Елена      Сэнгпэнг Профессионал

Что такое нарын и с чем его едят?

Мы будем говорить не о городе под названием Нарын, и не о реке с одноимённым названием, а о вкуснейшем блюде узбекской национальной кухни.

В отличие от плова, который в основном в Средней Азии является мужским блюдом, нарын готовят женщины. Блюдо это, несмотря на кажущуюся простоту, всё же требует определённой сноровки.

В Узбекистане приготовление нарына — это целый ритуал. Как правило, готовят нарын не как повседневное блюдо, а на различные праздники, свадьбы, когда собирается много народу и готовить приходится много. Ранним утром в доме, где намечается торжество, собираются женщины — родня, соседи, готовые помочь, и начинается приготовление.

В огромном казане варится мясо и казы (конская колбаса), а женщины тем временем ловко замешивают тесто, раскатывают его в тонкие пласты и нарезают на полоски. Потом эти полоски будут сварены в наваристом бульоне и нарезаны в мелкую — мелкую лапшу. Точно так же нарезают и мясо.

Почему-то у меня приготовление нарына вызывает воспоминания из далекого детства — у соседей в палисаднике ранним утром шли приготовления к какому-то празднику.

Женщины в бархатных безрукавках и пестрых платьях месят тесто, и кто-то запевает узбекскую национальную песню… «Ёр-Ёрим…» — поёт женский голос, и так слаженно у них идет работа, все действуют, не сговариваясь, месят, катают… варят и режут…

И доносится запах роз и райхона в открытые окна…

Когда я готовлю нарын на своей кухне, как-то поневоле начинаю напевать «Ёр-Ёрим» — и как будто руки сами знают, что делать. Так легко работается. Однако увлеклась я воспоминаниями.

Так как же, собственно, готовят нарын?

Для приготовления берется мясо — баранина или говядина. Нужна мякоть, но в котел надо положить и косточек для навара. В бульон добавляется только лавровый лист и черный перец-горошек.
Пока варится бульон (нужно обязательно варить на медленном огне, постоянно снимая пену, бульон должен быть прозрачным!), замешиваем тесто, как для пельменей. Готовое тесто нужно накрыть полотенцем и дать ему полежать с полчасика.

«Отдохнувшее» тесто раскатывают в тонкие пласты толщиной 2 мм и нарезают на квадраты, ромбы или полосы. Из готового бульона вынимают мясо на блюдо, где оно должно остыть, а пока остывает мясо — полоски теста отваривают в бульоне, дают им стечь и смазывают растопленным маслом. Как только остынут до той стадии, что можно держать руками, — начинают резать очень тонкую лапшу.

Важно! Не переварить тесто и резать очень острым ножом!

Полученную лапшу складывают в большую миску, куда потом добавляют точно также тонкой лапшой нарезанное мясо. Лапша перемешиваеся с мясом, приправляется зирой, черным молотым перцем и солью по вкусу.

Тонкими кольцами или полукольцами нарезаем лук, приправляем его черным перчиком, выкладываем готовый нарын на блюдо горкой и посыпаем сверху луком.

Бульон подаётся отдельно в пиалах. Вокруг горки нарына выкладывается нарезанное тонкими кружочками казы.

Если вы купили готовое казы — то остаётся толькo нарезать, когда нарын уже готов, а если сырое — то варить казы надо вместе с мясом. Бульон от казы очень вкусный и полезный. Особенно в холодные времена года — лучшее согревающее средство! Не прав тот, кто говорит, что «для сугреву нет ничего лучше водки».

На первый взгляд, немудреное блюдо, но процесс нарезки довольно трудоёмок. А лучший нарын — тот, который нарезан очень тонко.

Обновлено 10.08.2010
Статья размещена на сайте 27.07.2010

Комментарии (38):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Артум Осмоналиев Читатель 6 марта 2018 в 11:27 отредактирован 21 мая 2018 в 03:56

    Это только в Узбекистане и Казахстане нарын делают женщины. А вообще, "Нарын" это мужское блюдо, каракалпаки называют его "Турама", татары и башкиры "Куллама", киргизы - "Бешбармак". Русским нарын тоже более известен как бешбармак (По Далю "Бешбармак - у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина..."). Средневековый нарын делался вообще без лапши. Лапшу кочевники стали добавлять позже. Чем больше мяса и меньше лапши тем нарын вкуснее. В узбекском нарыне лапши много, а мяса мало. В чуйском бешбармаке лапши и мяса 50 на 50, в нарынском бешбармаке мяса 70%, а лапши 30%. Казахи (точнее казашки) тоже делают нарын как узбечки. У киргизов мясо крошат мужчины, а лапшу делают женщины. Считается позором если мясо будет крошить женщина, значит её муж не годится даже чтоб накрошить мясо для гостей. Это всё равно что женщина будет рубить дрова. Лапшу киргизки нарезают ДО варки. Это гораздо лучше и удобнее чем у узбекчек и казашек, когда раскатанное тесто сначала отваривают, потом вынимают, смазывают маслом и режут лапшой. Пока узбечки нарезают отварное тесто в лапшу оно совсем остывает и блюдо в итоге получается холодным.

