Наталья Чистякова Дебютант

Красная икра для вашего стола. Как приготовить изысканные блюда из икры и рыбы?

А верите ли вы, что русские жители Камчатки вплоть до 40-х годов ХХ века использовали икру лососевых пород рыб не в пищу, а для обмазки печей и для корма кур?

После разделки рыбы икру в оболочке (ястыки) развешивали на заборе и после того, как она высыхала, икринки крошили и давали курам. Правда, после этого желтки яиц приобретали красноватый оттенок, но это никого не смущало, поскольку местные жители употребляли в еду и чаячьи яйца.

И только переселенцы из западных областей Советского Союза научили засаливать местных жителей красную икру и употреблять ее в пищу. Я, родившаяся и выросшая на Камчатке, сама с легким недоверием слушала об этом рассказы своей бабушки, поскольку в 60−70-е годы прошлого века — годы моего детства и юности — икрой на Камчатке уже так не разбрасывались.

Конечно, для нас, местных жителей, она не была дефицитом, и мы предпочитали ее есть свежеприготовленной, когда она еще не измялась в банке и икринка отстает от икринки. Особенно она вкусна с молодой картошечкой, при этом картошечка должна быть заправлена сливочным маслом и присыпана мелко нарезанным укропом, а икра — посыпана зеленым лучком.

Но, к сожалению, я уже много лет живу не на Камчатке и довольствуюсь икрой в заводских баночках. Правда, перед употреблением я промываю икру в ситечке под холодной проточной водой — в результате икра приобретает свежий вид. Конечно, после этого ее хранить уже нельзя, но я не помню случая, чтобы после застолья икра оставалась на столе. Вот несколько рецептов с красной икрой:


Тосты с перепелиными яйцами и красной икрой

  • Ломтики белого пшеничного хлеба для бутербродов, 12 свежих перепелиных яиц, 50 г сливочного масла, свежемолотый черный перец, 30−50 г икры лососевых пород рыб.

Слегка обжарьте хлеб и вырежьте из ломтиков кружочки, используя круглый нож-формочку. Чтобы хлебцы не остыли, оставьте их в теплой духовке на противне-сетке. С помощью большого острого ножа разбейте все перепелиные яйца в миску, стараясь не повредить желтки. Разогрейте масло на большой сковородке и осторожно выложите на нее яйца и посыпьте черным перцем. Лопаточкой аккуратно распределите яйца по всей сковороде так, чтобы они не перемешались, и жарьте до полной готовности.

Снимите с огня и ножом вырежьте каждое яйцо. Разложите круглые ломтики хлеба на сервировочном блюде, положите на каждый по перепелиному яйцу и украсьте сверху половиной чайной ложечки икры.

Перепелиные яйца, фаршированные красной икрой

Отварите яйца вкрутую, подержите их в холодной воде, после чего очистите. Разрежьте поперек на две половины. Аккуратно удалите желтки (они вам пригодятся для других блюд, например, салатов), половинки слегка подрежьте так, чтобы получился плоский низ и яйца были устойчивы. Наполните яйца икрой «с горкой», украсьте зеленью.

А знаете ли вы, что жители Камчатки и по сей день иногда удобряют огороды под посадку картошки рыбой? Чаще всего это происходит тогда, когда в мае-июне бывает «урожайный» год на уйка — местную разновидность мойвы. Рыбешкой бывает усеяно все морское побережье, где ее и собирают ведрами. Из реки рыбку вылавливают большими сачками, после чего засаливают, а излишки вместе с рыбой, собранной на морском берегу, укладывают на огороде в лунки, присыпают сверху землей и сажают картошку.

Иногда на удобрение идет и оставшаяся прошлогодняя соленая рыба, бывает, даже и лососевых пород. Перед тем как пустить соленую рыбу на удобрение, ее вымачивают и нарезают на куски.

Правда, если честно сказать, даже на Камчатке рыба чаще всего используется по назначению — в пищу. Там рыбу и жарят, и варят, и солят, и пироги с ней пекут, и котлеты из нее делают, и пельмени. Вот рецепты некоторых рыбных блюд.

Пельмени рыбные (из филе лососевых пород)

  • Для фарша: 500 г филе рыбы (самые вкусные пельмени получаются из чавычи, кижуча; впрочем, из горбуши и кеты пельмени тоже вкусные), 1 луковица, можно добавить зелень укропа, соль, перец по вкусу, воду по потребности.

