Константин Кучер Грандмастер

Какое блюдо чувствует себя хозяином финского стола в этом месяце? Февраль

Если в январе финский стол немыслим без налима, то в феврале на нём обязательно должны быть пирожные имени товарища Рунеберга.

С «товарищем» я, конечно, погорячился. В XIX веке, когда жил и творил Юхан Людвиг, об этом обращении не то что не слышали, а даже не подозревали, что и полвека не пройдёт, как оно станет общеупотребительным на 1/6 части суши, сохранившейся в качестве исторической памяти от почившей в бозе Российской империи. И как это ни прискорбно, но вместе с самой империей умерла и часть памяти о тех людях, которыми она когда-то по праву гордилась. Кто-то хочет сказать, что я неправ? Что нет, финны помнят человека, сыгравшего важную, без преувеличения — выдающуюся роль в становлении и развитии культуры Финляндии?!

Да, финны — помнят. Но ведь империя-то была Российской! И… Кто из россиян знает нынче о Юхане Рунеберге? Почетном члене Российской (!), между прочим, Академии Наук, которым он был избран в 1876 г. Человеке, которому Александр II подарил табакерку с бриллиантами. Российский император — своему подданному. Было за что, видимо. С бриллиантами-то…

Было, было. Как мне кажется, Юхан Людвиг заслуживает того, чтобы о нём — отдельно. И как-нибудь мы обязательно поговорим об этом уважаемом человеке. А сегодня — о пирожных его имени. Тех самых, что в феврале чувствуют себя хозяевами на финских столах. Хотя… Есть некоторые вопросы по тому, чьё же всё-таки имя носит это кондитерское изделие. Самого Юхана Людвига или его супруги — Фредрики Шарлотты.

А всё потому, что история происхождения пирожного — ну, тёмный лес просто. Никакой ясности! По одной из версий, госпожа Рунебергова переписала этот рецепт у известного в Порвоо, куда семья переехала в 1837 г., кондитера. Какая проза жизни… Кроме того, эта версия не даёт ответа на главный вопрос — почему изобретённый неизвестным финским кондитером рецепт получил имя господина или госпожи Рунеберговых? Нет, это не наша версия!

По другому варианту, Юхан Людвиг любил начинать утро хорошей кружкой старого доброго пунша. Ну, а в качестве закуски к нему шли именно вот эти пирожные. И, благодаря привычке поэта, у кондитерского изделия появилось имя собственное.

Уже теплее. Во-первых, допустимо. Как-никак, но родился господин Рунеберг в семье моряка. А какой моряк, да не любит пуншу? А во-вторых… Если бы мне утречком стаканчик пуншу, да с пирожненьким… Не отказался бы. Даже если кто-то сильно упрашивать будет… Нет, не отказался бы! В общем, нравится мне эта версия!

Но есть ещё одна. Романтическая. Мол как-то, хоть и финны, но хуже татар… В общем, нагрянули к господам Рунеберговым нежданные гости. А дома… Шаром покати!

Что делать?.. Ну, Фредрика Шарлота Юхану Людвигу — на ушко: «Читай стихи!». А сама, пока супруг отвлекал гостей своими произведениями, — на кухню. По сусекам поскребла… Нашла какое-то старое, уже зачерствевшее, но — «Фу-уу, слава Богу!» — ещё не плесневелое печенье. Перемолола его быстренько, добавила сметанки… (Чтобы у финна дома не было чего молочного?!) Плюсом — пару ложек варенья, что сама прошлым летом варила. В чуланчике этого добра хватает…

Всё то, что в итоге получилось — на подносик… Чайник, чашечки и — гостям. А те так за волнительными стихами оголодали, что всё в момент смели! А уж как хвалили… Ка-ак хвалили. В общем, и недели не прошло, — все хозяйки Порвоо переписали себе рецептик от госпожи Рунеберговой. А через какой месячишко к ним добавились женщины Котки, Коуволы, Лахти, Гельсингфорса. Ну, и пошло пирожное по стране.

