Константин Кучер Грандмастер

Пеленгас или судак: какой квасок можно сварить из рыбы?

Города приходят и уходят. Куда-то туда, за спину. В наше прошлое. А люди, которые в них живут — остаются. Иногда и в настоящем. Потому что некоторые из них проходят по категории «друзья». Редко, конечно, но бывает, что они ещё и звонят:

«Костя-ан… Ты шо там написал? Шо написал?! Про халасле это… Со сметаной и мукой. Оно шо? Для гуляк?! Ну-уу… Не знаю, не знаю. Может, с ихнего винца… С винца — может быть. А вот с горилки… С неё на опохмел — только квасок с пеленгаса. Ты про него, наверное, забыл просто. Ну, признайся… Забыл?»

Да не забыл я. Не забыл. Такое ж разве забудешь?

Вот только… Только не было на Азове во времена моего детства такой рыбы, как пеленгас. Бычок — был. Тюлька — была. Если сильно повезёт, то кроме чебака или тараньки, можно было ещё и судака поймать.

Но ни одна из этих рыб не шла ни в какое сравнение с селявой. Селявкой. Селявочкой. Небольшой рыбкой, очень похожей на уклейку. Один в один. Прямо, как сестрёнки-близняшки. Единственное отличие, так только в росте. Селявка — крупнее. Сантиметров 20−25. Но мясо у неё… Мягкое, жирное, вкусное… Само во рту тает.

Это уже потом, когда вырос и уехал далеко-далеко от Азова, узнал, что настоящее имя у рыбки — не селява. Шемая. Говорят, от персидского «шах-маи». Царская рыба, значит. Точно — царская. А от персидского почему? Так, оказывается, она не только в Азове, а ещё и на Каспии встречается.

Но всё это я значительно позже узнал. А тогда, в детстве… Как апрель и ледоход начинается, понесёт ломанные льдины от реки в открытое море… Всё, можно доставать из сарайки законсервированные с осени удочки и… К колхозной ферме. Там этого навозного червя… Но и жаждущих по его душу. В очередь, в очередь!

Так что если с червями — облом, можно — опарыша. Или мотыля. А как сильно засвербит в одном месте и времени особо париться по наживке нет… Можно прямо с лодки наловить сачком морскую блоху. Гаммаруса. Или распластать чебачка на небольшие тоненькие полоски.

Да, лодка нужна. Чтобы на селявку попасть, надо бы метров на десять от берега отойти. Пять-десять, где-то так. Для того, чтобы определить, где же она сегодня, вёслами чуток придётся поработать.

И — лучше к вечеру. Но при этом не забыть на ветер поправку сделать. Если низовик речную воду в открытое море гонит… Всё. Верняк. Сегодня — будем с селявкой. Конечно, с грузилом придётся поэкспериментировать. Погонять его вверх-вниз по леске. Но то — детали уже чисто технические.

Нет, нет нынче рыбы моего детства — селявки. Или просто никак мне в Таганрог в апреле не выбраться?.. А как выберешься, так вот он — пеленгас. Не наша это рыба. Абориген Японского моря. Крупная, до нескольких килограммов, дальневосточная кефаль с красными плавниками.

Ихтиологи запустили её в Азов. Или, как они это на своём, ихтиологическом арго называют — интродуцировали. Мол, польза от него морю самая что ни на есть. Ведь на Азовском зимний рыбный замор — постоянно. А отчего он? Кислорода в воде не хватает. Почему? Так на дне моря органических отложений… Ну, остатков там этого зоо- или фитопланктона — куча просто. А они, остатки эти — разлагаются. Химию же, школьный курс, помним? Процесс разложения сопровождается поглощением свободного кислорода. Вот и не хватает его.

Пеленгас же, если ихтиологам верить, все эти остатки (какашки, одним словом) хавает. Чего уж он там хавает, если честно, не очень я. Не ихтиолог. Но сейчас его на Азове — полно. И на столе пеленгас — замечательная рыба. Особенно, если из него квасок приготовить.

Конечно, не все мы живём рядом с Азовским морем. Но, если пеленгаса под рукой нет, можно его на судака заменить. Добавив чуток сига для навара. Так, чтобы 2/3 суповой основы составлял судак и треть — сиг.

Пропорция рыбы и воды в супе — такая же, как и у венгров в их халасле. Один к одному. На килограмм рыбы — литр воды.