Замесить крутое однородное пельменное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 30−40 минут, желательно под миской или в кастрюле под крышкой. Филе рыбы нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду, пропущенный через мясорубку лук и все перемешать.

Приготовленное тесто раскатать тонким коржом, стаканом нарезать кружки. На середину каждого кружочка положить фарш, залепить. Готовые пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное место. Пельмени варить в подсоленной воде.

Многие предпочитают есть пельмени, поливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным). К пельменям можно подавать сливочное масло или сметану, столовый уксус, кетчуп.

Лосось, фаршированный укропом, тимьяном и сыром

  • 1 кг филе лосося, черный и белый молотый перец, соль, половинка лимона или лайма, сыр, укроп, тимьян.

Приправить рыбу солью и перцем. Острым ножом сделать глубокий надрез по всей длине рыбы. Ножом сделать небольшие кармашки в обе стороны от разреза. Раскрыть получившиеся кармашки и наполнить тертым сыром, сверху посыпать травами. Закрыть отверстия и скрепить деревянными шпажками. Полить лимонным соком. Запекать в духовке при 200 градусах примерно 25 минут.

Когда рыба будет готова, удалить шпажки. Подавать с отварным картофелем и зеленым салатом.

Статья размещена на сайте 9.01.2010

Комментарии (44):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Олег Ветер Читатель 1 марта 2010 в 08:53 отредактирован 1 марта 2010 в 09:30

    Икра красная... Для большинства это - такой ЕДИНЫЙ товар: а) просто икра и 2) просто КРАСНАЯ. Как бы не проводя различий. На самом деле, если уж говорить об икре лососевых рыб, то она бывает и разного сорта и, так сказать от разных рыб. Горбуша, кета, кижуч, нерка, форель... То, что продается в ж/б банках - чаще всего микс. Бывает (и довольно часто) откровенный "икорный бульон", который булькает, когда трясешь банку. Икру лучше брать в вакуумной упаковке. По крайней мере, всегда можно увидеть, "сухая" икра или плавает в тузлуке; увидеть цвет икры, ее размер и по опыту понять тот ли это продукт, что написан на этикетке. По заказу торговых сетей, содержимое ж/банок может подгоняться под ценовой предел, по которому Сеть готова закупать продукт (вернее реализовывать его). Соответственно, это приводит к гарантированной потере качества (больше тузлука..., икра прошлой путины, мелкая, промытая, восстановленная с помощью всяких технологических премудростей и т.д.). Что касается консервантов, то собственно без них просто не обойтись, если продукт готовится не для себя лично, а для массового потребителя и предполагает его перевозку, хранение на складах и в холодильнике розничного покупателя. Срок хранения обычно 6 месяцев. И производители "почесывают" голову, как бы его сохранить, если вдруг все-таки уротропин будет запрещен. Информация "запрещен в 2008 году" - не соответствует действительности. В 2009 году разрешение на применение продлили на 1 год. Это касается РФ.

    • Олег Ветер, так вы и напишите об этом статью. Тут же про "приготовить" статья, а не про различия. Кстати, по-моему и про сорта была когда-то.
      А там, думаю, и дальневосточники вашу статью прокомментируют, может, кто прямо на месте фасует? Я во Владивостоке, например, знала, каких заводов стоит покупать икру, а каких - нет. И что там будет, когда откроешь банку.

      Оценка статьи: 5

      • Олег Ветер Читатель 2 марта 2010 в 13:13 отредактирован 17 июня 2010 в 18:50

        Татьяна Павликова,
        На самом деле, все, что здесь пошло не по теме, достаточно интересно и информативно. Этим и ценна возможность пообщаться и узнать массу нового! А если ограничиться тем, "что приготовить", то, извините, сборник кулинарных рецептов получим, а комментарии будут как на Поваренок.ру.
        Я лично черпанул здесь массу интересного для себя, причем информацию, которую бы собирал от коллег (если бы не постеснялся проявить дилетантство) месяца два...

        • Олег Ветер, всё правильно Только, если кому-то захочется потом узнать что-то из того, о чём вы написали, он может в кулинарную статью не зайти. Потому и систематизируют знания по темам... В кулинарной - свои комментарии, к статье "как выбрать..." свои. По-моему, логично.
          Вот у меня в закладках есть "Как выбрать мёд?" и все оставляли там комменты про ВЫБОР мёда, а не как им лечиться... Хотя тоже было что сказать, наверняка!

