Лаура Ли Грандмастер

О, спаржа! Деликатес? Лекарство? Цветок?

На страницах «ШколыЖизни.ру» есть множество замечательных рецептов. (Многие из них успешно перекочевали в мой кулинарный арсенал. Чего стоят хотя бы те же «эротические помидоры»! Чикаго весь сексует с легкой руки провайдера рецепта!) Одни рецепты раскрывают нам тайны блюд, прошедших с человеком весь его трудный исторический путь, другие — совершенно новые, неожиданные, новаторские.

А вот знает ли читатель, какой рецепт является одним из самых древних? Это — рецепт приготовления спаржи! В третьем веке до нашей эры Катон в своей книге «De Re Coquinaria» приводит нам рецепт приготовления спаржи.

За что же удостоилась спаржа такой чести? А потому что спаржа с человеком уже 3000 лет! Как Паниковский говорил: «поезжайте в Киев и спросите». Поезжайте в Египет, в Каире прямехонько идите в Исторический музей. И вот там на расписных крышках саркофагов фараонов вы увидите изображение спаржи.

Этот побег особо чтился египтянами как целебный, врачующий. Египтяне придавали спарже божественную силу, связывая целебные ее свойства с продолжением рода человеческого. История умалчивает, использовали ли ее древние египтяне только как лекарственное растение, или употребляли в пищу. Думаю, не прошла она мимо фараонских кухонь. Не тот народ был, чтобы мимо такого деликатеса пройти мимо.


А в древнюю Европу спаржа просочилась через Грецию, уже наделенная легендами и мифами Древней Греции. И вот тут уже точно известно, что поначалу спаржу греки применяли исключительно как лекарственное средство. Как первый известный этой цивилизации афродизиак! Культ любви и красоты богини Афродиты приписывал спарже ух какие бойцовские качества! Венками из листвы спаржи украшали новобрачных, посыпали листвой их ложа. Самое строение побега прямо наводило на фаллические ассоциации. И народ дружно следовал указаниям.

Но пока греки предавались спаржевой любви, их незаметно завоевали варварские римляне. Вот именно они и окучили растение в своей имперской манере. Об этом нам поведал Плиний, а я рассказываю вам: мало того, что афродизиак, так еще и охраняет от дурного глаза и от нежелательной беременности. Хотели римляне расхватать всю спаржу на амулеты, но тут строгий Диоклетиан своим указом запретил продавать спаржу на рынках Империи. Диоклетиану нужны были воины, а не сексуальные игры населения без «пагубных последствий», вхолостую.

Вот отсюда и возник тот ореол деликатесности, который окружает спаржу до сих пор, хотя едим мы ее уже не только в дворцах, но и в хижинах, и не только в сезон, а круглый год, и не только в свежайшем виде, но и в виде различных консервированных причуд. Вот отсюда и прилип к спарже имидж недоступности, исключительности. Спаржу и до сих пор называют едой царей. На российских сайтах ее называют едой олигархов.

Спаржа и в самом деле долгое время оставалась недоступной для населения едой. И объясняется это тем, что, дескать, овощ этот сугубо сезонный. Я готова поспорить, что так же сезонны и помидоры, и огурцы. И готова доказать, что современные дары природы стали внесезонными благодаря развитию транспортной индустрии. Ну приятно народу считать хоть что-то исключительным деликатесом! Точно так средневековые германские князьки запрещали продавать спаржу для простых бюргеров. Наша еда! И ничья больше!


В память о повсеместной спаржевой дискриминации населения в Европе до сих пор проводятся фестивали спаржи. Баварцы в Нюрнберге каждую весну состязаются в скорости чистки своей Spargel, британцы сходят с ума целую неделю на своем аспарагусе, в Стокгольме по весне нежнейшим спаржевым ароматом пропитаны все ресторанчики, пока биржи бойко торгуют спаржей. В соседнем со мной штате Мичиган, третьим по счету штатом по выращиванию спаржи, спаржевики проводят свои научные конференции и выставки. А фермерские рынки трещат от всем доступной недорогой спаржи. Но вот такие мы, аристократы: нас круглый год в магазинах полно, но неделю почитания отдай — не греши!