Кроме рыбы и воды, нам ещё понадобится по одной луковичке и морковке, штук пять-шесть картофелин, литр хорошего томатного сока… Обязательно с мякотью! Плюс — солёный огурчик, лаврушка, чёрный и душистый перец горошком, половина чайной ложки молотой красной паприки. Ну, и, естественно, соль — по вкусу.

Рыбу чистим, потрошим. Режем на крупные куски так, чтобы каждому из них рот радовался.

Морковь, если для красоты, — режем соломкой. Ну, а кому не до эстетики, может просто протереть её через крупную тёрку.

Рыбу, морковь, целую луковичку (её, если что, потом, по итогу, можно из бульона и выбросить) кладём в кастрюлю. Заливаем водой. То, что у нас ещё литр томатного сока будет — в уме держим?

Как закипит, пенку сняли, засыпали все специи. И варим. Полчаса где-то. После этого добавляем крупнопорезанный картофель. Ещё минут 15 ждём.

Солим. Проверяем, как оно, и… Добавляем натёртый уже на мелкой тёрке солёный огурчик и вливаем томатный сок. Закипит по-новой, ещё раз снимаем пенку, убавляем огонь и даём уже почти готовому кваску покипеть минут 5−7.

Как время вышло, заверещал кухонный таймер — первое блюдо можно разливать по тарелкам. И… Рубленой зелени туда чуток.

«Ну шо, Костян? Не забыл? А то приезжай. Вспомним. Сварим. Усугубим. Стратегический запас, сам знаешь, завсегда есть. А он — не то, что твоя карельская казёнка. На перепонках грецкого ореха настоянная. Натуральный продукт. Так что? Приедешь?»

Приеду. Обязательно приеду, ребята. Ну, и девчата — тоже. Тоже приеду. Если, конечно, вы ещё ждёте…

Обновлено 29.10.2018
Статья размещена на сайте 4.02.2010

Комментарии (26):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Вот она...

    ...селявка. Царская рыбка!

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, ух, как вкусно получилось! Люблю пеленгаса, но мы из него чаще заливное делали, а тут - такой рецепт необычный!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Татьяна. А у меня дома заливное как-то вообще - не в ходу...

      Оценка статьи: 5

      • Константин Кучер, а на Новый Год? Что б гостям было про что сказать "ну и гадость эта ваша заливная рыба"? Хотя, из пеленгаса абсолютно не гадость, а очень даже вкусное заливное))))

        Оценка статьи: 5

        • Может, именно чтобы не говорить ТАКОГО, но уменя как-то домашние не принимают ничего киселеобразного. Ни собственно киселя, ни холодца, ни желе... Самое обидное, что хуже всего от этого - мне.
          Потому что я как раз таки всё это люблю. Но... Поскольку больше никто не ест... Ну, не будешь же варить ОДНУ порцию холодца?!!!

          Оценка статьи: 5

  • Комментарий удален
  • Константин Кучер, наваристый супчик получается. Рецепт интересный, рыбный суп с кислинкой не пробовал как-то даже...

    Оценка статьи: 5

    • Что-то типа рассольника, но на рыбной основе. В него ведь обязательно добавляется подкислитель. И не только в виде солёных огурцов, но и какой-то толики рассола.
      Скорее всего солёно-огуречная изюминка этого рецепта связана с особенностями рыбы, которая дает достаточно жирный навар. Вот для того, чтобы излишнюю жирность нивелировать, солёный огурчик и нужен...

      Оценка статьи: 5

      • Вообще-то да, для жирной рыбы будет хорошо. Надо будет испробовать. Спасибо за рецепт.

        Оценка статьи: 5

        • Не за что, Виктор. Сделаете, если несложно, черканите впечатления.

          Оценка статьи: 5

          • Договорились, в выходные попробую.

            Оценка статьи: 5

            • Спасибо, Виктор. Буду ждать.
              Мне просто очень интересно, как на это блюдо отреагируют в других регионах.
              У нас в Карелии такого не встретишь. Скорее всего, думаю потому, что томатный сок - не северный продукт. А на юге этого добра...
              Работали в стройотряде в Астрахани, именно на томатах, так пока в поле воды дождёшься... Зажал шарик помидора в руке крепко и пальцами, с усилием, - вниз. Пыльная шкурка и снялась со спелого плода. Вот его - в рот. Типа как стакан томатного сока с мякотью.
              Так что в Приазовье этот тип рыбного первого очень популярен. Очень!
              Ну, и интересно. Насколько это блюдо может оказаться восстребованным и популярным в других регионах. С особенностями не только вкусовых пристрастий, но и исходного продуктового набора.

