Лаура Ли Грандмастер

Устрицы: мифы и факты, или Кого едят живьем?

Прекрасная Афродита родилась из пены морской и была вынесена на сушу на раковине устрицы. И родился у нее сын Эрос. И с тех пор болеем мы этой болезнью и никогда не переболеем — любовь и эротика прекрасны и вечны. Но, как мы всегда говорим: «Это у меня — эротика, а у остальных — секс». Что ж, пусть так и будет. Лучше в этом вопросе створки держать плотно закрытыми. Как устрица. Ибо если ее створки открыты, она погибла.

Устрицы с нами уже 15 миллионов лет (их раковины находят на глубине 50 метров!), потому столько и понаплело о них человечество. Древние верили, что устрицы способствуют любовной энергии. Римские императоры платили за устрицу чистым золотом по ее весу. Как же — афродизиак! Казанова вылакивал по 50 устриц, говорят. Не верьте: если и вспыхивает любовь от устриц, то только к самим устрицам. И к избранному клубу особых людей, любящих полакомиться живьем — устрицеедов, устрицефанов, устрицефилов, я вас и приглашаю. Так что, кто в устрицах толк понимает, добро пожаловать в клуб. Поговорим об устрицах с толком и пониманием.

Кто сказал, что устрицами можно лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву Р? Дурак сказал. Все 400 известных видов устриц лучше набирают плоть, когда вода холоднеет. Мотаются устрицы по мировому океану, дышат жаброчками, как рыбки, и мембраной себе помогают, а еду получают из тех самых 200 литров воды, которую они ежедневно фильтруют через свою мантию. Все, что осело — их добыча.

Устрица пьет море. А мы пьем сгущенный сок моря — устрицу. Это когда холодильников не было и сохранение свежести устрицы было проблемой в жаркие летние месяцы, люди остерегались устриц из страха выпить несвежую, мертвую устрицу. Теперь же наслаждайтесь устрицами все 12 месяцев в году. Главное — ее створки должны быть закрыты плотненько, без малейшего зазора. А купленные в магазине храните в холодильнике на льду под мокрым полотенцем.

Кто сказал, что устрицы-мальчики вкуснее девочек? Дурак сказал. Определить пол устрицы если какой-то спец и может, то зря будет стараться. Устрицы бывают и двуполые, и трансвеститные: по крайней мере два раза за свою жизнь устрица меняет свою половую принадлежность. Да и какая нам разница, какого она пола — вкус ее прекрасен, а польза организму еще так до конца и не оценена человечеством. Чего полезного только нет в устрице! Кладезь здоровья и энергии. Не зря в ней жемчужины зарождаются. Поэтому если меня спросят, стоит ли обрабатывать устрицу кулинарно, то я категорически против. Не станет гурман есть ничего, кроме живой устрицы. А для слабонервных дам самый старинный и тайный рецепт под финал.

Купили устрицы, да? (Если рядом с ними в магазине нет бочки со льдом или если сами устрицы в магазине не лежали на льду, то, сорри, — не купили). Принесли их во льду. Не у всех есть устричный зажим и устричный нож, но я научу, как справиться и простым ножом. Погодим резать — устрицу надо промыть под проточной водой со щеткой. В ее ракушке живут такие маленькие крабики-симбиознички. Мы их не хотим даже «ол инклюзив». Скоблите, Шура, скоблите…

Взяли острый нож и врубили его кончик под носовидный нарост на узком конце моллюска. А теперь не стесняйтесь показать силу рук — запирающая мышца у устрицы тоже нехилая. Почему и профессия такая была — остерманы (помните Остермана-канцлера у Анны Кровавой, Иоановны?), т. е. лакеи, открывающие устрицы в ресторанах фру-де-мер.

Вот так незамысловато приборчик выглядит Для хилых прекрасных дам существует специальный приборчик для фиксации моллюска и ножичек, но не печальтесь, если его у вас нету — наша женщина и коня того-этого, и избу впридачу… А уж устрицу открыть! Она ее в микроволновку на несколько секунд положит, потом быстренько под холодной водой любым ножичком откроет. Потому как умна и изворотлива.

Есть один момент в этой борьбе с устрицей — надо постараться не вылить ее сок при открывании. Потому сразу, как только победа досталась вам, а не устрице, быстренько слейте сок в чашку, а тело устрицы на нижней створке можно и под водой проточной помыть: после шторма в раковине может быть песочек.

