Константин Кучер Грандмастер

Что в Венгрии готовят из соцветий бузины?

В конце мая, начале июня небольшой посёлок Фертёбоз, что в 12 километрах от Шопрона, отмечает свои именины. А название этого населённого пункта, между прочим, тесно привязано не только к озеру Фертё, неподалёку от которого он стоит, но и к высокому, многоствольному кустарнику, то выделяемому в отдельное семейство бузиновых, то относимому к жимолостным, а сейчас, так вообще… Похоже, специалисты нынче сошлись во мнении, что он в большей степени родства с адоксовыми.

Но это у дендрологов вечно какие-то непонятки! А фертёбозцы испокон веку знают, что давшее имя посёлку, в изобилии растущее по нему и его окрестностям растение — это бузина. Соответственно, и праздник называется… Простенько, но со вкусом: «День бузины».

Будет возможность попасть в окрестности Шопрона в конце мая, начале июня, обязательно её используйте. На все сто процентов. Праздник, действительно, интересный, и повода жалеть о зря потраченном времени, как на мой взгляд, — не будет.

Ну, а если домашние или рабочие дела-заботы никак не отпускают… Не беда. Вот, парочка несложных венгерских рецептов. Приготовить их не составит особого труда. А как приготовите, попробуете… То вот он, настоящий вкус праздника, который в Фертёбозе называют «День бузины».

Сложность только одна — найти бузину. Да ещё в период её цветения. Но… Ищущие, да обрящут. Было бы желание.

Итак, рецепты. Поскольку в основе большинства блюд лежит…

Бузиновый сироп

…Начнем именно с него. Нам понадобятся 10 соцветий бузины. Без них, сами понимаете, — никак. А если они всё же есть, то плюсом к ним — 400 г сахара. Венгры для этих целей предпочитают тростниковый, но и наш, свекловичный, пойдёт. Ну, и помимо соцветий и сахара, 4 литра воды. А на каждый литр жидкости по одному большому лимону.

Всё это есть под рукой? Начинаем.

Для качества сиропа очень важна пыльца соцветий. Поэтому мыть их не рекомендуется. Просто тщательно проверьте на наличие разных паучков и букашек. Они-то нам в сиропе совсем не нужны. Удалите их аккуратненько. Пусть они где в другом месте ползают.

У очищенных соцветий ножницами отделяем венчики, которые аккуратненько укладываем в глубокую посуду с крышкой. Это может быть и эмалированная кастрюля, и стеклянная банка, и канистра с широким горлышком.

В Венгрии уже готовый бузиновый сироп продаётся во многих магазинах Заливаем в ёмкости воду. Засыпаем сахар. Из двух лимонов выдавливаем сок, а оставшиеся нарезаем тонкими дольками, которые тоже опускаем в нашу кастрюлю или банку. Размешиваем. И на 2−3 дня отставляем ёмкость в месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Но на это время не забываем о банках-кастрюлях. Один-два раза в день слегка помешиваем то, что по истечению срока должно превратиться в бузиновый сироп. А как 2−3 дня пройдут, жидкость процеживаем и разливаем в тару, которую удобно хранить в холодильнике. Лучше стеклянную.

Этот вариант бузинового сиропа хранится максимум месяц. А вот если нужно, чтобы он простоял от одного сезона цветения до другого, рецепт немного видоизменяется. Количество всего, кроме лимонов, увеличиваем. Соцветий — до 30 штук, сахара — до 3 кг, а воды — до семи литров. И в качестве консервантов добавляются 1 чайная ложка бензоата натрия и 100 г винной кислоты. Если ни того, ни другого под рукой нет, то их можно заменить на лимонную кислоту, которая либо в бутылочках, либо в пакетиках продаётся во многих продуктовых магазинах как вкусовая добавка к чаю. Или просто увеличить количество лимонов. Как минимум, раза в полтора. Но, кто любит покислее, можно и больше.

Остальное во втором варианте аналогично первому. Проверяем, отделяем, заливаем, засыпаем… Процеживаем. Но по второму рецепту холодильник уже без надобности. Можно хранить просто в прохладном месте.

Как сироп готов, его сразу же можно и в дело. В первую очередь, пить, без каких-то там примесей и добавок. Говорят, очень он для здоровья полезен. Только… Что это сироп — помним? В чашечку или стаканчик наливаем 1/5 от его объема. Или 1/10, если кто сладкое не очень любит. А потом, до полного, водичкой разбавляем. Можно минеральной. Или газированной. И только после этого — пьем.

А можно на основе бузинового сиропа и коктейли разные смешивать. В том числе и слабоалкогольные. Но то — и самим поэкспериментировать никто не запрещает. А меня сегодня что-то в сторону выпечки тянет. Если есть ещё какая минутка — буквально парочка рецептов в этом направлении.

Рецепт первый. Бузиновая палачинта

Блины, по-нашему. И опять — два варианта.

По первому варианту готовим блинное тесто, добавляем в него цветы бузины, тщательно вымешиваем и… Процесс пошел. Печём. А как очередной блин со сковородки сняли, сверху его можно смазать джемом. Чтобы не было вкусового диссонанса с основным блюдом, джем лучше взять с кислинкой. Апельсиновый, например.

По второму варианту всё соцветие, как ту же отбивную, полностью окунаем в тесто и выпекаем. Естественно, в этом случае масла на сковородке должно быть чуть больше, чем в первой модификации этого же рецепта.

По рецептуре. Для того, чтобы испечь бузиновую плачинту, нужно, чтобы под рукой были: 6 соцветий бузины, 2 стакана муки, 200 мл молока, 250 мл воды (венгры часто используют не обычную, минеральную воду, поскольку в этом случае, по их мнению, блины получаются тоньше), 3 яйца, 2 столовых ложки сахара, чайная ложка подсолнечного масла и… Соль — по вкусу.