              Оценка статьи: 5

  • Никита Дробот Никита Дробот Читатель 25 марта 2010 в 12:19 отредактирован 25 марта 2010 в 12:22

    Константин Кучер, по вашему рецепту выходит, что рыба варится примерно 50 минут . Это слишком. Получится каша из рыбы. Я всегда варю сперва картофель и морковь, а рыбу и специи в конце, после закипания 5 минут, для калуги и кетовых голов - 10 минут максимум. Тогде куски рыбы не развариваются и не разваливаются.
    Пеленгас у нас на Сахалине ловится только осенью, когда вода в Сахалинском заливе остывает, он подходит к берегу. Если хорошая стайка в сеть влетит - сетка тонет!

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 25 марта 2010 в 12:41 отредактирован 25 марта 2010 в 16:55

      Да, Никита, у нас, в Карелии, по времени делают примерно то же самое. Но с отличиями по технологии.
      Рыбу кладут в воду сразу после её закипания. И варят так, как Вы и говорите. минут 10. Максимум 15.
      Потом рыбу вынимают, а крупнопорезанный картофель варят уже в бульоне. Пошинкованный лук засыпают перед самым снятием ухи с огня. А вот целая луковичка должна была быть в закипевшей воде ещё перед тем, как туда попадёт рыба. Но её вынимают вместе с рыбой. И в отличие от рыбы, не складывают на блюдо, а выбрасывают. Я имею в виду целую луковичку, варившуюся вместе с рыбой.
      Горячую уху с картофелем в Карелии едят без рыбы. Рыбу с большого блюда перекладывают к себе в тарелку только после того, как уха съедена. Более подробно можете посмотреть "Как варят уху карелы?". Вот здесь - https://shkolazhizni.ru/world/articles/26018/
      В этой статье (про пеленгаса) описан азовский вариант рыбного супа с томатным соком. Или как там называют "кваска". Да, действительно рыба варится где-то минут пятьдесят. Но как ни странно, пеленгас не разваривается. Может это особенности этой рыбы? Конечно, Вам они известны значительно лучше моего. Я же честно написал, что до последнего времени даже не подозревал о существовании такой рыбы. А может этому (не развариванию) способствуют крупные куски, которые закладывают в воду при варке?..

      Оценка статьи: 5

  • Хорошо написано, речь очень живая. Симпатичный стиль!

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, я обожаю пеленгас!Статья у вас классная получилась, но я поставила бы "пять" просто за то, что она посвящена этой рыбе!

    Оценка статьи: 5

    • А я, Татьяна, до последненго времени даже о существовании этой рыбы не подозревал. И когда её успели интродуцировать в Азовском море?!
      Совсем недавно узнал, кто он такой, этот пеленгас. И Вы правы - ЗАМЕЧАТЕЛЬНАЯ рыба.
      Спасибо за добрый отзыв и поддержку.

      Оценка статьи: 5

  • Вкусный такой рассказ, колоритный

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 8 февраля 2010 в 12:20 отредактирован 8 февраля 2010 в 12:21

      Спасибо, Валентина. Вот, сижу жду. Держу пальцы хрестом. Насколько эта колоритность покажется "вкусной" принимающему редактору?!!
      Тьфу-тьфу!!

      Оценка статьи: 5

  • А почему квас? . Я думала квас холодным пьют. А тут рыбный суп. Да еще и горячий.

    Оценка статьи: 5

    • Почему-то на местном диалекте, Лариса, этот вариант рыбного супа называется именно, так. Квасок. Думаю, что это - чисто по вкусовым ассоциациям. Квас, не тот что мы летом покупаем разлитый по пластику или из желтых бочек, а настоящий хлебный, домашний - он обязательно кислый. А этому супу бодрящую кислоту добавляют и солёный огурчик, и, частично, томатный сок. Вот, наверное, из-за кисло-вкусовой ассоциации и - квасок.

      Оценка статьи: 5