Влад Коган Профессионал

Как правильно запекать мясо? Любимый шашлык...

Итак, господа, хочу рассказать вам о приготовлении самого известного блюда. Шашлык известен столько, сколько существует человек. Это первое мясное блюдо, которое он создал. Не грузин, не русский, не англичанин, ни кто иной, а именно древний человек. За десятки тысяч лет отработка технологий приготовления этого блюда достигла совершенства, в ней нечего прибавить или убавить. Просто надо знать и понимать, что и почему делается.

Что такое шашлык и от чего зависит его вкус — вопрос не такой простой как кажется. Шашлык — это разновидность печеного мяса, отличие его от других видов заключается в том, что он уже поделен на порционные кусочки. Вес кусочка должен быть 40−50 граммов — если меньше, то мясо при нагреве подсыхает, что резко ухудшает его кулинарные достоинства. Почему печеного, да потому, что он готовится не на огне, а в жаре от огня. Жарить же, как известно, можно только в жире и на огне, т. е. это принципиально разные процессы.

Какое мясо пригодно для шашлыка? Да любое хорошее свежее мясо, птица и даже рыба. Хорошие повара знают, что свежее парное мясо не используется для печения и жарки или, в крайнем случае, готовится без использования маринадов, специй и пряностей. Мясо для шашлыка должно остыть, т. е. созреть после забоя не менее 12−14 часов. Мясо, предназначенное для запекания, не надо мыть водой, потому что при нагревании оно продезинфицируется жаром, необходимо только подрезать разлохмаченные края и убрать прилипший к поверхности сор или грязь.

При запекании выплавятся излишки жира и других вредных веществ, никакого образования канцерогенов при этом не происходит. Чем жирнее мясо, тем лучше будут шашлыки. Это связано с тем, что жир при нагреве обволакивает кусок и не дает испариться влаге, и мясо получается более сочным. Значит, чем больше мы сохраним в мясе влаги, чем сильнее мясо будет защищено каким-то покрытием, тем сочнее, а значит, и вкуснее оно будет. Таким образом, все наши усилия должны быть направлены на это.

Если мясо жирное, его можно мариновать сухим маринадом. Он приготавливается из смеси свежемолотого черного и душистого перца, чеснока, с добавлением пряностей. Этой смесью мясо натирается и помещается в холодное место на пару часов. Внимание! Мясо никогда нельзя солить до его полной или, в крайнем случае, почти полной готовности. Соль сильнейший абсорбент и обязательно вытянет из мяса жидкость, мясо будет сухим и жестким.

Перед жаркой жирное мясо в зависимости от его вида можно обмакнуть: свинину — в сметану, говядину — в растительное масло, курицу — в майонез, баранину обрызгать натуральным лимонным или грейпфрутовым соком. Для чего? Сметана хорошо закрывает поры в свином мясе, растительное масло в говядине, майонез, где кроме обволакивающего жира имеется в составе яичный белок, плотно покрывает нежное куриное мясо. Жирное мясо баранины более плотное, чем у остальных, и не нуждается в защите, оно обрызгивается соком, для того чтобы отбить специфический бараний запах.

Менее жирное мясо надо мариновать жидким маринадом, цель этого — максимально насытить мясо влагой и не допустить ее испарения при запекании. В то же время жидкий маринад способствует ускоренному ферментированию, что ускоряет приготовление мяса.

Из чего и как готовится маринад? Для свинины маринад лучше всего готовить из смеси жирной сметаны, с приготовленной крепкой горчицей, добавив туда давленный или мелко резанный чеснок, свежемолотый черный и душистый перец, немного меда или сахара, другие пряности по вкусу. Почему так? Потому что смесь сметаны и горчицы хорошо впитывается свиным мясом, оно не только насыщается влагой, но и приобретает специфический вкус, присущий только этому мясному продукту. В то же время горчица и чеснок оказывают антисептические действия, не допуская возникновения брожения, появления плесени и загнивания, т. е. поддерживая высокое качество исходного продукта. Перец придает остроту и аромат, но только в том случае, если он свежемолотый. Мед или сахар при нагревании карамелизируются и плотно покрывают поверхность мяса, не давая испаряться влаге.

Для говядины нужно делать все так же, только вместо сметаны взять кефир. Кефир лучше ускоряет ферментацию у более жесткой говядины, мед и сахар добавлять не надо. Нежирная баранина мало пригодна для шашлыка, ее лучше перемолоть и из фарша сделать люля-кебаб, зразы и т. п. Но в крайнем случае ее можно замариновать смесью лимонного или грейпфрутового сока с растительным маслом, добавив туда столовую ложку сухого вина, чеснок и смесь перца. Сок будет способствовать ускоренной ферментации мяса, растительное масло защищать от испарения влаги, сухое вино служит усилителем вкуса, но лить его много не имеет смысла, так как на вкус это влияния не оказывает, а при нагревании оно просто испарится. Можно вместо сока применить майонез. Мясо можно держать в маринаде в холодном месте при +5+7 градусах 3−4 суток — вкус и качество его только улучшатся.

