Людмила  Пекарь Дебютант

Правильная сервировка. Что значит «стол на девять хрусталей»?

В начале 1950-х бестселлером стала «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная, как говорили, по личному распоряжению Сталина. Твёрдый переплёт, формат А-4, страниц 300−400 плотной блестящей бумаги, а главное — обилие цветных фотографий, в то спартанское время они должны были показать иностранцам, как красиво живут и изысканно питаются советские люди.

Почти одновременно, но гораздо меньшим тиражом вышла вдвое более толстая «Кулинария», где было ещё больше рецептов и картинок. Входили в неё и курс разделки мяса и рыбы, и лечебное питание для санаториев. Предназначалась книга для профессионалов. Показан общий вид зала, сервировка стола в кафе, в санатории, в ресторане, оформление банкетных блюд.

В будни полагалось сервировать стол «на три хрусталя». То есть за тарелкой и приборами посетителей должны ожидать три рюмки. Слева — фужер для воды. Рюмка поменьше — для вина. И самая маленькая — для водки, настоек или ликёра.

Классический же праздничный обед, по типу помещичьего, требовал сервировки «на девять хрусталей». Между фужерами для сладкой и несладкой воды на левом фланге и ликёрным напёрстком на правом размещались: конический бокал для шампанского (удобно: много места для пены); полукруглый цветной — для белого вина (к рыбе) и такого же объема прозрачный — для красного (к мясу); цветная рюмка поменьше для «белой» водки и прозрачная — для наливок и настоек; коньячная, грушевидная.

Немудрено, что гости не всегда знали, из каких сосудов и в каком порядке принимать возлияния. За каждым стулом стоял лакей, который и наливал требуемое, куда следует.

Кстати, такая батарея не позволяла рассаживать гостей тесно. Потянувшись к соуснику, они не рисковали заехать локтем в салат к соседу. Впрочем, дотянуться до аппетитного куска и положить его в тарелку тоже можно было попросить лакея.

В советских ресторанах за спинкой стула стоять было некому. Но привыкших «заправляться» с газеты приходилось учить, что хлеб надо класть не на скатерть, а на стоящую всегда справа (так удобнее) пирожковую тарелочку. Что лежащие справа от тарелки ножи, а слева вилки (нож — в правую руку, вилку — в левую) берут от наружных к внутренним в порядке перемены блюд. На помещичьих пирах при этом меняли тарелки и приборы. Что чистые вилки должны лежать кончиками вверх, а ножи — остриём к тарелке, тоже для удобства. Что лопаточка между ножами — не лопаточка, а рыбный нож, кончиком которого отделяют и отодвигают косточки. Что ложки располагаются с дальней стороны тарелки тоже в порядке пользования — суповая, десертная. чайная — и, разумеется, так, чтобы удобно было брать их правой рукой. Рыба, приготовленная целиком, подается разрезанной на порции, которые на большом тупом ноже-лопатке (не на вилке) переносятся в тарелки.

Суп удобно разливать в мельхиоровые мисочки либо в чашки с двумя ручками, и ставить их на тарелку для второго после того, как с неё убрана использованная закусочная тарелка с уложенными закусочными ножом и вилкой (зубцами вниз). В санаториях суповые тарелки стоят горкой, чтобы сократить количество движений над столом.

Яичницу позволено есть и вилкой, и ложкой, которую подают отдельно. А вот икру ложкой ели только в поговорке.

Мужчины заправляют салфетки за воротник, женщины расстилают их на коленях. В санаториях салфетка каждого в специальном кольце из пластмассы или металла, в ресторанах свежие салфетки — конусом на тарелке. Бумажные салфетки годятся в кафе.

Одинокая ложка не означает отсутствие десерта. При фруктах подают шпильки, к фруктовым салатам, желе, мороженому, кофе и компоту — особые ложечки. Перед сладким можно убрать всю обеденную посуду вместе с белой скатертью и настелить цветную.

Ну, а домашние, служебные торжества и пикники в наше время гораздо демократичнее. Всё, что можно намазать или положить сверху на хлеб, подаётся в виде маленьких — тоже для удобства — бутербродов. Цель застолья — запомниться оригинальными рецептами и весёлым общением.

Еда (на столиках у стены) не должна мешать ему (общению). Пространство заслуживает лучшего применения, чем один на всех огромный стол. Конечно, стульев должно быть достаточно. Но посуду можно взять напрокат или купить одноразовую: к чему сервизы, которые вынимаются из сервантов пару раз в году?

