Алексей Норкин Грандмастер

Крупы или хлопья? Злаки на нашем столе

Каши из злаков — признанные диетические блюда, обеспечивающие потребности человека в сложных углеводах, пищевых волокнах, аминокислотах и витаминах.

Расфасованные в скромные пакетики крупы покупают стабильно, что свидетельствует о сходстве мнений диетологов и потребителей. Но кроме круп на прилавках бакалейных отделов в яркой, бросающейся в глаза упаковке можно встретить продукты их промышленной переработки — хлопья и каши быстрого приготовления.

Отношение покупателей к хлопьям более сдержанное, чем к традиционным крупам из злаков. А как на самом деле, отличаются ли полезные свойства хлопьев и каши, сваренной из обычной крупы? Ведь исходный продукт один и тот же — злаки.

Сравнивая содержание витаминов в крупах и хлопьях можно сделать вывод, что в крупах их больше. Но ведь никто не ест крупы в сыром виде. Дома их обязательно варят, парят или обжаривают.

Термообработка — общая технологическая операция при производстве любых хлопьев. Сырье — обшелушенные зерна или крупы — либо варится в герметичном котле, либо пропаривается, либо микронизируется, обрабатывается инфракрасными лучами.

Микронизация длится всего несколько минут, поэтому хлопья, изготовленные с использованием этой технологии, сохраняют витаминов и аминокислот значительно больше, чем каша, сваренная на плите домашней кухни.

Размягченную и разбухшую в процессе термообработки крупу расплющивают валками и сушат. Как видим — хлопья, не нуждающиеся в интенсивной варке в домашних условиях, очень напоминают обычную кашу. И плюсы, и минусы у них, в принципе, те же самые.

В процессе производства большинства круп удаляется плодовая и семенная оболочка. Операция необходимая, но значительно снижающая содержание «полезностей» в конечном продукте. Круп с частично сохраненной оболочкой в продаже мало. Как пример — бурый рис.

При изготовлении хлопьев могут использоваться те же операции по освобождению от оболочки, что и в производстве крупы. Но часто зерно не обдирается, а шлифуется. В результате потерь значительно меньше за счет сохранения алейронового слоя, клетки которого расположены непосредственно под оболочкой.

Восполнить потери можно и другим путем, добавив в хлопья отруби злаковых культур. Эта процедура вполне доступна в домашних условиях, но часто ли ее применяют?

Наибольшая концентрация биологически активных веществ в зародышах злаков. Ни одна крупа не содержит в себе больше зародышей, чем есть в сырье — зернах. А вот хлопья такие изготовить можно, и они есть в продаже. Зародыши зерновки отбираются при производстве пшеничной муки и служат сырьем для пшеничных хлопьев.

При производстве хлопьев не используется никакой химии. В конечный продукт производители часто добавляют сухие или сублимированные фрукты и овощи, что нравится многим потребителям.

Не обошлось и без «ложки дегтя». Общее веяние, которому подвержена пищевая промышленность последних лет — использование «ароматизаторов, идентичных натуральным». Присмотритесь к аннотации на упаковке. «Каша с ананасом» вполне может оказаться «с душком». Впрочем, на вкус и цвет…

Выбор между кашей, приготовленной в домашних условиях и хлопьями — это не выбор между продуктами полезными более или менее. Как продукты питания они очень близки. Разнятся только способы обработки, и как следствие — материальные затраты на приобретение и потери времени на приготовление еды.

Окончательный выбор за Вами. Приятного аппетита.

Обновлено 15.04.2010
Статья размещена на сайте 14.04.2010

Комментарии (3):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо за статью,Алексей! Актуально. Ответили на вопрос, который давно уже назрел. Но все не доходили руки поискать информацию. Честно говоря, облегченно вздохнула, прочитав. Развеяли опасения

    Оценка статьи: 5

  • Это вы про идеальное производство хлопьев сказали.
    А на украинском канале СТБ позавчера передача была, о "зерновых", "полезных", "витаминных" сухих завтраках "для чемпионов", взяли их шарики, подушечки, колечки, хлопья и проверили на состав. Сами лаборанты ужаснулись! Тарелка колечек не что иное, как две ложки столовых крахмала, две ложки столовых сахара и чайная ложка соли! Вот вам и "на здоровье".

    Оценка статьи: 5

    • Ксения, полностью согласен!
      Статья безусловно интересная, и безусловно будет продвигать в массы продукты новых технологий. Но как это часто бывает - разрабатывают новую, вполне достойную технологию, "подсаживают" на продукт этой технологии потребителя. И после этого технология "подвергается некоторым изменениям". Как вы и описали.
      Поэтому, неоспоримым достоинством круп, не упомянутым в статье является наменьшая вероятность употребить вещества неполезные, а то и вредные для нашего организма.
      К тому же, субъективно, каша из хлопьев уже не так вкусна как каша из крупы. Пробовал и рисовые и гречневые и другие хлопья. Хлопья с добавкасми конечно другое дело, но там та же проблема - у нас уже нет уверенности за счет чего достигнута эта вкусность.
      При этом я вовсе не отвергаю хлопья совсем. Вот недавно ездил далеко в поезде. Когда встал вопрос чем питаться "дошираки" отмел сразу. Пошел по магазинам и несмотря на обилие продуктов оказалось что почти во всех (тех что можно взять в дорогу) продуктах есть хоть что-то "идентичное натуральному". Тут мне и попались на глаза эти хлопья. Микронизированные из ржи, пшеницы, а также смеси. Без каких либо добавок. К ним нашел пакетик сушеных универсальных приправ и овощей, тоже без добавок, и бутылочку нерафинированного и ничем не "обогащенного" масла (льняного). Всем этим (плюс соль) и сдабривал хлопья. Заливал кипятком минут на 10.
      5 суток (в оба конца) питался только этим. Желудок перенес без проблем. Вкусовые сенсоры конечно изголодались по острым ощущениям, но тоже ничего. Соседи по вагону проявляли интерес неоднократно. Так что - своя ниша у продукта безусловно есть.

      Оценка статьи: 5