О курице я сказал ранее. Жирную рыбу, осетра, сома, семгу маринуют, как правило, сразу перед приготовлением сухим маринадом из белого молотого перца, душистого перца, смешанных с растительным маслом или майонезом.

От правильного запекания зависит вкус и качество полученного продукта. Начинать запекать можно только тогда, когда температура жара достигнет не менее 300−350 градусов Цельсия. При отсутствии опыта предварительно лучше запечь сосиску: если она сразу начнет желтеть и издавать приятный запах, а не гореть — значит, температура в порядке. Запекать можно, надев на шампур (можно и без него), шашлыки, стейки, отбивные, птицу целиком и т. п.

На шампур между кусками мяса ни в коем случае нельзя нанизывать кольца лука, куски помидор, перца, баклажан и т. п. Причина здесь проста: в том месте, где надеты овощи, температура будет ниже и мясо будет печься не равномерно, а овощи, которым до готовности времени надо меньше, подгорят или сгорят. Овощи на шампуре пекут, как правило, отдельно от мяса. На хорошем мангале, гриле, рашпере, при правильно подобранной температуре жара… А это дается опытом, так как зависит от угля, высоты решетки, температуры окружающей среды, скорости ветра и т. п. А также от вида и качества мяса.

Мясо не крутят туда-сюда, а пекут сначала с одной стороны несколько минут, затем с другой — иначе оно пересохнет. Солят в конце жарки. Если жар подобран правильно и огня нет, то поливать мясо ничем не нужно, так как это нарушает тепловой баланс в мангале, а пользы никакой не приносит. Правильно запеченное мясо должно быть нежным, сочным и ароматным. Зелень подается отдельно. Любители могут побрызгать мясо лимонным или грейпфрутовым соком, но правильно приготовленное мясо настолько вкусно, что улучшения не требует. К мясу хорошо красное вино, оно улучшает пищеварение, не дает повыситься уровню холестерина в крови.

Специально для тех, кому не терпится крикнуть: а где же уксус? Нигде, господа, нигде. Поясняю. Спиртовой уксус появился сравнительно недавно и практически никогда до советского времени не использовался в питании. Он оказывает негативное влияние на кишечник, может способствовать возникновению рака. Исторически никогда и нигде не применялся для приготовления пищи. Уксус способствует преждевременной коагуляции белка у мяса, что ухудшает пищеварение и усвоение, делает мясо жестким, а его вкус грубым. Применялся уксус в основном в советском общепите для устранения неприятных запахов, поэтому у нас ассоциируется с шашлыками, так как для них использовалось несвежее и некачественное мясо, а уксус эти запахи легко устранял.

Если вы видите в каком-то историческом кулинарном рецепте упоминание уксуса, это значит — либо рецепт неграмотно адаптирован и в нем имелся в виду натуральный лимонный сок, либо виноградный уксус, т. е. скисшее вино. Мнение о кавказском происхождении шашлыков опять же связано с тем, что в советское время его приготовлением занимались наиболее инициативные люди с Кавказа.

Статья размещена на сайте 9.12.2009

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Влад Коган, спасибо за статью, чуть не пропустил. Много полезного для себя узнал и прямо завтра попробую

    Оценка статьи: 5

  • Олег Ветер Читатель 18 июня 2010 в 14:36 отредактирован 18 июня 2010 в 14:42

    Влад Коган,
    А вот , что касается канцерогенов....Вы уверенно утверждаете "не образуются". А я и читал, и слышал, что на поверхности любого мяса (с мангала, с решетки) на поверхности концентрация каких-то там сложных поли..углеводородов чуть ли ни зашкаливает все допустимы нормы раз в 20! Не помню сложное название этих концерагенов. А на поверхности , например, рыбы, птицы, которую в коптилке коптят, вообще превышение в 100 раз. Короче, есть говорят, нельзя. Что скажите?

  • Влад Коган,
    Вкусно-о-о!
    Один знакомый грузин на вылазке, готовя мясо, рассказал нам"анэкдот про шашлик":
    Приехал к родителям в аул на каникулы сыночек, который студентит в Тбилиси. И всё сыночек перед зеркалом к себе присматривается- то талию погладит, то усики, то бровки на густоту оценивает. Родители "поляну" накрыли. Мать говорит: "Сыночек, я тебе такую мужскую пищу приготовила- мясо, сациви, бастурма, ШАШЛИК-БАШЛИК!"
    "Да, нет мама, - отвечает сынуля, - я оливку скушаю!"
    Отец:
    - Сынок, я тут такой коньяк 20-летней выдержки припас и вино самое лучшее!
    - Нэт папа! Я чуть шампанского!
    Переглянулись родители, а сынок :
    - Папа, а гдэ тэпер у нас можно пи-пи сходит?
    Отец хмуро : "Там во дворе зеленым окрашено ... Иды!"
    Отошел сын по нужде , а отец двустволку 2-мя жаканами заряжает.
    Мать - Ты чего задумал?
    Отец: Пойду посмотрю как он это пи-пи дэлает! Если сидя - убью мэрзавца!

