Виктор Кухновец Профессионал

Как приготовить шашлык? Очень старый рецепт

Вариантов, конечно, много. Пробовал я разные, но все не то. Оказалось, что самый старый, проверенный и есть самый лучший.

Хочу рассказать все-таки, откуда этот рецепт. Не по теме, конечно, отступление, но… 1965 год. Грузия, станция Чаква, возле Батуми. Бабушка моя по маме там жила. Уехали они туда перед войной. Из Украины.

Нет, не делали они шашлык, не делали. Сомневаюсь, что вообще мясо ели. Работали, как лошади. А нищета была ужасающая. Дед как-то пришел вечером домой, выпили они с моим отцом чачи. Одну кружку железную. Но, кажется, большую. Дед и отключился — свалился на кровать, на которой сидел. И стал рукой правой делать резкие движения, как будто косит. Так он ведь и косил целый день перед этим! Запомнилось мне это. И шашлык.

Еще читаете? Ну вот. Откуда взялся тот грузин, я не помню. Он пригласил нас к себе в гости. Участок — гектар. Дом у него — в три этажа. Я сначала думал, так пригласил. Ан нет — плита ему была нужна, газовая. Как узнал, что мы приехали из Белоруссии, так стал просить, чтобы купили. Ой, о чем это я пишу? Все, о шашлыке. Его делали прямо при нас. Нет, барана не резали, слава Богу.

Рецепт тот же, но рассказывать буду так, как делаю шашлык сейчас. Адаптировано. О, и я знаю умные слова! Тогда была баранина, но сейчас ее в Гомеле не продают. Значит — свинина. Варианты не обсуждаются. То есть или баранина, или свинина — без вариантов. Свинина — шейная часть. И немного свежего сала, можно с небольшими прослойками. Но не брюшину. Лук, свежие помидоры, не крупные. Уксус 9%, соль, аджика, по-грузински — «Натюрли» называется. Если нет такой аджики, возьмите любую и добавьте в нее хмели-сунели.

Через сколько времени нужен шашлык? Через час? Тогда поехали! Я делаю на древесном угле. Что, рассказывать, как разжечь уголь? Ну, спросите, тогда расскажу. Ай, нет, сейчас расскажу. Время уже идет! Палочки сухие в мангал накладываете — шалашиком, разжигаете. Когда разгорится, накладываете руками уголь в мангал. Не надо его сыпать прямо из мешка — так сыплется мелкая угольная крошка. И вы потом замучаетесь раздувать огонь. При этом есть шанс, что будут жарить вас, а не шашлык.

Уголь разложите ровным слоем и помашите над ним фанеркой, чтобы начал гореть. А лучше поставьте кого-нибудь — пусть машет. Вы заметили, что про мясо я ничего не говорил? Хорошо. Но не волнуйтесь, ничего пока и не надо было делать с ним. А вот сейчас достаньте его из холодильника. Надеюсь, не из морозильника? Просто свежее мясо, парное. Будем резать его.

Это вы сделаете сами. Кусочки должны быть квадратными. Размер? Четыре на четыре на два сантиметра. Только, не измеряйте линейкой. Главное, чтобы они были примерно одного размера. Сало порежьте мельче. Квадратными кусочками — они лучше держатся на шампуре. Если кусочек мяса получился длинный, ничего, его можно сложить пополам, когда будете нанизывать. Надеюсь, женщины уже очистили лук? Ах, да! Я забыл сказать, что вы — мужчина, извините. Если лук очистили — пусть порежут кольцами. Каждую луковицу — небольшую — на три-четыре части.

Уголь разгорелся? Хорошо. И что дальше? Чуть-чуть посолим порезанное мясо, перемешаем. Все — нанизываем на шампуры. Кусочек сала, кусочек мяса, лук, помидор. Если помидоров нет, ничего, будет нормально и без них. Ширина нанизывания — немного меньше ширины мангала. Да что же это я так расписываю?! На один шампур достаточно два кусочка сала, два кусочка помидора. Остальное — мясо и лук.

