Марк Блау Грандмастер

А вы ели сырое мясо? Карпаччо

«Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа».



Н. Гоголь. «Мертвые души»

Слава французской кухни началась только в 17-м веке. Мария Медичи (Maria de' Medici) (1575−1642), став в 1600 году королевой Франции, привезла с собой в Париж итальянских поваров. Только после этого при французском дворе стало возможным вкусно поесть.

В основе известной на весь мир французской кухни лежит кухня итальянская — простая, здоровая и обильная. Последнее — немаловажно. В отличие от всегда перенаселенной Франции, в Италии, как правило, прокормиться можно было, не прибегая к таким экзотичным продуктам, как устрицы или лягушачьи лапки. Вклад же французов во французскую кухню первоначально ограничивался придумыванием соусов. Собственно говоря, своей изысканностью французская кухня обязана именно соусам.

Итальянцы вообще мастера готовить. Даже блюда экстремальные получаются у них — пальчики оближешь. Например, французский «бифштекс» из сырого мяса, названный почему-то «бифштексом по-татарски», я бы никому из друзей рекомендовать не стал. Между тем, итальянская кулинарная придумка — тонко нарезанные кусочки сырого мяса, приправленные оливковым маслом, уксусом и лимонным соком, нравится почти всем. У многих впоследствии даже название этой придумки, «карпаччо», вызывает обильное слюнотечение.

Карпаччо (carpaccio) было первоначально мясной закуской. Но кулинары — такие затейники. Сейчас вам могут предложить в ресторане и карпаччо из рыбы (как правило, соленой) и даже из овощей. Хотя чем овощное карпаччо отличается от салата, сказать непросто.

Родом карапаччо из Венеции, и исполнилось ему всего 60 лет. В 1950 году бармен Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani) (1900−1980) сотворил это блюдо из сырого мяса для одной своей посетительницы, графини Амалии Нани Мочениго (Amalia Nani Mocenigo). Врачи запретили бедняжке есть мясо и жареное, и вареное. Вот Чиприани накормил ее мясом сырым. При этом залив тонкие красные кусочки очень вкусным соусом.

Чиприани не слишком долго раздумывал, как назвать новое блюдо. В 1950 году в Венеции состоялась грандиозная выставка художника Витторио Карпаччо (Vittorio Carpaccio) (1460−1525). В связи с этой выставкой количество приезжих в городе, и без того любимом туристами, зашкаливало. Доходы всех, кто был занят в сфере обслуживания, радовали. Ну как тут не поблагодарить земляка, жившего давным-давно, во времена Ренессанса. Тем более, что многие его картины были исполнены в красноватой (как сырое мясо!) гамме.

Кулинарное панибратство с другим великим венецианским живописцем эпохи Возрождения, Джованни Беллини (Giovanni Bellini) (1430−33−1516), уже принесло Чиприани доходы и известность. В 1948 году, во время проходившей в Венеции выставки Беллини Чиприани осчастливил посетителей своего бара одноименным коктейлем.

Коктейль «Беллини» представлял собой смесь персикового нектара и шампанского (в соотношении 3:7) и очень понравился посетителям бара «Harry's», хозяином которого был в то время Джузеппе Чиприани. А посетители бара Чиприани были люди весьма знаменитые: прославленные художники, писатели, артисты. Благодаря им известность именно этого венецианского бара, да еще находящегося на центральной площади Венеции, росла с течением времени по экспоненте. Друг приводил друга!

Один из знаменитых посетителей, Эрнест Хемингуэй, сделал бару «Harry's» даже всемирную рекламу. В его романе «За рекой, в тени деревьев» действие происходит в Венеции. Чиприани со своим баром является, можно сказать, одним из героев второго плана. Так сказать, фоном, на котором развивается сюжет.

Обновлено 14.08.2018
Статья размещена на сайте 23.04.2010

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Подтверждаю: карпаччо -- очень вкусно! Именно говядинка!
    Всё зависит и от соуса!
    А ещё делают карпаччо из свеклы, шампиньонов и сыра, накидивают листики салата, в летнюю жару -- самое оно!

