Александр Платов Грандмастер

Бутылочный квас: тот ли это, традиционный для России, напиток?

Хорошо в жаркий летний день достать из холодильника купленную накануне бутылку кваса, налить полную кружку этого пенящегося напитка и пить его маленькими глотками, смакуя кисло-сладкий хлебный вкус. Однако зададимся вопросом — тот ли это традиционный русский квас, который пили наши предки?

Итак, из чего делают квас в бутылках? Попробуем разобраться.

Квас всегда считался традиционным для России напитком. Этим летом, когда наша страна изнемогала от изнывающей затяжной жары, он был суперпопулярен, поскольку жажду утоляет прекрасно.

Когда-то в раннем Средневековье квас пили по всей Европе. Но постепенно пиво его вытеснило. Вкус кваса для иностранцев был практически забыт. Те из них, которые в прежние времена посещали нашу страну, в своих мемуарах часто вспоминали этот освежающий русский напиток.

В России же квас сохранил свою нишу. Квасоварни имелись во многих казенных заведениях. Напиток этот делали в монастырях, армейских столовых, больницах и, конечно, в домашних условиях. Часто кружка кваса с горбушкой хлеба заменяла русскому крестьянину целый обед.


Из чего делают квас?

В России квас делали чаще всего из хлеба и зерновых продуктов — солода, крупы, муки. Но было и есть множество рецептов приготовления кваса из фруктов, ягод (сушеных и свежих) и даже из некоторых овощей. Я, например, до сих пор помню вкус свекольного кваса, которым угощали дежурную смену офицеров отдельного дивизиона РВСН, дислоцированного в тогдашней Советской Белоруссии. Этот квас был настолько кислым, что мы его добавляли в чай вместо лимона.

Но вернемся к сырью, из которого делают квас. В продуктах для него должны содержаться углеводы, способные сбраживаться в спирт и молочную кислоту. Именно она придает напитку приятный кисловатый вкус и, более того, защищает от пищевых отравлений, обладая дезинфицирующим действием. Поэтому смело можно назвать настоящий русский квас продуктом двойного брожения — молочнокислого и спиртового.

Здесь следует отметить, что при производстве вина, пива и браги происходят похожие процессы. Но для того, чтобы вышло больше спирта, молочнокислое брожение искусственно тормозят. А когда квасят — наоборот, стараются получить как можно больше молочной кислоты.

Меняться старый русский квас начал уже в СССР. Бочковой квас был еще близок к традиционному. Наверное, те, кто постарше, помнят эти желтые прицепные емкости с краником в торце и надписью «Хлебный квас». Качество его, конечно, не всегда было идеальным, но это был настоящий живой напиток, полученный в результате двойного брожения.

Но вот в 60-е годы в продаже стал появляться квас в бутылках под названием «Русский» и «Московский». Он уже не имел права называться квасом, поскольку производился без брожения, с помощью квасного сусла, молочной или лимонной кислоты и сахара. Эти ингредиенты смешивались и насыщались газом, а полученный в результате напиток получил название купажного кваса.

Но самый тяжелый удар по русскому классическому квасу нанесли смутные 90-е. С тех пор настоящий квас практически перестали производить, а под его звучным названием-брендом начали продавать газировку со вкусом кваса.

Из чего делают квас в бутылке? Вот его типичный состав: вода, искусственные подсластители, красители, подкислители и, конечно, консерванты. Некоторые производители, правда, добавляют к этому набору еще и квасное сусло. Однако все они без исключения на бутылочных этикетках пишут «Квас», «Живой квас», «Классический квас» и т. п.

В 2005 году сделали попытку возродить наш национальный напиток, дав ему четкое определение в новом ГОСТе. Он предписывал изготовлять квас в ходе «не завершенного спиртового и молочнокислого или спиртового брожения сусла». Это означает, что квас можно делать не только классическим двойным брожением, но и чисто спиртовым, т. е. одинарным. В таком напитке естественной молочной кислоты будет очень мало. Поэтому к нему для эффекта свежести добавляют искусственные подкислители — лимонную или уксусную кислоту. И напиток этот ничем иным, как купажным квасом, не является. В настоящем двойного брожения живом квасе такие добавки не нужны. Он и без них хорош.