    По-киргизски нарын (он же "бешбармак") делают так:
    1. Мясо отваривают, затем мужчины (со стороны хозяев) сидя за дастарханом вместе с гостями мелко крошат острыми ножами мясо держа его на весу. Крошить на дощечке это позор для настоящего мужчины, про такого скажут "Неумеха! Что у него за отец раз не смог сына научить?".
    2. Затем, когда всё мясо накрошено женщины заносят горячую лапшу только что отваренную в бульоне и вываливают её на большое блюдо где уже лежит накрошенное мясо.
    3. Добавляют горячий соус "Чык" из жирного бульона и припущенного в нём тонко нашинкованного лука.
    4. Всё приправляется чёрным молотым перцем и тщательно перемешивается.
    Бешбармак (нарын) готов! Приятного аппетита!

    • Артум Осмоналиев Читатель 6 марта 2018 в 13:04 отредактирован 21 мая 2018 в 03:55

      Это только в Узбекистане и Казахстане нарын делают женщины. А вообще, "Нарын" это мужское блюдо, каракалпаки называют его "Турама", татары и башкиры "Куллама", киргизы - "Бешбармак". Русским нарын тоже более известен как бешбармак (По Далю "Бешбармак - у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина..."). Средневековый нарын делался вообще без лапши. Лапшу кочевники стали добавлять позже. Чем больше мяса и меньше лапши тем нарын вкуснее. В узбекском нарыне лапши много, а мяса мало. В чуйском бешбармаке лапши и мяса 50 на 50, в нарынском бешбармаке мяса 70%, а лапши 30%. Казахи (точнее казашки) тоже делают нарын как узбечки. У киргизов мясо крошат мужчины, а лапшу делают женщины. Считается позором если мясо будет крошить женщина, значит её муж не годится даже чтоб накрошить мясо для гостей. Это всё равно что женщина будет рубить дрова. Лапшу киргизки нарезают ДО варки. Это гораздо лучше и удобнее чем у узбекчек и казашек, когда раскатанное тесто сначала отваривают, потом вынимают, смазывают маслом и режут лапшой. Пока узбечки нарезают отварное тесто в лапшу оно совсем остывает и блюдо в итоге получается холодным.

      По-киргизски нарын (он же "бешбармак") делают так:
      1. Мясо отваривают, затем мужчины (со стороны хозяев) сидя за дастарханом вместе с гостями (гости не крошат мясо, а только наблюдают за тем насколько мелко крошится мясо. Чем мельче - тем более уважительно к гостям относятся хозяева) мелко крошат острыми ножами мясо держа его на весу. Крошить на дощечке это позор для настоящего мужчины, про такого скажут "Неумеха! Что у него за отец раз не смог сына научить?".
      2. Затем, когда всё мясо накрошено женщины заносят горячую лапшу только что отваренную в бульоне и вываливают её на большое блюдо где уже лежит накрошенное мясо.
      3. Добавляют горячий соус "Чык" из жирного бульона и припущенного в нём тонко нашинкованного лука.
      4. Всё приправляется чёрным молотым перцем и тщательно перемешивается.
      Бешбармак (нарын) готов! Приятного аппетита!

    • Артум Осмоналиев Читатель 6 марта 2018 в 13:03 отредактирован 21 мая 2018 в 03:55

      Это только в Узбекистане и Казахстане нарын делают женщины. А вообще, "Нарын" это мужское блюдо, каракалпаки называют его "Турама", татары и башкиры "Куллама", киргизы - "Бешбармак". Русским нарын тоже более известен как бешбармак (По Далю "Бешбармак - у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина..."). Средневековый нарын делался вообще без лапши. Лапшу кочевники стали добавлять позже. Чем больше мяса и меньше лапши тем нарын вкуснее. В узбекском нарыне лапши много, а мяса мало. В чуйском бешбармаке лапши и мяса 50 на 50, в нарынском бешбармаке мяса 70%, а лапши 30%. Казахи (точнее казашки) тоже делают нарын как узбечки. У киргизов мясо крошат мужчины, а лапшу делают женщины. Считается позором если мясо будет крошить женщина, значит её муж не годится даже чтоб накрошить мясо для гостей. Это всё равно что женщина будет рубить дрова. Лапшу киргизки нарезают ДО варки. Это гораздо лучше и удобнее чем у узбекчек и казашек, когда раскатанное тесто сначала отваривают, потом вынимают, смазывают маслом и режут лапшой. Пока узбечки нарезают отварное тесто в лапшу оно совсем остывает и блюдо в итоге получается холодным.