Статья размещена на сайте 14.02.2010

Комментарии (29):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Блин! Вот всё это рассказать бы жирным быдловатым тёткам, которые накрывали на стол в больнице - перед тем, как вспороть им брюхо, растянуть на дыбе и повесить!

  • Людмила Пекарь,
    Хорошая статья, поучительная, а то в повседенье - из мыльницы выпил, от локтя занюхал...

    Оценка статьи: 5

  • я два раза отписалась от этой рассылки. Почему мне её опять присылают?

    Татьяна Павликова, уважаю Вашу эрудицию, но (вероятно, надо было оговорить в статье, но я сильно спешила, максимально сократила) термин "на сколько-то хрусталей" вовсе не обязывает рюмки действительно быть хрустальными. В ресторанном деле называли (по крайней мере, ещё в 1950-е годы) любые рюмки хрусталями только в указаниях официантам: сервируйте стол на три хрусталя, на семь хрусталей или на девять. Официанты знали, что ещё, кроме рюмок, должно быть на столе в каждой такой сервировке. Конечно, рюмки там были не из хрусталя.
    А сказать о современном подходе я хотела , анализируя привившуюся ещё 30 лет назад даже в СССР традицию создать для гостей максимальный комфорт. Раньше была традиция: поешь дома - а то в гостях заметят, сколько ты чего съел. Так вот, когда еда у стен, никто никому в тарелку не смотрит: приглашены, чтобы радоваться. Не бегает хозяйка, не меняет тарелки; как на шведском столе, сам меняешь. У хозяйки тоже должен быть праздник. Наконец, в большинстве квартир просто нет большого стола, семья ест на кухне. Ну, а про БЛЮДО под каждой тарелкой, о котором пишет девушка, что хорошо бы - такого нигде никогда не было. И зачем? Есть сервировка с обеденной тарелкой для второго, но удобнее просто менять тарелки.
    Праздники в дорогих ресторанах тоже а-ля фуршет, то есть "на вилках", кроме заказанных на 2-4 человека столиков - где, конечно же, никаких ваз с цветами быть не должно, они ощутимо мешают, да и не все любят цветы. Важнее свобода.

    • Людмила Пекарь, да я это знаю. Я не вам про хрусталь писала, Игорь оффтопил, а я "повелась". Абсолютно желания блистать эрудицией не было, это всё общеизвестно со школы. Мне кажется, и Игорь шутил.
      Извините, что так разошлись по поводу "хрусталей". Но тема такая бытовая, чего ещё обсудить-то в ней?
      Фуршеты делают, когда это удобно. И за границей часто любят посидеть все вместе за столом, это позволяет поговорить, почувствовать компанию. На бумажных тарелках - очень упрощённо, когда много незнакомых людей или на природе... Большие блюда при "парадной" сервировке - ставят, когда захотят. У некоторых серебро для этих целей. Это для красоты, как и все эти "хрустали". Вопрос практичности ("зачем излишества?") и торжественности ("стол на девять хрусталей") - это разное. Мне показалось, что все как раз поняли, что статья про торжественную сервировку.

      Оценка статьи: 5

  • я дважды отписалась от этого сайта. Что опять за провокации?

    Игорь Абрамов, опять густопсовое невежество. Как врач Вы должны знать, что стекло получает качества благодаря присадкам - в рубиновом, в частности, золота, ну а про свинец в стекле учат в классе шестом, где про силикаты. Поскольку коллоиды свинца никуда не диффундируют и телепортации у них тоже нет, хрусталь безопасен.

    • Людмила Пекарь, то, что Вы лишены чувства юмора, я понял, но в каждой шутке есть доля истины.
      Хрусталь получают добавление в стекло оксида свинца, при чем тут коллоидный свинец(?).
      Для повседневного применения абсолютно безопасен, но не рекомендуется длительно хранить напитки в хрустальной посуде. Соли свинца переходят в напитки. Оффтоп.

      На столе количество рюмок и бокалов должно соответствовать предполагаемому количеству и виду подаваемых напитков.

      Оценка статьи: 4

  • Надо бы привести текст в соответствие требованиям: абзацы отбить.

  • Красиво звучит "на девять хрусталей"

    Оценка статьи: 5

    • Татьяна Павликова, а у меня ассоциация "Ночь хрустальных ножей" К чему бы это?

