Светлана Хнычкова Дебютант

Как приготовить творожное молоко и кое-что еще из карельских блюд?

В этой статье я приведу несколько интересных и испробованных мною рецептов карельской кухни, которые мне хотелось бы вам предложить.

Многие знают, что сушеный творог — лакомство детей Узбекистана под названием «курт». А вот в карельской кухне я нашла и открыла для себя новый рецепт приготовления сушеного творога, и способ довольно интересный. Предлагаю и вам ознакомиться с этим рецептом.

Молоко творожное
В современных условиях вряд ли есть необходимость запасать творог на зиму.
В прошлые же времена летом, когда коровы хорошо доились, хозяйки готовили творог впрок. Делалось это так.
Простоквашу (со снятой сметаной) ставили в теплую печь. Полученный «твердый» творог отжимали, отделяя от сыворотки, раскладывали на противень и ставили в хорошо протопленную печь до полного высыхания. Затем складывали в кадушку и заливали водой. В течение лета, чтобы творог не испортился, в кадушке регулярно меняли воду.
Осенью воду из творога сливали, парили свежее молоко и заливали им, вместе с пенкой, высушенный творог.
Перед подачей на стол творожное молоко разбавляли свежей простоквашей или молоком, и хлебали ложками как молочный суп.

На протяжении веков карелы накопили опыт в приготовлении постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха, ягод, отжима конопляного масла. Естественно, что половина этих блюд сейчас уже забыта.

Устойчивым видом кушанья является рыбник — обязательное блюдо на всех видах праздничного стола, и на поминальных обедах также.

Обрядовое использование хлеба, каш, мучного киселя и выпеченных изделий наводит на мысль, что карелы очень рано пристрастились к земледелию. Карельское название ячменя в переводе — «счастье», что, бесспорно, в бытовой символике означает благопожелание.

Исконно карельская кухня по сути своей приближена к финской кулинарии. Блюда, приготовленные из мяса, рыбы и молока, и многое другое было характерно для обоих народов.

Рецепты консервирования и заготовок продуктов впрок (засол, вяления, сушка) в основном заимствовано русским народом у карел, накопивших в этом отношении многовековой опыт.

И напоследок очень хочется заострить ваше внимание на приготовлении традиционного блюда под названием «рыбник». Традиции и рецепты приготовления этого блюда встречаются у многих народов, и везде его называют по-разному, а часто и рецепты приготовления «рыбника» отличаются друг от друга.

Рыбник
Традиционное карельское и вепсское блюдо. Скорее всего, у кого-то будет свое мнение по поводу приготовления этого блюда, и я буду признательна, если вы дополните эту статью своими рецептами. Часто рыбник называют курником, позаимствовав рецепт приготовления у русского народа — саму по себе выпечку курицы в тесте, и принцип этой выпечки в частности.
Для рыбника применяют кислое дрожжевое тесто из ржаной или пшеничной муки.
Пресное тесто очень ломкое, и во время выпечки из рыбы может вытекать сок.
Лепешку раскатывают толщиной 1 см, на нее выкладывают свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой края и выпекают в духовке.

В северной Карелии пекут также открытые рыбники. В этом случае в открытое отверстие заливают сметану. Приготовленная таким способом рыба более вкусная и рассыпчатая.
В средней Карелии открытые рыбники делают из сортов жирной рыбы.
Финские карелы в открытый рыбник добавляют тонко нарезанное свиное сало или жир.
Готовность закрытого рыбника обычно проверяют так: достают из духовки и слегка встряхивают. Если в нем рыба «ходит» — значит, пирог приготовился. Раньше его смачивали водой или репным квасом, и накрывали холщовой салфеткой.
Верхнюю часть рыбника срезали и употребляли вместо хлеба.

Естественно, у моего читателя возникнет вопрос, а как же его приготовить, этот самый репный квас. Соответственно, и у меня возник тот же вопрос. Рецепт привожу далее.

