Галя Константинова Грандмастер

Экзотическая кухня. Морская живность: что можно съесть?

Морская рыба и прочая живность используются в кухне всех стран. И многие страны могут похвастать чем-то оригинальным, если не сказать экзотическим.

Европа

Сюрстрёмминг (surströmming) — вонючая прокисшая забродившая консервированная сельдь. Это любимое национальное блюдо шведов. Получилась она случайно, в очередной период войны (XVI век) остро не хватало дорогущей соли, вот и прокисла сельдь. Но при этом оказалась по вкусу. Третий четверг августа каждого года — старый праздник этого блюда — прилавки им заполнены, ешь не хочу. Но хотят не все. Сюрстрёмминг либо очень любят и вкушают изысканнейшим образом (хлеб, лук, сыр — это понятно, а вот можно еще с брусникой и молоком), либо не приемлют вообще.

Периодически некоторые авиакомпании отказываются перевозить консервированный Сюрстрёмминг — взрывоопасен, особенно при смене давления. Многие просто не выносят одного запаха, тошнит. А вот шведы — гордятся, есть даже Музей сюрстрёмминга.

СюрстрёммингМясо катрана многие пробовали. А вот полярную акулу редко кому удается. Всем она хороша, только нет почек и мочевыводящих путей, поэтому все, что нужно вывести из организма, выводится прямо через кожу. Но исландцы не были бы исландцами, если бы не сумели преодолеть такое маленькое препятствие. И готовят свое знаменитое блюдо — хаукарль. И праздники в честь него есть — а как же, настоящая пища викингов! А что еще было им есть в своих великих походах, как не тухлое акулье мясо? Готовится просто: закапывается в землю на полтора месяца, потом несколько месяцев высушивается и обрезается. Неправильно приготовишь — вытошнит кровью. А съешь правильно приготовленное тухлое акулье мясо — вполне может стать любимым.

Хакарль в продажеЖареные тресковые языки. В северных странах знают и любят это блюдо. Говорят, что скоро и мы приобщимся, тем более что готовится просто. А начиналось все, как часто бывает, с бедности: рыбаки в Норвегии или Канаде выгружали рыбу, приходили бедняки и отрезали языки. Теперь — стандартное блюдо во многих ресторанах. И вполне диетическое: минимум жира, много белка.

Юго-Восточная Азия

Рыба и морепродукты — самая распространенная еда. Но наша культура может не позволить нам даже подумать о некоторых блюдах. Например, корейское блюдо sannakji — рубятся щупальца живых маленьких осьминогов, тут же подаются сырыми со специями и кунжутным маслом. Масло — для того, чтобы вкушающий не задохнулся, пережевывая шевелящийся кусочек (случаи зафиксированы). Из живых морепродуктов готовится и японское блюдо ikizukuri, или ikezukuri.

Иглобрюхие — смертельный номер! Они же — четырёхзубы, скалозубовые, рыбы-собаки. Знаменитая (или печально знаменитая) рыба фугу, которую готовят в Японии — из этой породы. Для приготовления рыбы нужен спецдопуск. Повар обязан окончить спецшколу, так как в этой рыбе ядовито большая часть туловища: кожа, печень, даже икра. Одна такая рыбонька может убить 30 человек сразу. Именно такой рыбкой однажды аборигены Новой Каледонии накормили капитана Кука со товарищами. «Дорогие гости» едва притронулись, после чего сохранилось описание тяжелейшего отравления. Тем не менее, иглобрюхие — дорогущий деликатес, хотя в год во всем мире от него умирает до 100 человек.

SannakjiА еще отведавшие наблюдают у себя некоторую эйфорию. Несмотря на запреты, эту рыбу можно купить не только на японских рынках — в Юго-Восточной Азии иглобрюхие в чести. Зато императору Японии запрещено законом готовить фугу ради безопасности монарха.

У морских ежей съедаются не иголки, конечно, а часть под названием uni, она внутри, пахнет цветком, а вкусом напоминает горчицу. Поедается опять же в сыром виде, тая на языке…

Есть не менее экзотические, но более «мирные» и даже полезные блюда.