    Оценка статьи: 5

  • Марк Блау, бррр. Думала, что это только наша северная экзотика, сырое мясо, да и то зимой промороженное, строганина. Как же они в жарком климате итальянском умудряются его есть, а Вы пробовали? Вкусно это?

    • Марк Блау Марк Блау Грандмастер 7 июня 2010 в 06:38 отредактирован 7 июня 2010 в 06:38

      Елена Богомолова, карпаччо - штука очень вкусная и не опасная. Потому советую. Мясо должно быть нарезано тонко. Не тонко-тонко, а тонко, чтобы и вкус мясной чувствовался и чтобы полностью пропиталось соусом. А вообще здесь очень много зависит от повара. Не стандартное блюдо.

  • Дмитрий яфуд Дебютант 6 июня 2010 в 15:45 отредактирован 24 мая 2018 в 08:15
    Карпаччо

    a я думал, что это, типа шашлыка Карпаччо

  • Коктейль «Беллини» представлял собой смесь персикового нектара и шампанского (в соотношении 3:7) Думаю, что это очень вкусно.

    Оценка статьи: 5

  • Марк Блау,
    • Мясо – продукт полезный (за исключением видения его во сне). Например:
    Увидеть во сне сырое мясо предупреждает, особенно молодую женщину, о том, что придется столкнуться с массой препятствий на пути к намеченной цели.
    • Есть вареное или сырое мясо во сне - к болезни.

    • Приснилось, что Вы готовите сырое мясо, в ближайшее время Вам предстоит потратить много денег на лекарства и врачей. Во сне вы наблюдаете за тем, как кто-то готовит сырое мясо, в ближайшее время Вам предстоит потратить много денег на то, чтобы поправить здоровье кого-то из Ваших родственников.
    • Покупать сырое мясо во сне - к неосмотрительному поступку, который может привести к болезни.
    • Продавать сырое мясо во сне - к большим хлопотам.
    • Вам приснился мясник, разделывающий тушу и испачкавшийся в крови, то это может быть знаком болезни кого-то из близких.
    • Мясник, рубящий мясо в Вашем сне, означает, что Ваши слова и поступки могут быть неверно истолкованы. После того сна постарайтесь не подписывать никаких документов и не писать писем.
    • А вот , ежели приснился кусок гнилого мяса, в ближайшее время у Вас не будет проблем со здоровьем.

    Оценка статьи: 5

  • Ты удивишься, если я тебе скажу, что блюдо - азиатское. Доказательств у меня нет но, гадом буду,- все, что когда-то ввели в Европе было Made in China. В ориентальных, особенно японских ресторанах есть блюдо, которое просто спектакль и картина маслом. Кимоношка такая выносит нечто - икебанистые раскаленные камни на горелке тоже икебанистой. Далее выносится на бог знает в чем тоньчайше порезанная говядина. И плошечки с соусом. Естся смешно: захватываешь палочками пластик, кунаешь в соус и протаскиваешь пластик мяса по раскаленному камню. И хвать его зубами. Оно даже согреться не успевает, зато дает запах!!! Прадед Карпаччо? (Кста, прошутто и карпаччо - моя основная еда. Тартарчиком не брезгую. А ты с чего? И вообще, Марик, что сегодня с тобой? - вторая статья о сыром мясе!Ты чем-то расстроен? Ты скажи, мы их потуркаем...

    Оценка статьи: 5

    • Лаура Ли, собственно говоря, я сделал статью о корпаччо, Корпаччо и Чиприани. Но вступление про татарский бифштекс и про город Кен оказалось таким замечательным, что не захотел сокращать. В результате - две статьи про сырое мясо.

      А статью про карпаччо с картинками и ссылками я перепечатал в своем ЖЖ.

      • Марк Блау, они таки да!. А тартар попробуй сделать по моему рецепту. Страшно только первый кус - потом не оторвать.

        Оценка статьи: 5