Константин Кучер Грандмастер

Как венгерские рыбаки готовят суп своего имени? Основа, базовый вариант

Суп в Венгрии любят. Он — ежедневным почётным гостем на обеденном столе в каждом венгерском доме. Так что быть в этой стране и пройти мимо супа?.. И не надейтесь. Не получится!

Потому что венгры не только любят суп, но и умеют его готовить. Или… Не знаю. Может, тут и другая причинно-следственная последовательность. Типа — любят, потому что умеют.

Так или эдак, но супов национальная кухня страны знает много. И разных. Вот только если присмотреться внимательно, всё это суповое многообразие можно свести к четырём основным типам:

 — гуляш;
 — рыбный суп (халасле);
 — куриный суп имени товарища Уйхази;
 — холодный фруктовый суп.

Да-да. Холодный фруктовый. Между прочим, рекомендую. Вкус у этого блюда… Ну, как минимум, запоминающийся. Уже больше двадцати лет прошло, как наш стройотряд работал в окрестностях города Шопрон, что на северо-западе Венгрии, у самой австрийской границы.

Как и у любого стройотряда, что работал на территории Союза, завтрак и ужин у нас были на подножном корму и самоокупаемости. А вот с обедом венгерская сторона сделала приятный сюрприз. Договорилась с деревообрабатывающими предприятиями, кооперативами, что как грибы разбросаны по шопронским окрестностям, и те великодушно согласились нас кормить. Вот только транспорт, мол, за счёт заказчика. А старенький желтый «Икарус» в нашем распоряжении был.

И вот как-то приезжаем. Заходим в столовую. Комплекс уже на столах. Глубокие тарелки белеют чем-то. Молочный суп? Точно. Вермишели или крупы нет, но густенький. Не густой, а именно густенький. Скорее всего, немного муки в качестве заправки добавлено.

Ч-чё-орт! Да он же… Холодный. И это… Сладкий! А что тут в супе плавает? Слива?.. Она самая. Венгерка. И не одна.

А между прочим… После работы. Да в жару… К концу обеда все глубокие тарелки были пустыми. И запомнился же. Да ещё как! Больше двадцати лет прошло, а вкус этого холодного сладкого молочного супа со сливами до сих пор на кончике языка.

Но… Он же — холодный. Не сезон пока. Так что сегодня — не о нём.

Гуляш? Этот рецепт есть на сайте. Стоит ли перепевать классику?

Куриный суп имени его изобретателя, товарища Эде Уйхази? С удовольствием бы. Вот только бычьих хвостов, как-то рекомендует известный венгерский актёр и, по совместительству, кулинар, у меня на кухне сегодня нет. А без них — какой суп имени товарища? Никакого. Нет, так-то, конечно, суп будет. И даже куриный. Но — без имени. И, скорее всего, не венгерский.

Так что нынче и варианта никакого нет — рыбный суп халасле (Нalaszle). Это от венгерских «halasz» — рыбак и «le» — бульон, суп. То есть, если перевести по-нашенски, то получается «суп имени безымянного венгерского рыбака».

Итак, халасле. Кроме Тисы, Дуная, Балатона, в Венгрии ещё много и других водоёмов. И ловится в ней разная рыба. И большая, и маленькая. Но чаще всего на венгерском столе — карп. Вот его и кладём на разделочный стол.

Сколько надо? Пропорция у венгров простая. На литр воды нужен килограмм рыбы. Но литр… Что там есть? Несерьёзно это. Берём, как минимум, два. И четыре полукилограммовых рыбинки.

Чистим их. Потрошим. Икру или молоки присаливаем и откладываем в сторонку. Лучше — в холодильник. Очищенную и выпотрошенную рыбу взрезаем вдоль хребта. Филетируем. С филе острым ножом отделяем кожу и режем его на кусочки, толщиной где-то в два пальца. При разделке филе на порционные кусочки смотрим внимательно и удаляем те мелкие косточки, на которые так богат карп в его приспинной части.

Рыбные куски присаливаем и отправляем в компанию к икре и молокам. А рыбьи головы… Без жабр! Помним, что их надо обязательно вырезать? Головы, хребет, хвост, плавники, кожу складываем в кастрюльку. К ним добавляем 4−5 луковичек и 3−4 сладких зеленых болгарских перцев.

Если есть такое желание, первые можно пошинковать, вторые — порезать. Но это не обязательно. На любителя. Если нет охоты возиться, не возбраняется положить в кастрюльку и целыми. Почистить и помыть — вот это, естественно, обязательно.

Зная любовь венгров к свиному жиру и пассеровке лука, допускаю вариант, что часть венгерских хозяек перед тем, как добавить лук и зелёную паприку к головам-хвостам, их всё-таки режет и пассерует на топлёном свином сале. Можно и нам попробовать.

Головы, хребты, кожа, лук, зелёный перец в кастрюльке? Заливаем водой. Пропорцию помним? На килограмм — литр. Заливаем. Как закипит, снимаем пенку, убавляем огонь до минимума и… Пусть варится час-полтора. Не меньше.

Как это время пройдёт, бульон процеживаем через сито с металлической ячеёй. Из того, что на ней останется, удаляем косточки, а всю оставшуюся гущу протираем через сито и возвращаем туда же, где оно и было. В бульон.

Вот теперь пришло время вспомнить и о том, что отставили. Об икре, молоках и порционных кусках филе без кожи. Всё это добро укладываем в кастрюльку с процеженным бульоном и протёртой гущей, доводим до кипения, кладём небольшой (граммов 15−30) стручок острого красного перца и варим ещё минут 10−15.