          Оценка статьи: 5

          • Татьяна Павликова,
            Логично. Но сколько людей, столько и мнений. Поэтому и разговор, как и в любой компании пошел вокруг-да-около.
            По ходу ведь мало кто фильтрует о чем говорить, а что в другом разделе обсудить. Икра - и все тут! Все , что знаем, уточнили. Привет всем.

  • Комментарий удален
    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 28 февраля 2010 в 21:37 отредактирован 28 февраля 2010 в 21:40

      Влад Коган, "Самая плохая и опасная для здоровья дальневосточная, но ее нигде и не продают." - в России, приезжайте. Не встречала норвежской и канадской, надо Жанну Магиню спросить.

      Уротропин - антисептик, лекарство, как пищевая добавка E239 запрещен с 2008 года. Не вреден для здоровья, начинает действовать только в кислой среде мочи, дезинфицирует мочевыводящую систему то есть. Кстати, используется и как компонент сухого горючего.

      • Комментарий удален
        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 28 февраля 2010 в 23:45

          Влад Коган, все магазины в нашем небольшом городе Воронеже завалены дальневосточной икрой в различнейших расфасовках, на рынках развесная (можно пробовать, но свежей не попадалось, все равно с консервантами) - тоже отнюдь не норвежская-канадская.

          читать дальше →

          • Комментарий удален
            • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 1 марта 2010 в 15:48

              Влад Коган, на нерест рыба идет в разное время, с июня до декабря (зависит от породы, расы, реки, климатических условий). Август - просто самый "урожайный" сезон, когда вместе идет рыба летней и осенней расы. И поверье, что августовская икра лучшая, привело к тому, что все банки, закатанные в гаражах, клеймят "08".

            • Влад, в этом вы точны. Потому весовую икру реализуем только до марта, срок хранения у нее полгода... С марта начинается реализация лишь в стекле и жести... У нас путина открывается 15 марта, сейчас и вялки нет в продаже....

        • Татьяна Павликова Татьяна Павликова Мастер 28 февраля 2010 в 22:16 отредактирован 28 февраля 2010 в 23:39

          Влад Коган, в Москве продают камчатскую и сахалинскую, видела в большинстве супермаркетов и в баночках, и развесную, проверяла производителя, потому как интересовалась специально. По цене - выгоднее колбасы к завтраку. Привожу в Европу, кушают нормально, но икру к завтраку считают роскошью. (Люди и иранскую кушали, и трЮфели могут посоветовать какие выбрать). В Испании и свою икру сейчас производят, на фермах. Вспомнили, что водились и осетры в реках. Но цены не бросовые.
          К теме статьи (как ещё извращённо можно икру подать ) : на кусочке белого хлеба на один укус (без масла), сбрызнув нескольким каплями лимонного сока и посыпанную чёрным свежесмолотым перцем.

          В блины заворачиваю и режу трубочку наискосок, воспринимается как экстремальный "ля-рюс", всё хочу прикупить себе кокошник выносить блюдо гостям

          Оценка статьи: 5

          • Всё правильно! Дальневосточная (камчатская и сахалинская) икра только и продается в России. Кстати, есть ОТЛИЧНЕЙШЕГО качества. Мы ей как раз и торгуем в своем интернет-магазине. А уж про черную икру мне, волжанке, с детства едавшую её ложками (заметьте, не чайными! рассказывать про иранскую и т.д. НЕ НУЖНО! Толк в ней знаю. Сейчас цена на настоящую (бракушскую, ту, от которой за уши не оттянуть и которая ни в какое сравнение с красной и идти не может ни по каким параметрам) зашкаливает, поскольку осетр попал в Красную книгу и вылов его официально запрещен.

            читать дальше →

  • Работаю на предприятии, которое кроме всего прочего фасует и продает икру. Работаю в г. Москве.
    Скажу я вам, друзья, вести всерьез разговоры о поедании икры перламутровыми ложечками, дело смешное. Какие ложечки и привкус окисления от металла??? Если браконьерскую икру, фасуемую в гаражах и прочих антисанитарных строениях, вообще бы нельзя подавать к столу..., а та, что разрешена к поставкам в торговые сети, сертифицирована и имеет всякие вет.свидетельства, консервируется с применением уротропина! Консервант такой. Могу ошибаться, поэтому прочитайте об этом веществе , плиз, в интернете. Поэтому кушать можно по чуть-чуть, дабы сильно не законсервироваться.

