Лаура Ли Грандмастер

Оливье. В чем классовая сущность метаморфозы любимого салата?

Ешь ананасы, рябчиков жуй —
День твой последний приходит, буржуй!

В фильме «Кин-дза-дза!» герой, оказавшийся вместо гастронома на непутевой планете (а о ней сказ пониже…), смачно так тянул на жену: «Люсенька, родная, зараза, дались тебе эти… макароны…». Дались же пролетариям всех стран эти рябчики с ананасами! Ну и мочить буржуина в сантехнике и топить в канализации за рябчиков! Чтобы слаще морковки никто ничего не едал…

Весь мой светлый опыт жизни в стране Советов так или иначе связан с салатом «Оливье» — символом праздничности и патриотичности. Опять же, у советских собственная гордость — стол «не хужее», чем у соседа заклятого! Когда совковое благополучие созрело, как ячмень на глазу, горошек зеленый стал неотъемлемой банкой праздничного набора на всех приличных предприятиях. Туда же прилагалась баночка майонеза, шпротиков и всякого такого частика в томатном соусе. С великим Первомаем, граждане: оливье свой вам гарантирован! А без «Оливье» какой же праздник?!

Салат «Оливье» был и остается для меня (и, видимо, для многих, сподобившихся жить в те незабвенные времена) символом совкового благополучия. И ела я его за милую душу. И сама же нехитро готовила тазами: горошек заветный, яйца, картофан, докторской кусок, лучок, морковка, яблочко и огурцы. А вот с огурцами был у советского человека выбор: если зимние праздники, то огурцы шли соленые или маринованные, а в летнее время можно было и свеженький огурец скрошить. И тогда уже салатик иначе назывался в ресторанах: «Летний салат». Откуда же свежий огурец зимой-то? Мы не буржуины какие во внесезонье свежие овощи лопать…

В ресторанах зимой интуристам буржуазнейший салат «Оливье» подавали под названием «Советский», а летом — под названием «Летний». В забугорье перекочевал этот салат под ником «Русский». А кто подумал, что салат «Оливье» импортный? Нет, он русский и есть, ибо родился и прижился в Москве златоглавой. Европы такового салата не ведали. Правда, новорожденный салат и близко не лежал с демократическим советским «Оливье».

Мне, как спецу, вообще интересна метаморфоза названия блюда. Блюдо «салат» вообще-то происходит от растения салат во всех его видах: как салат-растрепка, так и салат кочанный. Типа латука. То есть блюдо подразумевает наличие листьев салата как основы. Как оно и есть в европейской и американской кухне: возьмите тот же «греческий салат» или «Цезарь». В основе — сочные листья с добавлением других свежих овощей. Думаю, что исключительно по скудности бытия, благородное слово «салат» стало относиться к любому крошеву термически обработанных продуктов. (Хотя если арабский кус-кус или табули вы назовете тоже салатом, араб вас категорически не поймет). Еще парадокс: наш любимый винегрет тоже по сути салат-крошево, но название свое получил от французского «уксус».

Жил-был в Москве в тучные шестидесятые годы 19-ого века французский повар Люсьен Оливье. Держал он ресторацию под названием «Эрмитаж» на Трубной площади. Заведение было солидное, клиентура отнюдь не лапотная. В «Эрмитаже» едала знать, купечество, а если кто из разночинцев, то уже состоятельных. И ходили к Люсьену на его фирменный салат «Оливье». Сам Гиляровский едал этот салат у Люсьена и пальчики облизывал. А теперь я расскажу вам, что же такое салат «Оливье». Это совсем не та сепулька для сепуления, что мы едали и едим. (Советую куснуть заедки какой-нибудь перед дальнейшим чтением).

