Павел Ткаченко Профессионал

Итальянская кухня – это просто? Из чего готовить…

При ознакомлении с рецептами некоторых простых итальянских блюд у многих хозяек наверняка сразу возник вопрос: из чего все это готовить? Ведь не секрет, что наполнение шкафов и ящичков у итальянской хозяйки и у нашей несколько отличается.

Так что нужно всегда иметь дома, чтобы готовить в итальянском стиле — вкусно, красиво и полезно?

Оливковое масло

Разумеется, ни одна средиземноморская, а значит — и итальянская, кухня немыслима без оливкового масла. Оно расходуется в больших (если не сказать — огромных) количествах и идет практически во все блюда, оно намного более полезно, нежели привычное нам подсолнечное. Оливковое масло способствует снижению «нездорового» холестерина в крови человека, так что, получая все ценные природные жиры, вы одновременно в меньшей степени подвергаете себя риску сердечно-сосудистых заболеваний. Вы можете найти много информации на эту тему, поэтому углубляться не будем. Ясно одно — итальянцы готовят с использованием оливкового масла, а значит — и нам нужно.

Какое оливковое масло выбрать? Вы уже заметили, что это продукт недешевый. Но что более поразительно — один сорт оливкового масла может по цене отличаться от другого в разы! В чем причина?

Снова не буду вдаваться в подробности, но вы должны знать, что оливковое масло может быть первого холодного отжима (extra virgin), затем существует еще несколько отжимов, последний из которых — это отжим «отжимок». Вот это последнее масло, которое так и называется — оливковое масло (olio di olivа), и есть самое дешевое из всего ассортимента, имеющегося на отечественных полках. Оно, в принципе, имеет отношение к оливкам, но о его пользе я бы стал говорить несколько осторожно, да и запах ничем не выдает своего родства с исходным продуктом (что плохо, так как блюда получают от оливкового масла не только пользу и жирность, но еще и несравненный аромат). Тем не менее бутылочка такого масла, купленная по сходной цене в супермаркете, будет незаменимой для жарки.

Ну, а для заправки блюд, которые не будут подвергаться тепловой обработке, крайне желательно иметь самое лучшее оливковое масло, какое только может позволить ваш кошелек и здравый смысл. И не стоит слушать «знатоков» от кулинарии, твердящих, что вы не почувствуете разницу между extra virgin и olio di olivа — очень даже почувствуете, и даже радикально расстроитесь, не найдя и части очарования extra virgin в аромате olio di olivа, а значит — и в блюдах, приготовленных с их использованием.

Итак, определились: оливкового масла у нас как минимум два вида — простое и extra virgin.

Бальзамический уксус

Этот продукт имеет сложную и длительную процедуру изготовления и, кроме химического родства, не имеет ничего общего с обычным столовым уксусом «для укупорки огурцов». Поэтому не пытайтесь заменять бальзамик (так еще для краткости его называют) обычным столовым — требуемого эффекта не получите, только испортите блюдо и себе настроение.

Бальзамический уксус выбрать в наших магазинах легче — благо ассортимент обычно небольшой. И правило насчет «покачественней, а значит — часто подороже» действует, как и в случае с оливковым маслом. Ну, а если хотите себя порадовать и приобщиться к итальянским традициям «уксусоварения» — поищите бальзамик из Модены. Считается, что он — самый классически-итальянский.

Моцарелла

Для непосвященных — это такой молодой сыр из молока черных буйволиц. Не знаю, как в России, а в Украине с черными буйволицами дела не складываются. Тем не менее моцарелла на полках супермаркета представлена в ассортименте. Разумеется, местная, украинская, так как итальянская за время доставки давно бы испортилась, ну и стоила бы по цене золота. Зная эту проблему, итальянцы даже придумали особое название для сыра, приготовленного по технологии приготовления моцареллы, но не из молока буйволиц — fior di latte.

Стоит ли настаивать на истинно итальянской моцарелле? Спросите у своего кошелька, а еще попытайтесь найти ее в своем городе (лучше искать в бутиках деликатесов, если они есть). Найдете и сойдетесь по цене — разумеется, лучше пользоваться аутентичными продуктами. Но местная украинская моцарелла (конечно, тщательно выбранная и опробованная) показала себя достойно и в капрезе, и в пицце, и при приготовлении моцареллы «в карете», поэтому я не настаиваю в повседневной жизни искать и тратиться на истинно итальянский продукт.

