Кристина Абрамовская Грандмастер

Как правильно готовить мясо? О бифштексах со вкусом

Когда дело доходит до приготовления бифштексов, многие хозяйки думают, что достаточно забежать в магазин, купить первый попавшийся на глаза кусок мяса, просто кинуть его на горячую сковородку и — раз! — полноценный ужин готов.

Тем не менее, многие из нас, попытавшись проделать этот трюк, ощутили себя жертвами злой шутки — обугленные и жесткие ломти посеревшего мяса оказывались совершенно несъедобными. Ниже вы найдете несколько советов, как выбирать мясо и как лучше его приготовить.

Порции для одного или двух человек

Филе-миньон: это блюдо готовится из нежнейшей, без костей, вырезки, обычно подается на стол слегка недожаренным и считается деликатесом. Такие бифштексы из короткого филея лучше готовить при высокой температуре. Хоть они и ценятся за нежный вкус, им все же не хватает густого мясного аромата, присущего другим видам бифштексов. После жарки на мясо следует положить кусочек масла.

Бифштекс «Нью-Йорк»: еще один классический рецепт для жарки мяса. Говяжий короткий филей, более деликатесный, чем рибай, но с толстой полоской жира по краю; его лучше всего поджаривать на открытом огне, на горячих углях.

Портерхаус: подобно своему младшему брату, стейку на косточке, портерхаус ценится высоко в прямом и переносном смысле. Половина — аналогична «Нью-Йорку», а второй кусочек поменьше вырезается из поясничной части туши. На приготовление этих стейков идет нежнейший короткий филей, передне-поясничная часть говяжьей туши. Это мясо обычно имеет нежный вкус. После быстрой обжарки на углях его нужно «доводить» на непрямом огне. Кто-то сначала маринует мясо или пользуется специями, но обычно достаточно просто посолить и поперчить кусок перед тем как положить его на сковородку.

Рибай: часто называемый «королем гриля», рибай — это нежный, ароматный бифштекс с тонкими полосками жира. Свое название он получил из-за того, что для него используются куски из спиной части говяжьей туши (rib — означает «ребро»); это прекрасное мясо будет особенно вкусным в замаринованном виде. Подается как на косточке, так и без (стейк с торчащей из него большой костью еще называют «томагавком»). Попробуйте рибай на косточке, чтобы насладиться сочным насыщенным вкусом. Многие предпочитают употреблять его лишь слегка прожаренным, к тому же, даже после дополнительного прожаривания он не потеряет вкуса.

Более крупные порции

Грудинка: ее рыхлая структура объясняется не наличием жира, а высоким содержанием соединительной ткани. Грудинку следует жарить очень медленно, на непрямом огне, 4−5 часов, а после разрезать на тонкие кусочки; мясо получится очень нежным, с ярким насыщенным вкусом. Считается, что столь длительное время приготовления идеально для грудинки; приготовленная иначе, она будет жестковата. Хотя сам процесс требует определенных навыков, правильно зажаренная грудинка буквально распадается на мягчайшие кусочки и прекрасно «идет» с различными специями и соусами.

Бифштекс из говяжьей диафрагмы: длинный, плоский и сочный. Это мясо идеально подойдет для приготовления тако, фахитас и сэндвичей. К тому же, даже в замаринованном виде оно не потеряет своего характерного вкуса. Его легко жарить (с этим справится даже кулинар-новичок). Этот вкуснейший стейк годится не только для бутербродов: предварительно замаринованный, поджаренный (по 3−5 минут для каждой стороны), разрезанный на куски поперек волокон, такой бифштекс (как и его родич, менее жирный и не такой дорогой стейк из пашины) — универсальное основное блюдо для обеда.

Жаркое из филе: филе лучше медленно поджаривать целиком, не разрезая его на отдельные куски (как в случае с филе-миньон), хоть они и готовятся быстрее; так мясо сможет впитать аромат дыма, усиливающий вкус. После готовки на непрямом огне мясо лучше накрыть и оставить на некоторое время.

Tri-Tip: рецепт особенно популярен на западном побережье США. Это сочные, нежирные и сравнительно недорогие куски мяса треугольной формы. Для жарки лучше выбирать кусок с жировым слоем наверху — во время приготовления жир впитается в мясо, добавив ему сочности. Готовить с маринадом или сухим на непрямом огне 30−40 минут.

Полезные советы

Перед готовкой обязательно дайте мясу согреться — полежав при комнатной температуре, оно будет лучше прожариваться. Также стоит тщательно обтереть кусок бумажными салфетками — так ваш бифштекс будет лучше подрумяниваться. А специальный термометр поможет вам определить степень готовности блюда.

Желаю успеха и, разумеется, приятного аппетита!

Обновлено 10.04.2010
Статья размещена на сайте 24.02.2010

Комментарии (9):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Хорошо что я не пишу статей - это позволяет мне без тени лести вкатить Главреду за каменты 5 баллов.

    Оценка статьи: 2

  • Жаль, кончился пост. Дайте много денег, что бы все это приготовить и съесть.

  • Как-то написано много, а в закладки забрать нечего
    Такие статьи надо с фотографиями делать, объяснениями, что ли...
    Насколько я поняла по названиям, использованы какие-то американские источники? И разве грудинка, томившаяся 4-5 часов, это бифштекс?

  • Комментарий скрыт
  • Непонятно

    Что такое "Прямой огонь"?
    Чем же отличается бифштекс от куска печеного мяса? В чем его отличие от лангета, антрекота, ростбифа и котлеты?

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 11 апреля 2010 в 12:43 отредактирован 11 апреля 2010 в 22:17

      Владимир Иванович Пресняков, прямой огонь - это огонь или жар углей. Непрямой огонь - отделенный от мяса сковородкой или духовкой.

      Бифштекс, или стейк, - это общее название для блюд из куска говядины.
      Разделочные термины: антрекот - это мясо, которое вырезается вдоль позвоночника, лангет - в форме языка.
      "Рецептурные" термины: ростбиф (запеченная или тушеная говядина) и котлета (изначально жареный плоский кусок мяса с косточкой, теперь так называется только рубленая котлета - из фарша). То есть можно приготовить ростбиф из антрекота, нарезанного лангетами.
      Вы не спросили про эскалоп и шницель. Их делают не только из говядины, а из любого мяса, нарезанного круглыми кусками. (Удобно - из того же антрекота, и антрекотами также называются эти "медальончики") Различаются тем, что эскалоп жарится на открытом огне или на небольшом количестве масла, а шницель панируется (обваливается в муке или сухарях) и жарится во фритюре. Рубленые шницели - изобретение советской кулинарии.

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 11 апреля 2010 в 12:54

        читать дальше →