Видимо, в память о спаржевых венках на брачных ложах листве спаржи-аспарагуса удалось стать украшением клумб, подоконников и цветочных букетов. Вот те самые пушистые финтифлюшечки, которые украшают икебанистым трепетанием букеты цветов, и есть спаржевые листья-иголочки.

Но мы сейчас забудем о медицине и икебане. Опустимся на землю грешную. Насчет того, как выбирать, обработать, готовить аристократку. Рецептов я всем известных давать не буду — все доступно в Сети. Пожалуй, свой фирменный. Один.

А теперь пошли по спаржу.

Ее существует около 150 видов. Но различают основных два: белая и зеленая. В Париже по этому поводу была драчка среди поваров-конкурсантов, когда впервые пытались протолкнуть зеленую на равных правах с белой. А дрались повара зря: теперь оба вида спаржи равноправно считаются хорошей, настоящей спаржей. Как-то походя забыли о фиолетовой итальянской подраться, но и она тоже хорошая и настоящая. Белая осталась подороже (что несправедливо: с какого это?), но сделаем скидку на снобистский характер этого овоща.

Как выбрать спаржу? А по толщине ростка (как его таиландцы зовут, европейского бамбука) и по упругости. Со спаржей такое дело: она должна быть не то что свежей, а свежайшей!

Я делаю маленькую пакость: ногти у меня длинные, и я в стволик стараюсь незаметно ткнуть коготком. Я должна услышать хруст! Ладно, вам не повезло — никто кругом не хрустит. Берете связочку домой, быстренько подрезали срезы на чуток, и поставьте пучок в холодную воду. Бамбук как насосик подберет свежести из воды.

Правило выбора спаржи номер два. Головки не должны свисать. Только торчочком! По хранению — не больше 4-х дней. На пятый можно ее в помойку. А я бы так — принесли, и тут же готовить. Это как с рыбой.

И как с рыбой — самое в ней трудное: обработать. Тут есть секретик — спаржу фермы поставляют гостовской длины. Но один столбик моложе, другой — взрослее. Что делаем — не делаем обрезание всего пучка одним махом. Каждый росточек надламывайте с корневой стороны. Ровно в том месте, где он хрустнет и поломается, и начинается съедобная верхняя часть спаржи. Не грустите, если росточки получились разновеликие — война все спишет по моему рецепту.

Делаем обрезание по месту первого с конца надлома

Теперь смотрим на росточки: на них имеются такие ложнолистики, у них структура волокниста, а оно нам надо? Вот тут нужен очисточный картофельный нож, иначе настоитесь чешуйки обрезать. Начиная сверху, обскоблите внешнюю шкурку спаржи. Все не скоблите — главное, убедиться, что чешуйки удалены.

Очисточным ножом пройдемся по спарже сверху вниз

А теперь святое святых: готовим! Все твердят, что для спаржи главный способ готовки — ЗАПАРИВАНИЕ ИЛИ КИПЯЧЕНИЕ. Можно и так, однако тут премудрости: надо иметь высокую посудину типа кружки или формочки для пасхи, чтобы нижняя часть пропарилась-прокипела, а верхняя головочка оставалась бы сырой. При любом способе спаржа должна похрустывать на зубах, а не быть вареной веревкой.

Не делаете пасху? Ладно. Можно и горизонтально, но головочки должны быть вне достигания высоких температур. Если таким способом варки-парки решили, то давайте так: изловчитесь подержать пучок в кипятке нижним концом минут 20, потом включите кастрюльку и зафиксируйте верхушечки над водой-паром. Приладиться можно, если посоображать.

Пеленаем беконом...

А теперь мое изобретение: у меня в сотейнике в оливковом масле уже подрумянился давленый чеснокодавкой чеснок и шинкованный лучок, чуть-чуть, только для запаха масла. Нижние концы пучка я уже пропарила в кипятке почти до мягкости. Теперь собираю по три ростка в пучок и заворачиваю его в тонкий пластик бекона. Заколю зубочисткой. Справились?

