Константин Кучер Грандмастер

Венгерская кухня. Каковы её характерные черты?

Много воды утекло в Тисе с той поры, когда в IX веке на Среднедунайскую низменность вышли предки современных венгров. Много… Сегодня уже нет той кухни, которую принесли с собой, пройдя через Карпатские перевалы, древние кочевники — мадьяры.

Той — нет. Но она не могла исчезнуть и не исчезла бесследно. Стала основой, в которую те племена и народы, что на протяжении всего этого времени жили вместе или рядом с венграми, добавили что-то своё, неповторимое для всех остальных и характерное для каждого из них. Для неаполитанцев, турок, трансильванцев, австрийцев…

Так сложилась современная венгерская кухня. Вот и получается, что её характерные черты — не что иное, как историческая память о тех, кто когда-то формировал её, помешивая деревянной ложкой варево, аппетитно булькающее в подвешенном над костром котелке, или стоя у дровяной плиты на средневековой кухне.

Посмотрите сами. Какие присущие венгерской кулинарии черты делают её неповторимой и помещают на особое, почётное место среди всех её европейских родственниц?

Широкое и обильное использование в процессе термической обработки пищи жира животного происхождения. В подавляющем большинстве случаев — свиного. Венгры практически не используют масло. Сливочное — только в диетическом питании. Растительное — ещё реже.

Это — память о древних предках, кочевниках. Потому и такая нелюбовь к растительному маслу. Его просто не было. Ну, а на сливочное — молока не хватало. Часть была нужна для вскармливания молодняка домашних животных. А то, что оставалось, шло в пищу и так, без переработки.

Память, ставшая основой. Сегодня топлёное свиное сало — важнейший компонент почти всех или, по крайней мере, большинства венгерских блюд. Ну, хотя бы потому, что оно нужно не только для жарки и последующих тушения или варки, но и, как правило, используется для приготовления мучной заправки. Которая, в свою очередь, тоже является характерной чертой национальной кухни. Скорее всего, это — австрийский «след». Во всяком случае, считается, что вкус к мучному венграм привили именно они.

Ещё одна особенность, отличающая венгерскую кухню от всех остальных, — широкое использование специй и пряностей, придающих блюдам неповторимую пикантность и остроту. И первый в этом славном приправном ряду — красный перец. Знаменитая паприка, без которой невозможно представить венгерскую кухню. Казалось бы, невозможно…

На самом деле всё не так очевидно. Оказывается, паприка получила в Венгрии широкое распространение всего лишь около полутора веков тому назад. Если верить классику венгерской кулинарии, Карою Гунделю, то в начале позапрошлого столетия об этой приправе в национальных поварских трактатах упоминается мимоходом. Вскользь, самую малость. А в рецептурных книгах XVIII века о паприке вообще не упоминается.

Ну до XV века этого и ждать не приходилось. Хотя бы потому, что в Европе паприки (Capsicum Annuum) тогда просто не было. Только в самом конце XV-начале XVI века она стала проникать на континент. Сразу с двух сторон.

С запада перец попал в Европу благодаря Христофору Колумбу, доставившему из Латинской Америки в Испанию большие, мясистые, сладковатые на вкус плоды без особого аромата. С востока его двигали турки, разводившие для собственного потребления культуру, вывезенную из Персии, у которой плоды были пусть и мельче латиноамериканских, но на вкус… А вот на вкус — более острые и душистые.

Блистательная Порта владела частью центральных областей Венгрии с 1541 по 1686 год. Ну, а после… После турки ушли восвояси. А возделываемое ими растение — осталось. И со временем превратилось в настоящего короля специй венгерской кухни.

Правда, нельзя сказать, что этот государь правит абсолютной приправной монархией. Его власть ограничена. Но не парламентом, а почти коллегой — луком.

Приготовление многих венгерских блюд начинается тепловой обработкой того, раздевая которого, обязательно проливают горючие слёзы. Если, конечно, перед этим предварительно не надевают очки сварщика.

Обжаривают лук, опять же — смотри первую характерную особенность, на топленом свином сале. Как считают венгерские кулинары, только свиной жир, естественно — при определенной температуре, способен по максимуму сохранить и передать блюду тот аромат эфирных масел, что содержатся в луке и выделяются при его пассеровке. Помимо этого, лук, в зависимости от способа и степени его тепловой обработки, оказывает сильное воздействие на вкусовую гамму блюда, получаемую по итогу его приготовления. Она одна при сильной обжарке. Совершенно другая, когда лук только подрумянят до золотистого цвета. И третья — если его тушат.

Но специи и пряности — это не всё. Есть ещё одна, очень характерная для венгерской кухни, приправа — сметана, являющаяся важной составной частью многих супов, мясных, овощных блюд, соусов. Используемая для приготовления мучных блюд. Та самая, которой непосредственно перед подачей на стол поливают творожные крокеты, салат из огурцов или гуляш по-сокейски. Без которой, как ни старайся, не приготовить настоящую венгерскую турошчусу — вермишель с хорошо, до хруста прожаренными кусочками сала (шкварками) и сметаной.

Вот, пожалуй, и все основные характерные черты венгерской кухни. Конечно, лучше бы их не только теоретически. Наверное, уже можно перейти и к практической части? Тогда предлагаю начать с супов.