Репный квас
Репу мыли, клали в котел и ставили в разогретую истопленную печь париться. На следующий день ее вынимали, доливали «кислой воды», все сливали в кадушку и накрывали холщовым полотенцем. Квас считался готовым для употребления.
В деревнях по реке Кеми репный квас заливали обычной водой и давали закваситься. Кислый репный квас разводили соком ягод и пили.

Хочется добавить, что Карелия — это такой непонятный и загадочный край, он богат отнюдь не только своими причудливыми угощениями. Посетив этот край, вы насытитесь свежим воздухом, увидите прозрачные водоемы и получите массу ощущений от прикосновения к дикой природе.

Рецепты приведены по книге Р. Ф. Никольской «Карельская кухня».

Обновлено 13.05.2007
Статья размещена на сайте 12.02.2007

Комментарии (16):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Светлана Хнычкова, спасибо за интересную статью!
    Однако, разрешите уточнить, что курт - это не сушеный творог, а высушенный молочный продукт - сюзьма.
    Вообще, это нормально, что Россияне называют сюзьму творогом. Они похожи, хотя совершенно разные продукты

    Чтобы получить сюзьму, берут свежесквашенное молоко, наливают его в марлевый мешок и подвешивают. Вода стекает, и остается сюзьма - очень жирная и концентрированная. Кстати, очень полезный и питательный продукт.

    Чтобы сделать из сюзьмы курт, ее солят, добавляют немного муки для вязкости, все тщательно перемешивают и катают шарики. Если нарушить пропорции компонентов, высохшие шарики будут невкусными или потрескаются. Секретов технологии не знаю

    Кстати, из свежей сюзьмы готовят отличную, тонизирующую летнюю закуску. Ее слегка подсаливают и смешивают с мелко нарезанным укропом. Вкусно и полезно

    • Алина Кариева, знаете, домашний деревенский творог именно так и готовят. Так что получается что один и тот же продукт называют по разному. То что продают в магазине совсем не соответсвует тому что готовят руские хозяйки в деревнях у себя на кухне. Спасибо за отклик на мою статью.

      • Светлана Хнычкова, а разве творог - это не всегда результат термической обработки?

        • Алина Кариева, Это на производстве может и обрабатывают как нибудь термически. Но в деревне именно так и делают свеже скисшее молоко (простоквашу) выливают в мешочек из марли в несколько слоев или льненую ткань, и подвешивают над тзиком для того стбы стекла сыворотка. Вот вам и деревенский творог.

  • Светлана Хнычкова,
    Интересно, вот оказывается, как делают сухой творог!
    Нам на товароведении предлагали самим найти источники технологии. Но как-то забылось, потом другие важные дела замотали..
    А всегда думала- как это, наример, казахи делают курт? безводных степях? Не так, как карелы...

    Оценка статьи: 5

  • рецепты необычные... Но неприемлемы в практической жизни...

    • вовращение блудного сына

      Хех, ну почему неприемлемы. Хотя каждому свое. Вот в Москве сейчас доступны всякие ингредиенты и фантастические, экзотические продукты.
      Марина благодарю вас за поддержку. Я несколько самоустранилась от инета. Но сейчас вроде опять набираю форму и потихоньку вхожу в русло.

  • Какие необычные рецепты!

  • Светлана, все у Вас правильно написано, только Вы забыли указать источник, прямой текст из которого используете и на который в предыдущей кулинарно-карельской статье ссылались: Р.Ф.Никольская "Карельская кухня". У меня издание 1989 г., а у Вас?

  • Люблю читать статьи об интересной еде Ваша статья не исключение, понравилась

  • Светочка! Напишите, когда-нибудь о вепсской культуре. Она очень интересна, а у меня до нее просто руки не доходят!
    А вообще, я всегда стараюсь в тех местах, где побывал, взять максимум рецеептов.
    В Карелии лет пять жил мой брат с семьей. И хотя они уже давно переехали в Ставрополь, но любят петь: "Долго будет Карелия сниться!"
    Спасибо за статью. 5 баллов.

    Оценка статьи: 5

  • мнтересная статья!

    Оценка статьи: 5

  • Очень понравилась статья, обожаю интересные и необычные блюда. Спасибо!