Теперь вопрос о цене. Моцарелла — сыр не самый дешевый. Но его аналогов-заменителей у нас нет. Нечто похожее представляет собой сыр сулугуни, но только в запеченных блюдах. В сыром же виде свежая моцарелла, разломанная неровными ломтями (а если еще и мягкая и жирная внутри!), дает сто очков форы любому магазинному сулугуни. Ну и помним, что сыр — вообще дело недешевое, но безумно вкусное и полезное.

Базилик

Редко кто постоянно держит дома зеленый базилик наряду с привычной для нас петрушкой и укропом. А меж тем — совершенно зря. Кроме сумасшедшего «средиземноморского» аромата и аналогичного вкуса, он еще и безумно полезен, ужасно технологичен (мыть его на порядок легче, чем тот же укроп), да и выглядит в блюдах потрясающе. Особенно великолепен базилик в сочетании с оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Обратите внимание — чаще всего на наших овощных рынках продают синий базилик. Это — совершенно другое растение, что по вкусу и запаху, что по виду. Ищите зеленый.

Еще совет: не покупайте иностранного (преимущественно израильского) базилика. Не знаю как вы, а я почему-то не верю, что можно доставить свежую зелень со Святой Земли, не обработав какой-то химической дрянью для сохранности. Ну и цена — минимум в два раза дороже — тоже аргумент в пользу отечественного продукта. А уж у кого есть свой кусочек земли — может, лучше выращивать базилик самому?

Соль

Вы когда-нибудь готовили с морской крупнозернистой солью? Тогда вы меня понимаете, когда в рецептах я говорю — возьмите соль, желательно — морскую крупнозернистую. Кроме того, она не обогащена йодом, а просто содержит его, в самом естественном виде. А что это, как не здоровье? Да и сколько той соли нужно? Вы ведь не огурцы будете укупоривать. Килограмма соли за 2−3 доллара вам хватит достаточно надолго, а удовольствие от ее использования напрочь убьет любые воспоминания о ее цене.

Помидоры

Сорта помидор, используемые итальянцами для приготовления «их» томатных соусов, вы у нас не найдете. Разве что в тех же магазинах деликатесов по тем же «удивительным» ценам. Но — у нас можно найти заменители. Поэкспериментируйте со сливовидными помидорами, которые должны иметь достаточно «мясистости», чтобы соус получался густым, но не слишком жесткими, чтобы больше мясистости уходило в соус, а не в мусорное ведро.

А для употребления в салатах вообще (я считаю) сгодятся любые вкусные помидоры. Какие это — вкусные? Да те, которые вам самим нравятся. От которых пахнет свежей зеленью, огородом, а вкус вызывает яркую гамму воспоминаний детства. Найдете такие — и берите. Это то, что нужно, чтобы приготовленная вами еда вписалась в итальянский принцип «дольче вита» — наслаждение жизнью во всех ее аспектах.

Местные продукты

Как вы уже, наверное, поняли, Италия славится не только «территориальной разобщенностью», но и и огромным количеством так называемых местных продуктов — производимых только в этой местности, по известному только местным производителям рецепту.

Среди таких в первую очередь приходят на ум мясные продукты. По количеству видов (сотни, если не тысячи) они могут конкурировать разве что с итальянскими же сырами.

Что это для нас означает? Да ровным счетом ничего! Нет ни у кого из нас шанса перепробовать все виды итальянского мяса и сыра, запомнить их отличия, понять, куда и что лучше подходит, а затем на регулярной основе получать это свежее сырье для своей домашней кухни! Что делать? Вот написано в рецепте: возьмите столько-то прошутто и добавьте столько-то кулателло. Где это брать или чем заменять?

Слава богу, пармская ветчина (она же прошутто) есть на прилавках не только магазинов деликатесов, но частенько и в супермаркетах (правда, часто в виде неизвестно где, кем и когда сделанной нарезки). Но насколько критично использовать именно этот дорогой ингредиент? Мое мнение — все зависит от того, что вы готовите. Если пиццу, то какая разница, какую именно сыровяленную свинину вы примените — все равно тепловая обработка изменит все до неузнаваемости.

Если же вы готовите тонкий и деликатный салат из двух ингредиентов, один из которых — прошутто (90%), а второй — что-то, удачно ее оттеняющее, по мнению жителей деревушки на восточном склоне горы такой-то, тогда, конечно — вам самая дорога в бутик деликатесов за качественным прошутто.

