Марк Блау Грандмастер

А вы ели сырое мясо? Татарский бифштекс

Нет, не строганину, которой иногда потчуют гостей в Сибири, дабы продемонстрировать местную экзотику, а блюдо изысканной французской кухни. Своей изысканностью неподдельно гордящейся. Я пробовал.

Как-то путешествовал я на автомобиле по Франции и попал в нормандский городок Кан (Caen). В городке этом было что посмотреть. И, как всегда во Франции, было что поесть. Но вот беда — после дальней дороги оказался я в Кане субботним вечером.

Город тихо отходил ко сну, освещаемый долгим июньским закатом. На улицах было пустынно. А самое главное, все магазины, рестораны и кафе оказались закрытыми. Есть же хотелось очень. Забыв об особенностях кануна воскресенья во французской провинции, я ничего съестного днем не приобрел. Теперь оставалось только проводить с собой воспитательную работу, убеждая желудок в том, что есть ему совсем не хочется.

В такие моменты самое лучшее — лечь и заснуть. Однако спать тоже не хотелось. Мне подумалось: грех не познакомиться с городом, который до сих пор ты разглядывал только на карте. Тем более, завтра по нему мне предстояло поколесить. Тем более, было еще светло. Июль, север Франции, долгие светлые сумерки.

Прогуливаясь без всякой цели по пустынным улицам, я примерно через полчаса вышел на одну из центральных площадей. О ее центральности свидетельствовало название: площадь Вильгельма Завоевателя (Guillaume le Conquérant) (1027−1087). У него было еще одно, менее красивое прозвище — бастард, незаконнорожденный. Вильгельм в бытность свою герцогом Нормандии основал Кан. Город был его столицей.

Но в историю Вильгельм вошел благодаря другому своему деянию. Ему удалось то, что удавалось немногим полководцам: форсировать Ла-Манш, высадиться в Англии, завоевать ее и стать там королем. При этом номинально новый властитель Британии оставался подданным французского короля. Такие непонятки положили начало длительной вражде, вылившейся в конце концов в Столетнюю войну.

Так вот, на площади этого самого завоевателя Гийома (вот как непохоже звучит по-французски германское имя Вильгельм) работало кафе. Мой желудок тут же забыл о своем согласии подождать кормежки до завтра. И, подняв восстание, чем-то простеньким удовлетвориться не захотел. В меню значилось слово «бифштекс». Я заказал бокал красного (а как же!) вина и этот самый бифштекс. Не обратив внимания на странное прилагательное «tartar». То есть, татарский. Что такое татарский бифштекс, я тогда не знал. «Ну и что, — успокоил желудок запротестовавший было мозг — бифштекс — всегда бифштекс. Венский, татарский».

За провокацию брюхо, добра не помнящее, расплатилось по полной программе. Во-первых, его заставили минут двадцать томиться, источая свои, желудочные, соки. И это при том, что в кафе посетителей кроме меня не было. Но главное наказание наступило потом, когда официант принес сперва множество посудин с разными специями, а потом и тарелку. На тарелке лежало красное перемолотое мясо, по всей видимости, абсолютно сырое. Я попробовал — так оно и было.

Судя по всему, предполагалось, что татарский бифштекс можно съесть, как следует посолив, поперчив и сдобрив прочими поданными к нему специями. Занятие это оказалось трудным. Желудок покорно принимал опускаемый в него нежареный и невареный говяжий фарш, а я пытался получить удовольствие. Что, сказать по правде, удавалось с трудом.

Окончательно же воспрявший рассудок в это время делал выводы на всю оставшуюся жизнь. Во-первых, надо спрашивать у официанта, что из себя представляет увиденное в меню незнакомое блюдо. А во-вторых, само по себе сырое мясо — еда на удивление пресная. Вкус и питательность ему, оказывается, придает сколько-нибудь длительная кулинарная обработка.

Те самые крымские татары, по имени которых было названо это ужасное блюдо французской кухни, кулинарной обработкой не пренебрегали. Правда, обработка эта была весьма специфичной. Они вырезали куски конского мяса толщиной приблизительно в 1−2 пальца, и клали под седло. На потной лошадиной спине сырой кусок как бы подвяливался, приобретая «неповторимый» вкус. Часа через два мясо доставали из-под седла, убирали кровавую соленую пену, снова клали на лошадиную спину — и в путь еще на два часа. Таким образом, к обеду еда для всадника была уже готова.

О своеобразной кухне диких восточных народов рассказал во Франции офицер Гийом де Боплан (Guillaume Le Vasseur de Beauplan) (около 1595−1685). Снова Гийом и снова из Нормандии!

Был де Боплан военным инженером и комендантом нескольких крепостей в родной Нормандии. Своей карьерой он был обязан не только смелости или уму, но и высокому покровительству маршала Франции. В 1624 году покровитель де Боплана королевского фавора лишился, чем поставил под удар и карьеру фаворита. Де Боплан решил поискать удачи в дальних странах. Достаточно дальних, в Индии и на Мадагаскаре. А в конце 20-х — начале 30-х годов 17-го века он поступил военным инженером на службу к польскому королю Сигизмунду III.