Я не говорю, что лимоны должны быть порезаны заранее, что специальный закусон из смеси хрена и креветочного соуса уже должен стоять на столе, что блюдо, на которое вы будете укладывать устриц, уже должно быть наполнено льдом и украшено петрушкой (потом скажу как — тут особая наука!). Что шампанское или другое светлое сухое вино уже должно быть откупорено (Рислинг или Шардоне особо хороши с устрицами, хорош испанский сухой шерри).

А вы пока открывайте, Шура, открывайте… Подрезайте ножку, на которой устрица крепится к раковине. Она еще живая и должна остаться живой, пока не попадет к вам в желудок — такое правило этой гурманской игры. Иногда створки издают такое «квак». Не обращайте внимания — моллюск жив.

Выложим устрицы на лед. Если нам повезло и мы взяли несколько видов устриц, то справа от петрушечки по часовой стрелке разместим более мягкие по вкусу устрицы (блу поинт, скажем), за ними более северного улова, покрепче, а завершим пряными атлантическими или французскими. Вот так их и есть следует — по часовой стрелке. Теперь аккуратно польем каждую устрицу слитым устричным соком.

Наполним наши бокалы. Теперь настал момент выпить море. Берем створку в руку, выдавливаем на устрицу лимончик. Любители могут сдобрить ее соусом хреновым. Подносим ко рту с высокой стороны устричной створки и втягиваем с наслаждением. Подержите во рту холодную мякоть, прочувствуйте кисло-соленость и морской аромат устрицы. Жевните мягко сочную плоть, закатите глаза от восторга, застоните, как если бы я не рассказывала вам, что никакой устрица не афродизиак… Глотаем, благословясь. Хорошо пошла… Шампанского или вина вдогонку. Лепота-то какая!

А хотите, научу коктейль устричный? Быстренько бросили устрицу в бокал, плеснули водочки, а лучше — перцовочки, капнули соусом табаско, замешали ложечку хренового соуса. Ну, пошла, родная. Как бог по душе босиком.

Модный очень коктейль. А познакомилась я с ним только недавно в Новом Орлеане в знаменитом фру-де-мер ресторане Antone. Он с 1880 года кормит знаменитыми устрицами, а ля Рокфеллер весь мир. Тайну рецепта Рокфеллера потомки Антонэ Альсиаторе и его сына Жюля никто никогда не узнает, в ресторане с этим строго и болтливых нема — слишком местечко вкусное: 15 залов в ресторане, попасть — постоять надо в очереди или резервировать. Как стоял он 200 лет назад на рю Сент Луис, так до сих пор и стоит. И очереди как стояли, так и стоят. Покушать настоящие устрицы, а ля Рокфеллер. Но читателю-то своему я тайну открою. Терпение…

Француз-авантюрист прибыл покорять Америку. Поселился во французском квартале Нового Орлеана и открыл типично французский ресторанчик, где он подавал свои традиционные французские виноградные улитки, столь любимые французами и мною, грешным автором. Но вот с доставкой улиток из Франции стали случаться проблемы, и старый Альсиаторе решил вместо традиционной улитки использовать устриц местного улова из Мексиканского залива.

Когда устрицы, приготовленные по рецепту виноградных улиток, попали на стол, один из гостей вскричал о их вкусе: «Он богат, как Рокфеллер!». И процесс пошел! Говорят, что изначально Жюль использовал вместо шпината кресс-салат, но чего только не болтают вокруг устриц. Давайте готовить, как готовится Рокфеллер. Это от моего стола — вашему столу алавердышечка за терпение.

36 устриц, 6 столовых ложек сливочного масла, 3 столовых ложки мелко порезанного лука, 3 столовых ложки покрошенной петрушки, капель 30 соуса табаско, одна-две чайных ложки Перно (можно анисовку обычную или просто растертые анисовые зерна), чайная ложечка соли, 3 столовых ложки хлебных крошек и пучок шпината листиков на 30.

Шпинат мелко посеченный кинем в кипящее масло, дадим запариться. Введем все остальное. Выключаем и приправляем Перно. Аккуратно заправляем моллюски полученной приправой, польем устричным соком и отправим на 15 минут в горячую духовку. (Кстати, для лентяев — смесь можно приготовить заранее и заморозить). Но стоп — сажать устрицы начиненные надо на поднос с крупной солью, притопить надежно. Извращенцы могут посыпать это чудо тертым сыром острого направления. (Но у Жюля по книге этого излишества не было).

Подадим на той же соли горячими. Отполируем водкой или терпким вином. И станет нам хорошо, сытно и весело. Бон апти, месье-дам.

Обновлено 26.02.2011
Статья размещена на сайте 1.03.2010

Комментарии (25):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Шик! блеск! красота!