Фугу в продаже (Осака)В Китае издавна популярно блюдо жареный морской огурец. Это не овощ, конечно, а вполне животное, обитающее на дне океанов. Его всегда почитали и за «красоту» — как фаллический символ, и за «лекарственные» способности. Изморенные богдыханы очень любили эту «морскую силу» или «морской женьшень». Раньше блюдо было строго императорское, сейчас его можно найти в ресторанах. Можно и самим приготовить, если найдется сам продукт. Мы называем его трепанг — на Сахалине хорошо знают этот «огурец».

Вкуса у него нет почти никакого. Но на что великое множество специй и приправ? Только вот его нужно очень крепко просолить и затем варить несколько дней подряд. Тогда он становится деликатесом — или политый морковным соком, или в супах с бамбуковыми побегами и грибами. Кроме того, морской огурец обладает минимальной жирностью, высоким количеством протеина и представляет немалый интерес для фармакологов.

Стандартный seafoodВьетнамские супы часто делают из голов морской рыбы. Россиян это вовсе не шокирует, а вот представители какой-нибудь другой страны могут и побрезговать. Не всякий готов с удовольствием похлебать супчик из головы сома с помидорами, ананасами и прочими ингредиентами, которые придают блюдам специфический кисло-сладкий вкус. Вьетнамские супы удивительно вкусны, можно приготовить подобный суп и в своем, европейско-приемлемом варианте. В любой готовый бульон (хоть куриный), сваренный с корнем имбиря и лапшой, положить отдельно сваренных креветок и нарезанную китайскую капусту. Суп очень вкусный, греющий, часто и второго блюда не нужно.

Но все же будем учитывать, что чужие традиции — они и есть чужие. И есть нужно в основе то, что ели прадеды, кто бы они ни были. Конечно, в поездках или для разнообразия можно попробовать то, что является культурной пищевой традицией других народов. Только про осторожность нельзя забывать. И про свое чувство брезгливости (у кого-то оно может быть сильно развито), и про свои желудки с проблемами. И даже просто помнить о непредусмотренных неожиданностях: я случайно уколола палец косточкой жареной мурены в Китае. Дальше была целая история с географией. Поэтому экзотику — только во благо! Без фанатизма и с удовольствием.

Но рыбой и морепродуктами экзотическая кухня не заканчивается. Едят и пауков, и насекомых, и многое другое, о чем можно поговорить в следующий раз.

Обновлено 17.09.2017
Статья размещена на сайте 4.07.2010

Комментарии (67):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Удивительно интересная статья! Спасибо.

    Оценка статьи: 5

  • Меня совсем не восхищают эти блюда - я ни при каких обстоятельствах их есть не буду. Но праздник в честь той или иной живности - это замечательная придумка!
    Галя, вы все интересно описали!

    Оценка статьи: 5

    • Любовь Дубинкина, а паук вкуууусный! Прям не отличить от тушёной курицы.

      • Денис, точно помните?
        Вообще на тушеную курицу похоже крокодилье мясо.

        • Галя Константинова, вообще мне эта живность в основном курятину напоминает, только отварную - в т.ч. кальмары и прочие морские гады. А вот крокодил, как дядя отметил, рыбой отдаёт. Валера тоже в таком плане высказывался. Самому, увы, не довелось отведать - ни крокодила, ни аллигатора, ни каймана... Только читал в книжке "Оцеола - вождь семинолов", как аллигатора ели.

          • Денис, консервированный крокодил в банках в некоторых странах продается. Действительно, смесь курятины и рыбы, не скажу, что вкусно.

            • Галя Константинова, крокодиловы консервы - это не наш путь! Это подлые буржуины, разжигатели войн между африканскими народами, с жиру бесятся! У них из пингвинов и гиппопотамов ещё нету консервов? И омлетов из страусовых яиц?

              • Денис Леонтьев, я и не говорю, что крокодиловы консервы - это наш путь. . Кстати, они дешевые, так что прямой связи между подлыми буржуинами и некоторыми традиционными блюдами азиатской кухни я не вижу.

                А страусов и в России разводят на фермах. И не только - раз Ксения пишет о фермах под Киевом.