А теперь это рогатое хозяйство я выкладываю в кипящее оливково-чесночное благоухание, даю сильный огонь… Считаю до десяти, убираю огонь на минимум. Закрываю крышкой и жду, покуда бекон не ужарится до мяса. Жир солью, вкуснятину вывалю на полотенце для полного обезжиривания.

А дальше только бог вам судья. Хотите — с подливкой, хотите — с тертым сыром, хотите — с йогуртом. Известно, что спаржа любит сливочное масло. И это правда. Приятного аппетита, друзья!

Обновлено 22.06.2017
Статья размещена на сайте 12.06.2010

Комментарии (18):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Лаура Ли, Так вкусно описан процесс приготовления! Даже спаржи захотелось!

    Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли, обалдеть. Обожаю спаржу и ем ее даже просто поджаренной. А теперь еще и рецепт в готовом виде. Дак объемся же. Ну спасибо. А я думала - что б еще с ней сделать то? Щас сделаю.

    Оценка статьи: 5

    • alfia lambert Читатель 13 июля 2010 в 19:00 отредактирован 13 июля 2010 в 19:03

      Карина, раз так, то давай-ка подкину еще пару рецептиков
      1) Гарнир: Сбрызни спаржу раст.маслом и в духовку на 10 мин при 200 градусах Цельсия. Под настроение можно подать с размягченным слив.маслом (2 ст.л.) в который добавлен хрен (1 ст.ложка);
      2) Суп: а)Поджарь 1 луковицу и картофелину на раст. масле и добавь очищенную и порезанную спаржу (кончики сохрани). Повари минут 10-15 в куринном бульоне. б)Прогони через блендер. Bерни на огонь, добавь молока, слив. масла, чер. перца, соли. Выключи, закинь кончики, накрой крышкой. Пока накрываешь стол они перестанут быть сырыми, но сохранят хрусткость. А теперь добавь лимонного сока (обязательно!), перемешай и разливай по тарелкам. Добавь по ложке сметаны и присыпь лучком.
      Из-за того, что в этом блюде "халтура не пройдeт", я вынуждена очищать стебельки. Но сэкономить время можно за счет того, что а) можно заготовить заранее и спокойно хранить в холодильнике.

      Оценка статьи: 5

  • Похожим образом я готовлю спаржу, но не жарю. Стебельки опускаю на 3 мин. в кипяток и сразу же под холодную воду, чтобы сохранили яркий зеленый цвет. Сбрызгиваю лимонным соком и заворачиваю по 2-3 штучки в прошуто.

    Оценка статьи: 5

  • Знаете, Лаура, до вашей статьи не осмеливалась есть спаржу, хотя она у меня растет под окном. Теперь попробую!

    Оценка статьи: 5

  • Нара Рейнбоу Нара Рейнбоу Мастер 11 июля 2010 в 20:59 отредактирован 11 июля 2010 в 21:19

    Спасибо за статью! Узнала много интересного. Мне привычнее называть этот чудесный овощ аспарагусом. Я пеку пироги из него. Тонкое тесто, слегка сваренные под паром примерно 300 гр. аспарагуса , бекон, сыр пармезан, лук ( чем больше, тем лучше) немного зелени и залить взбитыми яйцами ( 3-4 шт.). Все в духовку. Мои просто обожают этот пирог! И фото нашла! Сама пекла!

    Оценка статьи: 5

  • Вита Волкова Вита Волкова Читатель 11 июля 2010 в 14:19 отредактирован 24 мая 2018 в 10:04

    Спасибо, очень позновательная статья!

  • А теперь мое изобретение: у меня в сотейнике в оливковом масле уже подрумянился давленый чеснокодавкой чеснок и шинкованный лучок: чуть-чуть, только для запаха масла. Нижние концы пучка я уже пропарила в кипятке почти до мягкости. Теперь собираю по три ростка в пучок и заворачиваю его в тонкий пластик бекона. Заколю зубочисткой. Справились? Здорово.

    Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли, замечательная статья!!!!! спасибо!

  • Лаура Ли, а я, варвар, и сырой ее люблю - похожа на вкус на стручки горошка

  • Граф Толстой ел спаржу - хоть и был вегетарианец, но брал от жизни всё.