А вот и рябчики буржуинские. Нет, друзья, не докторская колбаса или даже (кому повезет) курятина отварная. А именно мякоть двух отварных рябчиков щипается аппетитными кусочками. А вот телячий язык (не воловий или, упаси боже, свиной!), а именно молоденький язычок молочного теленочка аккуратно режется кубиками. Пошлите человека к Елисееву, как писала Молоховец. Пошлите за четвертью фунта паюсной икры. У Елисеева есть икра любая. А вот теперь потребуется салат-латук. Берем половину кочана и красиво строгаем его на полосы. (Это к вопросу, почему это блюдо все же салатом называлось — там салатные листья присутствовали!)

Раки — про букву Р враки. Это может при советской власти раки в реках водились только в редкие месяцы, содержащие букву Р в своем названии. В царской России раки водились круглогодично. У того же Елисеева возьмите 25 раков (если мелких и сегодня, то по три, а вчера, но больших, то по пять), и сварите их в пиве, как положено у православных. Потрошим 25 раковых шеек, и рачье мясо нарежем крупными кубиками. Чтобы видно было, что раки там есть!

А вот тут у меня загвоздка: надобно для солености салата полбанки пикулей (маринованых корнишончиков, т. е. огурчиков с дамский мизинчик ростом). С полбанкой всегда проблема, верно? Каковы банки-то были? Рецепт держался в секрете ушлым французом и умер вместе с ним. Восстановили его только в 1904 году. За полсотню лет размер банки мог и измениться. Так что будем руководствоваться здравым смыслом — салат должен быть посолен за счет пикулей и каперсов. Оных нам понадобится всего четверть банки. Я по опыту знаю, что каперсы малюсенькие не фасуются в большие банки — стограммовые максимум.

Чего мы точно не достанем, так это соевой пасты Кабуль. А ведь была такая паста, и не мешала же никому. Поэтому я бы схимичила так: побрызгайте салат соевым соусом. Я пользуюсь брендом Тамари — в нем содиума поменьше. Соевый соус придаст соли тоже. Дальше идут свежих 2 огурца, невзирая на время года. И пятерочку крутых яиц туда же. Размешаем это буржуазное изделие и заправим майонезом Провансаль. Должен этот Провансаль быть непременно на французском уксусе номер один и на чистейшем оливковом масле. Вот теперь имеем на столе салат «Оливье». Настоящий. Подлинный.

А теперь порассуждаем о классовой сущности салата «Оливье». Конечно, можно рябчика и паюсную икру заменить на вареную картошку, а раков и телячий язык на зеленый горошек. Брюхо будет полно. Так же можно вместо тонкого Аи или пенистого «Мадам Клико» выпить самогонки или просто бражки. Что бы ни пить, лишь бы с ног валило. Только вот не след бражку и самогонку называть святым словом Аи или Мадам Клико.

Пусть армяне делают какой-то свой бренди хорошего качества, но пусть не смеют называть этот напиток коньяком. Коньяк производится только в провинции Коньяк. Точка. Шампанское — только в провинции Шампань. Точка. Все остальное, что шипит и пенится, следует называть игристым вином. Не станет наш салат раково-паюсным, если назвать его салатом «Оливье». Пусть это будет хоть «Летний», хоть «Советский», хоть «Русский». Но настоящий «Оливье» будет только по технологии Люсьена Оливье. Не называют же в европах русский квас русским лимонадом или русским пепси. Так и пишут: Russian Kvas.

Мы не хотим обращать на это внимание чтобы голову не дурить зря, а я приглашаю подумать читателей, какое оливье сделали с русским народом. Звались сначала Московией, потом Россией, потом Российской империей. Но народ всегда звался русским. Точка. Потом пришли модификаторы а-ля Оливье, и стал этот русский народ называться как-то сепульно: советскими все стали. Вы представьте себе, что в эти смутные времена у русско-советского человека не было даже Центрального Комитета Коммунистической Партии. Во всех республиках он, язва, был, а в Российской Федерации его не было. Как бы напрямки ЦК КПСС. А теперь и вовсе нет русских — все стали россиянами и россиянками. То есть, как бы, понимай, гражданами РФ русской национальности. Теперь следует как о себе говорить: я русский россиянин? Или как? Тогда русскому гражданину Латвии, скажем, следует говорить я — русский латыш? Это же «Оливье» какое-то… Хотя сепулька и есть приспособление для сепуления… И в этом ее классовая сущность.

