Наталья Корнилова Мастер

Как приготовить плов по-шухски? Главное - не добавить воды!

Поскольку я из Казахстана уехала в то время, когда сама еще не готовила, настоящий казахский плов я готовить не умею. Я готовлю плов по-своему, по бабушкиному рецепту. Всегда гости, которых я приглашаю на какое-то событие просят, чтобы плов был обязательно. Настоящий плов, насколько изучила я, у нас в Минске готовят в кафе «Узбекистан».

Однажды мне пришлось по делам целый день ездить с администратором этого кафе. Заехав ко мне домой на минутку, мы решили перекусить. Я предложила ей попробовать мой плов и получила откровенные похвалы и комплименты. Она и повару своему рассказала про него. Дарю и вам рецептик. Буду рада, если попробуете.

Во-первых, оговорюсь сразу насчет баранины. Есть люди, которые фыркают от самого слова баранина. Они просто ее не ели вкусную. Так что начинайте уже! Это самое полезное и вкусное мясо. На рынке выбирайте тщательно вкусный кусочек. Мои знакомые и подруги с удовольствием теперь и едят, и просят что-нибудь из баранины. Ну, а плов… Если он не из баранины, какой же это плов?! Это — каша какая-то рисовая, считаю.

Итак, готовлю я в большой металлической тяжелой кастрюле. Казана, положенного для настоящего плова, у меня, к сожалению, нет. Кто-то при переезде в новый дом «свистнул».

Подготовка. Ровно за сутки предварительно промываю 2 раза и замачиваю прозрачный и не пропаренный рис в большом количестве воды.

Сначала обжариваю в сковороде в приличном количестве подсолнечного масла кусочки баранины размером в 2 см примерно. Солить пока нельзя — будет не жариться, а вариться. Корочки не будет. Перекладываю в кастрюлю вместе с маслом. Солю по вкусу щедро.

Одну очень большую или две средних морковки нарезаю мелкими кубиками или соломкой и обжариваю тоже до корочки в большом количестве масла (так, чтобы оно покрывало продукт). Перекладываю в кастрюлю все из сковороды.

Четыре большие луковицы нарезаю мелко, пассерую до золотого цвета в большом количестве масла. Перекладываю в кастрюлю вместе с маслом.

Изюма нужно примерно стакан. Только покупайте самый мелкий кислый, он самый дешевый на рынке. Не замачивая, рассыпаю по кастрюле. Изюм заберет в себя все лишнее масло, и плов не будет «плавать» в жиру.

Барбарис сушеный или свежий, если у вас растет, хорошую горсточку, тоже рассыпаю по кастрюле. Если у вас барбариса нет, поищите в магазине приправу к плову, в которой есть барбарис. Тоже неплохо. Пробовала. Пару листиков лаврового листа — сюда же.

Теперь сливаем из замоченного риса лишнюю воду. Отжимать или сцеживать через дуршлаг не надо. Слейте так, чтобы сверху риса воды не было. А сейчас большую столовую ложку соли добавьте в эту кашицу, хорошо размешайте, переложите подсоленный рис сверху в кастрюлю. Не перемешивайте. И, главное, не добавьте воды!

Головку (не зубчик) чеснока срежьте аккуратно со стороны «попки», чтобы все зубчики слегка надрезались. Вставьте срезанным краем в центр риса и утопите внутрь.

Все. Теперь закрывайте плотной крышкой (можно даже прижать) кастрюлю и ставьте на большой огонь. Слушайте: как только начнет булькать, пусть минуты 3 покипит. Главное — крышку не открывать!

Теперь делайте минимальный огонек (чуть тлеющий) и ждите минут 30. За это время подготовьте зелень. Порубите укроп, петрушку. Хорошо бы добавить щепотки две куркумы.

Иногда я добавляю пару ложек томатной пасты, приготовленной из очень спелого красного помидора.

Открывайте кастрюлю. Всыпьте зелень. Весь плов хорошо-хорошо перемешайте. Еще минут пять пусть потомится на выключенной плите.

Все. Готово! Плов и холодный будет просто замечателен. И на следующий день.

Состав:

рис — 1 кг
баранина — 1 кг
морковь — 1−2 шт.
лук — 4−5 шт.
помидор — 1 шт. (по желанию)
барбарис — 50 г
изюм — 150−200 г
чеснок — 1 шт.
масло — 300 мл
зелень, соль по вкусу, лавровый лист — 2−3 шт.

Приятного аппетита!

Обновлено 30.08.2010
Статья размещена на сайте 10.08.2010

Комментарии (37):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Татьяна Прокофьева Татьяна Прокофьева Главный редактор компании МЕДИО 19 сентября 2010 в 08:41

    Статью - в закладки, вот ужо к дню рождения приготовлю, чтобы друзей поудивлять.
    А комментарии читала с неменьшим интересом - это ж надо, прям баталии... Такие горячие комментарии (даже жаль, что поудалены, и остается только догадываться) подогревают и блюдо... Остается прям всегода готовым к употреблению прямо сейчас (холодный плов не люблю...)