      По-киргизски нарын (он же "бешбармак") делают так:
      1. Мясо отваривают, затем мужчины (со стороны хозяев) сидя за дастарханом вместе с гостями (гости не крошат мясо, а только наблюдают за тем насколько мелко крошится мясо. Чем мельче - тем более уважительно к гостям относятся хозяева) мелко крошат острыми ножами мясо держа его на весу. Крошить на дощечке это позор для настоящего мужчины, про такого скажут "Неумеха! Что у него за отец раз не смог сына научить?".
      2. Затем, когда всё мясо накрошено женщины заносят горячую лапшу только что отваренную в бульоне и вываливают её на большое блюдо где уже лежит накрошенное мясо.
      3. Добавляют горячий соус "Чык" из жирного бульона и припущенного в нём тонко нашинкованного лука.
      4. Всё приправляется чёрным молотым перцем и тщательно перемешивается.
      Бешбармак (нарын) готов! Приятного аппетита!

    • Артум Осмоналиев Читатель 6 марта 2018 в 13:03 отредактирован 17 мая 2018 в 14:30

      Это только в Узбекистане и Казахстане нарын делают женщины. А вообще, "Нарын" это мужское блюдо, каракалпаки называют его "Турама", татары и башкиры "Куллама", киргизы - "Бешбармак". Русским нарын тоже более известен как бешбармак (По Далю "Бешбармак - у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина..."). Средневековый нарын делался вообще без лапши. Лапшу кочевники стали добавлять позже. Чем больше мяса и меньше лапши тем нарын вкуснее. В узбекском нарыне лапши много, а мяса мало. В чуйском бешбармаке лапши и мяса 50 на 50, в нарынском бешбармаке мяса 70%, а лапши 30%. Казахи (точнее казашки) тоже делают нарын как узбечки. У киргизов мясо крошат мужчины, а лапшу делают женщины. Считается позором если мясо будет крошить женщина, значит её муж не годится даже чтоб накрошить мясо для гостей. Это всё равно что женщина будет рубить дрова. Лапшу киргизки нарезают ДО варки. Это гораздо лучше и удобнее чем у узбекчек и казашек, когда раскатанное тесто сначала отваривают, потом вынимают, смазывают маслом и режут лапшой. Пока узбечки нарезают отварное тесто в лапшу оно совсем остывает и блюдо в итоге получается холодным.

      По-киргизски нарын (он же "бешбармак") делают так:
      1. Мясо отваривают, затем мужчины (со стороны хозяев) сидя за дастарханом вместе с гостями (гости не крошат мясо, а только наблюдают за тем насколько мелко крошится мясо. Чем мельче - тем более уважительно к гостям относятся хозяева) мелко крошат острыми ножами мясо держа его на весу. Крошить на дощечке это позор для настоящего мужчины, про такого скажут "Неумеха! Что у него за отец раз не смог сына научить?".
      2. Затем, когда всё мясо накрошено женщины заносят горячую лапшу только что отваренную в бульоне и вываливают её на большое блюдо где уже лежит накрошенное мясо.
      3. Добавляют горячий соус "Чык" из жирного бульона и припущенного в нём тонко нашинкованного лука.
      4. Всё приправляется чёрным молотым перцем и тщательно перемешивается.
      Бешбармак (нарын) готов! Приятного аппетита!

    • Артум Осмоналиев Читатель 6 марта 2018 в 13:03 отредактирован 17 мая 2018 в 14:30

      Это только в Узбекистане и Казахстане нарын делают женщины. А вообще, "Нарын" это мужское блюдо, каракалпаки называют его "Турама", татары и башкиры "Куллама", киргизы - "Бешбармак". Русским нарын тоже более известен как бешбармак (По Далю "Бешбармак - у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина..."). Средневековый нарын делался вообще без лапши. Лапшу кочевники стали добавлять позже. Чем больше мяса и меньше лапши тем нарын вкуснее. В узбекском нарыне лапши много, а мяса мало. В чуйском бешбармаке лапши и мяса 50 на 50, в нарынском бешбармаке мяса 70%, а лапши 30%. Казахи (точнее казашки) тоже делают нарын как узбечки. У киргизов мясо крошат мужчины, а лапшу делают женщины. Считается позором если мясо будет крошить женщина, значит её муж не годится даже чтоб накрошить мясо для гостей. Это всё равно что женщина будет рубить дрова. Лапшу киргизки нарезают ДО варки. Это гораздо лучше и удобнее чем у узбечек и казашек, когда раскатанное тесто сначала отваривают, потом вынимают, смазывают маслом и режут лапшой. Пока узбечки нарезают отварное тесто в лапшу оно совсем остывает и блюдо в итоге получается холодным.