На даче. Захотели шашлык - и сделали. А что там его делать! Фото Екатерины СуднекоКороче, нанизывают все желающие, быстрее будет. Только предупредите, что шампуры острые. Чтобы пальчики не покололи! Вы берете нанизанные шашлыки и раскладываете на мангал. Поставьте рядом табуретку. На нее бутылку от минералки с простой водой. Рядом бутылку с уксусом. В обеих бутылках — в пробках проколоть дырки. Аджику тоже сюда поставьте. Смотрите за шашлыком. Если угли загораются огнем — брызгайте водой из бутылки. И поворачивайте шампуры, перекладывайте из середины к краю, а с края — в середину. Чтобы мясо жарилось равномерно.

Жарим недолго, поворачиваем — чаще. Не пересушивайте шашлык. Думаю, вы знаете этот совет — рыбу пережарь, мясо — не дожарь. Когда видите, что можно снимать, намажьте мясо аджикой по вкусу. Берите чайной ложечкой и намазывайте. Чуть-чуть обжарьте. Переверните один раз шашлык и снимайте. Берите в одну руку шампуры — сразу столько, сколько можете взять, — три, четыре или пять. Сразу же обильно полейте шашлыки уксусом из бутылки — смело, не жалея. Пусть лишний уксус стекает на землю. Пока вы пройдете свои десять шагов до стола, уксус перестанет капать.

Вот тут надо быть осторожным. Надо передать шашлыки гостям и успеть отдернуть руку, чтобы не укусили! Да шучу, конечно. Но острый уксусный запах от горячих шашлыков, запах аджики — этого никто не выдержит! Плохо здесь только одно — если вам надо жарить еще. Тогда вы будете кушать то, что останется. Если останется. Так что делайте побольше шашлыков. Если останутся лишние — завтра поджарите на сковородке.

Вы видите, что мясо не маринуется. И, благодаря этому, оно сохраняет свой натуральный вкус. Вы ведь хотели есть мясо, или что? Остроты вкуса и аромата вам хватит, поверьте! И не стоит благодарности. Сделайте сначала, потом расскажите!

Обновлено 6.12.2009
Статья размещена на сайте 26.11.2009

Комментарии (38):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ну разве можно читать взахлёб, такие статьи,в пол двенадцатого ночи? Вкуснятина необыкновенная! Умеете заинтересовать и подумать о ближайших выходных. Только, как теперь уснуть? Класс!!!

    Оценка статьи: 5

    • Вы меня захвалите, Ирина. Но всё равно приятно, спасибо.

      • Виктор, это не захваливание,а константация фактов. Мне нравится подача материала в Вашем стиле. Прочитала о лилиях, понравилась статья.Естественное желание ознакомиться с работами, понравившегося автора. Вошла к Вам в Блог и полночи просидела, особенно приятно была оценка сайта вашей работы - "Профессионал". Надеюсь мои положительные эмоции,навеяли Вам добрые сновидения.

        Оценка статьи: 5

  • Ой, ну до чего подробно и доходчиво И так приятно читается, в некоторых местах даже подхихикивать захотелось

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова, состав аджики натрули (аджика по-грузински), довольно сложный. Туда входит перец острый, соль, укроп, кориандр, чеснок, хмели-сунели. Состав хмели-сунели тоже сложный. То есть, специй достаточно. Так как аджикой шашлык намазывают в самом конце жарки, то все ароматы сохраняются. Секрет именно в этой аджике.

  • ну вы приколисты

    Оценка статьи: 5

  • Александр Петров, а я думал вы статью не нашли. Не стоит извиняться, все нормально

  • Александр Петров, так рецепт в статье. Не читали? Некоторые уже приготовили шашлык, значит рецепт где-то есть...

    • Комментарий удален
      • Виктор Кухновец Виктор Кухновец Профессионал 14 декабря 2009 в 20:48 отредактирован 15 декабря 2009 в 23:52

        Александр Петров, читать дальше →

  • Спасибо, Катя, хорошие фотки

  • готово!