  • Вообще-то икру к столу подают в "икорницах". Едят ее маленькими ложечками, желательно перламутровыми, считается, что металлическая ложечка придает икре металлический привкус. Женщины говорят, читать дальше →


    Намазывать икру на хлеб с маслом - варварство. Икра легко усваиваемый диетический продукт. Уникальный витаминно-минеральный состав делает ее незаменимой для ослабленных больных. По калорийности превосходит мясо-молочные продукты.

    Оценка статьи: 4

  • Подробнее о красной икре тут

    Оценка статьи: 4

  • Статья противопоказана для чтения пенсионерам из народа (не генералам и депутатам) - слюной изойдут от описываемых рецептов, картинок и разгулева.
    Верно - "Да, перепелиные яйца, лосось - на пенсию не разгуляешься. "
    Красная икра, черная икра, белая ...
    Белые тапки - эмблема печаль...

    Оценка статьи: 5

  • Да, перепелиные яйца, лосось - на пенсию не разгуляешься.

    Оценка статьи: 4

  • Комментарий удален
    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 27 февраля 2010 в 17:47

      Влад Коган, "масло в класических бутербродах никогда не употреблялось" - икру вообще на бутербродах не подают, разве что на тарталетках. Советская классика: на белый хлеб с маслом. Возможно, Вы правы, из-за солености. А вот те, кто в икре закопался - едят с лучком, постным маслом и черным хлебом, аки селедку. И ложками ели, никому не поплохело.
      "Плохо усваивается людми с пониженной и нормальной кислотностью" - да откуда такие данные? Икра - диетический легкоусвояемый продукт, ослабленным после болезни, туберкулезным и раковым больным показанный.

      • Комментарий удален
        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 27 февраля 2010 в 19:42

          Влад Коган, у меня пониженная кислотность и при этом мой организм прекрасно усваивает мясо, творог, грибы и другие белковые продукты. А икру ем по полбанки зараз, извините, привычка. И не встречала людей, которые бы испытывали трудности с ее перевариванием. Есть те, кто ее не любит и не ест (моя семья, например), но кто ест - всем хорошо. Нет противопоказаний, кроме тех, при которых держат бессолевую диету.
          Удивительно, я пишу: "Советская классика: на белый хлеб с маслом." А Вы отвечаете: "Белый хлеб в России почти не употребляли, вспомните записи Пушкина из его путешествия на Кавказ."

  • Комментарий удален
    • Александр Сорокин, на Чукотке икру скармливали собакам.

      Оценка статьи: 4

      • И в Японии красную не считают за икру.

        Оценка статьи: 5

        • alfia lambert,
          "Интересно, что японцы начали закупать несоленую икру. Ее что называется прямо на месте морозят. Берут целые ястыки из только что пойманной рыбы и замораживают в мощных холодильниках. За очень короткий период времени до температуры -30 С. Как мне говорили, японцы потом ее размораживают и обрабатывают специальным порошком. Получается свежая икра. Ну а со свежей делай что душе угодно. Может они ее свежей и едят. Восток одним словом."

          Оценка статьи: 4

          • alfia lambert Читатель 28 февраля 2010 в 00:21 отредактирован 28 февраля 2010 в 08:56

            Игорь Абрамов, Вроде уже лет 25, а то более, они замораживают в жидком азоте тунца; наверное, и с икрой так делают. Очень-очень сомневаюсь, что икру с порошком можно впарить кому-либо в Японии как свежую. По-моему у них вкусовые рецепторы особо чувствительны к свежей продукции, потому что опыт, опыт и еще раз опыт. На вид и по вкусy хозяйки различают рыбу, пойманную в 3 утра от пойманной в 5 утра (того же дня!). Во всяком случае моя приятельница жаловалась, что, прожив в Чикаго 1 год, она потеряла нюх. По случаю нашего приезда она не решилась сходить на рынок без невестки.

            Оценка статьи: 5

            • alfia lambert, по Японии я не спец, но когда жил во во Владивостоке, было много знакомых моряков торгового флота, которые часто бывали в Японии и рассказывали интересные вещи. И в принципе, то, что тут описано, совпадает во многом с их рассказами. Да и времена в середине 70-х были другие.

              Оценка статьи: 4

              • Игорь Абрамов, угу.