  • Комментарий удален
    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 1 сентября 2010 в 15:00 отредактирован 1 сентября 2010 в 15:09

      Влад Коган, в Нарьян-Маре "живут оленеводы и рыбачат рыбаки" (с), тем и питаются. Сомневаюсь, что там рис едят, не то что плов готовят... А где брали рис кочевники?..
      Если мясо солить при полной готовности - оно просто будет несолеными внутри. Это не вкусно. Рыбу можно и вообще не солить, зависит от рецепта.
      Чеснок выбрасывать?? Изуверство просто, это же вкусно! Зубчиками класть при этом? Вынимать трудно, расползется. Только промытыми и очищенными до одного общего слоя головками с вырезанной пяткой.
      Без чеснока плов получается ровно такой же рассыпчатый, как и с чесноком. Только запах другой. Более того, гречка, перловка, ячка и т.п., приготовленные по принципу плова - поварить на большом огне и закрыв плотно, упаривать на маленьком - тоже получаются рассыпчатыми без чеснока. Потому что пар - он в крупу входит, а не в чеснок.
      Плов можно есть неделю - и распаривать, и разжаривать, и холодным, если без курдючного жира сделан - это вкусно в любом виде.

    • Влад Коган,

      первое - я уже поняла, что спорить с Вами нельзя. Это я по- хорошему говорю, Вы дотошны, умны, образованны.

      второе - не поняла, зачем такую статью - исследование- анализ нужно было сгубить в каком-то комменте доморощенной изобретательницы плова

      третье - Вы меня обидели - плов у меня получается ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ, а никакой ни горелый рис... Нельзя так.

      • Комментарий удален
        • Влад Коган, не понимаю, зачем писать и стирать ЛИЧНОЕ, если есть для этого почта.

          Еще не понимаю (Вы что, злой такой, что ли?), зачем употреблять такие слова, как "собачиться". Я с Вами разговариваю деликатно и спокойно, я не собака, стараюсь оставаться культурным человеком. Более того, придерживаюсь принципа, что худой мир лучше красивого побоища. И Вам всех благ, уважаемый! (Это смайлик демонстрирует улыбку, на всякий случай...)

      • Комментарий удален
        • Влад Коган,

          первое - я тоже Вас с Днем знаний поздравляю, тем более ( как оказалось!) и Вы делаете ошибки в тексте, чему я удивлена очень и даже обрадована - чуть ближе к Вам!

          второе - рецепт мой авторский, а не содранный из сети, потому называть его обсуждение бабскими посиделками некорректно - это моя авторская статья в рубрике "Еда и кулинария".

          третье - обиды у меня нет абсолютно, я это смайликами подтверждаю всегда, поскольку моя "морда лица" гораздо крупнее, чтобы улыбку демонстрировать.

          а гордыня... А что это такое? Это - мимо меня, уверяю!

  • В закладки! Подробненько так, внятно, доходчиво

    Оценка статьи: 5

  • Наталья Корнилова, взяла в закладочки, обязательно попробую. . Спасибо за рецепт!

    Оценка статьи: 5

  • Терпеть не могу баранину! А варианты есть?

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 1 сентября 2010 в 15:03

      Любовь Дубинкина, ой, ну это Вам просто неудачная баранина попадалась, от старого барана. Впрочем, в плове специи забивают и такой специфический запах.
      Плов делают с любым мясом, только от этого выбора размер кусков зависит, главное - чтобы они не пересушились.

  • Оригинальный рецепт. Очень всё подробно и понятно расписано. И с теоретической точки зрения всё верно: Солить пока нельзя – будет не жариться, а вариться. Корочки не будет.
    Да, корочка, образующаяся на мясе при первичной обжарке - очень важно. Тогда весь мясной "сок" остается внутри, не вытекает, и мясо в плове получается сочным, нежным и... ОЧЕНЬ ВКУСНЫМ.
    Вот только я лука бы взял побольше. А помидор вообще исключил из рецепта. Помидор хорош СВЕЖИМ. К ПЛОВУ. Порезал его на крупные кусочки, добавил пошинкованный лучок и... ВСЁ! Ничего больше не надо. Плов и вот этот салат.
    Кстати.
    1. А ещё я нашел в Инете рецепт щей из баранины по-шухски. Не Ваш, Наталья?
    2. Что касается "по-шухски", то тут ларчик открывается очень просто. См. словарь Брокгауза и Эфрона -
    "Шух (Эрнест Schuch) — немецкий музыкант (род. в 1847 г.), капельмейстер Дрезденского королевского театра. В особенности приобрел известность дирижированием Вагнеровскими операми. В 1899 г. дирижировал в концертах Императорского русского музыкального общества в Петербурге. Считается одним из ревностных пропагандистов русской музыки в Германии. И не только музыки. Будучи в России, увлекся блюдами русской и национальной кухни народов Российской империи. И сегодня, благодаря ему, не только Дрездене, но и по всей Саксонии известны "щи по-шухски", плов по-шухски" и ect. Н. С."

    Оценка статьи: 5

  • Наталья Корнилова,
    а сколько же в вашем плове соли и масла! Не очень-то полезно для организма! Но один раз попробовать такой плов я бы не оказалась!

  • Наталья Корнилова, заинтриговали названием
    Спасибо за рецепт!

    Оценка статьи: 5

  • Наталья Корнилова, а название козырное - вряд ли кто-нибудь знает, что означает "по шухски".

    Оценка статьи: 5

  • Наталья Корнилова, сильно не переживайте, Марианна Власова из Ташкента и про плов знает всё. Но сколько людей, столько и видов плова. Может быть, и ваш очень вкусный! В своё время и я дал статью о плове, так Марианна так на меня наехала! А потом люди попробовали и похвалили. Конечно, помидоры в плове для настоящего пловоеда - это нонсенс, ну а вдруг вкусно!

    Так что удачи вам и дальнейших кулинарных успехов. А ваших критиков простите - они ведь вашего плова не пробовали!

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 11 августа 2010 в 00:48

    За помидоры ценители плова Вас понесут по кочкам... Помидоры только в шавлю кладут. Кстати, их в списке нет.