    зы
    5 баллов

    но
    устриц не ел но мнение имею

    что лимоны должны быть порезаны заранее, что специальный закусон из смеси хрена и креветочного соуса уже должен стоять на столе

    Хороший лимон, не говорю уж о хрене, способен забить собой любой вкус, даже коньку (кста не понимаю как приличный коньяк можно ЧЕМ ТО ЗАКУСЫВАТЬ.

    А статья шикарнейшая, спасибо.

    Оценка статьи: 5

  • Неужели эта склизкая гадость такая вкусная? Или их любят те же люди, которым нравится пенка от молока и вареная шкурка от курицы, буээээ...

    Оценка статьи: 5

    • Игорь Коваленко, а вы попробуйте...)) только учтите, что продаются они упаковками (во всяком случае, там где я их покупаю), а в упаковке не меньше 2-х кило (брутто, разумеется)

    • Пенка от молока это деликатес
      но потреблять ее можно только от знакомой коровки.

      Что же касается куриц, то я вам тайну открою - самое вкусное место у курицы это жопка. Вместе с кожей и косточкой.

      Оценка статьи: 5

  • с табаско это все же моветон, господа...фи! по меньшей мере - спорно...)) и не берите пример в таком тонком деле, как поедание устриц, с вульгарных янки...только лимонный сок! и французский багет...))

    • Андрей Максимов, за "вульгарных янки" можно и на дуэль вызов получить... Вы уж поаккуратнее

      • Андрей Максимов Андрей Максимов Читатель 13 августа 2011 в 13:50 отредактирован 13 августа 2011 в 13:52

        Екатерина Пищулина, )) я не имел в виду лично вас, пардон муа, но, согласитесь, что манеры обитателей нового света - такая же притча во языцех, как и пристрастие к дешевому алкоголю и варварство моих, увы, соотечественников...)))) а что касаемо поединка - так сие grand folie не столь пагубно сказалось на моем самочувствии, чего не скажешь о более несчастливых моих противниках...Fiat pax in ceteris...
        нет, в самом деле, уважаемая Екатерина, если без шуток - я, хоть и не считаю себя устрицефилом, но тем не менее - классика есть классика...))

        • Андрей Максимов, так и я не имела в виду лично себя))), но не соглашусь ни в крем случае, что манеры американцев оставляют желать лучшего: очень культурные и воспитанные люди.
          а что касается табаско к устрицам, то вот:
          "По всем правилам
          Сервируют моллюсков кусочками лимона. По европейской кулинарной традиции их также можно приправлять оливковым маслом или кислым и острым соусом Табаско."
          http://stakhanov.org/mens-tips/2549-prigoditsja-kak-pravilno-est-ustrits.html
          Понимаю, что это не сайт какого-нибудь французского ресторана, но тем не менее...

          • Екатерина Пищулина, да кто ж спорит-то...с табаско даже солдатский сухпай - вполне съедобная весч, но я говорил о классике жанра...)) впрочем, как говорит один мой знакомый сисадмин: на вкус и цвет все провода разные...)) кому-то нравится арбуз, а кому-то свиной хрящик, так что не будем тратить время на ненужные споры...))

  • Брависсима!

    Прекрасная статья в оригинальном стиле, спасибо! Пока читала, все ждала заветное слово Табаско, и не разочаровалась. Я все же предпочитаю устрицы в сыром виде, с лимонным соком, капелькой табаско и соусом из петрушки с оливковым маслом... незабываемо и ни с чем не сравнимо!

  • Я уже который год хочу отведать устриц. Но даже на мой собственный юбилей мне в них было отказано!
    Ну вот прямо уже практически верю - надо мне кого-то убить. Это снимет с меня заклятье и жизнь моя повернёт в нужное русло и будет мне счастье, удача и успех во всех начинаниях на деловом, общественном и личном поприще.

  • Лаура Ли,
    спасибо огромное!!! Я на устриц "подсела" года 3 назад, и теперь каждый раз, как в Хьюстоне появляемся, первым делом бежим устриц поесть в любимом си-фуд ресторане!
    Очень люблю их с Табаско, прям в раковинку... и Шардоне, Шардоне... м-м-м-м-м...

  • alfia lambert Читатель 21 марта 2010 в 03:19 отредактирован 21 марта 2010 в 03:21

    Лаура Ли, мои аплодисменты!

    Оценка статьи: 5

  • Не возникло желания попробовать, но уважаю людей, которые разбираются в том, "как надо".

    Оценка статьи: 5

  • НизАшто устрицу в рот не вОзьму! Но как написано! Я не понимаю, как можно меньше пятерки ставить!

    Оценка статьи: 5

  • Молодец, Лаура! Очень вкусно!

    Оценка статьи: 5