    слюнки текут?

    Оценка статьи: 5

  • в процессе!..

    чтобы огонь не разгулялся, нужно следить за мангалом, и, если что, поливать водичкой

    Оценка статьи: 5

  • нанизанный сырой шашлык

    приготовления =)

    Оценка статьи: 5

  • рецепт моего папы -- эталонный рецепт шашлыка. остальные трали-вали насчет всяких маринадов и приправок и тому подобного уже не дадут этого вкуса: настоящее мясо, острое, ароматное, не размоченное. есть сторонники "замачиваний", утверждающие, что "мясо тогда лучше жуется". им остается пожелать только починить свои не жующие зубки или вставить новые =)) ибо если мясо свежее и жарилось правильно, оно получается замечательным!
    выкладываю еще несколько фоток с наших шашлыков!

    Оценка статьи: 5

  • Василий Россихин, спасибо, я рад, что вам понравилось

  • Виктор Кухновец,
    Приготовили мясо согласно рецептуре. В нашем коллективе есть два лица кавказской национальности. И они, и мы, славяне, однозначно одобрили. К сожалению, собаки на кафедре нет. Лук поели сами. Не слабило! Рекомендуем!

    Оценка статьи: 5

  • Виктор Кухновец Виктор Кухновец Профессионал 8 декабря 2009 в 06:48 отредактирован 8 декабря 2009 в 06:49

    Александр Петров, отличный рецепт, на природе можно сделать. Тот уксус, о котором я пишу в статье, дает больше запаха,чем вкуса. Мясо не становится кислым. Но, острый уксусный запах... Вы просто попробуйте. Спасибо.

    • Комментарий удален
      • Александр Петров, так вкусы разные - это же хорошо! Уголь из мешка не имеет никакого запаха., просто не сыпьте его, а накладывайте руками. Про уксус уже писал раньше - на раскаленный шашлык льете его,уксус в смысле. Мясо получается не кислое, но острое. И вообще, как можно словами рассказать о вкусе? Ну, это тоже самое, как о сексе. Расскажите, я почитаю. Спасибо.

  • Комментарий удален
    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 9 декабря 2009 в 23:59

      Александр Петров, на вкус и цвет... Я вот и уксусный вкус люблю, и кетчуп в маринад обязательно добавляем - мясо нежнее становится, и лук обязательно нанизываем - он дополнительный вкус придает, а гореть он не может, ведь при жарке поливается маринадом и переворачивается. А собаку не гробьте луком, печенку ей посадите.

  • Виктор Кухновец, вообще-то шашлык - по определению, жареное маринованое мясо, можно даже на шампуры его не нанизывать, жарить на сковородке или в кастрюле. Классический вариант, кавказских пастухов - зарезать молодого барашка, замариновать мясо в вине, нанизать на деревянные прутики, поджарить над углями костра, употреблять с вином и зеленью.

  • Виктор Кухновец,
    Славно, когда интересно, но ещё лучше - когда вкусно. Если слюни потекли от читки, то , мабудь, и продукт будет качественный. А может - то слова так подобраны, как в НЛП

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 7 декабря 2009 в 11:00

    Виктор Кухновец, замечательно написано, очень нравится Ваш мягкий юмор.
    "Надеюсь, женщины уже очистили лук? Ах, да! Я забыл сказать, что вы – мужчина, извините."

  • Автор очень пытается шутить, но что-то не очень получается.
    Рецепт как таковой отсутствует. Его можно изложить в двух словах - пожарьте мясо. Всё!
    Видно, что автору нечего написать, вот он и наполняет статью каким-то мусором.
    Оценка- минус двести!

  • Анна Мартынова, зачем так на долго откладывать? Спасибо вам. И приятного аппетита!

  • С аджикой - это идея. Обязательно на первой же весенней шашлычной вылазке попробуем

    Оценка статьи: 5