Таким образом, некоторые популярные виды ингредиентов можно более или менее удачно заменить местными продуктами. Правда, для этого нужно знать вкус того, итальянского, деликатеса и затем провести исследовательскую работу на нашем рынке. Большинство свежих свиных колбасок (сальсичча), грудинку (панчета) и сало (лярдо) вполне можно заменить местной продукцией. То же самое и со свежим мясом (просто тщательно выбирайте поставщика и покупайте самое лучшее — может, тогда оно и будет хоть вполовину так же вкусно, как мясо тосканских коров на свободном выпасе или пьемонтских черных свиней на откорме желудями).

Но все эти «специалитеты» хоть и играют важную роль в кухне каждой отдельно взятой деревни Италии, да для нашей цели — готовить вкусно и здорово в итальянском стиле — не так уж необходимы.

Так что не будем заморачиваться поиском заморских редкостей, авоськи в руки — и марш на рынок за свежими и вкусными продуктами. А я подумаю, что бы нам еще такого интересного приготовить.

Обновлено 6.02.2018
Статья размещена на сайте 31.07.2010

Комментарии (16):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Прекрасная статья. Это именно то, что мне хочется сказать всем хозяйкам: получайте вдохновление от итальянской кухни, но творите всё с продуктами имеющимися на вашем рынке! Ведь рассказывая итальянские рецепты все мы прекрасно понимаем, что готовить во Владивостоке по-Сицилийски просто невозможно, но взять идею приготовления того или иного блюда можно!Удачи вам всем и во всём! Я же пошла дальше описывать рецепты

  • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 20 августа 2010 в 22:44 отредактирован 20 августа 2010 в 22:47

    Павел Ткаченко, очень хорошо. Толково и обстоятельно. Давно готовим итальянское в основном, а на оливковом масле - вообще ВСЕ, никаким другим уже лет восемь не пользуюсь. Базилик и майоран растут на окне, морская соль заправлена в старинную мельничку. А вот спагетти стараюсь покупать свежие, за ними приходится в итальянский магазинчик ездить.
    Средиземноморские южные кухни все более или менее похожи во всем, кроме мяса.

    Оценка статьи: 5

    • Natalia Khromova Читатель 29 ноября 2016 в 20:22 отредактирован 23 мая 2018 в 19:13

      Mаша Романофф, а вы пасту сами дома делайте, можно даже впрок и в морозилку. Потом просто не размораживая её в кипящую воду, несколько минут варки и в соус, после чего можно уже и не стол
      на душу по 1 яйцу, мука (лучше грубого помола)пока яйцо в себя её вбирает. Это намного дешевле будет получаться и здоровее да и вкуснее! Я в Италии никогда её не покупаю, разве что когда мне пришлось готовить лазанью на 40 человек

  • Павел Ткаченко, еще одна твердая 5! Спасибо, порадовали!

    Оценка статьи: 5

    • Марина Неделина, приятно получать такие отклики А что вам понравилось? Стиль изложения, содержания, рецепты, или может перекликается с вашим гастрономическим опытом?

      Поделитесь, мне ведь важны не оценки в цифровом выражении, а скорее мнения читателей-коллег!

      • Павел Ткаченко, приятно читать рецепты от человека, который любит готовить и с удовольствием делится своим опытом. Все-таки приготовить блюдо по набору цифр из поваренной книги и по советам специалиста - это большая разница, ну как прочитать описание леса в статистической сводке (столько-то квадратных километров, такой-то процент хвойных и лиственных пород) и посмотреть картину "Утро в сосновом бору" Большинство рецептов я знала и раньше, но обязательно учту все Ваши замечания и тонкости. И, конечно, теперь не буду так бестолково подходить к выбору продуктов Еще раз огромное спасибо! С нетерпением жду Ваших новых статей!

        Оценка статьи: 5

  • Хи-хи, вспомнила итальянского монсиньйора, гостившего у моего отца после папиного визита в Италию. Он жадно поедал ломтями копчёную свинную вырезку (буженина, шинка, так её называют во Львове), и когда папа спрашивал:"Может вам ещё чего положить? Колбаски, кролик тушёный, голубцы?" Монсиньйор активно мотал головой в стороны и мычал с полным ртом:"Прошуто!"
    Так уже к следующему визиту папа знал, что разносолов не надо, только побольше шинки

    Оценка статьи: 5

    • Ксения Печий,

      а вырезка - это какая часть? Явно не нога (окорок), из которой делают прошутто. А какой способ приготовления?

      Или он лопал наше соленое сало (грудинка, бока свинки с салом и мясом)? Ну или копченое, но мне больше интересна география куска, который Монсиньор обзывал "прошутто"...

  • А я люблю ветчину по-пармски: ломтики ветчины перекладываются ломтиками дыни, - вот и вся недолга

    Оценка статьи: 5