Елена Попова Профессионал

За что ж так невзлюбили бедный «Оливье»? Взвесим все «за» и «против»

Каждый раз, когда речь заходит о фигуре, диетах, здоровом образе жизни и, что самое интересное, о совковоподобном образе жизни, поминают недобрым словом старый, добрый, обожаемый мною салат «Оливье». И калорийный-то он, и сало-то от него на талии и бедрах милых дам нарастает, и пролетарский, и лицом в него после обильных новогодних возлияний падать неудобно…

Пришло время развенчать мифы и вернуть былую славу незаслуженно обиженному предостойнейшему «Оливье».

Для начала немного из истории вопроса, а «на сладкое» рецепт моей бабушки по изготовлению вышеназванного салата, который бережно передается из поколения в поколение в нашей семье и, я надеюсь, понравится и вам, придирчивый читатель.

Богатый московский купец Яков Пегов и повар-француз Оливье, плененный во время войны с Наполеоном, да так и осевший в России, купили участок земли и из «Афонькиного кабака», известного питейного заведения, устроили первоклассный французский ресторан.

В очерке В. А. Гиляровского «На Трубе» повествуется во всех подробностях о создании в 1860-е года трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем находятся издательство и театр.

Публика здесь собиралась избранная, с отменным вкусом к чревоугодничанью, и новый салат мсье шеф-повара мгновенно стал популярен.

Алексей Бородин: «В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом".

«Рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена). Впервые его опубликовали в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.

Вот состав настоящего салата (правда, уже периода его упадка — 1904 года), воссозданный по памяти одним из завсегдатаев ресторана:

• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль (пряного соуса),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (растение, у которого маринуют пряные цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую".

Соус «Провансаль», изобретенный талантливым Оливье (французский уксус, яичные желтки и фунт прованского оливкового масла), придавал салату изысканный вкус. Говорят, что повар готовил соус всегда в комнатке за закрытой дверью и добавлял к нему какие-то волшебные приправы. Тайна сия покрыта мраком и вряд ли когда разгадана будет.

За долгие годы ингредиенты менялись в зависимости от вкусов и кошельков его создателей.

Во Франции блюдо не прижилось. «Здесь любят очень похожий рыбный салат — „ницуас“. Вместо мяса берут рыбу. Добавляют яйца, картофель, морковь, зеленый горошек и спаржу. Рыбно-овощной салат заправляют майонезом, смешанным с зеленым базиликом и корнем имбиря. Кладут немного огурца». (www.gazeta.ua)

Зато в России, стране, где почти по полгода холодно и много-много картошки, вполне себе прижилось.

Чего только в «Оливье» на моей памяти не стругали. Морковь вареную, огурцы маринованные, огурцы свежие, лук зеленый, лук репчатый, колбасу Докторскую, ветчину заморскую баночную (страаашный дефицит был, в заказах давали), курицу отечественную (после чего в ресторанах появился салат «Столичный») и даже яблоко.

Моя бабушка готовила его так (и мне завещала).

Берем миску с плоским дном. Режем относительно немаленькими кубиками отварную говядину, лучше хорошую. Я, правда, в этом месте заветам не часто следую. Использую какую попало, то есть, что в супе сварилось. Очень удобно: и первое, и второе одновременно.

Теперь самое главное! Плоское дно — необходимый элемент процесса, так как все ингредиенты должны уложиться на дно равновеликими кучками. Кучки меряются по количеству мяса. Размеры кубиков, соответственно, тоже не должны сильно отличаться.

Сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы (крепкие, вкусные и желательно бочковые от знакомой бабушки с местного рынка), картофель, консервированный горошек (лучше от фирмы Бондюэль или старый добрый венгерский). Солим-перчим по вкусу, майонезим. Салат должен пропитаться! И — вуаля! — милости просим к столу!

Я, правда, очень люблю «Оливье» в бабушкином варианте. Часто его готовлю. О калориях и жировых отложениях в разных местах не думаю, потому как считаю, что их (калорий и отложений) наличие никак не испортит внешний вид такой писаной красавицы, как я.

Приятного всем аппетита!

Обновлено 28.11.2017
Статья размещена на сайте 10.04.2010

Комментарии (27):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Oleg Golovin Читатель 30 ноября 2017 в 07:31 отредактирован 22 мая 2018 в 04:57

    Всем хороша статья, кроме одного - Оливье не плененный француз, он родился в Москве !

  • "...и лицом в него после обильных новогодних излияний падать неудобно…"
    видимо вместо выделенного слова должно быть слово возлияний

  • Комментарий удален
  • Станислав Иванов Читатель 27 мая 2010 в 10:15 отредактирован 24 мая 2018 в 08:04
    Ольивье - любимый салат

    Салаты почти не ем, а вот оливье - люблю...