      По-киргизски нарын (он же "бешбармак") делают так:
      1. Мясо отваривают, затем мужчины (со стороны хозяев) сидя за дастарханом вместе с гостями мелко крошат острыми ножами мясо держа его на весу. Гости, само собой, не крошат мясо, а только наблюдают за тем насколько мелко крошится мясо. Чем мельче мясо - тем более уважительно к гостям относятся хозяева. Крошить на дощечке это позор для настоящего мужчины, про такого скажут "Неумеха! Что у него за отец раз не смог сына научить?".
      2. Затем, когда всё мясо накрошено женщины заносят горячую лапшу только что отваренную в бульоне и вываливают её на большое блюдо где уже лежит накрошенное мясо.
      3. Добавляют горячий соус "Чык" из жирного бульона и припущенного в нём тонко нашинкованного лука.
      4. Всё приправляется чёрным молотым перцем и тщательно перемешивается.
      Бешбармак (нарын) готов! Приятного аппетита!

  • Jonny Funt Читатель 2 августа 2012 в 17:04 отредактирован 27 мая 2018 в 15:34

    А Шавлю (шаулю) можно готовить с субпродуктами. Отличие от плова-воды мало, но очень много лука. Рис тушится в луковом соке

  • Елена Сэнгпэнг, ай да умница!
    Я пока читала, дважды чуть слюной не поперхнулась!
    Узбекская кухня восхитительная! А вы так вкусно пишете!
    Пишите почаще! Вас читать -одно удовольствие!

    Оценка статьи: 5

  • Хотелось узнать, а есть ли в узбекской кухне вегетарианские блюда? На фото словно лапша, а там оказывается все дело в мясе...

    Оценка статьи: 5

    • Елена      Сэнгпэнг Елена Сэнгпэнг Профессионал 21 августа 2010 в 12:09 отредактирован 21 августа 2010 в 12:13

      Александр Сабинин, Вас интересует жёстко вегетариаское? То есть когда даже яйца исключены, или только исключая мясо, птицу итд? Есть блюдо "кок чучвара". Пельменное тесто, которое многие делают без яиц, а начинка - зелень. Это в основном готовят весной. Соседка - узбечка угощала, но она добавляла мелко резанный курдюк, а бабушка моя готовила без курдюка. Зелёный лук, укроп, райхон листья мелко режутся , слегка припускаются на растительном масле и заправляется это дело солью и черным перцем. На любителя можно красный молотый добавить.
      С такой же начинкой делается "кок сомса" (зелёная самса).
      Шауля (это похоже на разваренный плов) на растительном масле с морковью как плов, но без мяса. Шаулю готовят с мясом, но во времена когда у народа в обиходе было красивое слово "дефицит" - многие готовили и без мяса. Вот и получалось вегетариаское блюдо
      Манты с картошкой или тыквой.

      • Елена, Вы так пишете, что просто слюнки текут ... Я не сторонник "жестких" правил, яйца и молочные продукты - ура! Когда занимались тибетскими практиками тантры, то там присутствует и мясо ограниченно, как часть процесса. Узнать варианты вегетарио-блюд других народов - очень интересно. Спасибо

        Оценка статьи: 5

        • Александр Сабинин, Пишу как чувствую. Наверное потому, что очень люблю готовить. Рецептики собираю уже давно из кухни разных народов.
          А в узбекской кухне блюд без мяса не так много. Не вегетарианцы они. Покушать любят вкусно и плотно.

  • Ну, казы, я навряд ли где по окрестностям найду, но сам нарын блюдо довольно интересное, надо бы взять его на карандаш. Правда, после прочтения осталось несколько вопросов.
    1. "...замешиваем тесто, как для пельменей". Или чуть поподробней (ингредиенты, пропорции, кратко - технологический процесс). Или ссылочку, где это можно посмотреть.
    2. "Не переварить тесто"... Есть какие-то внешние признаки готовности теста? Какие? Или чисто по времени ориентируемся? Тогда опять же - какому?
    И уже не по рецепту. А "райхон" - это что?