В заключение приведу простой рецепт кваса собственного приготовления:

Ржаной хлеб нарежьте тонкими ломтиками и подсушите до образования румяной корочки в духовке. 800 г готовых сухарей залейте 4 литрами кипятка на 3−4 часа. Процедите их через марлю, добавьте 25 г разведенных дрожжей и 100 г сахара. Поставьте емкость в теплое место на 10−12 часов для брожения. Затем еще раз процедите. Для вкуса (чтобы квас был ядреней) добавьте хрен и мед. Выдержите готовый квас на холоде не менее 3 суток. Теперь его можно пить.

Это вам не квас в бутылках.

Обновлено 1.09.2010
Статья размещена на сайте 14.08.2010

Комментарии (32):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • да. у нас в крыму тоже бочки с квасом встречаются. а вообще, конечно, то, что производит современная промышленность, может и нельзя назвать полноценным квасом, но все равно полезнее колы или даже того же лимонада. имхо

  • Да, уж! Без квасу - никак!

    ОКОЛОТЕМНОЕ
    • Почему слово "квас" пишется вместе, а "к вам" - отдельно?
    - Потому что "ананас" пишется вместе, а "мы ее" - отдельно.

    • Сколько Петрович ни пытался сделать из воды, дрожжей и сахара квас - все время получалась самогонка.

    • Квас "Ядренный" - химии Нет, ядерной физике Да.


    • - Вася, ты квас допил?
    - Я квасдопил??? ДА ТЫ ЖЕ САМ КВАЗДОПИЛ!!!

    Оценка статьи: 5

  • Полная ерунда - не нужная статья.

  • Александр Платов, я попытался сделать квас по рецепту, но он перебродил. Получилась брага, и очень кислая. Чего много бросил. Дрожжей или сахара (хотя всё по рецепту) Или может передержал брожение.

  • Александр Платов,
    В 80-ые годы к нам приезжал ученый из Австрии Г. фон Арденне (бывший майор СС). Он рассказывал, что во время ВОВ немцы были в восторге от нашего кваса, но называли его почему-то "свинячее шампанское".

    Оценка статьи: 5

  • Александр Платов, получите в коллекцию еще один рецепт.
    Петровский квас
    Ржаные сухари - 500 г. Дрожжи - 40 г. Сахарный песок - 200г. Изюм - 50г. Побеги свежей мяты - 5-10 шт. Листочков черной смородины - 3 шт. Вода - 4 л.
    Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 часа. Сусло процедить через несколько слоёв марли, добавить сахар, разведенные в стакане дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в тёплом месте 10-12 часов. Затем сусло нужно снова процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Через трое суток квас готов.
    Проверено лично и очень вкусно!
    Это наш постоянный напиток.
    А еще Рисовка.

  • Для меня тоже вопрос - что ж мы летом такое пьем, за неимением времени делать самим.

    А с хреном - тоже не очень понравился.

    Оценка статьи: 5

  • Александр Платов, принимайте мою абсолютную поддержку. Кстати. У нас в городе квас в бочках до сих пор есть!!!! Как только начинается летний сезон - они тут как тут. А одна бочка прямо возле моего дома.

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 14 августа 2010 в 19:02

    "Из чего делают квас в бутылке? Вот его типичный состав: вода, искусственные подсластители, красители, подкислители и, конечно, консерванты."
    Это только на бутылках ценой 18-20 рублей. Ароматизатор "Квасной", обхохотаться. А вот подороже - настоящий квас.
    Квас "Никола" и квас живого брожения "Традиционный" (производитель один): очищенная вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи.
    Квас "Хлебный край": вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, солод ржаной, сахар, солодовые экстракты.
    Квас "Очаковский" содержит еще двуокись углерода, то есть его газируют, поэтому не брала и бутылки нет, чтобы списать состав, но он примерно такой же.
    "Квас окрошечный и питьевой из ржаной муки", с хреном и без хрена, выпускается одним из наших хлебозаводов по ГОСТ Р 53094-2008: мука ржаная хлебопекарная обдирная, натуральные жидкие дрожжи, [хрен сушеный], вода питьевая очищенная.
    Красота! Теперь Вы понимаете, что надобность делать квас самостоятельно может быть обусловлена только экономическими соображениями или вкусовыми предпочтениями. А я предпочитаю "Хлебный край" - он точь в точь как тот квас, что я когда-то делала сама...

