Константин Кучер Грандмастер

Какие блюда чувствуют себя хозяевами на финском столе в этом месяце? Январь

Не буду томить всех тех, кто, заинтриговавшись названием, решил уточнить для себя этот вопрос. Блюда из налима. Именно они — подлинные хозяева январского стола в любом финском доме. Что, в принципе, вполне естественно.

Налим — северная рыба. Он чувствует себя уверенно и комфортно только в том случае, если температура воды в водоёме не превышает 12 градусов по Цельсию. Как только вода прогревается градусов до 15, налим уходит на глубину, в бочажины, омуты, защищённые от солнца места, становится вялым и малоподвижным, впадая в своего рода спячку. Естественно, что в таком состоянии ему не до еды, и он может не принимать пищу целыми неделями. А раз налим не охотится, то и поймать его — не то, что практически, а просто невозможно. Ни на крючок, ни сетью.

В воде с температурой градусов 20, как считает классик российского рыболовства Леонид Павлович Сабанеев, налим жить «вовсе не может и погибает». Соответственно, в наших южных реках этот единственный пресноводный представитель семейства тресковых встречается очень редко. Здесь его экологическую нишу занимает сом.

Так что лучше всего ловить налима на севере и в прохладной воде. Тогда, когда он активен. При этом не стоит забывать и о том, что эта рыба любит не только холодную, но и чистую воду с относительно медленным течением. Именно эти факторы, как считает А. И. Антонов (см. «Новую энциклопедию рыбалки» этого автора), объясняют высокую концентрацию налима в бассейне Невы, Финском заливе, реках и озёрах Балтии, где в водоёмах и вода соответствующая, и каменистый рельеф дна ледникового происхождения.

Правда, почему-то под «Балтией» мы обычно имеем в виду наши бывшие союзные республики, а ныне суверенные государства — Эстонию, Латвию, Литву. Но это не совсем так. Протяженность Балтийского побережья Финляндии — 1230 км. Конечно, это в два раза меньше, чем у Швеции. Но почти столько же, сколько у Германии и Польши (по 1300 км). И значительно больше, чем у Дании (800) и России (618 км).

Так что Финляндия обоснованно и оправданно относится к этой самой «Балтии». И налима там… Достаточно, чтобы эта рыба смогла попасть на каждый финский стол. И почувствовать себя там… Не только полноправным, но и желанным хозяином.

Но вот почему именно в январе?! Тоже — ничего странного. С конца декабря до конца января-середины февраля у налима нерест. А до нереста — жор. Когда налим, чтобы набраться сил для продолжения рода, активно охотится и хватает всё, что ему кажется съедобным. Так что в январе — самый-самый налимий лов!

Плюс. Помним знаменитые репортажи Василия Пескова с аляскинских рек? Какие по их берегам медвежьи тучи косолапят, когда на нерест идёт тихоокеанский лосось! Так если Михайло Потапычи понимают, что самая вкусная рыба именно тогда, когда по максимуму накопила жизненные соки и энергию для того, чтобы вот-вот, через день-другой без сожаления отдать этот живительный потенциал новой генерации рода, своему потомству… Уж человеку до этого не додуматься… Ну, стыдно бы было просто!

Но нашим соседям краснеть причин нет. Они-то понимают, что поймать налима в январе не только можно, но и нужно. Он в это время… Самый вкусный! Да не простой. Либо с молоками, либо с икрой. И то, и то в дело пойдёт. Другой вопрос, что перед тем как «в дело», надо с налима снять шкурку и разделать его.

Ну что, нож наточен? Разделочная доска… На столе? Налим… В наличии? Приступаем?

Первым делом надрезаем кожу вокруг налимьей головы. Далее могут быть варианты. Чтобы легче было удерживать голову при снятии шкуры с тушки, кто-то рекомендует с помощью большой иглы продеть сквозь глаза рыбы верёвочку и завязать её. Кто-то предлагает взять щепотку соли и растереть её в ладошках. В этом случае руки не так скользят по гладкой налимьей шкуре. Соответственно, и снять её будет не так тяжело.