Рецепт второй. Бузиновое печенье

Для четырех порций нам понадобится:

1. Для теста: 4 яйца, 100 г бузинового сиропа, 220 г муки, 250 г сахара, 50 г молока, пол чайной ложки разрыхлителя теста, который сейчас перед каждой кассой в любом супермаркете продается.

Но если или до маркета, или до кассы — далеко, а времени нет, то можно заменить разрыхлитель старым, добрым, ещё бабушкиным способом. Те же пол чайные ложки, только уже соды. И гасим её, потихоньку капая уксус до тех пор, пока она перестанет шипеть.

2. Для крема: 150 г бузинового сиропа, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 3 столовых ложки сахара и 1,5 — муки. Плюс по чайной ложке сока и цедры лимона.

Первым делом готовим тесто. Желтки с сахаром и бузиновым сиропом взбиваем в пену, к которой добавляем молоко и предварительно смешанную с разрыхлителем муку. Получившееся в итоге тесто выливаем на смазанный маслом противень и при средней температуре (170−180 градусов) выпекаем минут 30−35. Как обычно, до золотистого цвета.

А пока основа печенья ещё в духовке, займемся кремом. Желтки, сахар, муку и сироп закладываем в подходящую по размеру кастрюлю, которую устанавливаем на другой, покрупнее. Все эти сложности нужны, поскольку при температуре свыше 100 градусов желтки свернутся. А нам этого не надо. Вот и приходится возиться с водяной баней. Если у вас, как и у меня, есть кастрюля с двойными стенками, между которыми заливается вода, это — оптимальная посуда для приготовления крема.

В общем, загрузили всё и нагреваем на водяной бане, помешивая, пока не образуется однородная масса. После чего снимаем первую кастрюлю с водяной бани, минут 15−20 ждём, чтобы подстыло немного, и добавляем лимон. Сок и цедру.

Снова ждем. Как масса окончательно остынет до комнатной температуры, смешиваем её с размягченным маслом. Всё. Крем готов.

Разрезаем корж по высоте на две равных части. Одну из них смазываем кремом, который сверху накрываем второй половинкой. И — в холодильник. Чтобы, как минимум, в течение часа наше печенье выстоялось и пропиталось. Понимаю, тяжело. Но надо! Надо этот час выдержать…

Чтобы потом достать, разрезать корж на порционные кусочки, чуть присыпать их сахарной пудрой и… Не выходя из дому, насладиться вкусом того венгерского праздника, на который нам пока так и не удалось попасть. Ну что, насладимся?!

Обновлено 24.06.2015
Статья размещена на сайте 3.06.2010

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ух ты, впервые слышу! И про то, что сироп не варят. Запах, наверное от него?

    Оценка статьи: 5

  • Такие "способности" у бузины! Спасибо, Константин, что рассказали!

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, и бузинное вино есть. На любителя, конечно.
    А бузинный сироп - "Холундерзафт" - незаменимое при простудах и авитаминозах средство. Немцы, чуть простудились - сразу чай травяной в большую чашку, туда бузинный сироп и столовую ложку "Егермейстера". Очень помогает, проверено.

    Оценка статьи: 5

    • ) "Егермейстера у меня, Mаша, нет. Чем его, в случае необходимости, заменить можно? Каким-нибудь бальзамом? Или лучше водки или коньяка в той пропорции, что Вы написали?
      Теперь я этот бузиновый сироп беречь буду, как зеницу! Как-то даже и не подозревал, что он такой полезный. Хотя, и читал о "напитке здоровья".
      ДА!! Так что, бузиновый сироп из соцветий, оказывается, характерен не только для Венгрии? Но и в Германии его знают?!!

      • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 22 июня 2010 в 22:36 отредактирован 22 июня 2010 в 22:36

        Константин Кучер, и еще как знают! "Холундерфесты" - бузинные праздники - проводятся в Германии повсеместно. И соцветия во фритюре с сахарной пудрой, и сироп бузинный, и венки из цветов бузины. Так что неизвестно еще, кто первый начал.
        "Егермейстер" можно, я думаю, заменить любым травяным бальзамом или ликером - "Вана Таллинн" или "Ригас Баллс" каким-нибудь.

        Оценка статьи: 5

        • ...или "Карельским бальзамом". Правда, я его уже давненько не видел, но вроде как лахденпохскй ликероводочный им. тов. Жириновского начал выпускать какой-то "Валаамский", по слухам, освященный тамошними монахами и благославленный ещё прежним Патриархом Всея...

          • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 22 июня 2010 в 22:58 отредактирован 22 июня 2010 в 23:02

            А "Карельским", наверное, совсем замечательно. Очень вкусная и полезная вещь. Неужели не выпускают больше? Еще несколько лет назад из Петрозаводска родители привозили, в сувенирной упаковке. Может, это специально для участников научной конференции?
            Вот с бузинным сиропом зато все хорошо, никаких перебоев нет.

            Оценка статьи: 5

            • "Несколько лет назад" - это, скорее всего, до 2007-го. Потому, как производивший ранее этот бальзам ПЛВЗ (Петрозаводский ликеро-водочный завод), входящий в Росспиртпром, вот уже года три, как на реконструкции. Обещают сделать из него что-то супер-пуперовское, но три года отсутствия на рынке... Думаю, после такого длительного перерыва в него уже просто не влезть. Всё уже под другими товарными водочными брендами. И они просто так поляну не уступят. Это деньги. А за них можно и голову свернуть. Как это сделали с Владимиром Мироновым, бывшим директором нашей Ликерки.

  • В Венгрии с бузиновым сиропом можно и не возиться. Он, уже готовый, продаётся во многих магазинах...