На южных и юго-восточных окраинах Речи Посполитой де Боплан провел 17 лет. Здесь он в полной мере показал свое искусство как строитель крепостей и картограф. Среди построек де Боплана — Подгорецкий замок возле Львова. В этом «почти французском» дворце снимались многие эпизоды советского фильма «Д'Артаньян и три мушкетера». На южной и юго-восточной окраине Польши и вдоль Днепра де Боплан построил крепости Броды, Бар, Кременчуг и Койдак.

Но наибольшую известность французскому военному принесли составленные им карты Украины и описание этой территории. Это был капитальный труд. И это было, пожалуй, первое представление этой территории, да и самого слова «Украина» европейскому научному миру.

А европейская кулинария, благодаря рассказам де Боплана, получила возможность «побаловать» гурманов экзотическим блюдом из сырого мяса, бифштексом по-татарски. Которое я, как понятно из моего рассказа, ни в коем случае не рекомендую заказывать во французских ресторанах.

Если захотелось попробовать сырого мяса, лучше продегустировать другое блюдо — карпаччо.

Обновлено 12.06.2015
Статья размещена на сайте 23.04.2010

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Марк Блау, статья -- блеск.
    А фарш я тоже есть сырой не могу... То ли дело сырое свинное сало! Тонкими пластиночками! Свежее! Или на хлебушек с лучком, или на картошечку жаренную горячую! У-у-у-у-у!
    А про фарш -- так ведь есть любители! Подруга моей тёти, сельская уроженка в нежные 22 переехавшая к мужу в город, крутила фарш на котлеты всегда в большом количестве, в такую огромную эмалированную миску, с луком, чесноком, перца туда, соли, сушеной зелени, всё как положено! Так она, пока этом фарш крутила, могла кило запросто стрескать!

    Оценка статьи: 5

  • Марик, хорошо читается, легко. Приезжай ко мне кушать тартар: расскажу как делаю и покормлю. Едешь к мяснику, а не в гастроном. Хорошо, если говядина у него аргентинская с самолета. Но можно и местной органической. Берешь свежайшую вырезку и крутишь на мясорубке на крупную сетку. Стараешься не разрушить мясную лапшу. Порционно на тарелке выкладываешь красивым кружочком. В центре делаешь дырочку так, чтобы туда уместился желток. Выставляешь минут на 5-10 в морозилку. В это время готовишь специи: соль, перц, (вот тот твой канский или каенский)лимон, желток. Кто-то хрен любит. Я - с соевым соусом сбрызнуть. Готово: выливаешь желток и французским багетом начинаешь сыромясничать. Вино пойдет бордо. А можно и с чем покрепче. В США едят с соусом тартар - втертый в майонез сыр рокфор и специи. Я тоже думаю, что к татарской кухне блюдо никакого отношения не имеет. Прилепилось название, видимо, к непрожаренному бифштексу времен войск Александра во Франции. Блюдо опасное - мясо нужно первейшей и инспектированной свежести. Зато вкуснятина.

    Оценка статьи: 5

  • Марк Блау, очень интересно!

    Оценка статьи: 5

  • Замечательно. В одной статье про бифштекс уместился рассказ о завоеваниях Вильгельма, описание французского городка Кан, о достижениях Боплана и все органично. Читала с большим удовольсвтием. Спасибо.

    Оценка статьи: 5

  • Очень интересная статья! Прочитала с удовольствием!

  • Сырое мясо, татарская кухня.

    Автор статьи не вразумел, зачем ему вместе с фаршем отдельно подали специи.Я с детства пристрастился есть сырое мясо в виде фарша, приготовленное для пельменей.Мать просила меня попробовать, хорош ли фарш, вначале я пробовал маленькие порции, а позже я мог наедатся фаршем для пельменей.Так вот, автору статьи нужно было добавлять специи по вкусу, и спокойно делать бутерброды.В 70х годах я жил в Германии, часто встречал это блюдо в немецких гаштеттах.

  • Комментарий скрыт
    • Марк Блау Марк Блау Грандмастер 5 июня 2010 в 06:46 отредактирован 5 июня 2010 в 06:50

      Галина Мактаб, не стоит обижаться на название. Казанские татары с крымскими, как говорится, "даже не однофамильцы". Только и общего, что на языке тюркского происхождения и те и другие говорят. До 1917 года, если не ошибаюсь, и азербайджанцев в России татарами числили. А во времена де Боплана и Россию называли часто даже не Московией, а Великой Татарией.
      А поедание сырого мяса мало что говорит о культуре. Итальянцы едят его за милую душу. Тут речь идет о том, как приготовить

  • Нет, и не собираемся! И, кстати, изнеженная городская дамочка в головном уборе, копирующем папаху дикого горского пастуха - также явление из разряда " с жиру бесятся".

  • До чего же хорош нормандский город Кан. Спасибо, Марк, напомнили мне замечательный "автопробег" по Нормандии и Бретани - и тоже в июне.
    Вот, правда, тартара в Нормандии попробовать не довелось. Но в Реймсе он был"вполне себе тартар" - только к нему специально подали поджаренный перченый отрубной хлеб и яблочно-луковый соус.

    • Денис Леонтьев Денис Леонтьев Грандмастер 5 июня 2010 в 01:53 отредактирован 5 июня 2010 в 11:22

      читать дальше →