У меня — свой способ. Надрез вокруг головы, особенно со спины, у основания черепа, делаем поосновательнее. Так, чтобы в него свободно могли войти первые фаланги пальцев левой руки. Ею мы придерживаем налимью голову, а в правую берём… пассатижи. Да-да, вот этот самый обычный слесарный инструмент. Зажимаем пассатижами кусочек кожи у головы и аккуратно, плавно, без рывков ведём руку к хвосту, снимая чулочком кожу с тушки. Быстро, просто и эффективно.

Как налимью кожу сняли, отрезаем голову и вместе с жабрами и шкурой… выбрасываем. Может, и предрассудки, но в Карелии как-то достаточно прохладно относятся к налимьей голове. А не нами заведённые традиции — кто ж менять будет?!

Оставшуюся тушку потрошим. Смотрим — что там у нас? Молоки? Хорошо. Без них — какая налимья уха?! Уха из налима — это что-то с чем-то. Ещё тот деликатес! Который, как мне кажется, заслуживает того, чтобы о нём отдельно и — более основательно. Так что молоки откладываем. Ими чуть позже займёмся.

А сейчас… Где там следующая тушка? Может, там икорка?.. Из неё же такое можно сотворить… Такое… Что пальцы облизывать не рекомендуется. Вместе с рукой их проглотишь! Правда, перед тем, как заняться этим, обожаемым по всей Финляндии блюдом, икру бы посолить не мешало…

Осторожно… Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, вынимаем из взрезанной брюшной полости икру. Промываем её холодной водой. Желательно — кипячёной. В этом случае икра дольше хранится. Но, если её немного, можно и сырой. Всё равно максимальный срок икорной «жизни» — сутки-другие. Дольше стоять в холодильнике ей никто не даст.

Чтобы освободить промытую икру от плёнок, достаточно взбить её вилкой. После этого — посолить. На каждые 100 г икры потребуется 10−15 г соли. Одна чайная ложка с небольшим верхом или две — без него. Кто как любит по солёности.

Икру присолили, перемешали осторожно и отставили на время. Через час-полтора уже можно есть. А пока икра доходит до готовности, займёмся второй составляющей блюда. Налимьей печенью.

В первую очередь, осторожно удаляем желчный пузырь. Режем печень на ломтики, примерно в палец толщиной, укладываем её в небольшую кастрюльку и заливаем водой из такого расчёта, чтобы она только-только покрывала всё то, что на дне. Ждём, чтобы жидкость закипела, снимаем пенку, добавляем чёрный перец горошком, лавровый лист и варим на медленном огне. Минут 15 вполне достаточно.

Ближе к окончанию процесса варки — присаливаем. Как печень готова — достаём её из кастрюльки и отставляем, чтобы остыла. А пока печень лежит себе спокойно в сторонке, чистим луковичку, шинкуем её полукольцами, которые, в свою очередь, меленько режем поперёк. Если кто-то предпочитает избавиться от лишней луковой остроты и горчинки, то как-то я уже рассказывал о том, как это можно сделать. Ну, а по мне — какая в луке горчинка? Только если приятно-пикантная. Без которой любое блюдо — просто преснятина какая-то…

Та-ак… Что там у нас с печенью? Остыла? Режем её ломтики на небольшие кусочки-кубики и — в салатник. Туда же — пошинкованный лук, три-четыре столовых ложки уже просолившейся налимьей икры… Да солидных ложки! С горкой чтоб были.

Всё это аппетитное вкусовое великолепие перчим… Нет, солить не надо. Икра-то — уже. Плюс печень мы присолили перед завершением варки. Перчим по вкусу, добавляем полстакана сметаны или взбитых сливок, перемешиваем всё и…

И — пусть на вашем столе это блюдо будет таким же добрым и желанным хозяином, как и на финском.