Обновлено 1.06.2010
Статья размещена на сайте 14.05.2010

Комментарии (31):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 1 июня 2010 в 14:17

    "Чего мы точно не достанем, так это соевой пасты Кабуль. А ведь была такая паста, и не мешала же никому. Поэтому я бы схимичила так: побрызгайте салат соевым соусом."
    Если уж химичить в этом направлении, то есть мнение, что брызгать надо ворчестерширским соусом, так как "соя Кабуль" должна быть из линейки пряных английских соусов и слово "соя" в те времена означало "соус", а не соевые бобы. Хотя на соевых бобах тоже вроде делали заправку для салата, но бобы и соевый соус по вкусу не похожи. Обсуждается это здесь.

  • Лаура Ли, интересная работа - есть одно НО.
    "В период с 1893 по 1894 год в Ереване было построено несколько коньячных заводов. Самым крупным был коньячный завод, купленный Шустовым. Еще в 1900 году сын основателя империи «Шустова» Николай инкогнито представил коньяк «Шустов» (речь идет об основателе армянского коньяка, как бренда) на дегустационном конкурсе в Париже. Среди многочисленных французских конкурентов, именно шустовский напиток получил Гран-При, тем самым завоевав право называть свою продукцию «коньяком».

    Оценка статьи: 5

    • Арменчик, не коньяком, а арманьяком. Т.е. с тех и до сих самых пор весь "коньяк" не из провинции Коньяк зовется арманьяк. Подите-ка завтра выставьте во Францию на экспорт армянский коньяк под брендом коньяка - они скушают Армению. Это я знаю точно, потому, что эта проблема случилась с болгарским коньяком ПЛИСКА в то время, когда болгары в Евроколзхоз рвались. Заставили их свою Плиску писать арманьяком. А армянский арманьяк был действительно неплохой при совках. Никто не спорит. Тем более, что мы тогда слаще морковки ничего не ели и других просто не было. И Советское Шампанское дефицитное пили чуть не стоя и считали самым лучшим. Я тут иногда захожу в ликерный Бинниз магазин - стоят коньяки и шампань от полутора до 5 тысяч за бутылочку - значит есть разница! Как... между горохово-картофельным и рачье-паюсным Оливье. Давай, чтобы без обидок за нами обоими горячо любимую Армению сторгуемся на нейтралке: пусть будет он АРМЕНЬЯК! Лады?

  • 4/5 о салате, отлично.
    Майонез! Без него не будет салата. Дефицитные баночки, которые идеально подходили после использования для сдачи анализов.
    Часто в поликлиниках висело объявление, что тара после анализов не возвращается. Добавка к нищенской зарплате санитарок.
    О концовке.
    читать дальше →

    Оценка статьи: 5

  • Марк Блау Марк Блау Грандмастер 1 июня 2010 в 06:53 отредактирован 1 июня 2010 в 06:54

    а это - чуть поближе

  • Лаура Ли, а можно вопрос? Что такое песяк? И почему он спелый?
    И да, Люсьен Оливье похоронен в Москве на бывшем Немецком кладбище.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 1 июня 2010 в 14:19

      Марк Блау, песяк - это ячмень на глазу. Изменили текст.

      • Марианна Власова, ну, редакция, на каждый чих не наздравствуешься - песяк-то смачнее! Вот как вы с авторами, да?! Говорили, вскакивает у того, кто увидит как собачка деревце увлажняет. (От пса, песика происходит). Когда песяк вскочит, надо незаметно тому любителю за собаками подглядывать незаметно в глаз плюнуть - помогает сразу. А вот с литературным ячменем - не помогает, товарищи редакция. (Вот вам за это!). А я когда кого-то очень прилизанного не возлюблю, так говорю, что такого хоть на песяк прикладывай - шибко правильный. Типа Марика. Интеллигент несчастный!