                • Галя Константинова, финны вон и то поразвели стравусов, а англичане пеликанов, но это показывает, насколько зажрался мир! Я помню, в моё время считалось, что у нас едят хлеб и картошку, помидоры ещё с огурцами, ну там яблоки, изредка абрикосы, а ананасы с манго - это только в Африке. Бананы для нашего человека и то были экзотикой - их завозили раз в три года, а не как сейчас мы их круглый год трескаем. Мандарины появлялись только под Новый год, и 70 копеек за кило вовсе не считалось дёшево!

                  • Денис, Вы думаете, я этого не помню?

                    • Галя Константинова, не в этом дело! Важно не помнить, а не забывать!

                      • Денис, забудешь тут...

                        • Галя Константинова, многие, заевшись доступным консервированным деликатесом из магазина на углу, начинают хаять страну, из которой вышли ихние предки, и говорить чуть ли не "лучше бы нас Гитлер завоевал". Променяли всё, что было за душой, на банку крокодильих консервов. А раньше-то к этой дряни никто бы и не притронулся, даже бедняки - говядины всем хватало. Ракушки эти ел народ в нищих прибрежных районах, а богачи ели одних перепёлок и цесарок. Рыбу и то только по пятницам, в постные дни.

                          • Денис, в этом блоге никто никого не хает, свою душу за крокодильи консервы не продает и сдаваться Гитлеру не хочет.

                            • Галя Константинова, ну так тем более. Знаете, сколько народу умерло в 1940 году в Горьковской области оттого, что у них куска хлеба не было? А вы про крокодилов... Меня, помню, раз чуть не побили, когда я стал рассказывать, как в Китае едят змей и червей.

                              Да и пусть негры в Африке жрут крокодилов и заедают бананами - в их культуре это важный пищевой продукт, а нам так, побаловаться.

                              - В цирке лягушек глотают, - сказала Аленка.
                              - И крокодилов тоже! - добавил Мишка.
                              Я прямо покатился от хохота. Надо же такое выдумать. Ведь всем известно, что крокодил сделан из панциря, как же его есть?
                              Я сказал:
                              - Ты, Мишка, видно, с ума сошел! Как ты будешь есть крокодила, когда он жесткий. Его нипочем нельзя прожевать.
                              ~ Вареного-то? - сказал Мишка.
                              - Как же! Станет тебе крокодил вариться! - закричал я на Мишку.
                              - Он же зубастый, - сказала Аленка, и видно было, что она уже испугалась.
                              А Костик добавил:
                              - Он сам же ест что ни день укротителей этих.
                              Аленка сказала:
                              - Ну да? - И глаза у нее стали как белые пуговицы.
                              Костик только сплюнул в сторону.
                              Аленка скривила губы:
                              - Говорили про хорошее - про гриба и про лишаев, а теперь про крокодилов. Я их боюсь...
                              /В. Драгунский "Зелёнчатые леопарды"


                              Надо подумать о том, чтоб нормальной пищи всем хватало, а не о насладительном раздражении собственных вкусовых рецепторов.

                              Кстати, вспомним, что когда в фэнтезийных произведениях герой попадает в другие миры, то еда там не всегда привычная, но как правило вкусная. А не бухают перед тобой миску разваренного месива, а потом стоят над тобой с палкой, грозясь прямо убить, если всё не съешь. Помните, как в "Подземелье ведьм" Павлу и Жаку дали по миске похлёбки? А с экзотикой легко налететь. Возьмёшь дорогое блюдо с наворотистым названием и получишь миску капусты как прямо из третьеразрядной совковой столовки. В журнале Playboy писали даже, как сделать заказ в кафе в незнакомой стране, не зная языка, и заклинали не заказывать суп вдали от туристических маршрутов.

                              • Галя Константинова Галя Константинова Грандмастер 3 сентября 2010 в 12:16 отредактирован 4 сентября 2010 в 11:12

                                Денис, я Вас тоже заклинаю (страшным африканским заклинанием): не приписывайте мне того, чего в принципе нет.

                                • Галя Константинова, как говорил товарищ Бендер, не надо делать из еды культа.

                                  — Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

                                  — У губернатора, однако ж, недурен стол, — сказал Чичиков.

                                  — Да знаете ли, из чего это все готовится? вы есть не станете, когда узнаете.