  • Александр Сорокин Александр Сорокин Мастер 24 мая 2010 в 12:19 отредактирован 24 мая 2010 в 12:19

    Спасибо за интересный рецепт! А я люблю "Оливье" (точнее то, что я называю этим словом) и мне плевать, что он немодный и калорийный

  • А мне больше нравится рецепт, когда-то напечатанный в журнале "Работница" с мясом курицы (а не колбасой или ветчиной - это самостоятельная закуска), картошкой, огурчиком маринованным, яйцом, зеленым горошком и морковью. Там ещё было яблоко для пущей изысканности. Но я его не добавляла. И так вкусно!
    Давно не делала, надо будет приготовить.

    Оценка статьи: 5

  • Елена Попова, как-то несвязно всё

  • Чудная статья. Читала и улыбалась, здесь есть все необходимые связующие, и историческая справка и ссылка на литературу, и привязка с современной действительности, и юмор. Автор молодец! Аж слюнки потекли, так вкусненько рассказано. Сегодня буду кормить семью салатом оливье. И вправду, что-то давненько не ели, а любим этот салатик.

  • А я морковь добавляю. И огурцы, точно - от знакомой бабушки с рынка лучше всего
    Кстати, в Испании вместо мяса кладут тунца консервированного, минус огурец и называют "русский салат", популярно в качестве народной испанской закуски тапас. Такая вот испано-советская дружба

    Оценка статьи: 5

    • Татьяна Павликова, о тапас не надо (милосердия прошу)- я ела с туной и до сих пор в отпаде. Пусть он не Оливье с раками, омарами, паюсной, но РЫБНОЕ минус огурец придает такоооооое! (У нас это называется туна-сэлэд: туна, горчица, рэлиш. Озверевшие кладут кусок сыра и сверху запекают). Какую бы морду мне скорчить, чтобы понять КАК это вкусно. Кстати, вопрос к аборигену: булочки для тапас - я прошла много тапас-ресторанов в США. Где как или от чувства собственного голода и ностальгии по Испании. Про тапас знаю ВСЕ! А вот какой хлеб правильный? Кто лучше печет? У кого соотношение между мякишем и корочкой лучше? Я-то найду, дайте наводку. Нашла же я туранскую пекарню в Чикаго!
      Заглавие у статьи того ...Делюсь с автором секретом заголовка: никогда заголовок не должен нести слово НЕ, НЕТ. Эти слова отталкивают. А дальше можно идти к "не взлюбили" - а страна любит до сих пор. Понятен эффект? Я бы первую фразу выкинула вообще. Как славно, что на ШЖ не главное как написать статью, а есть разминка для ума: как обозвать.

      Оценка статьи: 5

      • Лаура Ли,
        спасибо за совет!
        Только я особенно не заморачиваюсь. Как придумалось, так и написалось.
        Ну, хобби у меня такое!
        Я знаю про теорию НЕ. Да бог с ней! Идея не в том, как поймать читателя, а как себя самовыразить. Если это еще кому-то интересно, так совсем чудненько.

      • Татьяна Павликова Татьяна Павликова Мастер 24 мая 2010 в 12:14 отредактирован 24 мая 2010 в 16:08

        Лаура Ли, если знаете всё, отгадайте с трёх раз - едят ли тапас с булочками?
        Не едят. пунто.
        читать дальше →


        Отпад от консервы из тунца с покрошенной картошкой, под горошком и майонезом? - ой, не надо портить "оливье", умоляю! Запихните лучше тунца в авокадо и будет: и вам отпад, и всему организьму польза.

        Оценка статьи: 5

        • Татьяна Павликова, я - питерская по лексике. Булкой в Питере зовут белый хлеб. А хлеб - это черный хлеб. Любой тамас имет хлебную основу: на хлеб (язык не поворачивается) - на булочку кладем чего бог послал. Тапа - (голова, верхушка) то, что на булочке. В Испании, Португалии в практически всех крупных городах, я не ела стейк - питались тапасами, и все они разнятся территориально. Так вот и мой вопрос был: на какой булке лучше всего тапу ляпать. Кто лучше булочничает. Оказалась - Франция. Похоже. Но багеты надо есть во Франции. И больше нигде. Туран-бред в Турине. Мой вопрос был: чем Испания тапасы делает.

          Оценка статьи: 5

  • А еще у Лауры Ли есть задорная статья про оливье: https://shkolazhizni.ru/meal/articles/36611/

    Оценка статьи: 5