  • Метаморфозы - штука житейская, Лаура, даже обязательная. Хоть классовые они, хоть какие.

    Когда первый раз в детстве прочитала про "настоящий" оливье, удивилась, но с не меньшим остервенением продолжала делать положенные "тазы" по-советски. И продолжаю до сих пор.

    Оценка статьи: 5

  • Задорно

    Оценка статьи: 5

  • о слове "салат"

    Лаура! Фраза из текста:
    "Думаю, что исключительно по скудности бытия, благородное слово «салат» стало относиться к любому крошеву термически обработанных продуктов.".
    не совсем точна. Во-первых:
    см. Большой толковый словарь
    САЛАТ, -а; м. [от итал. salato - солёный]
    1.Травянистое огородное растение, листья которого идут в пищу в сыром виде. //
    Кушанье из этих листьев.

    2.Холодное кушанье из мелко нарезанных разнообразных продуктов. < Салатик, -а; м. Ласк. Салатный

    а во-вторых: продукты салата не обязательно должны быть термически обработаны, их часто берут в сыром виде. А ведь ещё бывают салаты фруктовые и из сухофруктов, которые термической обработкой можно только испортить.

    Пока текст ещё в работе, хорошо бы подкорректировать.
    С уважением, Ю.С.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо за поправочки, Юрий. Большому толковому я так же верю как советскому Оливье. Оно может от соли происходить точно так же как и от салата. И скорее всего я больше права - для соленых блюд-аппетайзеров было слово латинское - антипаста - т.е. перед мучным, под мучное. Тут кто кого переспорит. Я не чистаю себя этимологом слабее того, кто за зряплату словарь толковал. Правильно, что в быту мы все знаем, что назвать салатом, а что под эту категорию не сканает. Просто всегда беда с заимствованными словами в русском языке - смысл выхолащивается до абсурда. (Говорим же мы "рельса" в единственном числе когда слово-калька заимствовано было во множественном!!! числе из янглояза). Я бы сейчас толковала салат как комбинацию пищевых продуктов закусочно-десертного стола. Да и то с натяжкой. (Этак и плов можно салатом обозвать - вон сколько всего я туда впихачиваю!). Перчаточку насчет "во-вторых" кидаю назад - я об этом и пишу: сырые листья и овощи - вот есть откуда пошел салат. Не знаю, как ты, а меня чего-то знобит от сочетания "фруктовый салат". Друг милый, если бы кто-то знал ответ насчет сепульки, то жил бы в Сочи. Сказано было - приспособление для сепуления. В моем парадоксальном мировосприятии это что-то типа советского оливье или новой породы людей под названием россияне. Как страшно жить: вдруг российский язык скоро изобретут, а русский отменят. Подработаю ужо текст. Спасибо еще раз.

      • Лаура Ли, перечитал и нашёл опечатку. Конец 5-го абзаца: "наш любимый винигрет тоже по сути салат-крошево, но название свое получил от французского «уксус»." В выделенном слове "винегрет"

        Оценка статьи: 5

        • Юр, а честно? Перечитывал, чтобы ошибку найти или понравилось про Оливье? Или уже послал человека к Елисееву за икрой, раками, пикулями и каперсами? Никак, задумал по рецепту сделать? Спасибо, попрошу исправить
          Люди добрые, аушечки, исправьте пожалуйста.

          • Кстати, Лаура, пока статья не принята к печати легко можно исправлять недочёты без помощи редактора.

            Оценка статьи: 5

            • Юра, да ты стреляй меня, не вижу я ошибок! Что странно, в английском вижу, в чужих текстах вижу (и то по принципу пейзажа: если в слове ошибка, то оно мне как-то физиологически не таво). Эту штучку, чем вы там ошибки правите, я у себя привить не могу: она ломает мне английский спелл-чек. Тебе спасибо. Валя правит меня, беднягэс. Но это, чую, безнадежно со мной. Проститя меня, детушки родныя. Но это уже диагноз мой.