                                  — Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны.

                                  — Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца.

                                  — Фу! какую ты неприятность говоришь, — сказала супруга Собакевича.

                                  е что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его!

                                  — Ты за столом всегда эдакое расскажешь! — возразила опять супруга Собакевича.

                                  — Что ж, душа моя, — сказал Собакевич, — если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это всё выдумки, это всё... — Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. — Толкуют: просвещенье, просвещенье, а это просвещенье — фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. — Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки.

                                  — У меня не так, — говорил Собакевич, вытирая салфеткою руки, — у меня не так, как у какого-нибудь Плюшкина: восемьсот душ имеет, а живет и обедает хуже моего пастуха!

                                  — Кто такой этот Плюшкин? — спросил Чичиков.

                                  — Мошенник, — отвечал Собакевич. — Такой скряга, какого вообразитъ трудно. В тюрьме колодники лучше живут, чем он: всех людей переморил голодом.

                                  — Вправду! — подхватил с участием Чичиков. — И вы говорите, что у него, точно, люди умирают в большом количестве?

                                  — Как мухи мрут.

                                  — Неужели как мухи! А позвольте спросить, как далеко живет он от вас?

                                  — В пяти верстах.

                                  — В пяти верстах! — воскликнул Чичиков и даже почувствовал небольшое сердечное биение. — Но если выехать из ваших ворот, это будет направо или налево?

                                  — Я вам даже не советую дороги знать к этой собаке! — сказал Собакевич. — Извинительней сходить в какое-нибудь непристойное место, чем к нему.

                                  /Гоголь "Мёртвые души"/

              • Денис Леонтьев, это уже не экзотика. Омлет из страусиных яиц и стейк из страуса вы можете отведать под Киевом на страусиной ферме. И недорого.

                Оценка статьи: 5

    • Любовь Дубинкина, осьминоги в самом деле вкусные даже сырые! Но дороги-и-и-и-и-и-ие......

      Оценка статьи: 5

      • Ксения Печий, а мне кальмар в майонезе нравится. Осьминоги пожёстче будут. Да и помельче. Их, кстати, тоже ложут в тайский суп.

        • Денис Леонтьев, и то и другое вкусно! И рапаны тоже!

          Оценка статьи: 5

          • Ксения, рапаны очень вкусные. Но почему из них так трудно удалять песок? Аж скрипит все на зубах (это когда сам поймаешь, и моешь, и моешь....).

            • Галя Константинова, мы сами не ловили -- в Севастополе у мальчишек по вечерам кульками покупали! И всё было без песка!

              Оценка статьи: 5

              • Ксения, ну мне с севастопольскими мальчишками и равняться нечего.

                Ныряем-собираем хорошо, а вот отчистить перед варкой - здесь особый навык нужен, наверное.

                • Галя Константинова, а я ловить не умею...

                  Оценка статьи: 5

                  • Ксения Печий, а их не нужно ловить. Нырнул и собрал. И вся любовь.

                    • Галя Константинова, я ж вообще плавать не умею -- дитя гор, карпатка. Приехали на море раз в пять лет -- на пляже полежать
                      И мальчишкам приятно вечером копеечку заработать
                      Они ещё ракушки вываренные продавали: я на сувениры штук двадцать купила.

                      Оценка статьи: 5

                      • Ксения Печий, не лишайте себя радости - учитесь плавать. Отсюда я Вам, конечно, помочь не смогу...Но это такое удовольствие, оно того стоит.

                        Кстати, в собственных дизайнерских проектах не отражаеются заложенные в душе карпатские красоты? Интересная тема, кстати.

                        • Галя Константинова, а у меня просто на лгубине паника начинается страшная... Это что-то не то с головой... Высоты не боюсь ни грамма, а глубины -- до ужаса.
                          В своих работах очень люблю как раз природные мотивы с хвойниками, но на такое клиентов -- раз в два года..

                          А вот на море, когда отдыхали, то всё интересно было. И кухня особенно! Я ведь только в 29 первый раз креветки попробовала А в 30 -- гребешки и суши. Муж просто с изумлением смотрел на моё это увлечение рапанами, кальмарами. Для него это всё уже был пройденный этап! А вот икру так и не прочувствовала... Дочь ест, я не могу...