                Оценка статьи: 5

                • Саке все-таки не водка. В анг.яз. саке идет в связке со словом вино, хотя ферментация ближе к тому, что в пиве. 20-г радусное саке (самое крепкое) почти не продается. Обычно оно от 15 градусов и ниже. И еще один маленький лингвокомментарий: на японском икра называется "икора" (гарасу =гараж, айсу-кариму = ice-cream= мороженное), т.е. этимология прозрачная и говорит о заимствовании.

                  Оценка статьи: 5

                  • Комментарий удален
                    • alfia lambert Читатель 28 февраля 2010 в 21:23 отредактирован 28 февраля 2010 в 22:44
                      Извиняйте уж!

                      Карина Ферапонтова, хорошо, не буду комментировать, Вы только не нервничайте так сильно по пустякам. Всего лишь продолжила Ваш ассоциативный ряд (см.ниже*) [Только японцы...наши,едва держась на ногах...Саке у них рекой лилось...]
                      * зачем свой комментарий-то удалили?

                      Оценка статьи: 5

                      • alfia lambert, я просто не знаю, что дальше обсуждать. Вроде все понятно уже, а люди никак не угомонятся. А вы в Чикаго что делали? Там родственники?

                        Оценка статьи: 5

                        • alfia lambert Читатель 1 марта 2010 в 20:15 отредактирован 1 марта 2010 в 20:16

                          люди никак не угомонятся
                          Карина Ферапонтова, именно обсуждения привлекают меня в этом сайте. Ведь это они совершенствуют статью и удовлетворяют читательский интерес, т.к. жанр и формат статьи в сочетании с автором, часто профессиональным журналистом, но не специалистом по тематике статьи, оставляют много интересного за бортом, а иногда и вводят читателей в опасное заблуждение [Школа жизни, однако!].
                          А вы в Чикаго что делали?
                          Может в Японии? Я напишу Вам в личку, приложу фотографии, включая квартир, которые снимаем в Мито и Цуруге.

                          Оценка статьи: 5

        • Комментарий удален
          • Александр Сорокин, Только черную и только очень хорошего качества! А красная у них идет как селедка без костей. Если хотят побаловать уважемого гостя, то подают особого качества мраморную говядину (её как- то выращивают на пиве и только на Хоккайдо).

            Оценка статьи: 5

  • Наталья Чистякова, никаких изысканных блюд из икры в вашей статье я не нашла И если тема заявлена про красную икру, то причем здесь рецепты про рыбу, составляющие около половины повествования

  • Наталья Чистякова, способы употребления у вас какие-то не дальневосточные. А нет ли у вас рецептов, как готовить икру, когда ею пресытились, когда её столько, что можно каждый день употреблять сколько влезет (буквально!).
    Ещё могу добавить, что икра браконьерского приготовления зачастую портится после непродолжительного (или продолжительного) хранения и затем выбрасывается. Хорошо, если на корм свиньям или домашней птице - а то и просто на помойку. По моим оценкам, не менее 30% заготовленной нелегально икры пропадает, а это немалые тонны!

  • Наталья Чистякова, "чаичьи яйца" - как то не звучит. Может просто "яйца чаек".
    О том, что камчадалы икру не ели, описывает Пикуль, в основном выбрасывали и иногда с блинами.

    Оценка статьи: 4

    • Жанна Магиня Жанна Магиня Грандмастер 27 февраля 2010 в 10:49 отредактирован 27 февраля 2010 в 12:29

      Да, я тоже долго думала, что же значит это прилагательное, пока вдруг меня ни осенило! Резануло...

      А икру любим, готовим с ней массу интересных блюд, несколько способов подачи икры от меня есть по ссылке в статье.

  • Наталья Чистякова, Меня научили лепить сочные пельмени с рыбным фаршем (из белуги): выложив фарш на тесто, проткните фарш спичинкой 1 или 2 раза и лишь потом залепите. Вроде бы мелочь, а разница чувствуется.

    Оценка статьи: 5

  • ))

    верим, верим

    а статья неплоха получилась.

    Оценка статьи: 4

  • Татьяна Павликова Татьяна Павликова Мастер 9 января 2010 в 12:10 отредактирован 9 января 2010 в 12:11

    про обмазывание печей икрой не слышала, а вот про то, что собак кормили - да, и про то, что во время войны младенцев подкармливали вместо молока- коровьего не было, грудного не у всех хватало.
    А в последнем рецепте написано, что берём филе, а потом похоже, что занимаемся тушкой рыбы: разрезы и проч.? Немного непонятно

    Оценка статьи: 5