    Есть , конечно, особенности грузинского ассоциативного менталитета! Но мясо мой знакомый грузин приготовил просто замечательное!

    Оценка статьи: 5

  • Влад Грамотно, Владик. Вкусно, Владик. Правильно по науке. Вот почему я не ем шашлыки, изготовленные бабами - у мангала должен стоять мужчина и запекать свою добычу сам. О соли - мясо солят в самый последний момент: азбука для Буратино. А еще лучше посолить уже в тарелке. Поговорим о крови: в наших кошерных мясничьих раввинат заставляет мясо просаливать и обжиловывать. Я раньше брала кошерное у Сарры Ли (90 стран мира - экспорт), оно вдвое дороже и чище по обработке, но соль там свое дело уже делает - водичку-сок забирает. Теперь беру некошерное и с кровью вручную разбираюсь путем замачивания и отжима. Уксус: он то, хоть маденский, хоть какой - от бедности на свежие лимоны и вино забродившее. Или его вылакивали до уксусунения полного? Насчет жирка, коллега: я обрезание делаю любому мясу от жира. Умру, если хоть капля сала попадет жареного! Вот что я делаю, Влад: нанизала шампурок мяском, ОК? Теперь обошью его полоской бекона с двух сторон. Понятно как: шпилечками мокрыми деревяными, хошь, зубочистками. Пропекла до шкворчения, сняла и убрала бекон. Дам подышать голому мяску над жаром для обжарочки легкой. Мясо забрало копченый смак, легкий жипрок, но сала жареного на шашлыке не будет. Пригласи на шашлычек, Владик.
    Еще секретик: мой муж не разжигает угли на барбекюшнице. Берет жестяную банку от 2 кило кофе. Там разжигает и прокаливает. А вот когда угли готовы, он их с маху вываливает уже на шашлычницу. Вся пыль при броске этом улетает и жар идет уже без пыли. Про картошку скажу: мы ее в майкровейке на полминуты в салфеточке прожарим - она внутри уже готова. А на воздухе мы ее в уголечки бросаем для внешней пропечки.

    Оценка статьи: 5

    • Комментарий удален
      • Влад, мясо потому и становится кошерным, что 1) выпускается вся кровь 2) - удаляются все жилы 3) что все это происходит под наблюдением раввина. В корпорации Сары Ли работают 3 равина в 3 смены. Они и огонь разжигают, и инструменты очищают, и молятся перед началом смены. Я была в цехах и видела как там все происходит: мясо, висящее на крюках конвеерно подается сначала на солку (соль тоже идет кошерная - кстати, совсем другой вкус и многие блюда готовятся у нас исключительно на кошерной соли). Не знаю как по-русски, но сначала мясо обсаливает солтмен. Оно висит и отдает кровь. После этого мясо поступает к (это уже на идиш знаю) меламеду - обжиловщику. А потом уже рубщики туш приступают. Главная мулька этого мяса, не то, что оно намолено, а что оно совершенно чистое, правильно обработано, проверено на бычий цепень. Потому и намного дороже некошерного сяма. Так сказать, со знаком качества.

        Оценка статьи: 5

        • Комментарий удален
          • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 26 января 2010 в 14:38 отредактирован 26 января 2010 в 16:12

            Влад Коган, надеюсь, Вы также вспомните слова и принципы словообразования: талмид - "ученик", лильмод - "учиться", ломед - "учится", меламед - "обучает". Что Вы с Шолом-Алейхемом не знакомы, я уже вижу. Меламед - учитель религиозной начальной школы, хедера. Только не говорите мне, что хедер - это комната.

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 26 января 2010 в 08:00

          Лаура Ли, меламед - что на идиш, что на иврите - учитель. Обжиловщик - менакер.

          • Марианна Власова, сорри, упс! Сама не понимаю как получилось. Эти 2 команды спутала. (Кончается партсобрание и парторг говорит: "А теперь, товарищи, споем Реал Мадрид". Ему орут - Интернационале! Он: С Сорри, упс -, я эти 2 команды всегда путаю

            Оценка статьи: 5

      • Влад, вкусно описываете! По поводу того КТО готовит - мужчина или женщина. Человек здоровый, с чистой энергетикой. Если я знаю, что в этом доме мучается от болезней человек, есть в том доме не буду ничего. Он проходит серьезный урок, вся приготовленная пища несет его негатив. Увы, это так. Даже если человек сам об этом ничего не знает, законы Вселенной действуют все равно...

        Оценка статьи: 5

  • Отлично все описано. Правда, я всегда солю шашлык сразу и еще НИ РАЗУ сухим он у меня не получился. Свой взгляд на этот вопрос изложила здесь - это была моя первая статья на этом проекте. Обратите внимание на фирменный соус к шашлыку - беспроигрышный вариант.

    Вам Пять!

    Оценка статьи: 5