      Оценка статьи: 4

      • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 18 февраля 2010 в 15:25 отредактирован 18 февраля 2010 в 15:25

        Игорь Абрамов, извините, вклинюсь. На ваш вопрос "К чему бы это?" - это к тому, что "все смешалось в доме Облонских". Ночь длинных ножей - и Хрустальная ночь - это две разных трагедии, и в такой сугубо бытовой теме, как сервировка, подобная ассоциация несколько странна. И не вполне уместна, простите уж.

        • Игорь Абрамов Игорь Абрамов Профессионал 18 февраля 2010 в 15:32 отредактирован 18 февраля 2010 в 15:33

          Mаша Романофф, да нет. Тут Другое.
          А модны ли сегодня хрустальные бокалы?
          То ли дело стекло. И вину, коньяку передается тепло рук, а хрусталь холодный, руками не согреешь.
          Фото с сайта
          http://www.orange-gifts.ru/catalog/10-00094.htm

          Оценка статьи: 4

          • Игорь Абрамов, а это хрусталь на фото. Просто по другой технологии сделан

            Оценка статьи: 5

            • Татьяна Павликова, Да? А я считал, что есть богемское стекло и богемский хрусталь.
              Помните, наверное, в Сов. времена, как гонялись за хрусталем. А я его всегда не любил. Массивный, тяжелый, холодный.
              Хотя богемский хрусталь и элегантнее, но не сравнить с богемским стеклом.

              Оценка статьи: 4

              • Татьяна Павликова Татьяна Павликова Мастер 18 февраля 2010 в 20:14 отредактирован 18 февраля 2010 в 20:50

                Игорь Абрамов, в Богемии делали по-другому. Он не прессованый в формах (который толстый и потом режется-гранится, а выдутый - как показывают в фильмах про стеклодувов). Выдутый - тонкий, его совсем не огранить.
                По количеству свинца в составе стекло называют хрусталём. Во многих языках cristal и стекло и хрусталь. Просто стекло, с низким содержанием свинца) - тусклое, не звенящее.

                Про элегантность - дело вкуса. В разных странах разная традиция. У меня есть ирландский хрусталь, его делают как наш гусьхрустальненский, он с гранью. Красиво. У нас тоже был бы красивый, если бы в эпоху дефицита и ограниченного выбора не гнали низкое качество, с выдавленным рельефом - так было дешевле, чем гранить. Посмотрите, если дома есть советский: выдавленные "грани" и между ними "звёздочка" выгравирована вручную. Вот и всё искусство...

                PS на фото - чешский (богемский) - у меня в России такие же были бокалы золотыя....
                Поправлюсь: в Чехии не только "дули", там делали по-разному. Что-то пресовали в формах и гранили, что-то выдували. В эпоху дефицита и они "гнали вал".

                Главное - качество самой смеси, отсутствие пузырьков и ракушек в литье.

                Оценка статьи: 5

                • Татьяна Павликова, да Вы что? В хрустале свинец? Да что ж это деется то и Вы пьте из этих фужеров и вводите себе в организм свинец?

                  Оценка статьи: 4

                  • Игорь Абрамов,
                    ну вот видите, основы вы знаете. А чего ж тогда такие ассоциации странные? Я не про "хрустальные ножи". А про вот это: "То ли дело стекло. И вину, коньяку передается тепло рук, а хрусталь холодный, руками не согреешь" ?

                    Эх, Игорь, не манкируйте моим советом выше

                    Оценка статьи: 5

                    • Игорь Абрамов Игорь Абрамов Профессионал 19 февраля 2010 в 12:42 отредактирован 19 февраля 2010 в 12:42

                      Татьяна Павликова, Вы посмотрите, какая прелесть.
                      И это Вы называете хрусталем.
                      Хрусталь в моем понимании стоит у соседей в серванте, а а для меня это богемское стекло.
                      Фото с сайта http://farfor-vip.ru/show_good.php?idtov=4425

                      Оценка статьи: 4

                      • Татьяна Павликова Татьяна Павликова Мастер 19 февраля 2010 в 12:51 отредактирован 19 февраля 2010 в 12:53

                        Игорь Абрамов, ну, то, что у соседей в серванте, вы можете назвать даже словом "вырезано лично, до удаления модератором". А "богемским стеклом" назвать то, что вам нравится. Это ничего не изменит, если вам от этого станет немножко легче жить - будет славно

                        Оценка статьи: 5

  • Да, мечтать хорошо.
    А для нас сойдет и так.
    А икру едим перламутровыми ложечками и имеем серебряный шарик, для определения количества соли в икре.

    Оценка статьи: 4