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер,
      Тесто я всегда проверяла "методом научного тыка" Брала кусочек теста и пробовала. Оно должно быть не сырое, но и не совсем переварено до состояния "полукисель"

      Райхон в разных странах называют по разному. Базилик, рейхан, регань,(не путать с орегано!!! это совсем другая трава!) Бывает зелёный и фиолетовый. У фиолетового аромат сильнее.
      Тесто замешивается самое обычное пельменное. А делают его все по разному. Одни - с яйцом, другие - без. кому как нравится.
      Я беру литр кипяченой воды, разбалтываю в ней соль, яйцо, а далее - сыплю муку сколько возьмёт и замешиваю крутое тесто.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 20 августа 2010 в 21:46

      Константин Кучер, райхон - это базилик.

      • Спасибо, Марианна.
        Базилик - это, правда, как-то не по-узбекски. А райхон - совсем другое дело. Он не только пахнет именно по-среднеазиатски, но и звучит характерно! Если прислушаться, то можно услышать, как где-то там, в ещё только сгущающейся, но уже пахнущей розами и райхоном темноте, журчит вода в арыке...

        Оценка статьи: 5

        • Константин Кучер, Так красиво написали! А главное - очень точно!

          • Просто представил знакомую картинку, вспомнившуюся благодаря Вам (за что Вам отдельное искреннее и большое спасибо!) и дописал её...
            А ещё наша часть стояла у дороги, вдоль обочины которой были высажены тополя. И вот, принесший столь долго ожидаемую прохладу, вечерний ветерок тихонько шелестит тополиной листвой. Так же негромко журчит вода в арыке. И на этом фоне - то ли сверчки, то ли цикады заводят свои громкие рулады, изредка нарушаемые резким вскриком какой-то ночной птицы. Или прилетевшим со стороны предгорий хохотом шакала...

            Оценка статьи: 5

  • Елена, а каким луком посыпается мясо: зеленым или репчатым, или тем и другим?

    Оценка статьи: 5

    • Елена      Сэнгпэнг Елена Сэнгпэнг Профессионал 12 августа 2010 в 04:23 отредактирован 12 августа 2010 в 11:30

      Валентина Пономарева, Тоненькими,буквально прозрачными колечками нарезанным, репчатым луком. Некоторые сверху посыпают и зелёным. С зелёным и красивее, и на мой взгляд - вкуснее получается.
      Я всегда любила смотреть, как повара - узбеки режут лук. Сама так и не научилась резать с такой скоростью как они и так тонко.

  • Трудоемко, однако...Не всякий сумеет.

    Оценка статьи: 5

    • Любовь Дубинкина, Если готовить на семью - то вроде не так уж и сложно кажется. А на узбекские свадьбы и другие торжества -это да! Там готовится буквально тазами! Народу много. Одних родственников наезжала толпа , а ещё непременно соседи - вся улица, и друзья - знакомые. Поэтому и готовили так сказать "всем миром".

  • Елена Сэнгпэнг, с удовольствием прочитала без надежды попробовать, правда.

    А бешбармак - это да, помню....

    Оценка статьи: 5

  • Елена Сэнгпэнг, много лет прожил в г. Нарын, но про такую еду слышу впервые. Напоминает киргизский бешбармак. Спасибо!

    Оценка статьи: 5

    • Богдан С. Петров, Киргизский бешбармак попробовать не доводилось, а вот казахский пробовала. Вкусная штука, надо сказать! А отличия есть между киргизским и казахским?

      • Елена Сэнгпэнг, киргизский и казахский бешбармак (беспармак) отличаются только названием. Казахи готовят его в местах совместного проживания с киргизами (например, в Чуйской долине). А блюдо это киргизское национальное.

        Оценка статьи: 5

        • Богдан С. Петров, Спасибо за разъяснение. А мне казахи говорили, что это их национальное блюдо Но в общем чьё бы оно ни было - всё равно вкусно!

          • Елена Сэнгпэнг,
            не буду спорить насчет того, чье национальное блюдо бешбармак. Видимо, общее, т.к. казахи и киргизы - родственные народы. Но, хочу внести ясность: бешбармак готовят по всему Казахстану. Это я вам авторитетно заявляю, как жительница Казахстана.
            А насчет Чуйской долины, все равно, что заявлять, что борщ русские готовят только на границе проживания с украинцами.

  • Про город и реку, разумеется, знаю: живу в Кыргызстане. А вот про блюдо слышу впервые! Вот уж действительно, век живи, век учись!

    Оценка статьи: 5