Учитывая, что Юхан Людвиг по праву стоит в том ряду европейских романтиков, в котором, помимо него, такие литературные звёзды первой величины, как Виктор Гюго, Перси Биши Шелли, Шандор Петефи, Михаил Лермонтов, предлагаю вот эту гостевую версию происхождения названия пирожного Рунеберга считать основной. Историческую составляющую статьи завершить и перейти к её более вкусной, рецептурной части.

Согласны? Ну, тогда… Тогда — набирайтесь терпения. Поскольку, как уже, наверное, все поняли, с историей происхождения пирожных никакой ясности нет, то и с рецептурой — то же самое. По всей Финляндии бродит множество самых подлинных и наистарейших рецептов. И определить, какой из них самый-самый, по истечению стольких лет уже нет никакой возможности.

Да и нужна ли она? Как по мне — бери один рецепт, готовь, пробуй. Бери второй рецепт… Третий… И уже опытным путём установи лично для себя и своих родных «самый-самый». Как вариант? Годится?

И у меня всё готово. Рецепт № 1. Под рукой должны быть: 2 яйца, 200 г сливочного масла, по стакану сахарного песка, сухарных крошек, измельчённого миндаля, муки и сметаны. Последнюю можно заменить жирными сливками. Плюс чайная ложка порошка для выпечки (разрыхлителя теста) и по две — кардамона, ликёра и малинового варенья.

Муку смешиваем с порошком для выпечки. Нагреваем масло на водяной бане и, как оно станет мягким, — взбиваем с сахаром. Продолжая взбивать, добавляем яйца. Сначала одно, потом — другое.

Кто? Кто остановился?! Взбиваем… Взбиваем дальше, осторожно вмешивая в основу муку с разрыхлителем и всё остальное, типа миндаля, кардамона и большей части сухарей. А уже после них — осторожненько добавляем густую сметану. Или, если дома есть второй миксер, взбитые отдельно сливки.

Остатками сухарей посыпаем предварительно смазанные маслом формочки для пирожных, раскладываем по ним тесто и, перед тем как загружать их в духовку, на серединку каждого из будущих пирожных кладём граммульку малинового варенья.

Всё, теперь — в духовку. Выпекать при температуре 200 градусов минут 15−20. Как формочки вынули, на каждое пирожное — 2−3 капли ликёра. Пусть пропитаются.

Да. Как аккуратно отделить уже готовое пирожное от формы для выпекания — все знают? Самый простой и, как мне кажется, наиболее эффективный способ — быстро остудить форму с помощью тряпочки, смоченной холодной водой.

Рецепт № 2. Состав практически тот же самый. Но, поскольку используется не густая сметана, а молоко или нежирные сливки, муки берётся побольше. Плюс к кардамону добавляется ещё и корица с гвоздикой. Да, и глазурь!

В общем: 2 яйца, 300 г пшеничной муки, 150 г масла, 100 г измельченного миндаля, по 150 мл сахара и молока (или нежирных сливок), по 100 — малинового варенья и сахарной пудры, чайная ложка порошка для выпечки, по две — кардамона, смеси корицы с гвоздикой и миндального ликёра. Сухарная крошка уже не нужна. Формочки для выпечки бумажные.

Тесто делаем по аналогии с первым рецептом, но выпекаем уже при температуре 175 градусов минут на пять дольше. Как вынули пирожные из духовки, — капнули на каждое из них ликёром и ножом сделали небольшое углубление. В которое уложили немного малинового варенья. И это, думаю, правильнее. Если варенье класть на тесто до того, как формочки пойдут в духовку, что с ним будет после 20 минут при двух-то сотнях градусов?!

По этому рецепту ещё не всё. Смешиваем сахарную пудру с чайной ложкой холодного кипятка. Получившуюся густую глазурь закладываем ложкой в полиэтиленовый пакет, отрезаем у него уголок и с помощью этого нехитрого устройства, кружочком выдавливаем глазурь вокруг малинового варенья.

Что? Рецепт № 3?.. Нет, это, по отношению к рассказчику, — жестоко. Да у меня уже после первого такой процесс слюноотделения идёт… Может, всё-таки по пирожному? Хоть заценить, какой он из себя — хозяин финского февральского стола? А?..

Обновлено 5.06.2015
Статья размещена на сайте 16.01.2010

Комментарии (6):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: