим до кипения некое количество воды и туда же её, в кастрюлю! Теперь - специи (количество - "на глаз"). Перемешиваем, держим пару минут на малом огне под крышкой, часика четыре поджидаем и... можно к столу! К столу можно и сразу, но вкус будет менее насыщенный. И вообще. Лучший борщ - позавчерашний!
    Примечание. Для мясного бульона зажарку готовим на животном жире,
    для растительного (фасоль) - на растительном масле. Соль добавляем в самом конце, по запаху.
    Приятного аппетита!

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 12 декабря 2009 в 16:15

      Валерий Сатокин, "Фасоль с мясом? Всегда приветствую эксперименты."
      Этим экспериментам лет так эдак... Чили, например, пробовали? Мясо тушится с бобами в томатном остром соусе.

  • Константин Кучер, это - мой борщ. Сливаю 3 раза. Никакой свинины - не ем по дефолту. Говожья рулька и кило на 2 литра воды. Но фасоль, причем гигантская! Она же наваренность дает и плотность. Свеклу мариную трошки перед закладкой в уксусе, хотя она теряет цвет. Но томат все потом исправит. Третьего дня такой борщ мертвого поднимет.

    Оценка статьи: 5

    • Cпасибо за отзыв, Лаура.
      По свекле согласен. Как-то тоже вычитал рецепт, где рекомендовалось к фасоли, при её термической обработке, добавить немного уксуса. Попробовал. Мне не понравилось. Вот, как Вы и пишете, у свеклы при этом совершенно другой цвет. Тёмный и некрасивый.Так что я на этом единственном эксперименте и закончил.

      Оценка статьи: 5

  • В городе Белгороде стояла Красная Армия товарища Ворошилова, её передовые разъезды уже двинулись на беляков, по пути один красный конник повстречал девочку Марусю, они потом поженились и у них родилась дочка Светлана. И они часто готовили в память о своей встрече борщ по-белгородски. Правда, однажды разбилась Марусина любимая чашка, и они поссорились, но потом помирились и с тех пор всегда жили дружно и кушали много борща и других вкусных вещей.

  • Константин, обожаю Ваши рецепты, каждый - как отдельное литературное произведение!
    Да, а еще я теперь знаю, как отвечать на вопрос, почему в моем борще капуста «с хрустом» , спасибо!

    Оценка статьи: 5

  • Константин, а я то же с фасолью варю. Только маленько по другой технологии. Попозже напишу свои нюансы приготовления. А вообще чуть слюной не захлебнулась, пока читала.

    Оценка статьи: 5

    • Э-ээ, Лариса!! Захлёбываться не надо!! Что там, у нас на работе и чайника со спасительными плюшками под рукой нет?!
      А ньюансы буду ждать с нетерпением. Очень интересно, какие модификации могут быть у борща по-белгородски в его северном исполнении.

      Оценка статьи: 5

      • Константин, да есть у меня на работе и сыр, и колбаска, и орешки, бананы, бутерброды с паштетом, капустка с курочкой тушеная, супчик щавелевый. Но ты так вкусно написал, что слюнки усиленно стали выделяться. О нюансах - позже.

        Оценка статьи: 5

        • Ну, ничего себе!! Вон, оказывается. сколько у народа может быть разных вкусностей на работе. А тут... Нет, в конторе нужно срочно назначать ответственного за наряд по кухне. Тогда хоть с кого-то спросить можно будет - Нет, вот почему?! Почему у кого-то... А у нас?!!

          Оценка статьи: 5

          • Константин, это только всё моё. Мне муж с вечера собирает покушать. Вот и кладет всего-всего, чтоб былО. А на общаке - только печенюшки, сахар,кофе.

            Оценка статьи: 5

            • Константин, а теперь по борщу.
              Про фасоль полностью согласна. Все верно написано.
              Свеклу режу тоненькими длинными брусочками
              С бульона пену не снимаю. Просто выливаю эту первую воду, заливаю чистой. Мама так приучила. Говорит, что в этой первой воде все канцерогены.
              Лук полукольцами не люблю. Крупновато для меня. Режу мелко
              Свеклу так долго (часик) не держу. От силы – минут 10-15
              Картошку режу как на фри, но не так тонко, конечно. Как-то не нравятся мне эти некрасивые угловатые куски.
              А капусту с хрустом не люблю. Поэтому варю немного дольше.
              Свеклу я закидываю за 5 мину т до отключения плиты.
              Настояться – никогда не получается. Потому как зелень заранее уже нарезана , стол сервирован, сметанка уже в тарелках по борщу скучает
              А еще хлебушка, да с чесночком, а на хлеб сливочного масла. Кайф! Я так люблю.

              Оценка статьи: 5

              • Ага, Лариса. Понял. В принципе, всё совершенно правильно. Сколько хозяек, столько и рецептов. И для вкусовой составляющей не принципиально - полукольцами ли мы шинкуем или мельче. Это - на любителя и с учётом привычки каждого из нас.
                Единственно, что по свекле, я бы всё-таки не рекомендовал кипятить борщ, после того, как в кастрюлю уже загружен этот корнеплод. Кипячение свеклы очень сильно влияет на цветовую гамму борща. Он теряет прозрачность, и становится более тёмным. А в том варианте, который изложен в статье, блюдо остаётся прозрачным и с таким приятным цветом, переходным от красно-томатного к лёгко-свекольному. Ну, можно снимок посмотреть...
                А хлебушек с чесночком обязательно должен быть. Как на мой взгляд, это - вариант ленивых галушек. А что?! Ленивые голубцы есть? Почему не быть и ленивым галушкам?!!

                Оценка статьи: 5

                • Константин, а у меня борщ не прозрачный. А насыщенно-красно-свекольного цвета. У меня прабабушка так варила. И мы все (женская часть нашего клана) так варим. Не монимаем мы прозрачный борщ.

                  Оценка статьи: 5

                  • Ну, вообще-то, по кулинарной теории, борщ относится именно к категории прозрачных супов...
                    Естественно, всё это теоретические мелочи. Главное, чтобы вкусно было. Чтобы ели, и хозяйку нахваливали!!

                    Оценка статьи: 5

  • Эх, обожаю борщец!!! Только с фасолью не ел

    Оценка статьи: 5