  • Юрий Сунгурцев Юрий Сунгурцев Мастер 14 мая 2010 в 10:21 отредактирован 14 мая 2010 в 10:24
    сепульки

    "Сепульки (польск. sepulki) неизвестный объект в сатирическом произведении Станислава Лема Звёздные дневники Ийона Тихого (Путешествие четырнадцатое)."

    "Йон Тихий - пеpсонаж нескольких шyточных пpоизведений Станислава Лема (цикл "Звездные дневники Йона Тихого" и дp.) Космический пyтешественник. Hа одной из планет встpетился с непонятным словом "сепyлька". Когда спpашивал y абоpигенов, что оно означает, те хихикали или быстpо yходили, ничего не ответив. Потом кто-то объяснил емy, что подобные вопpосы воспитанные люди не задают.
    (Это прямо относится ко мне)
    Любопытство Йона еще больше pазгоpелось и он пошел в библиотекy. В одном словаpе он нашел: "Сепyлька - yстpойство для сепyления. см. Сепyление". В статье "Сепyление" была ссылка на какие-то сепyлькаpии (или сепyлькеpии?). А в статье "Сепyлькаpии" давалась ссылка опять на статью "Сепyлька". Так и остался смысл этого слова темен как для Тихого, так и для читателей."

    Оценка статьи: 5

  • Юрий Сунгурцев Юрий Сунгурцев Мастер 14 мая 2010 в 09:46 отредактирован 14 мая 2010 в 09:49
    Привет от русского белоруса

    "...и сварите в их пиве как положено у православных."
    Лаура! Поменяйте выделенные слова местами. (8 абзац)
    К своему огорчению, не знаю слова: сепулька. Может сделаете в статье пояснение. Не для меня, конечно (я и сам разберусь),- для других читателей.

    Оценка статьи: 5

  • Люба Мельник Бывший модератор 14 мая 2010 в 07:47

    Как-то сразу на меня навалилось - и это оливье, и это великолепье:
    "Дни смятенья пришли: всюду скрежет зубов,
    Стоны, вопли, людские проклятья,
    И в преступной вражде дети мучат отцов,
    И на бой ополчаются братья.

    Мор и голод кругом, и антихрист царит,
    Проповедуя культ разрушенья.
    Он печатью тоски безнадежной клеймит
    Всех, кто внемлет словам лжеученья"
    . - отсюда
    Вот только насчет классовости я б поморщилась. Может, это национальное - советское, эта извечная устремленность к псевдоморфозу?

    • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 14 мая 2010 в 09:48 отредактирован 14 мая 2010 в 09:49

      Да нет, Люба. Это я по своей шкуре дессидентской всюду классовость вижу с прививкой к псевдоморфизму. Отец мой из простых был, а мать злилась на людЯх, когда я без ножа справа у куверта жрать не садилась за общий стол. Оглядывалась на бабушку Анну. А бабку-дворянку туда вообще не саживали - вдруг не то брякнет про Столыпина или Горемыкина. Именно эта сволочь меня и научила что Троцкий - оратор, а Ленин- мизирабль с дерьмом во рту, и что без ножа справа за стол дети не садятся. Хорош папан был у меня, спасибки. Руки мыть я отучилась после кончины Анны и не комплексовала в обществе его генералитета - там вообще никто их не мыл - Понтиев не было. А Оливье, Люба, я жрала и до сих пор тазами детям варганю с картофаном - те тоже любят. Не важно фимилиё. Я ведь тоже ли какое-то. В честь кого-то Ли. Я специально выбирала новую сослагательность нового пути: то ли аль то ли? Неплохо заложить интеррогативность в смысл свой? А? И счастье, (если удастся посмотреть в ответ).