Обновлено 5.06.2015
Статья размещена на сайте 15.01.2010

Комментарии (19):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин Кучер, спасибо Вам за пожелания,но никогда не пробовала эту рыбу, и вряд ли удастся.Хотя я очень большой любитель рыбы. Кстати, а вы не знаете, как эта рыба звучит на иностранном, ну, хотя бы на английском? А то я живу сейчас в Греции, на острове Крит, здесь очень много и свежей и замороженной рыбы.Правда, очень всё дорого,но всё равно,покупаем и кушаем. Спасибо.

    • Елена, налим по-английски burbot или eel-pot. Но на Крите, его действительно, быть не должно. Во-первых, это пресноводная рыба. А во-вторых, она очень неуютно чувствует себя в тёплой воде. Больше +15 и он впадает во что-то похожее на спячку. Становится малоподвижным и теряет всяческий аппетит. Л. П. Сабанеев вообще считает, что если температура воды выше +20, то налим погибает.
      Поэтому при продвижении с севера на юг, эта рыба постепенно уступает место сому. Чем южнее, тем налима меньше, а сома - больше.

      Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, извините,насколько я знаю, во время нереста рыбу ловить запрещено. Или я что-то путаю? Но в наших краях по-моему это так. А может это не относится к налиму?

    • Ну, Елена, во время икрометания налим вообще не ест. И поэтому непосредственно в период нереста налима поймать невозможно. Жор у него ДО нереста. Перед ним. А поскольку невозможно, то что тогда вообще запрещать?
      Просто природа сделала так, что не все рыбы икру мечут одновременно. Кто-то чуть раньше. Кто-то чуть позже. Вот и получается, что активно, до нереста, налим кормится почти полтора месяца. С конца декабря до средины февраля.
      Вроде бы я на эти моменты обращал внимание. И в этой статье, и в следующей - "Когда и как приготовить вкусную уху из налима?".

      Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, с настоящей любовью описано. Налим - это серьезная рыба.

    Оценка статьи: 5

  • Костя, так и Похлебкина недолго перелюнуть!

    Оценка статьи: 5

    • Об этом, Юрий, даже и мечтать не стоит. Всё-таки он - Профи. А я всего-навсего - Люби...
      Но меня это - устраивает. Так что Вильяму Васильичу - Вильямо Василевичево. Ну, а Косте Кучеру - Костя Кучерово.

      Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, вкусно! Ну, там, где страшно - про разделку, я глаза закрыла. Но ведь и познавательно - и география с биологией!

    Оценка статьи: 5

    • Ой, Татьяна... Иду себе по накатанной дорожке отработанного до мелочей процесса и даже в мыслях не держу, что кому-то и страшно может быть.
      Не бойтесь. Налим - это совсем не страшно. Но - может быть очень вкусно!!

      Оценка статьи: 5

  • Нет, ну точно не равнодушны к налиму Салат из печени вкусный. И интересный. Надо сказать, что печень у налима большая - к тресковым относится он. Салата много будет!

    Оценка статьи: 5

    • Ой, Виктор... Вы ведь действительно, правы. Налим налиму - рознь. В статье я ориентировался на чаще всего встречающийся стандарт. От 700 грамм до кило. У меня на семью из четырёх человек салат из печени одного налима - на раз.
      Естественно. как холодная закуска блюдо должно идти самостоятельно. Очень хорошо утром, перед работой. И вкусно, и сытно. И кроме салата, вроде как, больше и не надо ничего. Ну, кроме горячего сладкого чая с лимончиком...

      Оценка статьи: 5

      • Константин Кучер, у нас тоже налим ловится, по осени. Зимой я не ловлю. Так что это последняя рыба в сезоне. А какой красивый налим в воде! Пятнистый, подвижный. Но прожорливый - жуть. Сколько сможет крючков с наживкой достать - столько и проглотит.

        Оценка статьи: 5

        • Прожорливый - не то слово. Я как по Хе рецепт расписывал, так писал, что когда потрошил сегозерского налима, так вытащил у него из глотки четыре... ЧЕТЫРЕ ряпушки! А осенняя ряпушка не маленькая, сантиметров 20. Отъевшаяся к осени... И вот таких ЧЕТЫРЕ! Но жадность... Она не только фраеров, но и налимов, оказывается, губит...

          Оценка статьи: 5