    • Квас "Хлебный край": вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, солод ржаной, сахар, солодовые экстракты. Квас "Очаковский" содержит еще двуокись углерода, то есть его газируют, поэтому не брала и бутылки нет, чтобы списать

      Марианна Власова, если я что то не понял, то мы будем говорить о разных вещах. Во первых то что Вы привели, к квасу относится мало или не относится вообще. Это скорее сладкая газировка с приторным вкусом кваса.
      Что предполагает квас? Это прежде всего брожение (квашение), в результате которого напиток насыщается углекислотой и становится не только квашеным, но и само газированным. Представляете, если шампанское "Abrau-Durso" залить в пластмассовую "полторашку"?
      А названия "окрошечный" в газированных бутылках вообще приводят в недоумение. Поэтому и стоят очереди в жаркие дни у квасных бочек.

    • Марианна Власова, даже самый дорогой квас в бутылках неминуемо содержит консерванты. Для меня по многим напиткам, кефир например, определящим является срок хранения. Если стоит более 3-х суток, значит без добавок не обошлось. Увы, сейчас все консервируют: хоть квас, хоть пиво...

      Оценка статьи: 5

      • Валерий Сатокин, назовете добавки-консерванты? Или, ненароком, с пастеризацией спутали? Квас и сам по себе неплохой дезинфектор (о чем в статье прямо сказано).

        • Mike Mike, ничего не я не спутал. Инфу по консервантам легко найдете по поиску в Инете. А пастеризация идет на пользу только производителям хоть кваса, хоть пива. Чтоб продлить срок, убивают "живую" составляющую напитка, а потом, для придания резкости и вкуса, заправляют углекислотой и различными ароматизаторами. Так что в бутылках никакого нормального кваса нет и быть не может (с такими сроками хранения разумеется).

          Оценка статьи: 5

          • Вы опять о чем-то о своем. Вот пример - где там ваши ужасы? Ясное дело, что помои всегда можно найти...

            • Mike Mike, "Вы опять о чем-то о своем" Уж извините, но сдается мне, что Вы в жизнь не пробовали ни "живого" кваса, ни пива. И потом. Я думаю, Вы совершенно напрасно так отчаянно верите всему, что написано.

              Оценка статьи: 5

              • сдается мне, что Вы в жизнь не пробовали ни "живого" кваса, ни пива
                Ну, конечно, это доступно только избранным, остальные так... суррогатами обходятся

                Вы совершенно напрасно так отчаянно верите всему, что написано
                Обманывают? Думаете, серьезные производители играют в подобные игры? Больше убытков будет. Или у Вас есть конкретная компрометирующая информация именно про "Николу"? Пока что вижу одни домыслы...

                • Mike Mike, ф-у-у. Да при чем здесь "Никола"? Диалог становится странным. Совершенно очевидно, что при пастеризации вместе со вредными уничтожаются и полезные микроорганизмы. Это значительно увеличивает срок хранения напитка и существенно ухудшает его вкусовые качества. Какие Вам еще нужны аргументы? Я уж не говорю о новых специальных вкусах и кваса, и пива. А по поводу Вашей иронии... Ну что ж... Пейте суррогаты!

                  Оценка статьи: 5

                  • Да при чем здесь "Никола"
                    Только при том, что опровергает вот это:
                    даже самый дорогой квас в бутылках неминуемо содержит консерванты
                    а потом, для придания резкости и вкуса, заправляют углекислотой и различными ароматизаторами

                    Не нравится пастеризация, нет проблем, вот 20-дневный квас в бутылках - кваспром.

                    Какие Вам еще нужны аргументы?
                    А они разве у Вас есть?

    • Уважаемая Марианна.
      Спасибо за прекрасный комментарий к статье.
      Что касается цен на бутылочный квас по 18-20 рублей, то в столице нашей Родины такие не наблюдаются. Бутылочный квас даже объемом менее 0,5 л стоит сейчас не меньше 22 руб., т.е. дороже пива.
      Кстати, недавно искал квас с хреном - все продавщицы посчитали это за шутку.

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 14 августа 2010 в 22:47

        Александр Платов, ну конечно, цены могут отличаться, важен принцип - нормальный качественный квас перечисленных марок (продаются они по всей России) стоит в два раза дороже поддельного "квасного напитка". Наш местный, конечно, в полтора. Когда нету с хреном - покупаем хрен отдельно.