Ранее присоленные кусочки филе развалиться при варке не должны, но на всякий случай мешать уже почти готовый суп не рекомендуется. А вот время от времени аккуратно встряхивать кастрюльку — надо бы. В этом случае филе точно не пристанет ко дну.

В принципе, всё. Халасле готов. Можно разливать по тарелкам. Разливайте, разливайте. А пока идет небольшая суета с зеленью и откупориванием бутылочки белого венгерского, ещё пара слов.

Обновлено 5.06.2015
Статья размещена на сайте 2.02.2010

Комментарии (13):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин Кучер, izvinite za vtorzenie v vashu perepisku, no u menja esty neskolyko utochnenij. Slovo "bogracs" - eto "kotelok" po-russki, eto ja vam, kak chelovek 7 let zivuschij v Vengrii pishu. Eto oboznachaet, shto sup prigotovlen v kotelke, a ne sam recept prigotovlenija. Shto kasaetca "Halaszle" - prekrasnaja statja, daze u menja, neodnokratno probovavshej eto proizvedenie , pojavilosy zelanie esche raz isputaty eto udovolystvie. Po-moemu, daze v knige samogo znamenitogo vengerskogo kulinara Karoly Gundely, ne tak appetitno opisano. SPASIBO !!!
    I esche, malenykaja popravka. Vurazeniem "kezet csokolom" obraschajutca vse muzchinu ko vsem zenschinam ljubogo vozrasta, znakomum i ne znakomum, a k muzchinam tolyko v pozilom vozraste i to, esli etot muzchina chlen vashej semji. Zenschinu ze ispolyzujut eto privetstvie tolyko po otnosheniju k mame, otcu, svekru i svekrovi.
    Primite ,pozalujsta, eti utochnenija ne kak pretenziju, a kak dopolnitelynue znanija, bez obid. Vedy eto toze otnositca k shkole zizni, ne tak li ?

    Оценка статьи: 5

    • Светлана... Какие обиды?! О ЧЁМ ВЫ?!
      Какие могут быть обиды, когда получаешь, такой подробный и теплый отзыв?! Только чувство искренней радости за то, что написанное тобою, пришлось кому-то по душе. А когда оно приходится по душе человеку, живущему в Венгрии и знающему эту страну, в отличие от меня, изнутри... Это чувство радости увеличивается многократно.
      Что касается, небольших замечаний, то ни "bogracs", ни ""kezet csokolom" мною по тексту статьи не использовались. Всплыли они уже здесь, в комментах. И я, особо не зная венгерского (правда, "сервус" всё-таки помню), даже попросил чуточку уточнить по их смыслу. Спасибо, что и Вы не остались в стороне от разьяснительной работы.

      Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, меня научили в одном отеле готовить суп "бограш": варите бульйон с косточки, кусочков свиного или говяжьего мяса. Туда же бросаете либо копчёное рёбрышко, либо копчёное куриное крылышко. Потом картошечку (много), луковицу и морковку, спассерованые в подсолнечном масле, много тмина! Специи по вкусу. И вот, когда картофель почти готов, бросаете шарики теста из яиц и муки. В уже почти готовый суп добавляют щедрый пучок разной зелени (но петрушка и кинза обязательны), и две ложки томатной пасты! Получается очень густой, сытный суп. Ложка в нём стоит! Второго не надо!
    Я этот рецепт написала в статью вашего коллеги на ШЖ -- он тоже о венгерской кухне пишет!

    Оценка статьи: 5

    • Это, Ksenia, - мне же. Но в этом варианте рецепт мне показался более подробно расписанным. В том, что был ко вчерашней статье, не помню о копчёных рёбрышках, например.

      Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, а томатные супы с тестом? Бограш.

    Оценка статьи: 5

  • У меня мама холодный фруктовый суп с яблоками или малиной делает. Там не мука -- манка! А зимой такой супчик (только уже слегка согретый и щедро посыпанный кубиками белой булки, обжаренной на сливочном масле) -- прекрасная замена ужину и спасение от авитаминоза!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо за уточнение, Ksenia. Я же в Венгрии не кашеварил. Кушал то, что давали. Поэтому, естественно, до тонкостей венгерскую кухню не знаю. И о бограше даже не слышал.
      НО!! У меня с этим рыбным супом, халасле, очень интересно получилось. Когда написал, мне земляки с Таганрога позвонили и напомнили об очень интересном супе с томатным соком. У меня по итогу этих напоминаний и получилась статья о том, какой квасок можно сварить из пеленгаса. Она выйдет 24-го апреля. Но и сейчас её можно посмотреть на моей страничке.
      Наверное, азовский квасок совсем непохож на венгерский бограш? Тогда может, чуть распишете очередную вкуснятину венгерской кухни? А?!!
      Заранее - большое спасибо! Надеюсь, это будет очень интересно не только мне.

      Оценка статьи: 5

  • Кезе чоколем.

    Оценка статьи: 5

    • Ой, Лаура... Я ж по иностранному... Только со словарем. Первые дни, как в Венгрии были, я в речи венгерского собеседника даже между предложениями интонационных пауз не слышал. Между предложениями! О словах и фразах уже и не говорю. Такое впечатление складывалось, что венгры сплошными буквами со скоростью пулемёта шпарят.
      К концу месяца, правда, пообвыклись. Даже понимать стали о чём нас в магазине или транспорте спрашивают.
      Но вот что такое "кезе чоколем"... НЕ ПОМНЮ! Если, конечно, знал...

      Оценка статьи: 5