Обновлено 18.03.2010
Статья размещена на сайте 2.02.2010

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий скрыт
    • Спасибо, конечно, Светлана, за такие лестные сравнения, но... Но я всего лишь любитель. Поэтому стараюсь писать о том, что сам хорошо знаю.
      А профессионалы, о которых Вы говорите в комментах, естественно, знают тот вопрос, которого касаются, глубже меня. Спектр их профессиональных интересов значительно шире. И, при желании, они могут рассказать об очень и очень многом.
      Поэтому, наверное, не стоит конкурировать. Лучше смотреть те передачи, о которых Вы упомянули, и... И если есть такое желание, иногда почитывать Константина Кучера...

      Оценка статьи: 5

  • Я прожила 7 лет на мадьярской кухне. Первое, и самое убойное: хлеба, как мы, со всяким яким, не едят. Кусок хлеба может служить гарниром к куску мяса. Подливочкой его сбоку. 2 -жироеды, но не свиноеды. Смалец тушится в луке (чесночка зубок!) и просто мажется на хлеб как главное блюдо для завтрака. Свинина так разделывается, что вкуса пошлого не узнать! Коптят, смолят! От австрияков это новшество им досталось, но венгр вкус свинины все равно переперчит. Главное блюдо ГУляш, (а не гулЯш - а венгров нет ударений кроме как на первом слоге.) 3 - макаронники: лапша домашняя идет на ура. Мучного много жрут. С паприкаш я бы поспорила: венгры пришли от Батыя: язык угро-финский. Тебе в кайф будет, если я скажу, что венгр как-то поймет узбека или фина. Алма-ата и алмо - яблоко и на мадьярском. Перченость они принесли через всю Среднюю Азию как средство сохранять мясо от порчи. Посмотри, что сейчас кушается - чирке паприкаш! Картошку едят активно. Крумпли паприкаш. Рокот крумпли. Выпечка мадьярская вообще себе равных в Европе не знает - покуда под Австрией были они свою азиатскость с ауштрайхом так намешали... Народ, за который я бы и сейчас в ружжо пошла... Хат нё итвон! Угораздило меня бабой родиться. Пожалуй, нет более азиатско выраженной такой культуры в самом центре Европы. Особенный народ перчен не как все - паприкашем. Боле нигде, кроме латинос так не юзается, да и тот другой - кайенского типа, из злых стрючков сушеных. В армии тебе выдают тюбик такой с перцем кайенским - след для собак заваривать. А мы дуры были - перчили шрапнелевую кашу в столовке из тюбика. Я сейчас уже не говорю по-венгерски, Понимать - понимаю, но мне нужно 2-3 недельки в Пеште чтобы вспомнить язык. Практики нет. Зато покушать я не забыла - потому спаисбо. Если еще и про кУпаты будет гусинные, то я просто обязана приехать и расцеловать. Тогда за мной бутылочка Харшлевелю или просто Токаи венгерского. Давай супов!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Лаура, за такой замечательный комментарий. Читал и так хорошо и приятно на душе было... Сам свою Венгрию вспоминал.
      Хлеб у них о-о-очень вкусный. Заходишь в хлебную лавку, а там... ВСЯКОГО. И это - в небольшом провинциальном городе. Даже сейчас, при рыночном многообразии, у нас такого нет, как было в Венгрии в середине 80-х. И что меня поразило в первую очередь, так это то, что хлеб на развес продаётся. Не буханками, полбуханками, а сколько тебе надо. Ним на завтрак надо было грамм 200. Взвесили и слопали свеженького, ещё тёплого. А вечером пошли и купили точно такого же. Свежего и тёплого. Да там и невозможно иногда купить буханку. Мы обычно спрашивали 200 грамм от серого подового каравая метром примерно в диаметре. Метром!! Ей-бо не вру. И никто не удивлялся, что нам от такой махины какую-то крохотульку надо. 200, так 200.
      Вообще, изумительная страна. Очень красивая и необычная.
      Лаура... Не навязываюсь. Но, мало ли, будет Вам интересно. У меня о Венгрии не только статьи, но и небольшой рассказик есть на Прозе.ру. Он так и называется - Мадьяры. Вот тут - http://www.proza.ru/2008/06/12/443
      Но это только если Вам интересно...
      Большое спасибо, за то что, ещё раз напомнили мне об этой прекрасной стране... Ваш.

      Оценка статьи: 5

      • Константин Кучер, знаешь, не обещу. Забуду. А ты напомни нагло, ок? Главно, не стесняйсь потыркать. Мне в целом цикл венгерский понравился и я все думаю: вот живет народ, мнящий себя великим, русским... ОК. Велик и есть. По экспансии его и знют, а так бы...Если б жопой не расселся на чужие лавки. А там уже как кто себя ощущает. Благо, если придет ощущение учить латышский в Латвии или качать права. А мы даже уже не на их территориях учили венгерсский. Вот меня бы спроси и дай выбор где пожрать, я бы с мадьярами - кухня лучше. Но и я не чисто на пашане вырощена, хотя у меня пол-Устюжны, вроде, моя вотчина. Сервус тог!

        Оценка статьи: 5

        • Нет, Лаура, я обычно не напоминаю. Не потому что стеснительный. Говорят, как раз наоборот. Со стороны оно ведь завсегда...
          Просто мне кажется, если надо человеку, он не забудет. А забыл, значит, не очень оно и нужно было. Я же и написал, что - не обязательно. Если только интересно. Так что даже не заморачивайтесь. Захотите, посмотрите. А на нет...
          А вот "сервус" - уже что-то знакомое. Если ничего не путаю, что-то типа - "привет". Или путаю? А "тог"?!
          Вспомнили Латвию, так по-латышски... Можно?! Вису лабу! Visu labu!
          Всего доброго.

          Оценка статьи: 5