                          Оценка статьи: 5

                          • Ксения, рапаны - на мелководье. Какая там глубина! От 2 до 5 метров, не глубже, наверное.

                            Все мы здесь не с серебряной ложкой во рту (с икрой) родились. .

                            Про природыне мотивы в дизайне - очень интересно. Зря сделали перерыв у себя в теме.

                            • Галя Константинова, стыдно, но признаюсь... Я на море делаю вид, что плаваю: полтора метра под килем, одной ногою прыгаю по дну, другою по поверхности хлопаю... А бывший муж (он прекрасно, просто великолепно плавает), решил научить меня плавать и уговорил с пирса на трёхметровую глубину спрыгнуть. И я точно чуть не утопилась... Мимопроплывающий парень вытащил, а моему всё невдомёк было, что я уже воду хлебаю... Так я теперь и на пирсы не хожу.
                              Уж лучше мы на песочке. Пусть мальчишки ловят
                              Крабов вот ещё не ела... Жаль! Ну и омаров

                              Оценка статьи: 5

                              • Ксения Печий, ничего стыдного, с какой стати чего-то стыдиться? Я, между прочим, тоже один раз тонула - но это на страшных волнах у берега. Закрутило и ударило крепко. С тех пор в больших волнах не люблю....

                                А крабы и омары еще будут в жизни. Если сами захоите.

  • Меня один раз убил наповал сюжет: в японском ресторане жарят с надрезами низ рыбы, а голова живая -- рот открывает. Вспоминаю, как кошмар!!!

    Оценка статьи: 5

  • Галя, а еще тикукти (не знаю, как правильно пишется) из корейской кухни - когда рыба с капустой и жгучим перцем заквашивается. Запах жутчайший, вкус острый-острый.

    Оценка статьи: 5

  • Кажется, стал бы глотать
    рыбу вместе с костями
    этот иссохший старик.

    Богатый улов.
    В тачке рыбы полным-полно.
    Красные брюшки.

    Морская капуста легче...
    А носит торговец-старик на плече
    Корзины тяжелых устриц.

    Ты не думай с презреньем:
    "Какие мелкие семена!"
    Это ведь красный перец.

    В старом моем домишке
    Москиты почти не кусаются.
    Вот все угощенье для друга!

    Стебли морской капусты.
    Песок заскрипел на зубах...
    И вспомнил я, что старею.

    Легкий речной ветерок.
    Чай хорош! И вино хорошо!
    И лунная ночь хороша!

    Соленые морские окуни
    Висят, ощеривая зубы, -
    Как в этой рыбной лавке холодно!

    Примостился мальчик
    На седле, а лошадь ждет.
    Собирают редьку.

    Еще живым
    За ночь в один комок
    Смерзся трепанг.

    Едкая редька...
    И суровый, мужской
    Разговор с самураем.

    Сушеная эта макрель
    И нищий монах изможденный
    На холоде в зимний день.

    Передо мною стоят
    Четыре простые чашки.
    Смотрю на цветы один.

  • Галя Константинова Галя Константинова Грандмастер 6 июля 2010 в 07:19 отредактирован 6 июля 2010 в 07:37

    едим сюрстремминг:



    едим хакарль



    едим Sannakji:


    В общем, щи-каша-пироги лучше...

    • Галя Константинова, а мне нравится вся эта экзотика! А когда тебе швыряют еду с руганью, то тут и чёрная икра в горло не полезет - в ЦКБ давали икру на завтрак, но посуда была грубая, все блюда клали по очереди в одну и ту же тарелку, столовых ножей не было, пустые солонки - только для виду, буфетчица надсадно заходилась яростным криком, трясясь всем телом, будто огромная медуза... А если крысу или кошку как следует подать, то ещё как пойдёт. А вот моя бабушка при знакомстве с новыми блюдами упирала в подробностях на благотворное содействие процессу пищеварения - меня до сих пор от одного воспоминания корёжит. И знаете, то, что выбрал сам, без навязывания со стороны, усваивается так, что в тот же день думаешь, будто знал это десять предыдущих жизней, какая бы это ни была забубённая экзотика.